Для чего нужна липаза при изготовлении сыра

Липаза — фермент для сыра

В сыроделии фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы, но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом)

Липаза — фермент для сыра, который катализирует гидролиз нерастворимых липидных субстратов, помогая переваривать и растворять жиры.

Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию.

Следует знать, что сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.

При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.

Использование липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока

Виды липазы для сыра

В основном липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных. Различают несколько типов липазы:

Полученная от телят — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.

Полученный от коз — создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Полученный от овец — создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.

Смесь овечьего и козьего — создает очень острый привкус.

Получаемый из грибов — для любителей вегетарианских сыров.

Когда добавлять липазу в молоко

Липаза всегда должна добавляться:

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы.

Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.

Сколько добавлять липазы в молоко?

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.

Купить телячью и ягнячью липазу можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Термофильные закваски для сыров

Соль при приготовлении домашнего сыра

Как приготовить тузлук (рассол) для сыра

Здравствуйте! Хочу приобрести ягнячью липазу!

Источник

Липаза

Производство сыров является целым искусством. Крупные заводы и частные фермерские хозяйства пользуются рецептами, проверенными временем. Ни каждый из них спешит раскрыть свои тайны. Добавление особых ингредиентов для раскрытия вкуса — целая наука. Одним из них является фермент липаза. Зачем она нужна, и можно ли ее использовать для домашнего приготовления, разбираемся и берем на вооружение эту ценную информацию.

Липаза – что это такое

Малознакомое название вызывает ряд сомнений. А не безопасно ли это для здоровья? Так ли уж она необходима? Все ли производители используют ее? Мы привыкли думать, что если что-то добавляется в продукты для улучшения вкусовых показателей, то это обязательно химия, которая, кроме вреда, ничего в себе не несет. Но что это такое липаза? Все просто. Это натуральный фермент, помогающий расщеплять жиры. Он есть и у человека, и у других животных. Для производства сыра же используется липаза жвачных млекопитающих.

Но главный вопрос – зачем ее добавляют в молоко В первую очередь, она многократно ускоряет процесс вызревания самого сыра за счет расщепления жиров. В результате этой химической реакции высвобождаются жирные кислоты. Они то и отвечают за насыщенный вкус. Это уже вторая причина использование фермента. Как следствие, можно назвать и третью — увеличение ассортимента. Ведь от того, какой вид липазы и в каком количестве добавляется в молоко, зависит вкус конечного продукта.

Количество, которое необходимо фермеру на 100 литров молока, всего 5 г. Да и стоимость ее невысока, но при этом она в разы облегчает и ускоряет процесс производства. Видов липазы, используемых для изготовления сыров, не так уж и много. Уже по названиям понятно, в чем их основное отличие: телячья, ягнячья, козья. То есть, от какого животного был получен фермент, такое название она и носит.

Помимо переработки жиров, она обладает и еще одним важным свойством. В результате химической реакции высвобождаются жирные кислоты, свободного глицерин и диаглицеринов. В дальнейшем при добавлении закваски именно эти элементы станут отличным субстратом для бактериальной микрофлоры.

Роль в организме человека

Фермент липаза естественен для нашего здоровья. Поэтому его использование при производстве сыра полностью безопасно и даже полезно.Он содержится в печени, поджелудочной железе, кишечнике, у основания языка и даже в легких. Фермент содержит в себе несколько энзимов, каждый из которых отвечает за определенный сегмент жиров.

Дефицит или переизбыток этого сложного фермента говорит о наличии патологий или болезней печени, поджелудочной железы, почек,злокачественных новообразований, желудка и других внутренних органов. Основные же функции выглядят так.

За счет него происходит переработка и фракционирование жиров. Это необходимо для нормального пищеварения и усваивания пищи.

Липаза способствует лучшему усвоению таких необходимых витаминов, как А, Е, Д.

Участвует в энергетическом обмене.

Фермент, вырабатываемый поджелудочной железой, поставляется двенадцатиперстную кишку. Под воздействие других элементов происходит его активация, и нормализация работы всего ЖКТ.

Как получают

Липаза молока – неустойчивое соединение, разрушающиеся во время обработки. Но без нее трудно получить характерные для сыра аромат и вкус. Добавляют ее непосредственно перед закваской.

В готовом виде липаза продается в виде порошка. Сегодня он доступен не только профессиональным сыроделам, но и любителям, так как его без труда можно заказать через интернет.

Как влияет на вкус молока

Расщепление жиров молока ферментом липазой от разных животных придает особые вкусы самому сыру. Об этом хорошо знают опытные сыроделы. Но нередко получается и противоположный эффект. Неправильная дозировка или нарушение технологического процесса приводит к изменению вкуса не в лучшую сторону.

При превышении дозировки вкус (в лучшем случае) станет более острый и насыщенный, чем вы ожидали. В худшем же это приведет к прогорклому привкусу.

Необходимо тщательно размешивать фермент. Особенно это актуально, если вы делаете сыр в больших емкостях. При неравномерном распределении процесс вызревания в разных участках будет проходить с разной скоростью. И вкусовые качества отдельных частей могут весьма отличаться.

Количество добавляемой липазы зависит от многих факторов. В первую очередь, это жирность молока. Чем больше процентное содержание, тем больше фермента понадобится. Ведь именно на расщепление жиров и направлено главное действие этого ингредиента.

Температура также имеет значение. Как уже говорилось, чем она выше, тем быстрее проходит процесс, и насыщенней получается вкус. Но не для всех видов сыров приемлемы такие условия. Поэтому при более низких температурах в прессах количество липазы необходимо немного увеличить.

Не стоит ожидать, что у вас получится точно такой же вкус, как у французских сыроделов. Секрет в том, что вместе с веществом, они добавляют и другие пищевые добавки, влияющие на конечный результат.

Многообразие вкусов

Если вы хотите поэкспериментировать на своей кухни и получить сыр, не уступающий по качеству и вкусу итальянским, то полезно будет знать какой именно фермент использовать в том или ином случае.

Чтобы максимально ускорить процесс и получить заветный вкус и аромат сыра необходимо обеспечить определенную температуру, при которой он будет вызревать. Оптимальный результат получается при максимальном показателе, который не должен превышать 50 градусов.

Мы еще не рассказали о таком виде липазы, как грибная. Ее используют для производства вегетарианских сыров. Особенность заключается в том, что этот фермент имеет растительное происхождение. Грибная липаза в сыроделии используется редко. Но для тех, кто не употребляет в пищу продукты животного происхождения — это замечательный способ побаловать себя настоящим и вкусным продуктом. В наших супермаркетах пока не часто встретишь подобные продукты, но его можно приготовить самостоятельно, закупив необходимые ингредиенты.

Рецепт применения

Что такое липаза для сыра, мы выяснили. Осталось разобраться, как же с ее помощью приготовить настоящий ароматный кисломолочный продукт. Приведем универсальный рецепт, который вы сможете повторить у себя дома.

Перед тем как приступить к приготовлению подготовим основные ингредиенты. Одну четвертую чайной ложки липазы (вид можете выбрать самостоятельно) развести в 20 мл кипяченой воды. Состав должен настояться в течение 20 минут.

Жидкий сычужный фермент (половина чайной ложки или чуть меньше) также необходимо замочить в 50 мл воды.

Полторы ч.л. лимонной кислоты разводим в 100 мл воды. Подготовленные ингредиенты оставляем на столе и следуем пошаговой инструкции.

Влейте в кастрюлю 5 литров молока и немного подогрейте до 12 градусов, добавьте липазу и лимонную кислоту.

Доводим смесь до 35 градусов, постоянно помешивая, снимаем с огня. Далее следует сычужный фермент. Одной минуты размешивания достаточно, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.

Накрываем все большим полотенцем и забываем на 10 минут.

Открываем и проверяем, образовался ли сгусток. Если он еще не сформировался, то даем ему еще постоять максимум 5 минут. Это может происходить из-за пониженной температуры в помещении или нарушения рецептуры (мало был добавлено сычужного фермента). Если все в порядке, и вы видите что будущий сыр полностью отделился от сыворотки, переходим к следующим манипуляциям.

Разрезаем на квадраты по 2 см и ставим на огонь. Теперь важно довести состав до температуры в 41 градус. Но делать это надо постепенно. Если плита нагревает очень быстро, то сначала включите на минимальный огонь, постепенно прибавляя. Процесс должен занять около 10 минут.

Перекладываем все в специальную форму или обычный дуршлаг. Чтобы сгусток не просочился сквозь отверстия, предварительно застелите его марлей.

Ставим наш сыр под пресс, и отжимаем всю лишнюю сыворотку.

Далее перекладываем заготовку в форму для микроволновки. Ставим в нее на 1 минуту (мощность максимальная). Теперь представьте, что вы замешиваете эластичное тесто и проделайте такую манипуляцию с продуктом. Это поможет стать ему однородным.

Повторяем процесс разогрева и замешивания еще 2 раза. Только теперь сокращаем время до 30 секунд.

Можно оставить сыр в этой форме или переложить в специальную тару. Убираем в холодильник на пару часов.

Кроме того, на этапе вымешивания можно добавлять различную зелень, специи или даже орехи. Это поможет избежать однообразия, и каждый раз у вас будет уникальный продукт с неповторимым вкусом.

Все высоко ценят, когда продукт имеет уникальный вкус и аромат, но при этом изготовлен из натуральных продуктов. Липаза, являющаяся природным ферментом, обогащает вкус сыра и ускоряет процесс производства. При правильном применении и качественном сырье даже начинающий кулинар сможет приготовить продукт высокого качества.

Источник

Липаза в сыроделии

Конечно можно обойтись без добавления липазы, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского. Но если вы решили изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.

Значение липазы в сыроделии

Сырое молоко, которое вы только что получили от животного,содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза. Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней. Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается,и липаза в первую очередь. Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).

Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока.

Существует несколько типов липазы:

Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.

Липаза всегда должна добавляться:

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.

Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.

СКОЛЬКО ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗЫ В МОЛОКО?

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИПАЗЫ:

Воздействие телячьей липазы на созревающий сыр будет тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.

Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.

Источник

Для чего добавляют липазу?

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Начинающие сыроделы часто задаются вопросом: «Для чего в молоко добавляют липазу? А без нее можно обойтись?».

Конечно, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского, то вполне можно обойтись и без добавления этого фермента.

Но, если вы задумали изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.

Итак, для чего нужна липаза?

Сырое молоко, которое вы только что получили от животного, содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза.

Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.

Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, и липаза в первую очередь.

Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).

Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а также сокращает срок его созревания.

Телячья липаза создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.

Ягнячья липаза создает сильный аромат, типичный Пекорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.

Козья липаза создает острый, пряный аромат, типичный сыру Проволоне. Сыр с козьей липазой имеет хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.

Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку.

Как применять липазу

Перед применением растворите необходимое количество порошка липазы в 100 мл воды.

Влейте фермент в молоко и тщательно размешайте, распределяя по всему объему.

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Начинающим сыроделам советуем такую дозировку: 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

Хранить липазу следует в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере. Лучше всего для этого подходит морозильник.

Источник

Липаза ягнячья придает сыру более резкий и острый вкус, чем телячья. Создаёт эффект эластичного. удлинённого вкусового воздействия, типичного для Российского сыра.

1.Растворить требуемое количество препарата в кипячёной питьевой нехлорированной воде комнатной температуры (в соотношении 1:10).
2.Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, после внесения бактериальной закваски и обязательно ДО внесения молокосвёртывающего фермента
3.Тщательно перемешать

Неиспользованные растворы препарата хранению не подлежат

Липаза вносится в сыродельную ванну после внесения бактериальной закваски и обязательно ДО внесения молокосвёртывающего фермента. На этапе внесения липазы в молоко вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. Липаза– не исключение, только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами. Воздействие липазы на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.

Дозировка: от 3 до 10 грамм на 100 литров молока

Состав: липаза ягнячья, хлорид натрия, сухое молоко, сухая молочная сыворотка

Произведено: DITTA CALZA CLEMENTE S.R.L. (Италия)
Упаковано: ООО Современные технологии, Россия

Для покупки товара в нашем интернет-магазине выберите понравившийся товар и добавьте его в корзину. Далее перейдите в Корзину и нажмите на «Оформить заказ» или «Быстрый заказ».

Когда оформляете быстрый заказ, напишите ФИО, телефон и e-mail. Вам перезвонит менеджер и уточнит условия заказа. По результатам разговора вам придет подтверждение оформления товара на почту или через СМС. Теперь останется только ждать доставки и радоваться новой покупке.

Оформление заказа в стандартном режиме выглядит следующим образом. Заполняете полностью форму по последовательным этапам: адрес, способ доставки, оплаты, данные о себе. Советуем в комментарии к заказу написать информацию, которая поможет курьеру вас найти. Нажмите кнопку «Оформить заказ».

Вы можете выбрать один из двух вариантов оплаты:

Оплата наличными

При выборе варианта оплаты наличными, вы дожидаетесь приезда курьера и передаёте ему сумму за товар в рублях. Курьер предоставляет товар, который можно осмотреть на предмет повреждений, соответствие указанным условиям. Покупатель подписывает товаросопроводительные документы, вносит денежные средства и получает чек.

Также оплата наличными доступна при оплате на почте или использовании пунктов выдачи.

Безналичный расчёт

Для выбора оплаты товара с помощью банковской карты на соответствующей странице необходимо нажать кнопку Оплата заказа банковской картой. Оплата происходит через ПАО СБЕРБАНК с использованием банковских карт следующих платёжных систем:

Для оплаты (ввода реквизитов Вашей карты) Вы будете перенаправлены на платёжный шлюз ПАО СБЕРБАНК. Соединение с платёжным шлюзом и передача информации осуществляется в защищённом режиме с использованием протокола шифрования SSL. В случае если Ваш банк поддерживает технологию безопасного проведения интернет-платежей Verified By Visa, MasterCard SecureCode, MIR Accept, J-Secure, для проведения платежа также может потребоваться ввод специального пароля.

Настоящий сайт поддерживает 256-битное шифрование. Конфиденциальность сообщаемой персональной информации обеспечивается ПАО СБЕРБАНК. Введённая информация не будет предоставлена третьим лицам за исключением случаев, предусмотренных законодательством РФ. Проведение платежей по банковским картам осуществляется в строгом соответствии с требованиями платёжных систем МИР, Visa Int., MasterCard Europe Sprl, JCB..

Безналичным расчётом можно воспользоваться при курьерской доставке, использовании пунктов выдачи или при доставке почтой.

Наш интернет-магазин предлагает несколько вариантов доставки:

Наш магазин предоставляет скидку на стоимость доставки при заказе товаров более 1 000 руб.

Курьерская доставка*

Вы можете заказать доставку товара с помощью курьера, который прибудет по указанному адресу в согласованный период времени. Наши менеджеры перед отправкой заказа, свяжутся с вами и предложит выбрать удобное время доставки. Уточнят адрес.

Вы вскрываете упаковку при курьере, осматриваете на целостность и соответствие указанной комплектации. Время осмотра и примерки ограничено 15 минутами. После вы можете отказаться частично или полностью от покупки.

*Действует ли в вашем городе курьерская служба, уточняйте у менеджера магазина.

Постамат

Постамат – это терминал с автоматизированной системой для хранения заказанных товаров. Удобство в том, что человек может забрать заказ в любое удобное время.

Как работать с постаматом:

Срок хранения в постаматах и пунктах выдачи ограничен. Чтобы уточнить информацию и продлить сроки хранения свяжитесь пожалуйста с нашими менеджерами.

Почтовая доставка

Если в вашем городе не действует курьерская служба и постаматы, то вы можете заказать доставку через почту России. Сразу по прибытии товара, на ваш адрес придет извещение о посылке.

Перед оплатой вы можете оценить состояние коробки (не вскрывая): вес, целостность. Если вам кажется, что заказ не соответствует параметрам или коробка повреждена, попросите сотрудника почты составить акт о вскрытии. Вскрывать коробку самостоятельно вы можете только после того, как оплатили заказ.

Срок доставки

В зависимости от вашего региона проживания, доставка занимает разное время. Так же на срок доставки влияет выбранный вами вариант доставки и сама служба доставки. Примерное время доставки всегда озвучивается менеджерами при согласовании заказа.

Источник