Для чего нужна конвекция в коптильне

Копчение

Есть технологии копчения, где продукт вялится еще, но опять таки конвекция все делает. Все принудительные приблуды в виде вентиляторов могут создать пересушенную корку снаружи и сырую внутри. Ускорять тут ничего не надо, хочешь качественный продукт имей терпение. земан, 08 Февр. 16, 13:07

только баламутите тут народ земан, 08 Февр. 16, 10:42

Конвекция даже без вентилятора будет. И все это в одном коробке. Nykolayai, 08 Февр. 16, 16:05

Так, а я об чем, достаточно обеспечить приток и отток воздуха и все будет нормуль. Дело каждого где он это будет делать, предостерегаю только от принудительных потоков воздуха от всяких вентиляторов. Поставить вентилятор низкой производительности можно, но ведь будут ставить, что было на полке в гараже, что из этого может получиться, я писал выше.

Nykolayai, Матвеюшка, Гляньте 58 страницу этой темы. 290366alex, 08 Февр. 16, 22:19

Кстати, да, хороший пример для подражания. Практически все, что нужно тут воплощено. Автоматику можно конечно проще сделать, я например без автоматики работаю, только термометр, терморегулятор, на компрессоре ДГ регулятор производительности.

290366alex, выше всех похвал, если есть материал поэтапного строительства-выкладывай, не стесняйся. Или отдельную темку замути.

Рецепт посола подскажите? Если где писали дайте ссылку. Nykolayai, 09 Февр. 16, 20:22

Посл. ред. 09 Февр. 16, 20:41 от земан

Или просто бочка, сни зу труба в трубу дрова, сверху мокрую тряпку и работать будет за милую душу)))

Ставите 50 70 илил90 градусов. 290366alex, 09 Февр. 16, 21:05

Правильно понял.
Для коптильни достаточно термодатчика на 125*С? Nykolayai, 09 Февр. 16, 22:30

Источник

Копчение: Вопросы и Ответы

А какой продукт? Просто так, гипотетически, ответить нельзя, вообще-то щепа увлажняется не столько для увлажнения приготовляемого продукта, а для более равномерного тления и дымообразования.

Если необходимо добавить щепу, то камеру придется открывать. С отдельно расположенными блоками ни разу не встречался. Вообще-то, в процессе проработки того или иного блюда, одной из задач является как раз выяснение по количеству потребляемой щепы.

На бытовых и ресторанных коптильнях нет подачи пара. Горячая вода или пар подаются только в коптильни промышленные. Влажность в рабочей камере коптильни достигается за счет максимально плотно закрываемой крышки коптильни или двери, которая позволяет сохранить максимальное количество влаги, содержащейся в самом продукте.

А зачем такие запредельные показатели температуры? Для «горячего копчения» достаточно диапазона температур от + 70*С (рыба) до 130*С (птица или мясо), а временя приготовления – от 40-45 минут (рыба), до 5 часов (свинина).

Такая вероятность присутствует, но ведь именно для того, что бы этого не происходило, и выполняются проработки и на их основании выдаются рекомендации по времени приготовления и температурному режиму.

Я не говорил «что он не нужен». Я говорил, что «без него можно обойтись». Согласитесь, что это не одно и тоже. Говорил я это потому, что существуют методики расчета времени приготовления с копчением «от веса продукта», которые практикой оправдали свое право на существование.

Можно как выдержать, так и нет, т.к. температура будет еще повышаться даже если вы извлечете приготовленную птицу из печи. Исходя из результатов Ваших проработок, Вам будет понятно нужно или нет выдерживать птицу в печи или нет. Просто нельзя забывать, что очень многое зависит от качества сырья, применяемого Вами маринада и т.д.

Как Вам больше нравиться? Вы можете работать как с целой тушкой, так и с филе.

Нет. Машина, кроме RATIONAL SCC, не выбирает режима. Режим (или режимы, шаги программы) устанавливает повар, в том числе и температуру внутри продукта. Исходя из запрограммированных (или устанавливаемых в ручную) режимов и происходит приготовление до достижения установленной температуры по щупу.

Теоретически можно, но это будет не вкусно. Мясо в 100% будет сухим. Для мяса не предусмотрено холодное копчение, для мяса предусмотрен режим сырого вяленья, не имеющего ни чего общего с копчением.

Сырую рыбу перед холодным копчением необходимо замариновать (не важно в сухом маринаде или в рассоле) минимум на 10 часов (для филе без шкуры). Да время копчения тушки больше чем у филе, хотя это напрямую зависит от веса.

Не знаю, ни разу не сталкивался.

Для того, чтобы можно было использовать практически все аксессуары для гастронормированных печей (пароконвектоматы например).

Из за своего устройства на промышленных коптильнях присутствует принудительная подача воздуха. Это связано в первую очередь с устройством дымогенераторов этих печей и большим объемом рабочих камер. В ресторанных коптильнях конвекция не нужна и даже вредна.

Источник

Температурный градиент и конвекция в коптильне

Доделал наконец-то коптильню с дымогенератором.

Работает отлично, но пока опробовал в холодном (до +30) и полугорячем (до +65) режимах.

Нагрев осуществляю обычной бытовой плиткой с внешним цифровым терморегулятором.

Заметил, что несмотря на небольшой объем коптильни (40х40 см, высота 70 см) имеется значительный вертикальный температурный градиент, на расстоянии 20-25 см по вертикали, достигающий 7-10 градусов.

Думаю, что для выравнивания градиента может помочь вентилятор.

Что можно поставить?

Если бы коптильня работала только в холодном режиме, то можно было бы обойтись пластиковым кулерным вентилятором для системного блока, но так как копчу на +65 и в дальнейшем хочу и дальше поднимать температуру, то уже нужен, скорее всего металлический вентилятор.

Осевые вентиляционные обладают излишне большой производительностью.

Все Ваши вопросы давно уже решены.

Кроме цвета так-то вкус и консистенция получаются разными при разной температуре!
Да и стабильности результата тоже хочется.

На +65 мне понравилось значительно больше, чем на +55.
Хотя можно куски не подвешивать и положить на решетку, тем самым уменьшим градиент.

Большую тему пролистал первый десяток страниц.

— вентилятор от духовки
— желательно все дырки закрыть поплотнее
— подача дыма снизу
— дымоход наверху и с регулируемым шибером
— материал ящика желательно лиственная доска или нержа, на худой конец фанера, если коптить на холодную.
— желательно утеплить
— внутри над плиткой лист-рассекатель чтобы напрямую не грело продукт и поддон для сбора жира

Источник

Как сделать коптильню своими руками

Популярное сообщение

pdf-версия для оффлайн чтения:
Краткий обзор бытовых коптилен.pdf 1,24 МБ 6111 Скачано

И по возможности закрыть прямой поток воздуха от вентилятора.

Тут, Паша, не по возможности, а просто необходимо, если этого не сделать, то верх будет перегрет и пересушен.

А вообще меня скепсис берет использование такого расположения для домашней коптильни. Чтобы работало как требуется надо либо рассчитывать, либо путем экспериментов подбирать конфигурацию и расположение шторок и производительность вентилятора.

А так-же расположение ввода от дымогенератора, при неудачном раскладе в него задувать начнет, а не из него дым будет идти.

Какой у тебя терморегулятор, их несколько продается.

Oleg, Вот етот: A3008-MH1210W

Скорее всего ты просто вошел в режим настроек. Вот видео по настройке, вот инструкция на английском.

Видео можешь смотреть с третьей минуты.

Похоже на режим оператора с защитой от изменений настроек он включается если зажать кнопку вниз, отключается также.

Вроде оборотистый вот данные

Куда вы их планируете поставить?

niks056 любопытно дествительно а куда вы их поставите. меня интересуют вентиляторы для циркуляции внутри коптилни..

Мне очень не понравилась эта електроника провод датчика плавится всё время от тепла коптилки, мах температура только 110г. другой датчик не поставить, не несерьёзный терморегулятор.

Vadjuha,Нормальный прибор. Просто вы пихали невпихуемое. Он рассчитан на работу с термистором а вы ему термопару подсовывали. Хотите купите отдельно NTC термистор 10К и засуньте его в запаянную трубочку с термопастой или защитите свой от перегрева. 110 он держит без проблем если плавится что-то не так, может он прямо возле тэна стоит?

Алексей спасибо за подсказку, тока с гаража приехал да причина именно в нажатой кнопке вниз.

Aleksey2006, У меня сам провод плавится и коротит потом, на месте где в коптилку заходит, и как всегда весь етот гемор происходит посреди процесса копчения когда коптилка полная дыма и не открыть её. Я уже заказал РЕХ С100 с реле, с нормальным датчиком он мне как то больше доверия внушает.

У меня сам провод плавится и коротит потом,

Еслли позволяет конструкция, замените провод на https://ru.wikipedia.org/wiki/МГТФ

Vadjuha,Странно, мой провод не плавится, проверял. На всякий случай надел кембрик из стекловолокна, были такие в старой технике. РЕХ повзрослее будет, какой именно заказали?

Конденсат когда образуется, при каких условиях?

Вячеслав Н., вопрос: зачем весь этот геморой с водой. Проще поддерживать нужную температуру тления опилок, чтоб всякой дряни меньше выделялось.

Аян, Хочу с вами проконсультироваться, а что если в коптильню сбоку внизу врезать голову от недорогого китайского аэрогриля и конвенция в коптильне и нагрев от 60 до 250 гр? Как вы думаете.

Я, уважаемый, вам такого насоветую в электрике и электронике, что Ейск будет под угрозой апокалипсиса)))) Профан я в этом полный))

Аян, Добрый вечер, в верху вашей фотографии написано эксперт, поэтому меня это воодушевило, что вы занимаетесь колбасами, копчением, ваша внешность мне внушила доверие, не женщинам же мне задавать этот вопрос верно.

Аян, Хочу с вами проконсультироваться, а что если в коптильню сбоку внизу врезать голову от недорогого китайского аэрогриля и конвенция в коптильне и нагрев от 60 до 250 гр? Как вы думаете.

Приобрела по привлекательной цене по акции в Перекрестке. Стоит пока в упаковке, собирать его буду только завтра.

Отчитываюсь по использованию переносного гриля(см сообщение номер 364)

Решено было сегодня в воскресенье закоптить пробную партию. Но утром пошел снег и копчение пришлось отложить. Но любопытство взяло вверх и был придуман способ не торчать под снегом возле коптильни а наблюдать за процессом из окна.

На дно гриля были помещены таблетки для разогревания туристские, на решетке над ними емкость из фольги с ольховой и буковой щепой, над ними емкость для сока и жира(тоже сделана из фольги) вверху на решетки уложила 3 куска бекона грамм по 800. На колбаски белые куриные места не хватило. Сверху закрыто крышкой и закреплен лист фольги, чтобы в отверстия для выхода дыма не занесло снег.

Собаки мои сто раз попросились на улицу пока шло копчение. Очень они такие вкусняшки обожают, иногда им кусочек-другой перепадает вот круги и нарезали во дворе.

Что сказать, как вариант легкого копчения очень даже подходит. Можно добиться более интенсивного копчения, но я хотела бы сделать еще пробное копчения с замером температуры внутри гриля. Приобретением довольна. В следующий раз сделаю вариант с фруктовой древесиной, как источника дыма.

А бекон лежит отлеживается в холодильнике. Пробу снимать буду завтра.

Источник

Как сделать коптильню своими руками

Популярное сообщение

pdf-версия для оффлайн чтения:
Краткий обзор бытовых коптилен.pdf 1,24 МБ 6111 Скачано

А если 2000* 1000* 500?

У вас камера получается 1 куб. Если вам такая большая нужна ( сколько продукта за сессию вы хотите готовить?), то мощность ТЭНов нужна примерно 6-8 кВт.

Я бы привязывался к стандартным размерам например 600*400.

Зачем вам такой глубокий ящик? Неудобно и сложно обеспечить равномерное прогревание и концентрацию дыма + проблемы с начинкой.

Та есть у меня немножко метала как раз в эти размеры вместилсяб

Я планирую сделать 1000* 1000* 1000 и теперь думаю какой тэн ставить

Тоже собираюсь делать. Хочу привязаться к размеру базальтового утеплителя 1000*600 или 1200*600

Тоже собираюсь делать. Хочу привязаться к размеру базальтового утеплителя 1000*600 или 1200*600

Та есть у меня немножко метала как раз в эти размеры вместилсяб

Надо большую камеру убрал перегородку, нужна маленькая поставил.

Надо большую камеру убрал перегородку, нужна маленькая поставил.

Идея неплохая, только тогда нужно два тена и два вентилятора конвекции.

А гофру то зачем? Главное ведь в экономии электроэнергии, а дым в верхней камере не помешает.

Популярное сообщение

Вложенные превью

Надо большую камеру убрал перегородку, нужна маленькая поставил.

И мощный ТЭН с регулятором мощности.

Идея неплохая, только тогда нужно два тена и два вентилятора конвекции.

А гофру то зачем? Главное ведь в экономии электроэнергии, а дым в верхней камере не помешает.

Можно и так. Гофра для больше понтов))) Хотя в верхней камере будет оседать весь пар а дымоход успеет прогреться не будет конденсации.

Все равно лучше чем две коробки!

И мощный ТЭН с регулятором мощности.

Как по мне регулятор необходим в любом варианте.

Себе в коптилку установил тен 1.5 Квт

внутри зашита дубовым паркетом

До какой максимальной температуры нагревали? Если не сработает терморегулятор паркет не загорится?

До какой максимальной температуры нагревали? Если не сработает терморегулятор паркет не загорится?

Себе в коптилку установил тен 1.5 Квт Дверь, из нутри обшил осиной, тк дуб будет тяжеловат.

Какое уплотнение делали на двери?

Вообще-то я не знаю что у вас со снабжением. А реально лучше делать внутренний короб из нержавейки. Он мне обошелся 45 Евро, внутренние размеры 400*400*1200. Раньше у вас цены на металл были ниже, что сейчас творится я не в курсе.

Хотел установить радиальный (центробежный) вентилятор в коптильню. Никак не найду на 220 вольт малой мощности.

Есть такие в природе?

Хочется сделать коптильню типа термодымовой камеры. Чтобы в ней и коптить и варить и обжаривать. Там нужен вентилятор с металлическими лопостями и чтобы сам двигатель не обдувался дымовоздушной смесью (температура и дым угробят движок).

Вы хотите улиткой дым нагнетать, или обеспечить конвекцию внутри?

Вы хотите улиткой дым нагнетать, или обеспечить конвекцию внутри?

Обеспечить конвекцию, а дым будет засасываться за счет разряжения. Разряжение будет создаваться при частичном выбросе дымовоздушной смеси в атмосферу. Посмотрите КТД 100, там неплохо все описано и чертежи есть.

На вытяжку с дымом хорошо приспособить улитку от турбированого котла. Она 100% выдержит условия и жар и дым и газ. Только надо найти способ снизить обороты, уж больно производительность высокая.

Есть в продаже центробежные вентиляторы, и цена довольно приемлемая от 6000, нооо ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ. Высока для наших коптилен.

Посмотрите КТД 100, там неплохо все описано и чертежи есть.

А вы хотите такую глобальную камеру делать, или все-таки размером поменьше? И какой дымогенератор думаете ставить?

Есть в продаже центробежные вентиляторы, и цена довольно приемлемая от 6000, нооо ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ. Высока для наших коптилен.

Смазка моментом вытечет и смолами от дыма забьет.

А вы хотите такую глобальную камеру делать, или все-таки размером поменьше? И какой дымогенератор думаете ставить?

Конечно меньше, поэтому и ищу маленький вентилятор

Конечно меньше, поэтому и ищу маленький вентилятор

Понять-бы еще какую конструкцию вы задумали было-бы легче. Опишу несколько вариантов.

1. Ставить ракушку самого маленького размера которого только найдете (все-равно будет большой) и ставить преобразователь частоты для уменьшения оборотов. Очень дорого. И неудобно отмывать от смол.

2. Ставить наверху эжектор с ракушкой на 12В, обороты меняются без проблем. Дешево и легко отмывается. Вопрос распределения потоков внутри шкафа, зависит от конструкции коптильни.

3. Использовать дымогенератор с эжектором, на выход не ставить ничего. Еще дешевле. Вопрос распределения потоков остается.

4. Вариант 3 плюс внутри установлен вентилятор для конвекции от духовки. Дороже, но действеннее.

пункт 3+рассекатели. Думаю для бытовой коптильни самое оно. Если очень хочется круто и эффективно, то покупать готовое решение.

Понять-бы еще какую конструкцию вы задумали было-бы легче.

Со временем буду пытаться сделать что то подобие этой, но в уменьшенном варианте. Но это позже. В ближайшее время буду просто ставить тены и вентилятор конвекции.

Вложенные превью

Вложенные превью

Тут думаю дело не в опилках. Дело во влажности дыма. На влажную поверхность ложится влажный дым, а у него всегда рН кислая. Иногда даже поверхностный слой продукта обесцвечивается, становится серым. Ну и привкус кислый конечно

Нормального описания получения (составления) дыма в литературе не нашел, в частности нормы подачи воздуха в зону горения (как-то коряво выразился, но по-другому не получается), а вроде перечитал всю доступную литературу на эту тему. Павел, а может у тебя где-нибудь завалялась инструкция к промышленным генераторам, может от-туда можно что-нибудь почерпнуть?

Первый совет скорее всего для тех кто коптит натуральным способом, сначала прогорают дрова, а потом на угли сыпятся влажные опилки.

Когда я грилю BBQ то сначала раскаляю крильные брикеты и высыпаю из в камеру для угля
а свеху посыпаю влажные буковые, яблоневые, грушевые или другие чипсы.
Прада натуральное BBQ делаю на дровах, но хлопотно больно а эффект такой же.

У меня на хуторе стояла печь типа такой как ты описал, так коптили там в первой половине прошлого века именно таким способом как я описал.

У брэдли есть один существенный недостаток: работает только на брикетах

Два недостатка, второй цена.

Источник