Для чего нужна коллагеновая пленка

Коллагеновая оболочка для колбасы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Белковая оболочка для домашних колбас из коллагена используется при изготовлении баварских колбасок, шпикачек, сарделек, ветчины в оболочке, ливерных, вареных, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, копченых и полукопченых колбас.

В настоящее время — это лучшая замена черевам домашних животных, то есть, попросту, кишкам.

Данная колбасная оболочка произведена из натуральных коллагеновых волокон, получаемых из среднего сетчатого слоя — спилка, шкур крупного рогатого скота, и поэтому является съедобной.

Коллагеновая пленка наиболее близка по свойствам к натуральным оболочкам, она газо-, влаго- и дымопроницаема.

«Спилок» в процессе обработки после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку.

Химобработка в данном случае — удаление балластных веществ и размягчение структуры.

От качества коллагена и химической обработки спилка будет зависеть качество получаемой оболочки и ее назначение на производстве.

Мехобработка — раздробление, разделение на волокна и перемешивание.

Затем из полученной коллагеновой массы, используя способ экструзии производят саму оболочку.

Соответствующие свойства придаются сушкой и кондиционированием при определенной температуре и влажности.

Коллагеновая оболочка — прекрасная замена натуральной. Потому что хранить натуральную оболочку в домашних условиях очень хлопотно, а коллагеновая хранится до двух лет.

Эта оболочка для колбас прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем натуральная. Это очень важно именно при изготовлении колбас в домашних условиях.

Также коллагеновая оболочка для колбас хорошо клипсуется, имеет фиксированную фаршеемкость (выпускается в разных диаметрах), хорошую паро- и газопроницаемость, эластичность.

Набивка колбас осуществляется либо вручную, либо при помощи специальной насадки на мясорубку, которую можно сделать и самому руками.

На колбасном сайте есть несколько способов изготовления насадки для колбасы своими руками.

Белковые оболочки для колбас подразделяются на бесцветные и окрашенные.

Использование окрашенной белковой колбасной оболочки улучшает внешний вид колбасного изделия, сокращает технологический цикл изготовления за счет сокращения времени копчения.

Продаются коллагеновые колбасные оболочки в специальных гильзах разного диаметра. Оболочка может быть гофрированной.

Перед набивкой коллагеновая оболочка для домашней колбасы промывается в теплой воде (30-35 градусов Цельсия) для придания ей эластичности.

Единственным минусом этих оболочек можно назвать их не стабильную прочность при нагревании выше 85 0С.

Если превысить эту температуру, очень высоки риски получить бульонные отеки в колбасе, поэтому принято варить колбасы и сосиски в коллагеновой оболочке при 75-80С.

Источник

Коллагеновая оболочка для колбас: все, что нужно знать о ней

Что такое коллагеновая оболочка?

Коллагеновая оболочка – это один из видов искусственных колбасных оболочек, которые используются для приготовления сосисок, сарделек и других видов колбас. Она считается самой универсальной, благодаря чему и стала такой популярной.

Как изготавливают коллагеновую оболочку?

На кожевенных заводах говяжьи шкуры специальными машинами разрезаются на слои. Верхний слой (эпидермис), средний (дерма) и нижний (мездра). Дерма – это самый богатый на коллаген слой и как раз он используется для изготовления оболочек.
В дальнейшем сырье проходит процесс размягчения и очистки, на выходе получают коллагеновую массу. Так как она состоит из огромного количества нитей разной толщины, то эту массу разделяют фильтрами на тонконитевой коллаген и толстонитевой. Первый используется для сосисочных оболочек малого диаметра, где стенка тонкая и позволяет есть сосиску вместе с оболочкой. Второй идет на изготовление колбасных оболочек большого диаметра с толстой стенкой, где уже важна прочность.
После такого разделения наступает время непосредственного формирования оболочек. Массу продавливают через экструдеры. В зависимости от форм, получают разные диаметры или рулонную пленку. Потом, под действием температуры, их высушивают.
При необходимости в массу добавляют пищевые красители, например карамельный или луковый.

Какие бывают типы коллагеновой оболочки?

Условно можно поделись на группы по следующим характеристикам:
Толщина стенки

По степени прилипания к фаршу

Форма

Фасовка

Как подготовить коллагеновую оболочку?

В сухом виде коллагеновая оболочка достаточно жесткая и пользоваться ней не очень удобно. Поэтому, для придания эластичности, ее замачивают в подсоленной воде:
Температура раствора – 20-25 градусов
Концентрация соли – 10-15%
Время замачивания – 10-30 минут. Чем дольше замачивать оболочку – тем эластичней она становится, но при этом теряется прочность. Так что нужно продолжать этот процесс до момента, когда оболочка перестает хрустеть/шелестеть при сжатии.

Исключение из правил – сосисочная оболочка с тонкой стенкой. Её замачивать нельзя, так как она быстро потеряет прочность и начнет лопаться при набивке.

Как рассчитать необходимое количество оболочки?

Допустим, мы хотим сделать 5 кг Дрогобычский колбасы и нужно рассчитать количество оболочки для такой партии. Все достаточно просто – существует таблица фаршеёмкости, которая давно используется на производствах для подобных расчетов.
Если использовать оболочку диаметром 50 мм, то получаем 5 кг х 0,65 м/кг = 3,25 м. Вот примерно такой расход у нас будет на 5 кг фарша. Не забываем учитывать, что чем короче батон/сосиска – тем больше будет расход, так как увеличиться количество перекруток и перевязок.

Какие температуры выдерживает коллагеновая оболочка?

Данный тип оболочки рассчитан на приготовление всех видов колбас: вареных, сыровяленых, варенокопченых, полукопченых. Соответственно она с успехом используется на всех режимах стандартной термообработки, самый «горячий» из которых называется обжарка. Она проводится при температуре до 90 градусов для уплотнения структуры колбасного батона и придания насыщенного цвета.

Будут только нюансы с колбасками гриль, которые планируется жарить на открытом огне или сковороде. Так как там температура будет значительно превышать 90 градусов – то рекомендуем их предварительно отварить, что бы они гарантированно выдержали такую процедуру.

В этом разделе можно подобрать необходимую по типу, диаметру и цвету коллагеновую оболочку. Мы можем предложить большой ассортимент, удобные фасовки и доступные цены.

Комментарии

Источник

Производство коллагеновой пленки и ее использование для формовки мясных продуктов

Коллагеновые пленки в качестве материала для формовки мясных продуктов появились в арсенале мясопереработчиков после изобретения способа переработки подкожного спилка КРС в пластичную массу, пригодную для экструдирования через фильеру.

В случае экструдирования через круговую фильеру получаются коллагеновые оболочки различных типов (или так называемая тубированная пленка). При использовании плоскощелевой фильеры на выходе имеем коллагеновую пленку. Коллагеновые пленки не дубятся, поэтому полностью съедобны. Этим определяется сфера их использования: кусковые продукты, крупнокусковые ветчины и рулеты в основном из мяса птицы, свинины, реже говядины, либо в их сочетании.

Мировое производство коллагеновых пленок сосредоточено на предприятиях, производящих коллагеновые оболочки. И только в России вот уже более 10 лет компания «ЛОГО Трейд» (торговая марка «Логос») специализированно производит коллагеновую пленку под торговой маркой «Беккдорин». Это на 100 % российский продукт, хотя и имеющий немецкие корни, на что указывает его название, которое было исторически сохранено. Технологическая линия была закуплена в Германии, перевезена в производственно-логистический комплекс «ЛОГО Трейд» и в настоящее время полностью интегрирована под реалии отечественного сырья и собственные технологии производства.

Пленка производится в виде рулонов шириной 400, 480, 580 и 620 мм, длиной 100 м, намотанная на шпули. Каждая шпуля герметично упакована в пакет из металлизированной пленки для дополнительной гарантии сохранности. Единицей поставки является гофрокороб со специальной вставкой, содержащий девять рулонов.

Пленка «Беккдорин» выпускается как в бесцветном варианте (основной), так и окрашенная, что позволяет реализовать любые задумки и потребности технолога.

Производство коллагеновой пленки «Беккдорин» начинается на кожевенном заводе, где в результате обработки шкур крупного рогатого скота образуется подкожный спилок – сырье для производства коллагеновых продуктов. Спилок транспортируется на производственную линию «ЛОГО Трейд», где складируется и подвергается промывке и специальной обработке химикатами с целью размягчения его консистенции. Далее размягченный спилок измельчается на волчке и поступает в реактор, где окончательно переводится в коллоидное состояние (консистенция тягучей массы). После гомогенизации и вакуумирования масса экструдируется через щелевую фильеру заданной ширины на конвейерную ленту и направляется на термическую сушку в тоннель, по выходу из которого сматывается в технологические рулоны и отправляется в специальные камеры созревания.

Процесс созревания пленки продолжается не менее одного месяца и контролируется периодическим измерением усилия на ее разрыв. По достижении заданных показателей пленка направляется на предпродажную перемотку на шпули, упаковку и складирование с последующей отправкой покупателю.

Теперь пленку можно использовать по назначению. Сразу следует оговориться, что пленка «Беккдорин» является материалом, требующим бережного обращения. Работа с ней должна осуществляться на чистой сухой поверхности без какого-либо контакта с водой. Замачивание коллагеновой пленки «Беккдорин» недопустимо, так как приводит к разрывам во время формовки изделий. Непосредственно перед формованием, ее нарезают на листы по размеру вырабатываемого продукта.

Возможно несколько вариантов формовки.

Первый – оборачивание. Мясная основа помещается в центр листа и оборачивается плёнкой внахлест. Этот простой способ используется в основном для ветчин на основе мяса птицы.

Обернутая продукция запекается на горизонтальных рамах и после термообработки готова к вторичной упаковке и реализации.

Второй вариант – оборачивание с сеткой. После оборачивания мясной основы пленкой, продукт аккуратно перевязывается шпагатом, либо на него надевается эластичная сетка (вручную или с использованием специального аппликатора). Сетка подчеркивает и дополнительно укрепляет форму продукта, придает ему более привлекательный внешний вид, поэтому реализуется, как правило, вместе с продуктом.

Термообработка производится как на горизонтальных рамах, так и на вешалах.

Еще один вариант – оборачивание в форме. Этот способ требует наличия специальных металлических приспособлений, жестко фиксирующих форму изделия. Но в то же время он удобен тем, что после термообработки форма изделия фиксируется уже запеченной пленкой и изъятый из формы продукт полностью готов к реализации и потреблению.

Как правило, этот способ используется для массового производства продукции большого размера с последующей нарезкой на куски и вторичной упаковкой, например под вакуумом.

Для увеличения оборачиваемости термокамер термообработка продуктов в металлической форме осуществляется предпочтительно в вертикальном виде.

Как уже упоминалось, для организации поточных производств с непрерывным процессом формовки возможно применение специальных устройств, формирующих их пленки рукав и одновременно одевающий на него сетку.

Напоследок хотелось бы обратить внимание на то, что коллагеновая пленка «Беккдорин» прекрасно подходит для реализации всех ваших фантазий для производства «авторских» мясных продуктов, которые в последнее время становятся все более популярными, как в сегменте HoReCa (и им подобных), так и на вашей собственной кухне или барбекю-зоне. Автор сам не избежал этой тенденции, собственноручно приготовив в коллагеновой пленке оригинальный куриный рулет «БеКОКОдорин» у вольного колбасника Петра Пахомова.

Источник

Коллагеновая оболочка и пленка для колбас

Коллагеновая оболочка активно используется при изготовлении различных видов колбас.

Её применяют в приготовлении баварских колбасок, ветчин, шпикачек, полукопченой, вареной и сырокопченой колбасы. С помощью коллагеновой пленки изготавливают рулеты, ветчины. Они являются достойной альтернативой той оболочки, которая производится из чрева животных.

Как производят коллагеновые пленки и оболочки?

Процесс производства осуществляется достаточно просто.

Впоследствии процесса обработки «спилок» сортируется и происходит механическая и химобработка. Во время химической обработки удаляются лишние вещества, смягчается структура. В течение механической обработки материал дробят, расщепляют на волокна, а затем перемешивают. Впоследствии всю образовавшуюся массу передают на дальнейший этап для производства коллагеновой оболочки. Где массу сушат и при фиксированной температуре и влажности доводят её до необходимой кондиции.

Оболочка из коллагена в отличие от натуральной может быть различных калибров. В нашем интернет-магазине представлен широкий ассортимент оболочек и коллагеновых пленок.

Подводя итоги, можно выделить несколько очевидных преимуществ:

Как применять?

Коллагеновые оболочки бывают двух разновидностей.

Коллагеновые пленки необходимо использовать следующим образом:
В сухую пленку раскладывают сырые посоленные куски мяса, которые предназначаются для варки и запекания без копчения. Влажный применяются для готовки рулетов, уже вареного мяса и для любых продуктов под сетку.
Для копчения уже готовых продуктов, так же можете брать чуть влажную пленку.

Термообработка:

Источник

Карантин дело неприятное, но излишек свободного времени привел к тому, что у многих людей появляются новые хобби. У нас таким новым хобби стала домашняя колбаса.

Когда решение было принято, нашли в интернете магазин и заказали разных специй и колбасных оболочек. И начали эксперименты. Мне больше всех сейчас нравится коллагеновая.

Брали на пробу, поэтому упаковка 2 м., есть фасовка по 10 м.
Оболочка пришла упакованной в плотный прозрачный пакет, запаянная со всех сторон. Молнии на такой фасовке нет.

Марка: Емколбаски

Цена: 150 р.

Калибр: 45 мм.
Фаршеёмкость: примерно 1300 гр.

Страна производства: Испания

Информация от производителя.

Выглядит оболочка как полупрозрачная плотная пленка. В таком виде она совершенно не эластичная.

Перед использованием оболочку нужно замочить в теплой воде, примерно 38 °C. Я замачиваю оболочку когда фарш уже готов, так как использовать её нужно за полчаса, использовать после замачивания повторно нельзя.

Запаха практически не имеет. Я почему-то думала, что она будет вонять пахнуть как желатин, но нет, всё отлично.

В этот раз мы готовили колбасу с сыром. Так как это была импровизация, один момент мы не учли. Сначала нужно было вымешать фарш, и только потом добавлять сыр, но я насыпала всё сразу.
В фарш при замешивании мы добавляем лёд, чтобы он не грелся. И обязательно добавляем в колбасу нитритную соль 10 г. на кг. мяса. По рецептуре колбас нужно ещё добавлять 10 гр. обычной соли, но для меня такая колбаса слишком солёная, поэтому я добавляю 5 гр. соли на кг мяса.

Мы начиняем колбасу с помощью специальной насадки на мясорубку. Коллагеновая оболочка ведет себя прекрасно. После замачивания она становится эластичной. Оболочка прочная, не рвётся.

Я завязывала колбасу прочной, но тонкой ниткой. Думала прорежет, но нет. Всё прошло успешно.

Начинять просто, никаких особых ухищрений не нужно.

Мы немного не рассчитали, и колбаса получилась разной по размеру, так же остался хвостик.
У меня тут 900 гр. мяса (курица и свинина), 100 гр. льда (пропустили через мясорубку) и 150 гр сыра. То есть 1150 гр. фарша. На 1 м. оболочки. Смело можно было добавлять 200 гр. фарша.

Так выглядит колбаса с оболочкой калибра 45 мм. Примерно как магазинный сервелат.

Коллагеновую оболочку можно использовать для вяления, копчения, запекания и варки колбас.

Эту мы запекли в духовке, на решетке. Сначала при 100 °C, чтобы сработала нитритная соль. Потом налили воду в поддон. Все приготовление заняло 2 с половиной часа. Колбаса готова при 70 °C внутри батона.

Дырочки от термометра. Первой разрезали ту, температуру внутри которой измеряли. На мой вкус колбаса получилась отличная. И намного вкуснее чем в магазине. Найти колбасу в которой вместо жира используется сыр, не так просто. А именно такую я люблю больше всех.

Колбаса получилась красивая, мне кажется даже на праздничный стол поставить такую не стыдно.
И на подарок подойдет (если мерить температуру в другом батоне).

Я не взвесила колбасу после приготовления, сразу стали пробовать и как-то забыла. Но пусть её там будет 1 кг., точно не меньше.
Посчитаем затраты.

Итого: 335 руб. за 1 кг. вкусной колбасы из мяса.

Мне коллагеновая оболочка нравится больше остальных, не смотря на то, что чистится она чуть хуже синтетических.
Но при этом:
+ в процессе приготовления она приятнее.
+ эластичная
+ прочная
+ набивать её проще
+ не пахнет
+ колбаса получается красивая

Если вы такой же новичок как и я, то советую начинать с коллагеновой оболочки.
Коллагеновая оболочка Емколбаски Легкосъемная для Сыровяленых колбас рекомендую.

Источник