Для чего нужна клейковина в тесте
Как добавлять клейковину в тесто?
Как увеличить клейковину в тесте?
В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Как увеличить эластичность теста?
Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
Зачем в тесте клейковина?
Роль клейковины в тесте очень важна, поскольку именно благодаря ей тесто приобретает способность растягиваться под действием газов, образуемых дрожжами при брожении, удерживая их внутри теста и как результат приобретает желаемую пористость, воздушность и мягкость.
Чем можно заменить клейковину в рецепте?
Ей можно заменить пшеничную муку практически в соотношении 1:1 — иногда ее требуется чуть больше. Эта смесь состоит из трех видов муки: рисовой, амарантовой и льняной, трех видов крахмала: картофельного, кукурузного и тапиокового и загустителя — ксантановой камеди.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Как понять что мука плохая?
Чтобы определить запах насыпьте чуть-чуть муки на чистый бумажный лист, согрейте ее своим дыханием и понюхайте. У качественной муки должен быть приятный запах. Плесневелый или затхлый свидетельствует о плохом зерне или же порче продукта. Посторонние ароматы могут также появляться при нежелательном соседстве.
Какая мука называется сильной?
Мука считается сильной при показателе W 350 и более единиц. В зависимости от того из какой пшеницы была изготовлена мука, этот показатель может достигать и 500 единиц.
Почему нельзя долго месить тесто?
Если очень долго или очень интенсивно месить тесто, его можно перемесить, тогда его клейковина разрушится и оно станет малопригодным для дальнейшей работы. Это может произойти еще по нескольким пичинам: слишком долго бродило, перекисло, сильно нагрелось и влруг стало рваться, липнуть и мазаться.
Зачем долго месить тесто?
Таким образом, роль дрожжей — сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится в расстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа.
Зачем нужно месить тесто?
Периодически складывая тесто в процессе брожения мы одновременно укрепляем клейковину и делаем ее более эластичной, благодаря чему она может удержать весь углекислый раз, который произвели дрожжи.
Чем можно заменить глютен?
Ксантановая камедь является хорошим заменителем глютена в дрожжевом хлебе и другой выпечке. Гуаровая камедь. Гуаровая камедь — это порошок, получаемый из семян растения Циамопсис четырехкрыльниковый, которое является растением схожим с бобовыми.
Чем можно заменить Панифарин?
Панифарин — сухая клейковина, которую мы добавляем при слабой муке. Если у Вас слабая мука и нет панифарина, добавьте щепотку аскорбинки (продается в аптеке) и она поможет Вам развить клейковину даже в слабой муке.
Чем заменить муку без глютена?
Какой безглютеновой мукой заменить пшеничную
Чиабатта. Глютеновый каркас.
Последнюю неделю все мои мысли были заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чиабатта.
Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название. (итал. ciabatta — «тапочек»). Чиабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.
Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске.
Важные нюансы. Глютеновый каркас. Как развить клейковину в тесте?
В каждом виде дрожжевой выпечки, неважно каков рецепт и конечное изделия, большую роль играет правильно вымешанное тесто. В чиабатте это правило вдвойне актуально.
Чиабатта это хлеб с высоким содержанием воды. Что это значит? Наличие жидкости в тесте, помогает растворится муке в ней, а точнее «набухать» белковым веществам, в последствии чего образуется клейковина. Клейковина в тесте отвечает за упругость, эластичность теста. Газы, которые выделяются при работе дрожжей, должны оставаться внутри теста, равномерно растягивая его.
Выбирая муку для этого хлеба, нужно обратить внимание на количество белка в ней. Оно должно быть не менее 11 %. Это придаст тесту эластичность, будет «способствовать» быстрому образованию глютенового каркаса.
В случае, если вы хотите испечь такой хлеб, но в наличии мука с недостаточным содержанием белка, можно добавить сухую клейковину. Обычно она продается в отделах для здорового питания. Добавлять её нужно в пропорциях 3 % от общей массы муки.
Для того, чтобы развить клейковину в тесте нужно:
первое – сделать опару. То есть смешать муку, воду и дрожжи. Дать постоять 15-30 минут. За это время клейковина набухнет, но этой стадии недостаточно. Тесто изменится, станет более гладкое, но, если попробовать его растянуть, оно легко разорвётся. Нам же необходимо добиться, чтобы при расстойке теста, газы, которые образовываются внутри, не рвали тесто, а растягивали его, при этом оставаясь внутри. Тем самым поднимали тесто, разрыхливали.
Набухшие белковые вещества, в процессе вымешивания, образовывают «нити», которые соединяются между собой. Они, в свою очередь, создают как бы основу, состоящую из этих нитей.
Это называется глютеновым каркасом. Он отвечает за способность теста растягиваться и быть упругим.
При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.
Для теста из пшеничной муки потребуется около 15-25 минут
В случае с чиабаттой этот процесс затрудняется тем, что вручную тесто не вымешать, оно очень жидкое. Буквально стекает с ложки. По этой причине потребуется помощь кухонной машины или на крайний случай очень мощного ручного миксера (впервые делала именно с ним).
Перепробовав не один рецепт, изучив несколько источников о правилах замеса, важности длительного вымешивания, правильного «складывания» теста, я остановилась на рецепте Дмитрия Фреско.
Итак, теория пройдена, приступаем!
Для 2 чиабатт потребуется:
Опара (время выбраживания 4-24 часа )
Основное тесто (время выбраживания 2-3 часа. При 20-22 С – 2 часа, при 15-18 С – 3 часа)
1. Смешать муку + воду + дрожжи с помощью миксера. Перемешивать около 5 минут. Тесто станет вязким, более однородным. Накрыть чуть влажным полотенцем, и оставить как минимум на 4 часа (максимум 24), лучше на ночь при температуре ок 18 С.
2. Когда опара готова, она поднялась, запузырилась отправить её в основную миску, где будет замешиваться тесто. Всыпать туда соль, муку, воду и начать замешивать тесто на больших оборотах.
только что замешанное тесто
Вымешивать придется долго, поэтому точно посмотрите справится ли ваша техника с такой работой.
Первые 10 – 15 минут с тестом ничего не будет происходить, но потом оно начнет образовывать «нити» и цепляться ими за края миски. С каждой минутой, вокруг венчиков, или крюка будет формироваться тестяной шар все больших и больших размеров. Тесто начнет отлипать от стенок, но в середине, ещё будет цепляться за миску.
Вам необходимо перемешивать,до того момента пока тесто перестанет приклеиваться.
3. Вид у такого теста очень гладкий, оно всё равно жидкое, но очень пластичное и тягучее.
тесто после расстойки
4. Следующим шагом является его расстойка. Обильно смажьте миску оливковым маслом. Переложите в неё тесто. Накройте немного влажным полотенцем, и отправьте в теплое место без сквозняков. Если температура 15-18 С – на 3 часа, при 20-22 С – 2 часа.
5. Вы могли бы подумать, что на этом основная работа закончилась…..но нет 🙂 За время расстойки, тесто необходимо очень аккуратно складывать через каждые 30-40 минут. То есть, если вы оставили свое тесто на 2 часа, то потребуется 4 раза его сложить.
2,3,4 раз – складывать по принципу накрывания одной половины теста другой.
За всеми проделанными манипуляциями стоит конечная расстойка.
Щедро присыпать противень, или пекарскую бумагу мукой. Миску с тестом перевернуть, и не помогая ему, дождаться, когда все тесто сползет на присыпанную рабочую поверхность. Немного подправить, если нужно, придавая ему вытянутую прямоугольную форму. Сверху также щедро присыпать мукой, и оставить на последнюю расстойку. Она очень важна! Как бы мы не старались аккуратно перенести тесто из миски на поверхность, всё же часть драгоценного воздуха мы потеряли.
Расстойка займет около 1-1,5 часов.
6. Выпекать хлеб при максимально возможной температуре 250-280 С, и желательно на раскалённом камне. Если такового нет, использовать противень, или, как в моем случае, напольную плитку. У меня как раз по размеру духовки. Когда разогреваю её, ставлю туда плиту. Разница между температурой в духовом шкафу и температурой плиты составляет около 70-100 С. Для нас это существенно!
7. Духовка разогрета, хлеб подошел. Пора очень осторожно перенести его на камень, и тут же забросить на нижний уровень несколько кубиков льда,или влить пол чашки воды.
Описание получилось долгим, так как хотелось подробно рассказать о важных моментах. Приготовление же, не так сложно, и времени непосредственно проведенного на кухне не много. Больше уходит на расстойку. Результат стоит того!
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ: МУКА + ВОДА + ДРОЖЖИ(или закваска) + СОЛЬ
Существуют несколько способов развития клейковины, часто их используют комплексно:
Механический – вымешивание теста. В процессе вымешивания тесто обминается, складывается и растягивается и, таким образом растягиваются клейковинные нити.
Ферментативный, когда клейковина развивается под действием ферментов, которые содержатся в муке. Чтобы ферменты сделали свою работу – нужно просто замесить тесто и дать ему подольше постоять в прохладном месте.
Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто с большим содержанием ржаной муки вымешивают менее интенсивно, так как в ржаной муке практически нет клейковины.
При замесе важна температура теста, которая влияет на качество изделий. Она зависит от температуры основного сырья воды и муки.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей вызывать брожение сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА
Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.
При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.
Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение.
Выброженная опара должна иметь равномерную структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.
  Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.
Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.
После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.
Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.
Способы, ускоряющие созревание теста.
РАССТОЙКА
При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).
Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.
В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.
СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.
Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.
Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.
ВЫПЕЧКА
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.
Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.
Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.
В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.
При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.
Температура и процессы, происходящие в тесте
30°С Набухание, образование газа, образование сахара
45— 50°С Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков
50— 60°С Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации
60— 80°С Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов
100°С Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.
В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.
Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).
Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.
Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.
Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.
Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.
bvallejo
про Хлеб, Булки и Мороженое
В хлебопечении этот порошок желтоватого цвета с влажностью 9. 12%, наряду с аскорбиновой кислотой, применяют в качестве улучшителя. При eгo добавлении «трудные» хлеба с большим содержанием клетчатки или ржаной муки выпекаются без проблем и на выходе получают желаемый объем.
В выпечке сухой глютен используют для различных целей, поэтому его изготавливают гранулами различного размера.
Преимущества клейковины:
— увеличивает силу муки и толерантность массы. Когда, например, в муку typ W 120 (мука хлебная низкого качества W 100-140 P/L 0,35-0,45 сухой глютен 5-7%), добавляют 2% глютена, мука по своей силе дотягивает уже до typ W 160. Правда, при этом повышается и сила массы т.е. ее сопротивление при замесе, разделке и формовке, что негативно сказывается при формовке хлеба типа длинных (60. 70 см) baguettes.
— увеличивает влагопоглощающие способности муки;
— увеличивается объем хлеба на выходе;
— позволяет использовать бóльшее количество ржаной муки или муки из злаковых с большим содержанием клетчатки;
— укрепляет боковые стенки формового хлеба типа «для сандвичей» (pain de mie). Одна из проблем, с которой пекари часто сталкиваются при изготовлении этого вида хлеба, заключается в том, что у pain de mie после остывания часто опадают стенки (они как бы проваливаются внутрь). Причин может быть несколько: хлеб не допекли, после выпечки его оставили на долгое время в форме или просто использовали муку с низким содержанием протеина. Если проблема вызвана качеством муки, то это легко исправить, стоит только добавить в «нехорошую» муку 1. 4% сухого глютена. После чего у выпеченного формового хлеба не только перестанут опадать стенки, но при нарезке pain de mie будет меньше крошиться, он будет лучше храниться и мякиш его долгое время будет оставаться пушистым.
— укрепляет структуру булочек для гамбургеров или других мелких изделий с большим содержанием жира, благодаря чему изделия после выпечки не морщатся.
Что нужно помнить, чтобы правильно применять глютен:
— глютен добавляют только в том случае, если мука слабая или в рецептуре заложено повышенное содержание жира и сахара, а также при наличии большого количества клетчатки в тесте;
— перед использованием глютен необходимо сперва смешать со всеми другими сухими составляющими и только затем заливать воду или другие жидкие компоненты, иначе при прямом контакте с жидкостью образуются комочки, с которыми затем будет невозможно справиться;
— при использовании глютена необходимо увеличить количество воды, указанной в рецептуре, в соотношении вода-глютен как 150:100;
— чем больше мы добавляем глютена, тем больше мы месим. При добавлении 2% глютена время замеса необходимо увеличить на 15%;
— при добавке 1% глютена, смесь увеличивает свой процент протеина только на 0,6%. Так, если в муку с 13% внести 1% глютена, мы получим смесь с 13,6% содержание протеинов.
Для чего нужна клейковина в тесте
нас в блоге много чего можно найти о том, как правильно замесить тесто руками или в тестомесе, о том, как развивается клейковина, что с ней происходит, когда она разрушается, как не перемесить тесто, а вот о недомесе – почти ничего. А все потому, что научиться правильно и эффективно месить тесто, понимать и чувствовать его изменения – очень важный навык. Но только сейчас я подумала: а ведь до того, как научиться, большинство пекарей недомешивают тесто и регулярно сталкиваются со следствиями недомеса…и часто спрашивают: а что будет, если тесто недомесить? Давайте, как всегда, разберем по пунктам.Во-первых, кратко рассмотрим, что собой представляет замес, для чего он нужен и есть ли какая-то критическая точка в развитие теста, котой обязательно нужно достигнуть. По такому поводу открыла книжку Стенли Ковэна «Технологии хлебопечения» на главе, посвященной замесу и сразу встретила то, что заставило улыбнуться: «…в индийском Мумбае до сих пор хлеб изготавливают в основном ручным способом. Вместе с тем все чаще операции замеса, тестоделения и формования механизируют». Надо же, до сих пор хлеб делают руками!)
Ковэн очень четко и емко определяет цели замеса, которые, казалось бы, риторичны, но еще глубже понять, что и для чего мы делаем с хлебом – лишним не будет. Мы же за осознанное хлебопечение! Целью что механического, что ручного замеса является соединение ингредиентов, а потом вымешивание. Первое нам нужно, чтобы просто равномерно распределить все ингредиенты и добиться их увлажнения, второе – чтобы сформировать гладкую структуру, развть клейковину теста.
Ковэн перечисляет задачи замеса в нескольких пунктах:
Вам все тут понятно?) Сейчас постараюсь объяснить более простым языком и одновременно определить, чего необходимо добиться замесом.
Что будет, если испечь хлеб из невымешанного теста?
Последний пункт списка для многих начинающих хлебопеков самый сложный, потому что поначалу мало кто понимает, замесилось ли тесто, развилась ли клейковина. Я решила показать наглядно два варианта хлеба: белый (француз) и цельнозерновой пшеничный (вот этот), причем, в двух вариантах: с хорошим замесом и практически без замеса.
Фото процесса:
недомес цельнозерновой. Месила руками, точнее, старалась как можно меньше воздействовать на тесто, но чтоб при этом и сахар с солью, и чуток масла все-таки смешались в тестом.
Нормальный замес, месила в Ankarsrum Original, да, он прекрасно спарвляется с тестом из 250 гр. муки!
Французская булка, недомес:
Французская булка, нормальный замес:
Цельнозерновое тесто, недомес.
Цельнозерновое тесто, развитая клейковина
Французская булка, недомес:
Французская булка, нормально развитая клейковина. Обратите внимание, на фото с недомешанным тестом пузырьки воздуха лучше выражены. Это обусловлено грубостью структуры первого теста и нежностью структуры ворого, во втором пузырей немало, но ни мелкие, едва заметные.
Цельнозерновой, хорошо развитая клейковина, удалось сформовать потуже, в отличие от первого «образца»:
На этом этапе разница в вариантах французской булки становится практически незаметна, только в сравнении готового хлеба будет понятно, как сказался недомес. Недомес:
Нормально развитая клейковина:
Цельнозерновой с хорошо развитой клейковиной
Французская булка, недомес:
французская булка, развитая клейковина:
Цельнозерновой, недомес. Дефекты заметны сразу, надрезы не смогли раскрыться, хотя хлеб пекся под колпаком, хлеб потрескался.
Цельнозерновой с нормально развитой клейковиной. Надулся, как колобок, надрезы не идеальны, но гораздо лучше, чем в предыдущем варанте.
Между французскими булками разницы почти нет на певый взгляд. Недомес:
Хорошо развитая клейковина:
Недомес цельнозерновой. Мякиш мелкпористый, невыраженный.
Цельнозерновой с нормально развитой клейковиной: Поры хорошо выражены и хлеб вообще не крошится!
Французская булка, недомес:
Французская булка, нормально развитая клейковина, мякиш:
Французы в обоих вариантах получились довольно мелкопористыми, с одной стороны, это правильный «батонный» мякиш, с другой, всегда хочется живописного и красивого мякиша. Но разница все-таки есть: у хлеба, который пекся из теста с развитой клейковиной,мякиш аккуратнее и элатсичнее, в то время как у его соседа из недомешанного теста он склонен распадаться икрошиться. Но, честно говоря, в этом белом хлебе разница в характеристиках корки и мякиша не настолько показательна, как в цельнозерновом, потому что белое тесто граздо легче становится однородным и эластичным и тем самым скрашивает возможные недостатки своей способностью моментально образовывать клейковинные связи
Какие еще дефекты и характерные особенности свойственны хлебу из плохо вымешанного теста? Оговорюсь тут, что нижеперечисленное не касается хлеба без замеса, как парадоксально это не звучит, в этом хлебе клейковина образуется в процессе длительного брожения.
Этот хлеб имеет то, что называется тонкостенными порами, которые образуют настоящее кружево: этот мякиш безумно красивый на просвет, при нарезании не крошится и даже наоборот слегка тянется, потому что эластичный. Это все – о свойстве теста, из которого этот хлеб пекся. Развитая клейковина благодаря своей эластичности способна удерживать пузырьки газа, растягиваться прозрачными пленками во время выпечки, когда газ сильно расширяет хлебные поры и хлеб в целом растет. Ведь тесто внутри тоже должно иметь возможность растягиваться, когда этой возможности нет и эластичности не хватает, клейковинные связи рвутся, а потом мякиш крошится при нарезании, и красивого рисунка пор не видно, и сам хлеб получается не очень пышным и грубоватым.
Надо ли максимально развивать клейковину? Как обычно замешивают профессионалы?
Где та тонкая грань, когда можно уже остановиться и не сомневаться, что хлеб получится хорошим? Как выглядит хорошо развитая клейковина? Вы можете много раз читать об этом и смотреть картинки и даже много раз замешивать такое тесто (особенно, если пользуетесь хлебопечкой для замеса, там особо соображать не надо: забросили все в ведерко, нажали кнопочку, через 20 минут достали красивое гладкое тесто). Но при этом не понимать, когда клейковина развилась, а когда нет. Я первые пару лет практически каждый день держала в руках тесто с хорошо развитой клейковиной и озабоченно искала в интернете ее признаки, притом, руки-то давно уже знали, когда клейковина развилась и можно оставить замес, но осознать это почему-то не получалось. Фото Белоники бередило воображение, вот это:
