Для чего нужна химия повару

Химия в профессии Повар

Описание презентации по отдельным слайдам:

ГАПОУ ТО «Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства Химия в профессии Повар Подготовила: Назырова Лиана Консультант: Мазохина Е.М. Группа СТШПа-17-1 2019

Цель: Определить значение химии в профессиональной деятельности Повара 1 Изучить этапы химического развития в профессии Повар 2 Ознакомиться современными веяниями химии в кулинарии 3

Значение химии в профессиональной деятельности Повара Каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

Профессия Повар тесно связана с химией. С помощью химии и зная некоторые факты можно понять, почему повара готовят не всегда вкусно. Даже самые лучшие рецепты могут быть приготовлены неправильно. Знание химии может помочь поварам в приготовлении их шедевров. При приготовлении пищи происходит ряд химических реакций, о которых повару необходимо знать, для получения качественных блюд.

Основные компоненты пищи Основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

Кухонная химия Благодаря химическим открытиям Антуана Лорана Лавуазье в наше время соблюдают баланс калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности. Другой соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников в школе хлебопечения, агитировал за использование сахара, полученного из свеклы, винограда и других овощей и фруктов, предложил способы консервации продуктов питания.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты) Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Денатурация белка кислотами. Скисание молока и других кисломолочных продуктов. Происходит разрыхление структуры белка.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Пенообразование Образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Набухание (гидратация) Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Деструкция (действие тепловой обработки) Для ослабления клейковины теста, проходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус и аромат.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Дегидратация. Замораживание, сушка, размораживание, тепловая переработка полуфабрикатов.

Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. При варке зеленых овощей вовсе необязательно добавлять в воду соль, для сохранения цвета. Соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения незначительное. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния его от его краев кастрюли до центра – чем больше оно, тем дольше мясо готовится.

Современная кухня Современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами, специями и другими продуктами, а лабораторные – уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар».

Современная история в молекулярной кухни Современная история молекулярной кухни началась в 1992 году, когда профессор-физик из Оксфордского университета Ник Курти и французский химик Харви Тис объединили усилия и создали новый подраздел трофологии: «молекулярную гастрономию». Воспользовавшись своим авторитетом, в 1995 году ученые организовали первый в истории кулинарии международный симпозиум по исследованию кулинарных рецептов, на котором были представлены научные заключения в отношении обычных процессов приготовления еды из различных продуктов.

Молекулярная кулинария На смену привычной нам стандартной кулинарии приходит молекулярная кулинария. Изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком с наружи, впечённое мясо с гарниром, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки из свежего молока.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-514280

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

При детском омбудсмене в России создадут платформу для взаимодействия с родителями

Время чтения: 2 минуты

Итоговое сочинение успешно написали более 97% выпускников школ

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор разрешил провести ВПР по некоторым предметам на компьютерах

Время чтения: 0 минут

В Минпросвещения рассказали о формате обучения школьников после праздников

Время чтения: 1 минута

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В России утвердили новый порядок формирования федерального перечня учебников

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Химия – наука удивительная. Как только человек появляется на белый свет, он попадает в мир химических веществ. Первый вздох и вот уже в легких смесь газов, первый глоток материнского молока и самый главный шедевр биохимической эволюции – белок начинает работать в организме малыша.

Наш организм – «химический реактор», ведь он превращает одни вещества в другие и при этом выделяется энергия для жизни. Разобраться с бесчисленными полезными и вредными веществами, узнать их строение, свойства, роль в природе – одна из задач химии. Она нужна и строителю, и фермеру, и врачу, и домохозяйке, и повару.

О профессии повар

Давайте подробнее поговорим о профессии повар. Ведь недаром говорят : «Хороший повар стоит доктора».

Витамин C плохо усваивается при отсутствии витамина P, кальций не усваивается при недостатке в организме фосфора, а калий плохо усваивается, если с пищей в избытке поступает натрий в виде поваренной соли.

Сегодня повар – это знаток в области химии. Он должен знать кухни разных народов мира и уметь объяснить почему например китайцы не едят хлеб с маслом, почему на Руси в квашеную капусту добавляют клюкву, почему у французов, традиционно потребляющих жирную пищу, богатую холестерином, значительно реже, чем у других европейцев, наблюдаются сердечно – сосудистые заболевания. Бесконечные «почему»! Чтобы стать настоящим поваром нужно многому научиться и многое знать, а изучение химии будет способствовать формированию конкурентно-способного работника.

Сочетая их, используя широчайшую гамму запахов и ароматов, мастер-кулинар владеет таинством воздействия ароматически-вкусовых компонентов пищи на эмоциональную сферу нашей психики. Поэтому повару нужны такие личные качества, как высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение, фантазия, эстетический вкус.

Личные качества

Как во всех больших и малых делах в профессии повара необходимо единство многих слагаемых, главное из которых – профессиональное знание всех тонкостей кулинарного искусства. Для желающих стать поваром важна так называемая поварская хватка: он должен быть быстр, сноровист и собран, а руки должны быть очень ловкими. Как правило повара не пьют спиртных напитков, не курят – ведь всё это притупляет вкусовые ощущения.

Особенности работы

Если у вас нет никаких противопоказаний и есть желание освоить одну из древних увлекательных профессий, приходите в наше Ленское профессиональное училище №20. Вы научитесь кулинарному искусству, которое не менее важно для общества, чем искусство строить дома, лечить людей, писать картины.

Пусть вы сразу не получите высокий разряд, а их в этой профессии четыре и каждая ступень предусматривает свои теоретические знания и практические навыки. Но зато вы научитесь готовить различные блюда, разрабатывать собственные рецепты, экспериментировать и, наконец, станете настоящим профессионалом своего дела.

Карьерный рост

Заработная плата рядовых поваров невелика от 6 тыс. рублей, многое зависит от разряда и места работы. В некоторых компаниях есть система дополнительного премирования и возможность карьерного роста. И вполне может быть, что именно вы станете директором крупного ресторана, бара или столовой. Всё в ваших руках, дерзайте! Но для этого нужно много учиться и в совершенстве овладеть одной из самых древних профессий в мире.

Источник

Презентация «Химия в профессии Повар, кондитер»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Химия в профессии повар,кондитер Химия-основа моей будущей профессии Цель: Определить значение химии в профессиональной деятельности. Задачи :. Показать значение химии для профессии повар-кондитер. 2 Цель: Определить значение химии в профессиональной деятельности. Задачи: Показать значение химии для профессии «Повар,кондитер».

УАВИАК-МЦК 3 Ульяновский авиационный колледж –Межрегиональный центр компетенций

Жиры основной продукт питания 13 При изучении темы «Жиры» мы знакомимся с жирами животного происхождения, содержащие в своём составе остатки высших предельных кислот, и с жирами растительного происхождения имеющие в своём составе остатки непредельных кислот.

14 Жиры основной продукт питания.

Тема соли При изготовлении пресного теста применяют химические разрыхлители. Такие как карбонат аммония и гидрокарбонат При натрия. 18 При изучении темы «Соли» мы знакомимся со свойствами карбонатов щелочных металлов и аммония, которые используются как разрыхлители пресного теста.

20 Формирование химических знаний в процессе обучения оказывает влияние на качество профессиональной подготовки студентов.

Библиография www.himhelp. www.home-edu.ru www.cookingfood.ru www.vkyysno.ru Химическая энциклопедия: в 5 т.-М: БРЭ, 1988-1998 Габриелян О. С; Остроумов И. Г. химия: Учебник для профессий и специальностей технического профиля. 21

Спасибо за внимание 22 Спасибо за внимание.

Источник

Презентация по химии «Химия в профессии повар»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Химия в профессии повар.

Широко простирает химия руки свои в дела человеческие. ( Михаил Васильевич Ломоносов)

Тема «Азотосодержащие вещества» Позволяет не только давать характеристику аминокислотам и белкам (их строение, свойства, применение, пищевая ценность), но и объяснять процессы, происходящие с белками при тепловой обработке; производить расчет калорийности пищи по содержанию белков в продуктах питания, решать конкретные задачи.

Пенообразование Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др.Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.

Денатурация белков. Тепловая обработка мяса Основное назначение тепловой обработки — размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом.

Омлет (гидратация белков) Гидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Дегидратация белков. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов.

Гидролиз белка. Основа студней и заливных блюд — крепкий бульон, в который после длительной варки перешли клейкие белки соединительной ткани (костей, хрящей, кожи), главным образом коллаген. При нагревании он гидролизуется и превращается в желатин — смесь полипептидов, растворимую при нагревании и застывающую при охлаждении.

Жиры растительного и животного происхождения

Свойства углеводов Брожение Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочно-кислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Химические свойства крахмала Крахмал легко подвергается гидролизу: Ступенчатый ферментативный гидролиз крахмала. Крахмал → декстрины → мальтоза → глюкоза * Н2SО4 Н2О Н2О Н2О (С6Н10О5)n + nH2O → nC6H12O6 Гидролиз крахмала

Варка овощей. Когда овощи помещают в кипяток, их структура изменяется из хрустящей и жесткой, в мягкую и кашицеобразную, так как в состав растений (овощей) входит целлюлоза, которая делает растение жестким. Но когда овощи нагреваются, целлюлоза становится мягкой, но при этом происходит распад витаминов и ферментов под действием тепла.

Зависимость свойств от среды. изменение окраски пигментов в зависимости от PH среды. Хороший повар знает: чтобы борщ был насыщенного красного цвета, свеклу нужно тушить с добавлением кислоты на умеренном огне.

Тема соли. При изготовлении пресного теста применяют химические разрыхлители. Такие как карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.

Хлорид натрия NaCl NaCl применяют как вкусовую добавку и для консервирования пищевых продуктов. Такой хлорид натрия имеет товарную название поваренная соль.

Приготовление рассолов, маринадов и сиропов.

Вычисления массовой доли. m(раствора)=m(вещества)+m(воды) Используем формулу массовой доли для приготовления рассолов и маринадов заданной процентной концентрации.

Спасибо за внимание.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

Курс повышения квалификации

Современные педтехнологии в деятельности учителя

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1691556

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В Минпросвещения рассказали о формате обучения школьников после праздников

Время чтения: 1 минута

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Поставщики интернета для школ будут работать с российским оборудованием

Время чтения: 1 минута

Петербургский Политех перевел студентов на дистанционку

Время чтения: 1 минута

В России утвердили новый порядок формирования федерального перечня учебников

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор разрешил провести ВПР по некоторым предметам на компьютерах

Время чтения: 0 минут

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Электронная презентация «Химия в профессии повара, кондитера»

Электронная презентация для студентов, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания». Может быть использована в 10, 11 классах на уроках «Химия в повседневной жизни»

Просмотр содержимого документа
«Электронная презентация «Химия в профессии повара, кондитера»»

ГПОУ ЯО Ярославский колледж индустрии питания

ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ повара, кондитера

Волынкина Любовь Консультант Смирнова Т.В.

«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей,

как химики», — справедливо утверждал нобелевский лауреат

награда Королевского общества Великобрита-нии. Присуждается «за выдающиеся достижения в какой-либо области науки».

Каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

В 1899 году французский художник Жан Марк Коте выпустил серию открыток, на которых попытался представить жизнь своих соотечественников через сто лет.

В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.

Основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности.

Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье

стал одним из основоположников школы хлебо-

печения, агитировал за использование сахара,

полученного из свёклы, винограда и других

овощей и фруктов, предложил способы

консервации продуктов питания.

СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, АНАЛОГ ИКРЫ БЕЛУГИ

Современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр, простоквашу и другие продукты из сои, а на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру.

ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ

Основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

Запах свежеиспечённого хлеба

формируют около двухсот

компонентов, относящихся к

различным классам органических

соединений. Среди них спирты,

альдегиды, кетоны, сложные эфиры,

Только последних в нём не один

десяток: муравьиная, уксусная,

пропионовая, масляная, валерьяно-вая, гексановая, октановая,

Восхитительный аромат кофе

создаётся букетом более тысячи

Возбуждающее действие этого

напитка связано с присутствием

кофеина, формула которого

изображена на чашке.

Химики установили, что даже незначительная модификация структуры молекулы способна иногда существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода,

имеющие отношение к еде, — терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон.

Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и

лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой.

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнавае-мости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём.

ОСНОВОПОЛОЖНИКИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ ГАСТРОНОМИИ И КУЛИНАРИИ

гастрономии и кулинарии были французский

ученый Херв Тис (Herve This) и

Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор

физики из Оксфорда.

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии.

К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке.

Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие

в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы.

Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.

Время приготовления большого

куска мяса зависит не от веса, а от

расстояния от его краёв до центра –

чем оно больше, тем дольше мясо

Повар, готовящий «молекулярные

блюда», использует множество

инструментов и приборов, которые

разогревают, охлаждают, смешивают,

измельчают, измеряют массу, темпе-

ратуру и кислотно-щелочной баланс,

фильтруют, создают вакуум и нагне-

Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),

нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Для выполнения задач МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ используются особые продукты:

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами.

Поварское дело не ремесло, а искусство!

Источник