Для чего нужна ксантановая камедь в выпечке
Ксантановая камедь (Е415)
Ксантановая камедь (Е415)
Ксантановая камедь по своим свойствам относится к группе полисахаридов. Производят ее путем ферментации сахарного сиропа с помощью бактериальной культуры Xanthomonas campestris. Ксантановая камедь выступает в качестве сильного загустителя, стабилизатора, гелеобразователя и увлажнителя. Она абсолютно не усваивается организмом и не попадает в кровь, калорийность данного продукта из усвояемых углеводов равна нулю.
Ее можно смело назвать идеальным загустителем. В отличие от желатина и крахмала она практически не придает блюдам привкуса, запаха и цвета.
Если добавить камедь в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, поскольку обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию
Помимо хлебобулочных изделий ее добавляют при изготовлении кремов, джемов, варенья, желе. Ксантан добавляют во многие молочные продукты: йогурты, коктейли, творожные сырки, мягкие плавленые сыры, сладкие десерты. Также ксантановая камедь используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок и напитков.
В разноцветном мороженом камедь помогает сохранить товарный вид продукта надолго, ведь она препятствует смешиванию цветов. При производстве кондитерских изделий ксантановая камедь тоже очень нужна, она выступает в качестве закрепителя кремов, шоколадных паст и ореховых начинок для конфет.
Ксантан используется также в процессе производства мясных и рыбных консервов, фарша и начинок для полуфабрикатов: пельменей, блинчиков, мантов.
Применение ксантановой камеди
— в пищевой промышленности
Тесто — ксантановая камедь улучшает контроль растекания блинного теста, придает устойчивость в процессе замораживания – размораживания, обеспечивает равномерную жидкую панировку.
Выпечка — ксантановая камедь обеспечивает мягкость, внедрение и удержание воздуха, увеличивает выход мучных изделий.
— заменитель крахмала, сильный загуститель;
Начинки — для хлебобулочных изделий – внесение ксантановой камеди во фруктовые наполнители улучшает текстуру, увеличивает срок хранения.
Напитки — ксантановая камедь образует однородную устойчивую суспензию.
Кондитерские изделия — с применением камеди сохраняют пористую структуру на протяжении всего срока хранения продукта. Ускоряет время садки желированных конфет.
Молочные продукты — камедь превосходный стабилизатор для мороженого, десертов, сметаны, плавленых сыров.
Заправки (дрессинги), соусы, подливы, сиропы — высокая псевдопластичная реология делает ксантановую камедь идеальным стабилизатором для жидких продуктов, низкие дозировки обеспечивают высокую вязкость продукта и в кислой и в нейтральной среде, устойчивы к замораживанию.
Глазурь — применение ксантановой камеди увеличивает блеск и удерживаемость глазурина поверхности продукта, улучшает растекаемость, устойчивость к образованию трещин, защищает от миграции влаги и кристаллизации сахара.
Сухие смеси — ксантановая камедь обеспечивает легкое приготовление десертов, заправок для салатов, подлив, соусов, супов, молочных коктейлей, напитков.
Замороженные продукты — стабильность, контроль синерезиса, постоянная вязкость при замораживании-размораживании и нагревании. Используется в замороженном йогурте, взбитых топпингах, закусках, суфле.
Ароматические эмульсии — применение камеди обеспечивает превосходную стабильность в течение длительного срока хранения, мягкую консистенция и легкость смешивания с продуктами.
В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.
В диетологии Глютен представляет собой комплекс растительных (зерновых) белков. Благодаря ему тесто имеет эластичную консистенцию, хорошо поднимается. Безглютеновая диета предполагает полное исключение растительной клейковины из рациона. Считается, что такое питание способствует быстрому снижению веса, очищает кишечник, улучшает обмен веществ. Идеальной заменой глютену выступает ксантановая камедь.Повышенные прочность и растяжимость ксантана в сочетании с его уникальной способностью удерживать пузырьки в поднимающемся тесте (в том числе и дрожжевом) оказались бесценными при производстве выпечки без глютена ( без «склеивающего агента»). Ксантановая камедь нормализует вязкость муки с пониженным содержанием клейковины, улучшает качества конечного продукта. Хлебобулочные изделия получаются пышными и мягкими.
Дозировка
Ксантановую камедь следует смешивать вместе с другими сухими ингредиентами, поскольку при их добавлении напрямую в воду или другие жидкости будут образовываться комки. В идеале используйте высокоскоростной миксер (погрузите его в жидкость, включите и только после этого добавляйте камедь с другими ингредиентами).
Печенье
на 1 чашку (240 мл) муки
Пироги и блины
на 1 чашку (240 мл) муки
на 1 чашку (240 мл) муки
на 1 чашку (240 мл) муки
Соусы, мороженое
— в косметологии
Ксантановая камедь – натуральный увлажнитель при производстве гелей, лосьонов, кремов, масок, пенок, зубных паст, бальзамов. Текстура косметических средств становится однородной, усиливается пенообразование. Такая косметика – защитная, естественная пленка для кожи. Она разглаживает, возвращает упругость, поддерживает ее водно-жировое равновесие.
Безопасность ксантановой камеди
Абсолютно точно установлено, что ксантановая камедь влияния на организм почти не оказывает, поскольку она не усваивается в процессе пищеварения и не проникает в кровь.
Эту пищевую добавку разрешено использовать даже при производстве детского питания: творожков, десертов, фруктовых и овощных пюре, молочных каш. Говорить о вреде ксантановой камеди не приходится, ведь многочисленные медицинские исследования подтвердили ее полную безопасность.
Ксантановая камедь (Е415)
Ксантановая камедь – это пищевая добавка, название которой мало кто слышал, но, тем не менее, большинство людей принимают с едой несколько раз в неделю.
Многие люди обеспокоены ее безопасностью, учитывая, что она обнаружена во многих промышленных продуктах, и, возможно, наносит вред пищеварительной системе.
Но FDA считает ксантановую камедь безопасной для потребления в качестве пищевой добавки. Более того, популярность в качестве пищевой добавки, особенно в безглютеновых продуктах, растет. Она даже может иметь полезные эффекты для здоровья, такие как снижение уровня холестерина и сахара в крови.
Характеристика пищевой добавки
Ксантановая камедь является популярной пищевой добавкой, которая обычно добавляется к пище в качестве загустителя или стабилизатора.
Она создается путем ферментации сахара бактериями типа Xanthomonas campestris. Когда сахар ферментируется, он создает вязкой консистенции вещество, которое становится твердым после добавления спирта. Затем его высушивают и превращают в порошок.
Когда к жидкости добавляется ксантановая камедь, она быстро рассеивается и образует вязкий и стабильный раствор. Благодаря этому свойству она считается сильным загущающим, суспендирующим и стабилизирующим агентом для многих продуктов.
Ксантановая камедь была открыта учеными в 1963 году, с тех пор была хорошо исследована и определена безопасной. Одобрена как пищевая добавка и нет никаких ограничений на количество ксантановой камеди, которую может содержать пища.
Несмотря на то, что ксантановая камедь сделана в лаборатории, это растворимое волокно. Растворимые волокна – это углеводы, которые организм человека не может разрушить. Вместо этого они поглощают воду и превращаются в гелеобразное вещество в пищеварительной системе, что замедляет пищеварение. Поэтому организм не способен переваривать и усваивать ксантановую камедь, и она не содержит калорий и питательных веществ, тем самым не наносит вред или пользу организму человека, в обычных концентрациях.
Использование в пищевой промышленности
Ксантановая камедь часто используется в приготовлении безглютеновых продуктов, поскольку она обеспечивает эластичность и пушистость, которые клейковина дает традиционным хлебобулочным изделиям. Благодаря этому свойству она находит широкое применение в данном виде пищевой промышленности. Чаще всего встречается в таких продуктах:
Ксантановая камедь может улучшить текстуру, консистенцию, аромат, удлинить срок годности многих продуктов. Также польза заключается в том, что она стабилизирует продукты питания, помогая некоторым продуктам выдерживать разные температуры и уровни pH. Кроме того, на производстве предотвращает распадение продуктов и позволяет им плавно вытекать из их контейнеров.
Использование в продуктах личной гигиены
Ксантановая камедь также содержится во многих средствах личной гигиены и косметике. Польза заключается в том, что она делает их твердыми, но все равно легко вытекающими из их контейнеров. Она также позволяет суспендировать твердые частицы в жидкостях. Ниже приведены некоторые распространенные средства, содержащие ксантановую камедь: зубная паста, кремы, лосьоны, шампунь
Использование в промышленности
Ксантановая камедь используется во многих промышленных продуктах из-за ее способности выдерживать различные температуры и уровни pH, прилипать к поверхностям и сгущать жидкости, при сохранении хорошей текучести вещества, что особенно важно при изготовлении красок, клеев и тд. Промышленные продукты, содержащие ксантановую камедь: фунгициды, гербициды и инсектициды плитка, унитазы, краски, жидкости, используемые при бурении нефтяных скважин, клей для обоев.
Влияние на организм человека
Польза ксантановой камеди для здоровья состоит в том, что она может понижать уровень сахара в крови, замедляя пищеварение и влияя на то, как быстро сахар может попасть в кровоток. Большие дозы данной пищевой добавки могут иметь некоторую пользу, включая более низкий уровень холестерина, повышение чувства сытости и противораковые свойства. Тем не менее, данные эффекты мало доказаны, и необходимо больше клинических исследований.
Вред ксантановой камеди для большинства людей может заключаться только в расстройстве желудка, которое возникает при однократном приеме больших доз. Возможные побочные эффекты больших доз: повышенная частота движений кишечника, увеличение объема стула, мягкий стул, увеличенное газообразование.
Ксантановая камедь содержится во многих пищевых продуктах и пользуется большим спросом в косметической промышленности, но она используется в таких незначительных концентрациях, что не оказывает большого влияния на организм человека, также признана безопасной и используется в таких странах: России, Канаде, США, Украине, Китае.
Для чего нужна ксантановая камедь в выпечке
Так как ксантановая камедь термоустойчива, то отлично подходит для использования в выпечке (в том числе безглютеновой выпечке) хлеба, булочек и пирожков, тортов и т.д. придает пышность, пластичность, продлевает срок хранения готового изделия. Мне очень нравится готовить с ксантановой камедью различные десерты, желе, пудинги, джемы, варенье, соусы, мороженное, не теряет свои загущающие свойства в рецептах с высоким содержанием кислоты (лимонный, апельсиновый, клюквенный соки), идеальна для приготовления домашнего майонеза, можно применять для загущения йогурта, добавляю для связывания в мясной и овощной фарш, а также в различные маски для ухода за кожей лица.
В общем, камедь подойдет для всего, что нужно загустить, желировать. Ксантановой камедью в рецептах заменяю крахмал, желатин, частично муку и еще, это отличное подспорье в диетических рецептах, рекомендую худеющим или просто людям следящим за своим весом, фигурой.
Ксантановая камедь от Now Foods находится в пластиковой баночке высотой 13 см и диаметром 7 см, порошок мелкого помола светло кремового цвета без вкуса и запаха, в блюдах тоже не меняет вкус. Вегетарианский, веганский, безглютеновый продукт. Расходуется очень экономно, хорошо растворяется в холодной и горячей воде, при применении миксера, погружного блендера в текстуре смеси не будет комочков.
Обычно добавляю камедь на глаз и смотрю нужную мне густоту в процессе, но есть некоторые рекомендации по расходу:
— хлеб 1-1,5ч.л. на 240 мл муки
— блины, пироги 0,5 ч.л. на 240 мл муки
— печенье 0,25 ч.л. на 240 мл муки
— соусы, джем, мороженое до 2 ч.л. на 1 л. жидкости
С приобретением на сайте набора для приготовления домашней моцареллы от Cultures for Health (отзыв здесь) стала часто готовить этот сыр, в процессе остается молочная сыворотка, продукт очень полезный, можно просто выпить стакан, добавить в тесто для блинов, оладьев, на сыворотке получается очень вкусный хлеб, ну, а летом с сывороткой рекомендую приготовить легкие, вкусные, фруктово-ягодные десерты, как раз и ксантановая камедь пригодится!
Рецепты, которые я часто делаю с различными ягодами, фруктами:
Вместо желатина я использую (в 2 раза меньше) порошок ксантановой камеди.
1-2 стакана процеженной сыворотки (или кокосовое молоко, коровье молоко, сок)
1-й слой: в сыворотку добавить ягоды смородины, некоторые из них раздавить, сахар или подсластитель, мед, сироп агавы, камедь, хорошо взбить погружным блендером, масса должна быть, как густой кисель, залить в силиконовую форму.
2-й слой: любые ягоды (у меня малина) размять блендером и добавить сыворотку, ксантановую камедь, при желании сахар или др. подсластители, взбить погружным блендером, залить на первый слой желе.
3-й слой: 1-2 ст.ложки кэроба (или какао) добавить в сыворотку, ксантановую камедь, при желании сахар или др. подсластители, взбить погружным блендером, залить на второй слой желе.
Поставить на несколько часов в морозильную камеру, затем опрокинуть на блюдо и украсить ягодами, шоколадными каплями. Желе получается довольно плотным, режется ножом, но начинает подтаивать при комнатной температуре. Если не планируете переворачивать желе, то можно делать в любых формах, бокалах и поставить охлаждаться просто в холодильник, но в этом случае желе будет мягче.
Слои готовятся также, как и в первом рецепте. В бокале чередовала:
1-й слой: взбитая малина и черная смородина, молочная сыворотка + камедь
2-й слой: ягоды черной смородины
3-й слой: взбитая малина, сыворотка + камедь
4-й слой: сыворотка, кэроб + камедь
Поставить в морозильную камеру, перед подачей украсить ягодами.
— 100 гр малины (или любые ягоды, фрукты)
— 250 мл молочной сыворотки
— 1/3 ч.л. ксантановой камеди
— при желании сахар (или подсластитель, мед, сироп агавы)
— порошок корицы и имбиря по вкусу
Все взбить погружным блендером, перелить в емкость и подавать охлажденным.
4. Мусс творожный, апельсиново-малиновый вкус.
— 150 гр. творога или йогурта
— 300 мл. сыворотки
— ½ ч.л. ксантановой камеди
— 1 апельсин и ягоды малины
— при желании сахар (или подсластитель, мед, сироп агавы)
Все взбить погружным блендером, перелить в емкость и подавать охлажденным.
5. Мороженое клубничное и сливочно-нектариновое.
Для клубничного мороженого я взбила блендером клубнику добавила ксантановую камедь до состояния густой массы, переложила в электрическую мороженицу, по окончании ее работы разложила по формочкам и отправила в морозильную камеру. Если у вас нет мороженицы, то фруктовую массу с камедью надо подержать в морозильной камере и при подмерзании стенок формы раза два взбить миксером. Затем оставить там до полной готовности.
Для сливочно-нектаринового мороженого я взбила 500 мл 20 % сливок, добавила пюре из нектарина, ксантановую камедь, далее процесс, как и при приготовлении клубничного мороженого.
Из готового мороженого специальной ложкой формируем шарики, украшаем ягодами, шоколадными каплями и подаем на стол. Домашнее мороженое лучше кушать сразу, так как оно начинает подтаивать быстрее, чем магазинное.
Суммируется со скидкой 10% по промокоду для новых покупателей NEW10 и другими акциями.
Ксантановая камедь: заменители для выпечки и десертов
Ксантановая камедь (E415) присутствует во многих промышленных продуктах питания, которые вы регулярно употребляете. Ее часто добавляют в мороженое, хлеб и другую выпечку.
Что такое ксантановая камедь
Ксантановая камедь — это пищевая добавка на основе полисахаридов, получаемая путем ферментации кукурузного сахара особыми бактериями Xanthomonas campestris.
Она предназначена для связывания других ингредиентов, загущения, эмульгирования отдельных компонентов, желирования и стабилизации.
E415 также можно найти в составе фруктовых соков, чизкейков, соусов, сиропов, супов и веганского сыра.
Чем можно заменить ксантановую камедь
Если этот ингредиент понадобился для рецепта, но вы хотите сэкономить деньги и время на поиски, посмотрите, чем можно заменить ксантановую камедь в кулинарии:
Желатин
Желатин — самый доступный и очевидный заменитель ксантановой камеди, пусть подходящий не для всех рецептов. Поскольку он представляет собой коллаген животного происхождения, непригоден для вегетарианцев и веганов.
Данное вещество добавляют в жевательную резинку, мороженое и конфеты. При смешивании с водой желатин образует желеобразную текстуру, придающую тесту эластичность и помогающую удерживать влагу.
Для замены ксантановой камеди следует взять вдвое больше желатина, чем указано в рецепте.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал применяют для загущения соусов, тушеных блюд, супов, а также для приготовления выпечки без глютена. Он проявляет те же свойства, что и гелеобразующий оригинал.
Безусловный плюс этого заменителя — при его использовании в блюдо не нужно добавлять воду.
Достаточно того же количества крахмала, что указано для ксантановой камеди в рецепте (1:1).
Агар-агар
Этот эквивалент получают из красных водорослей. Он не имеет запаха и действует подобно желатину. Но, в отличие от последнего, подходит для веганов.
Агар-агар загущает и стабилизирует блюда точно так же, как ксантановая камедь. В продаже его можно найти в виде брусков, листов, хлопьев и порошка.
Перед использованием данный аналог следует растворить в воде комнатной температуры: 1 ч. л. порошка агар-агара или 1 ст. л. хлопьев на 100 мл воды.
После этого следует прогреть жидкость, дождаться полного растворения и добавить в свой рецепт в том же количестве, что и ксантановую камедь (1:1).
Гуаровая камедь
Гуаровую камедь получают из бобов гуара. Этот белый мелкокристаллический порошок играет роль связующего вещества и загустителя.
Используйте 3 части гуаровой камеди для замены 2 частей ксантановой камеди (3:2). Не забудьте тщательно промешать вместе с другими ингредиентами.
Льняные семена
Семена льна с высоким содержанием клетчатки легче найти в продаже, чем предыдущий заменитель камеди. В безглютеновой выпечке они являются связующим компонентом, имитирующим «эффект клейковины», т. е. добавляя в тесто влагу и мягкость.
Для замены ксантановой и гуаровой камеди потребуются измельченные льняные семечки (льняная мука), замоченные в 1-2 стаканах горячей воды. После набухания эту гелеобразную смесь можно использовать в оригинальном рецепте.
Семена чиа
Семена чиа — популярная пищевая добавка, связующий элемент и хороший источник клетчатки с очень мягким ореховым вкусом. При смешивании с водой они образуют гель, по консистенции похожий на ксантановую камедь.
Но имейте в виду: этот заменитель придает желеобразную текстуру всему, что вы готовите, а также может изменить исходный цвет блюда.
Его часто добавляют в йогурты, хлопья и хлебобулочные изделия. При выпечке он улучшает общую структуру хлеба, пирогов и тортов, поскольку устраняет сухость или рассыпчатость из-за нехватки влаги.
Чтобы заменить ксантановую камедь, используйте аналогичное количество семян чиа, замоченных в удвоенном объеме горячей воды для вязкости.
Шелуха семян подорожника
Порошок, изготовленный из оболочек семян подорожника (лат. Plantago ovata), используется в профессиональной выпечке.
Шелуха подорожника обычно используется в качестве пищевой добавки, богатой пищевыми волокнами. Поэтому ее легко найти в магазинах органических продуктов питания.
При выпечке вы можете заменить ксантановую камедь на порошок из шелухи подорожника, добавив вдвое больше того, что требует рецепт.
Ксантановая камедь
Ксантановая камедь — распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания соусов на основе фруктов и овощей. Она активна в широком диапазоне температур, в щелочных, кислых и даже соленых растворах. Соусы на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.
Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris, которая синтезирует ее, перерабатывая сахарозу.
Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.
Мощный загуститель может быть получен из различного сырья. Первоначально его синтезировали из лактозы, как побочного продукта при производстве сыров. Но ксантановая камедь также может быть получена из кукурузы, сои или пшеницы. Для каждого сырья подбирается свой штамм бактерии.
Сегодня ксантановая камедь входит в состав различных продуктов. Это густые соусы, йогурты и даже смузи, в которые ксантан добавляется для кремообразной текстуры и обеспечивает «взвешенность» частиц.
Функции ксантана.
Сам по себе ксантан значительно увеличивает вязкость любой жидкости, в которую он был добавлен. В больших количествах, он образует вязкую пасту, которая напоминает гель, но технически им не является. Однако он образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.
Ксантановая камедь раскрывает свой потенциал при взаимодействии с другими текстурами. Увеличивая вязкость жидкостей, она позволяет предотвратить отделение жидкостей в гелях, стабилизирует эмульсии и пены. Также он используется при производстве безглютеновых продуктов, потому как может частично заменить клейковину, сохраняя ее свойства.
Применение ксантановой Камеди.
Шеф Ферран Адриа использовал ксантановую камедь для удержания твердых тел в составе жидкостей путем повышения их плотности. Его «Дыня с Ветчиной», блюдо, введенное в 2005, представляет собой прозрачное консоме с взвешенной икрой.
Джоан Рока применял Ксантановую Камедь для сохранения газа в соусе для блюда «Oyster with Cava», представленном в El Celler de Can Roca в 2006. Он изменил структуру игристого вина для создания газированного соуса. Для того, чтобы получить такую консистенцию ксантановая камедь добавляется в вино после первого брожения и выдерживается еще 9 месяцев.
Сферические оливки — еще одно классическое блюдо молекулярной гастрономии от Феррана Адриа. Ксантановая камедь используется для загущения сока из оливок при обратной сферификации.
И, наконец, ксантановая камедь играет роль стабилизатора пены из личи, подаваемой к устрицам. Это пример вкусовой пары, которую мы подобрали на сайте FoodPairing. Мы использовали ксантановую камедь вместе с лецитином, чтобы добиться такой текстуры и увеличить продолжительность жизни пены.
Также ксантановая камедь используется в составе блюд для людей, страдающих аллергией или пищевой непереносимостью. Она позволяет увеличить плотность низкокалорийной пищи и придать ей кремовую структуру.
Благодаря вязкости она идеально подходит для создания кремов на основе фруктов, овощей, рыбы и мяса.
Свойства Ксантановой Камеди.
Температура: Ксантан растворяется при любой температуре. Да, это потрясающе.
Текстура: В небольших количествах ксантановая камедь увеличивает плотность жидкостей. Если ее больше, чем нужно, то текстура геля будет напоминать слизь. Поэтому если вы хотите приготовить пудинг или крем, то лучше использовать другой загуститель. В очень больших концентрациях ксантановая камедь превращает жидкость в липкую пасту.
Внешний вид: гели на основе ксантана не меняют цвет, но во время перемешивания захватывают большое количество воздушных пузырей, означающих, что гель может потемнеть. Однако от них легко избавиться, процедив жидкость через сито или несколько раз прогнать через вакуум-машину.
Ощущения во рту: богатая, сливочная текстура при малом количестве, напоминает слизь при высоких концентрациях.
Заморозка/ разморозка: может быть использована для стабилизации замораживаемых жидкостей.
Синерезис (отделение воды): может быть использована для предотвращения отсечения воды в жидкостях.
Блендерение (Шеринг): жидкости на основе ксантана становятся менее вязкими при блендерении, однако не являются жидкими гелями.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: действует при значении pH от 1 до 13.
Другие среды: образует гели из жидкостей с содержанием алкоголя до 60%, не растворяется в растворах с содержанием сахара больше 60%
Взаимосвязь с другими ингредиентами: Может быть использован практически в любом рецепте, требующем увеличения плотности и вязкости, стабилизировать эмульсии, гели и пены. При использовании совместно с гуаровой камедью и каррагинанами увеличивает свою силу, а с коньячной и камедью рожкового дерева образует устойчивые гели.
Как использовать ксантановую камедь.
Диапазон концентраций: от 0.05 до 0.15% для загущения, 0,25- 0,5% для жидких соусов, от 0.8% для густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы при изготовлении выпечки.
Дисперсия: Растворяется при любой температуре. В очень холодной воде может образовывать сгустки, которые разжижаются с течением времени.
Гидратация: при любой температуре.
Спец. Применение: во всем, от зефира до сферификации