Для чего нужна крышка на мангале
Для чего нужна крышка на мангале
Традиционный русский мангал – без крышки. Далеко и надолго от него отходить нельзя. Нужно сидеть, поглядывая за мясом и переворачивая его, чтобы прожаривалось равномерно. Отсутствие крышки дает свободный доступ воздуху, из-за которого над углями иногда вспыхивает пламя. Его нужно вовремя гасить, если не хотите вместо сочного мяса получить подобие угольков на шампурах.
Мангал с крышкой кажется не лучшим решением, поскольку вы не видите, что происходит с мясом и углями. Но попробуем разобраться.
Какие плюсы есть у открытого мангала
Открытый мангал позволяет наблюдать за приготовлением пищи беспрепятственно и контролировать его. Тепло регулировать в нем сложнее. Собственно, способ для этого есть только один: менять расстояние от готовящегося шашлыка до углей. Простой открытый мангал такой возможности не дает. Разве что делать слой углей толще, чтобы приблизить их к мясу. Либо приобрести один из мангалов серии Крафтикс. Благодаря специальной конструкции Lift-box, они позволяют сделать оптимальное расстояние до пищи.
Достоинства мангала с крышкой
В изделиях с крышкой тепло распределяется равномерно. Открытого огня в них нет, поэтому можно не опасаться, что мясо неожиданно пригорит. Мангал с крышкой относится уже, скорее, к барбекю. Его конструкция, как правило, предусматривает использование решетки, а не шампуров:
В некоторых версиях крышка откидывается на бок, превращаясь в столик. Нужно только позаботиться о подпорке:
Зачем грилю нужна крышка
К большинству жаровен-барбекю прилагается крышка. Эксперты по грилю в один голос утверждают, что этот атрибут является обязательным. Ее очевидные функции — защита от пыли и посторонних частиц пока гриль не используется, неочевидные же предполагают расширение кулинарных возможностей, но в каком именно направлении — так и остается для некоторых загадкой. Мы попытались разобраться в этом вопросе и выяснить, когда же все-таки нужно использовать крышку гриля во время жарки стейка.
— Условия приготовления —
Многие рецепты гриллирования мяса начинаются со стандартного совета — быстро обжарить стейк с обеих сторон в течение 2-3 минут на высоком огне. Но способ этот скрывает в себе множество нюансов, о которых авторы почему-то предпочитают умалчивать. Такой метод подходит для строго определенных условий: температура гриля должна быть 310-370 °C, комнатная, при которой мясу необходимо полежать после того как его достали из холодильника, порядка 20-22 °C, температура воздуха должна составлять 27-32 °C, а толщина мяса равняться примерно 2,5 см. Приблизиться к нужным условиям и получить равномерно прожаренный стейк в отдельных случаях помогает крышка. Но обо все по порядку.
— Адский жар—
Для приготовления стейка гриль, будь то газовый или угольный, должен быть очень горячий. Газовый можно раскочегарить до 260-370 °C, в то время как температура угольного гриля может достигать 450 °C. Для прожарки medium rare внутренняя температура стейка должна подняться до 48 °C, для medium — до 52 °C. Оставшиеся градусы мясо доберет во время отдыха, который может занять от 1-3-х минут для фланк или скерт стейка, и до 7 минут для более толстых кусков, таких как рибай.
— Вкус и цвет —
Помимо того, что интенсивный жар позволяет получить нужную, равномерную прожарку, горячий гриль нужен еще и для того, чтобы минимизировать вспышки пламени. Жар «запечатывает» мясо до того, как жир начинает таять и воспламеняться, придавая мясу резкий аромат. Если все-таки этого избежать не удалось, стейк можно просто сдвинуть на прохладную сторону гриля, при использовании двух тепловых зон, пока пламя не погаснет, а затем продолжать готовить в обычном режиме. В отсутствии холодной зоны пригодится крышка — без доступа кислорода пламя быстро погаснет.
— Размер —
Чем толще отруб, тем дольше он жарится. Если вы взяли действительно большой кусок мяса и он уже успел хорошенько подрумяниться снаружи, но еще не дошел внутри, опустите крышку. Тепло, отраженное от крышки и стенок гриля, позволит мясу внутри достичь нужной внутренней температуры. Этот способ одинаково хорошо работает для всех больших кусков, которым противопоказан длительный прямой жар. Пластины ребер, ногу или птицу целиком готовят под закрытой крышкой.
— Метод —
Возьмите толстый, увесистый стейк и приправьте его с обеих сторон солью, свежемолотым розовым или черным перцем. Затем положите мясо на решетку, поставленную на застеленный фольгой противень, и уберите в холодильник на период от 3-х до 8-ми часов. Примерно за час до жарки на гриле достаньте мясо из холодильника и дайте дойти до комнатной температуры.
Подготовленный таким образом стейк можно выкладывать на хорошо раскаленный гриль. Если есть сильный ветер, он может значительно снизить температуру на поверхности гриля. Вариантов тут немного: увеличить время приготовления или готовить при закрытой крышке, но в этом случае вкус мяса получится несколько другим, поскольку оно будет не жариться, а запекаться.
Без крышки стейк жарится до четких подпалин с обеих сторон. После переместите мясо на холодную сторону гриля и проверьте внутреннюю температуру, чтобы получить представление о том, сколько еще времени вам нужно его готовить. Если его внутренняя температура достигла 46 °C, а ваша цель 48 °C, тогда накройте гриль и оставьте мясо полежать 2-3 минуты, а затем снова проверьте температуру.
Как крышка гриля помогает готовить проще и вкуснее?
Сферическая форма и наличие крышки у гриля уже давно стали эталоном для производителей барбекю-устройств. И это неспроста — подобное решение позволяет существенно ускорить готовку и сделать блюда на гриле более вкусными.
Первыми сферическими грилями с крышкой считаются угольные грили от Weber, выпущенные еще в середине 20 века. Именно они задали тренд для барбекю-техники на многие годы вперед. И в данной статье мы поговорим о том, как же сферическая форма и наличие крышки влияют на процесс готовки.
Что дает сферическая форма грилю?
Сфера, образуемая при закрытой крышке гриля, выступает в роли теплоотражателя, позволяя жару заполнять все внутреннее пространство подобно тому, как это происходит в духовке. Таким образом продукты прожариваются более равномерно, лучше сохраняя свои вкусовые качества.
Подобного эффекта в случае использования гриля квадратной или прямоугольной формы можно добиться только при условии наличия нескольких источников тепла.
Зачем грилю нужна крышка?
Можно назвать несколько причин, почему готовка под крышкой лучше, чем без нее:
лучшее сохранение тепла. Весь жар, создаваемый в процессе горения угля, остается внутри гриля — крышка минимизирует его расход на обогрев окружающей среды;
минимальный риск воспламенения. При готовке на открытом воздухе из-за большого количества кислорода велик риск воспламенения углей, что крайне негативно сказывается на качестве блюда. В случае готовки под крышкой кислород поступает вовнутрь в ограниченном количестве, которого достаточно для тления угля, но не его воспламенения;
готовка в любую погоду. Ни дождь, ни снег, ни ветер не страшны грилям Weber — крышка надежно защищает продукты на решетке от любых осадков и прочих внешних воздействий;
быстрое приготовление. Благодаря тому, что все тепло удерживается внутри гриля, продукты готовятся быстрее, сохраняя сочность, аромат и вкус.
Кроме того, в грилях Weber крышка несет еще одну полезную функцию — она позволяет контролировать температуру. Так как в большинстве моделей используется встроенный в крышку термометр, вы сможете измерять температуру внутри не открывая крышки. Что очень важно для сохранения жара, особенно в холодную погоду.
Угольные грили Weber в магазине BBBQQQ
Официальный дилер Weber в России, магазин BBBQQQ, готов предложить широкий ассортимент современных угольных грилей американского производства. В каталоге вы сможете найти модель на любой вкус — как суперкомпактные устройства для походов и пикников, так и полноценные гриль-станции с пристольями для стационарного использования.
Кроме того, магазин BBBQQQ предлагает своим клиентам следующие преимущества:
Широкий ассортимент аксессуаров для барбекю;
Помощь в подборе подходящего гриля для вас;
Доставка грилей в любую точку России;
Работаем с зарубежьем;
Есть опыт отправки в Казахстан;
Официальная гарантия на все устройства.
Заказывая любой гриль из каталога BBBQQQ, вы также автоматически становитесь членом Клуба любителей барбекю и будете получать приглашения на различные тематические мероприятия, посвященные барбекю-культуре.
Для консультации или заказа звоните по номеру +7 (495) 021–11-10 либо пишите на электронную почту grill@bbbqqq.ru. ( чат?)
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Как пользоваться барбекю с крышкой на углях
В классическом барбекю на углях блюда получаются не только сочными и вкусными — они ещё обладают неповторимым древесным ароматом. Но нужно уметь пользоваться своеобразной печью, в противном случае результат разочарует.
Как готовить на барбекю с крышкой?
Вне зависимости от вида конструкции – стационарная или переносная, – происходит долгое томление продуктов на огне. Угли аккумулируют тепло, отсылая его вверх, а крышка не позволяет жару выходить за пределы чаши.
В подобных условиях можно приготовить свинину и говядину, рыбу, птицу, овощи и другие продукты.
Особенности строения печи
Любая жаровня состоит из нескольких важных частей:
В нижней части чаши расположены воздуховоды. Они помогают регулировать интенсивность горения. Также через них вычищают золу.
Типы топлива
Можно использовать заготовленные сухие дрова, но не применяйте срезы хвойных и фруктовых деревьев из-за их смолистости. Это может испортить жаровню. Гораздо удобнее покупать готовые брикеты или древесный уголь.
Второй вариант предпочтительнее за счёт того, что при горении выделяется ароматный дымок. Он пропитывает продукты, наделяя их невероятным ароматом. Блюдо становится ещё вкуснее. Для приготовления потребуется углей примерно 2/3 объёма чаши.
Методы готовки
Существует три способа поджарки пищи на барбекю с крышкой:
Для розжига можно использовать стартер, сухую бумагу или кубики спирта, которые помещают в центр, а также жидкость для розжига.
Процесс готовки
Первое — подготовьте продукты. Вымойте, порежьте на куски и замаринуйте, если в рецепте указано именно так. Затем разожгите дрова, выложите их в чашу и установите сверху решётку.
Внимательно следите за температурой. Если она будет слишком высокой, мясо сгорит.
Куски пищи выкладывают в центр решётки, так как там скапливается наибольший жар. Как только она покроется аппетитной корочкой, откладывают на край, где жар меньше. Накрывают крышкой и тушат до готовности. Продукты снимают с огня по мере готовности, проверяя периодически с помощью вилки или ножа.
После готовки барбекю оставляют остывать — займёт это около полутора часов. Далее из жаровни вычищают все угли и пепел, тщательно чистят решётку от кусочков пищи.
Почему нужно готовить с закрытой крышкой
Правило, для которого есть одно исключение
Шеф-повара Weber почти всегда рекомендуют готовить на гриле с закрытой крышкой. Блюда, приготовленные под крышкой, получаются более сочными и ароматными, жарите ли вы на углях или на газе. И вот почему такой метод приводит к отличным результатам.
1. БЛЮДО ГОТОВИТСЯ СО ВСЕХ СТОРОН ОДНОВРЕМЕННО
Снизу пища подвергается интенсивному воздействию жара, который, отражаясь от крышки, ускоряет процесс приготовления блюда, при этом хорошо прогревает его и сверху.
2. СНИЖАЕТСЯ РИСК ВОСПЛАМЕНЕНИЯ
Так как сокращается доступ воздуха в гриль.
3. КРЫШКА — ЗАЛОГ СОЧНОСТИ И АРОМАТА
Когда она закрыта, то решётка прогревается сильней, и жар воздействует непосредственно на продукт. При этом блюда сохраняют аромат специй и пряностей. При открытой крышке пищу приходится готовить дольше, и блюда получаются менее сочными.
4. ГОТОВИТЬ НА ГРИЛЕ МОЖНО В ЛЮБУЮ ПОГОДУ
В то время, когда на улице дождь или град, блюда надежно защищены крышкой и продолжают готовиться.
ВАЖНО!
Единственное исключение из правила — продукты, нарезанные очень тонкими ломтиками. Например, кусочки хлеба или тортильи. Они жарятся настолько быстро, что не стоит закрывать крышку гриля.