Для чего нужна химия в профессии повар кондитер

Электронная презентация «Химия в профессии повара, кондитера»

Электронная презентация для студентов, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания». Может быть использована в 10, 11 классах на уроках «Химия в повседневной жизни»

Просмотр содержимого документа
«Электронная презентация «Химия в профессии повара, кондитера»»

ГПОУ ЯО Ярославский колледж индустрии питания

ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ повара, кондитера

Волынкина Любовь Консультант Смирнова Т.В.

«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей,

как химики», — справедливо утверждал нобелевский лауреат

награда Королевского общества Великобрита-нии. Присуждается «за выдающиеся достижения в какой-либо области науки».

Каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

В 1899 году французский художник Жан Марк Коте выпустил серию открыток, на которых попытался представить жизнь своих соотечественников через сто лет.

В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.

Основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности.

Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье

стал одним из основоположников школы хлебо-

печения, агитировал за использование сахара,

полученного из свёклы, винограда и других

овощей и фруктов, предложил способы

консервации продуктов питания.

СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, АНАЛОГ ИКРЫ БЕЛУГИ

Современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр, простоквашу и другие продукты из сои, а на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру.

ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ

Основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

Запах свежеиспечённого хлеба

формируют около двухсот

компонентов, относящихся к

различным классам органических

соединений. Среди них спирты,

альдегиды, кетоны, сложные эфиры,

Только последних в нём не один

десяток: муравьиная, уксусная,

пропионовая, масляная, валерьяно-вая, гексановая, октановая,

Восхитительный аромат кофе

создаётся букетом более тысячи

Возбуждающее действие этого

напитка связано с присутствием

кофеина, формула которого

изображена на чашке.

Химики установили, что даже незначительная модификация структуры молекулы способна иногда существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода,

имеющие отношение к еде, — терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон.

Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и

лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой.

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнавае-мости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём.

ОСНОВОПОЛОЖНИКИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ ГАСТРОНОМИИ И КУЛИНАРИИ

гастрономии и кулинарии были французский

ученый Херв Тис (Herve This) и

Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор

физики из Оксфорда.

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии.

К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке.

Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие

в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы.

Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.

Время приготовления большого

куска мяса зависит не от веса, а от

расстояния от его краёв до центра –

чем оно больше, тем дольше мясо

Повар, готовящий «молекулярные

блюда», использует множество

инструментов и приборов, которые

разогревают, охлаждают, смешивают,

измельчают, измеряют массу, темпе-

ратуру и кислотно-щелочной баланс,

фильтруют, создают вакуум и нагне-

Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),

нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Для выполнения задач МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ используются особые продукты:

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами.

Поварское дело не ремесло, а искусство!

Источник

Химия – наука удивительная. Как только человек появляется на белый свет, он попадает в мир химических веществ. Первый вздох и вот уже в легких смесь газов, первый глоток материнского молока и самый главный шедевр биохимической эволюции – белок начинает работать в организме малыша.

Наш организм – «химический реактор», ведь он превращает одни вещества в другие и при этом выделяется энергия для жизни. Разобраться с бесчисленными полезными и вредными веществами, узнать их строение, свойства, роль в природе – одна из задач химии. Она нужна и строителю, и фермеру, и врачу, и домохозяйке, и повару.

О профессии повар

Давайте подробнее поговорим о профессии повар. Ведь недаром говорят : «Хороший повар стоит доктора».

Витамин C плохо усваивается при отсутствии витамина P, кальций не усваивается при недостатке в организме фосфора, а калий плохо усваивается, если с пищей в избытке поступает натрий в виде поваренной соли.

Сегодня повар – это знаток в области химии. Он должен знать кухни разных народов мира и уметь объяснить почему например китайцы не едят хлеб с маслом, почему на Руси в квашеную капусту добавляют клюкву, почему у французов, традиционно потребляющих жирную пищу, богатую холестерином, значительно реже, чем у других европейцев, наблюдаются сердечно – сосудистые заболевания. Бесконечные «почему»! Чтобы стать настоящим поваром нужно многому научиться и многое знать, а изучение химии будет способствовать формированию конкурентно-способного работника.

Сочетая их, используя широчайшую гамму запахов и ароматов, мастер-кулинар владеет таинством воздействия ароматически-вкусовых компонентов пищи на эмоциональную сферу нашей психики. Поэтому повару нужны такие личные качества, как высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение, фантазия, эстетический вкус.

Личные качества

Как во всех больших и малых делах в профессии повара необходимо единство многих слагаемых, главное из которых – профессиональное знание всех тонкостей кулинарного искусства. Для желающих стать поваром важна так называемая поварская хватка: он должен быть быстр, сноровист и собран, а руки должны быть очень ловкими. Как правило повара не пьют спиртных напитков, не курят – ведь всё это притупляет вкусовые ощущения.

Особенности работы

Если у вас нет никаких противопоказаний и есть желание освоить одну из древних увлекательных профессий, приходите в наше Ленское профессиональное училище №20. Вы научитесь кулинарному искусству, которое не менее важно для общества, чем искусство строить дома, лечить людей, писать картины.

Пусть вы сразу не получите высокий разряд, а их в этой профессии четыре и каждая ступень предусматривает свои теоретические знания и практические навыки. Но зато вы научитесь готовить различные блюда, разрабатывать собственные рецепты, экспериментировать и, наконец, станете настоящим профессионалом своего дела.

Карьерный рост

Заработная плата рядовых поваров невелика от 6 тыс. рублей, многое зависит от разряда и места работы. В некоторых компаниях есть система дополнительного премирования и возможность карьерного роста. И вполне может быть, что именно вы станете директором крупного ресторана, бара или столовой. Всё в ваших руках, дерзайте! Но для этого нужно много учиться и в совершенстве овладеть одной из самых древних профессий в мире.

Источник

Конспект урока химия в профессии повар «Химия или волшебство»

открытый урок по химии и МДК для студентов 2 курса.

Тема урока: «Волшебство или химия в кулинарии»

Дата проведения: 06 феврля 2020 г.

Профессия: Повар, кондитер

Преподаватель: Ачисова Н.В.

Тип урока: построение системы знаний (бинарный урок)

Вид урока: исследовательский эксперимент, самостоятельная работа.

Форма проведения : лекция-беседа с элементами практикума, групповая работа.

Методы: учебная деловая беседа, определение веществ химическим способом и последующим обсуждением, соревнование.

Информационно-познавательная : умение работать с дополнительной литературой, конспектировать, выбирать главное, делать выводы.

Коммуникативная : ведение дискуссии, умения отвечать на поставленный вопрос; умение доказать свою точку зрения

Предметные : расширить и закрепить знания об органических веществах; исследовать свойство дрожжей.

Оборудование : учебники, ПК, плита.

Реактивы: растительные и животные жиры, вода, сода, сахар, крахмал, йодная вода, р-р желатина.

Предварительная работа: подготовка домашнего задания, заготовок из теста, презентации, оформление аудитории.

Цели урока: Углубить и закрепить ранее изученные состав, строение и свойства органических веществ; сформировать практические навыки по применению органических веществ и продуктов, их содержащих. На основе межпредметных связей химии и мдк продолжить формировать развитие интереса к этим предметам; а также совершенствовать навыки самообразования при систематизации знаний.

закрепление знаний студентов по теме органические вещества; закрепление знаний у студентов, полученных на занятиях мдк по изготовлению теста и изделий из него с применением знаний по химии.

развитие у студентов мыслительной и познавательной деятельности, умения применять полученные общеобразовательные и профессиональные знания в будущей профессии; умений систематизировать и обобщать знания; навыков работы с различными источниками информации; навыков работы в группе и самостоятельной деятельности;

навыков публичного выступления.

Формирование коммуникативности, культуры общения, сотрудничества; воспитание бережного отношения к своему здоровью; формирование навыков самоорганизации и самоанализа;

ОК 2: Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4: Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6: Работать в коллективе и в команде, обеспечивать еѐ сплочение.

Знакомство с новым материалом.

Переосмысление информации, соотнесение ее с имеющимися знаниями в химии и кулинарии. Знакомство с новым материалом.

Направляет работу обучающихся. Объясняет новый материал. Создает атмосферу вопросно-ответного пространства. Использует методы частично-поисковый и исследовательский.

Предлагается экспериментальные задания. (приложения)

Переосмысливают информацию, соотносят ее с уже имеющимися знаниями. Обобщают информацию. Записывают определения. Проводят и оформляют в тетрадях экспериментальные задачи.

Первичное осмысление и закрепление

Проверка правильности изученного материала.

Контролирует и корректирует деятельность обучающихся.

Выполняют задания, анализируют полученную информацию, обсуждают вопросы. Делают выводы по экспериментальным заданиям.

Итоги урока. Рефлексия.

Формирование выводов по уроку.

Обобщает работу, совместно с обучающимися, выставление оценок. Предлагает облако «тегов» Показывает видеоролик о личной гигиене.

Высказывают мнение по работе на уроке, выставляют оценки в группах делают вывод достигли ли они цели урока. И высказывают мнения по облаку «тегов»

Технологическая карта урока

Приветствие. «Добрый день! Сегодня у нас с Вами необычный урок – « Волшебство или химия в кулинарии». У Людвига Фейербаха, известного философа – материалиста есть такое изречение:

«Человек есть то, что он ест».

Нам кажется, оно как нельзя лучше говорит о тесных связях химии с поварским искусством.

Каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

Сегодня мы поговорим с вами о вашей профессии, о профессии «Повар, кондитер». Конечно, вы можете сказать, что и так много знаете, но наверняка есть малоизвестные факты, о которых вы сегодня узнаете на нашем уроке. А чтобы урок прошел интересней, мы будем участвовать в состязаниях!

Издревле приготовление пищи находилось под покровительством греческой богини Кулины, имя которой дало название кулинарии — искусству создания блюд. Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки — кулинохимии.

В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.

Молекулярная кухня – весьма необычное направление кулинарного искусства.

Для ваше внимания демонстрирую икру: черную и красную. Кто догадается из чего создана данная икра? Из вишневого сока с помощью шприца и соевого соуса.

Основоположниками молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда.

Основные компоненты пищи.

Отгадайте загадку. Яичное «солнышко». (желток). Котлета с начинкой. (зраза). Ягодка на морс. (клюква). Лучшее от мясной туши. (филе). «Сыпучка» от мельника. (мука).

Зная ответ на данные загадки, скажите о каких компонентах пойдет речь? Основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

Задачи записаны на карточках.

Задача №1. Вы решили испечь булочки из дрожжевого теста и печенье из пресного. Вам нужна сода, сахарная пудра и крахмал. У вас всё имеется. Но беда! Отклеились этикетки с надписями. Как быть?

С помощью какого реактива можно распознать крахмал, соду? (эксперимент)

Далее мы переходим к следующей части урока, где будет более детального обсуждены вопросы о применении углеводов при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него, вопросы влияния специфически свойств глюкозы на качество приготовленного дрожжевого теста, качество полученных хлебобулочных изделий.

Задание №2. Всем известно, что изделия из дрожжевого теста вкусны и красивы – они являются украшением любого праздничного стола – это пироги, кулебяки, расстегаи и другие. А в чем еще ценность этих изделий.

Преподаватель записывает уравнение химической реакции горения сахара:

Задание №3. Как по образцам из теста можно определить, где спиртовое брожение глюкозы протекало необходимое время по технологии, а где это время не соблюдалось

Представлены образцы теста:

Не добродившее тесто.

Тесто, в котором соблюдено время брожения по технологии.

Задание №4. Как по натуральным образцам изделий из дрожжевого теста определить, что эти процессы происходили за нужное время при необходимой температуре.

Ответ: Изделия из выброженного теста пышные, с золотистой корочкой, пористым мякишем и приятным вкусом.

Изделия из не добродившего теста тяжелые, непропеченные, с подрывами и липким мякишем.

Источник

Химия в профессии Повар

Описание презентации по отдельным слайдам:

ГАПОУ ТО «Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства Химия в профессии Повар Подготовила: Назырова Лиана Консультант: Мазохина Е.М. Группа СТШПа-17-1 2019

Цель: Определить значение химии в профессиональной деятельности Повара 1 Изучить этапы химического развития в профессии Повар 2 Ознакомиться современными веяниями химии в кулинарии 3

Значение химии в профессиональной деятельности Повара Каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

Профессия Повар тесно связана с химией. С помощью химии и зная некоторые факты можно понять, почему повара готовят не всегда вкусно. Даже самые лучшие рецепты могут быть приготовлены неправильно. Знание химии может помочь поварам в приготовлении их шедевров. При приготовлении пищи происходит ряд химических реакций, о которых повару необходимо знать, для получения качественных блюд.

Основные компоненты пищи Основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

Кухонная химия Благодаря химическим открытиям Антуана Лорана Лавуазье в наше время соблюдают баланс калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности. Другой соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников в школе хлебопечения, агитировал за использование сахара, полученного из свеклы, винограда и других овощей и фруктов, предложил способы консервации продуктов питания.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты) Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Денатурация белка кислотами. Скисание молока и других кисломолочных продуктов. Происходит разрыхление структуры белка.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Пенообразование Образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Набухание (гидратация) Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Деструкция (действие тепловой обработки) Для ослабления клейковины теста, проходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус и аромат.

Проявление химии в технологии приготовления пищи Дегидратация. Замораживание, сушка, размораживание, тепловая переработка полуфабрикатов.

Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. При варке зеленых овощей вовсе необязательно добавлять в воду соль, для сохранения цвета. Соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения незначительное. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния его от его краев кастрюли до центра – чем больше оно, тем дольше мясо готовится.

Современная кухня Современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами, специями и другими продуктами, а лабораторные – уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар».

Современная история в молекулярной кухни Современная история молекулярной кухни началась в 1992 году, когда профессор-физик из Оксфордского университета Ник Курти и французский химик Харви Тис объединили усилия и создали новый подраздел трофологии: «молекулярную гастрономию». Воспользовавшись своим авторитетом, в 1995 году ученые организовали первый в истории кулинарии международный симпозиум по исследованию кулинарных рецептов, на котором были представлены научные заключения в отношении обычных процессов приготовления еды из различных продуктов.

Молекулярная кулинария На смену привычной нам стандартной кулинарии приходит молекулярная кулинария. Изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком с наружи, впечённое мясо с гарниром, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки из свежего молока.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-514280

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В Минпросвещения рассказали о формате обучения школьников после праздников

Время чтения: 1 минута

Ученые изучили проблемы родителей, чьи дети учатся в госпитальных школах

Время чтения: 5 минут

Зарплаты педагогов Ростовской области вырастут в среднем на 10-15%

Время чтения: 2 минуты

Чем заняться с детьми в новогодние праздники в Москве

Время чтения: 4 минуты

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В России утвердили новый порядок формирования федерального перечня учебников

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник