Для чего нужна калькуляционная карта
Форма ОП-1. Калькуляционная карта
Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.
На что опираться при заполнении
Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.
Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.
Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.
Составные элементы документа
Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:
Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:
Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда. 
Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.
В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:
Нюансы заполнения
Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.
Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.
Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.
Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.
Что проверяется при инвентаризации
Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.
Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.
Сопутствующие документы
Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:
Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.
Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.
К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.
Калькуляционная карточка
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА (форма № ОП-1) — применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции; может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия); при изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе “Дата составления” указывается дата последней записи в карточке; правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации; расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
Смотреть что такое «Калькуляционная карточка» в других словарях:
Унифицированные формы первичных учетных документов по учету операций в общественном питании — к ним относятся: Калькуляционная карточка (форма № ОП 1), План меню (форма № ОП 2), Требование в кладовую (форма № ОП 3), Накладная на отпуск товара (форма № ОП 4), Закупочный акт (форма № ОП 5), Дневной заборный лист (форма № ОП 6), Опись… … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия
K — Кадастровая стоимость (Cadastre value) Кадастровый учет, кадастр (Cadastre) Кадастровый номер земельного участка (Cadastre number of a plot of land) Кадровый резерв (Personnel reserve) Кадры (Personnel) Казенное предприятие (state owned unitary… … Экономико-математический словарь
Вы – владелец ресторана или шеф-повар?
Планируете открыть ресторан, кафе или закусочную? На ваших плечах – нелегкая ноша по разработке меню? Хотите уменьшить затраты на содержание нового заведения на 630 тысяч рублей в год и более?
Открываете кафе или ресторан?
Мы сделаем для вас эксклюзивное меню, профессионально разработаем технологические и калькуляционные карты на ваши блюда, в соответствии с ГОСТ 31987-2012! ЗАКАЗАТЬ
Авторизация
Нужны ли калькуляционные карты ресторатору?
Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана – устанавливают правильную, реальную цену на блюда.
Для чего они нужны еще:
• эффективное применение передовых технологий на кухне;
• правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;
• формирование оптимальной ценовой политики при реализации;
• оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.
И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.
Что такое калькуляционная карта
Категории, перечисляемые в бланке КК:
* информация о сырье, согласно рецептуре;
* нормы закладываемых компонентов;
* затраты на ингредиенты;
* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.
Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.
Как рассчитать калькуляционную карту
Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК – величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы. Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.
Перечень документов для создания КК:
* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).
Разработка калькуляционных карт, как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа. Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.
Методы составления КК:
* По продажной стоимости – оптимален при постоянном изменении цен.
* По закупочной стоимости – помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.
Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.
Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт:
1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода
окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.
2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области.
3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации – дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.
4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана – большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.
5. КК, сделанные на заказ – оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.
Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита
Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Видео
Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.
Расчёт калькуляционных карт
Калькуляция – обязательный для составления документ, нормы расчёта которого определены законодательно. Для столовых, кафе и ресторанов, пищевых производств и комбинатов калькуляционная карта имеет определённую установленную форму в виде готового бланка, где необходимые данные касаемо технологических особенностей изделия и его стоимости заполняются в таблице. Для правильного расчёта предусмотрены несколько одинаковых граф, которые позволяют корректировать стоимость и наценку на блюда в зависимости от имеющихся цен на различные продукты..
Поэтапный расчёт калькуляционных карт
Правильно рассчитать калькуляционную карту необходимо на основании различных документов, которыми регламентируется деятельность предприятий общественного питания. Разработка калькуляционной карты производится с учётом информации из других документов, составляемых для готовых блюд и полуфабрикатов на предприятии:
Новый расчёт калькуляционных карт необходимо производить для каждого отдельно взятого блюда. Предварительно составляются технологические карты, где указывается фактический расход и нормы расхода продуктов, учитываются особенности приготовления и подробно описана технология изготовления. Технологические карты в дальнейшем используются на участках непосредственного приготовления блюд, на кухне, при подготовке к подаче. Калькуляционные карты, составляемые на их основе, используются преимущественно бухгалтерскими подразделениями для организации эффективного учёта расхода продуктов.
С помощью грамотно составленной калькуляции бухгалтера соответствующего профиля определяют целесообразность реализации конкретного блюда, эффективность продаж изделия по заданной стоимости, полученную прибыль предприятия. Эти данные позволяют своевременно регулировать конечную стоимость блюда для потребителя, увеличивать или снижать наценку, регламентировать списание продуктов, что имеет большое значение при наличии большой номенклатуры продуктов для крупных предприятий. По этим же причинам калькуляционные карты составляются из расчёта стоимости 1 или 100, в некоторых случаях 50 порций готового продукта.
Что содержит расчёт калькуляционной карты
Расчёт составляется в виде таблицы, в которой поэтапно заполняются следующие позиции:
Расчёт является официальным документом, используемым в бухгалтерских операциях. Установлены определённые правила, которые необходимо соблюдать при составлении калькуляционных расчётов:
Порядок и особенности расчёта калькуляционных карт на предприятиях общепита
Расчёт калькуляционных карт дополняется обязательными пунктами для систематизации таких карт при наличии большого количества таких документов для разных блюд на предприятии. Для этого предусмотрены идентификационные номера карт, даты составления, номера блюд согласно ТТК. Все перечисленные данные указываются на лицевой стороне документа.
Калькуляционная карта заполняется в виде установленной формы ОП-1, при этом для разных вариантов калькуляции есть несколько одинаковых свободных столбцов. Это предусмотрено для того, чтобы составлять новые расчёты в связи с изменившимися ценами на продукты. Заполнять необходимо, перечисляя продукты по количеству, умножая на действующую цену закупки для каждого продукта, и складывая полученные компоненты суммы. В результате получается себестоимость изделия, которая после добавления наценки, установленной руководителем, позволяет быстро вычислить итоговую стоимость реализации блюда. Для большей точности все данные касаемо приготовления блюда указываются на основании технологической карты, при составлении которой предварительно используются расчёты и опытные проверки того, как меняется количество и вид продуктов после тепловой и механической обработки на выходе.
В калькуляционной карте основной упор делается на финансовый аспект реализации блюда, так как все необходимые для этого данные предварительно собраны в ТТК и рецептуре. По требованию контролирующих органов и уполномоченных государственных инстанций документы предоставляются на проверку, используются для внутренних целей и оптимизации политики и стоимости продаж. Калькуляция должна содержать актуальные сведения, которые проходят периодическую проверку на соответствие истине.