Для чего нужна маркировка на разделочных досках
Правильная маркировка разделочных досок. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
6.9. Для приготовления и хранения блюд рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную не используют.
6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.
6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
· механическое удаление остатков пищи;
· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
· механическая очистка от остатков пищи;
· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских шкафах в течение 10 мин.
6.18. Чистые посуду и инвентарь хранят на стеллажах не менее 0,5 м от пола, в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешено. Кассеты ежедневно подвергают сан. обработке.
6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, не используются.
6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Маркировка кухонной посуды: I блюдо, П блюдо, Ш блюдо, Молоко, СО, СМ, СК, ВО, СР, Крупы, Сахар, Масло, Сметана, Фрукты, Яйцо чистое, Гарниры, Х, З, Г и т.д.
Гастроемкости, используемые в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий, также должны быть промаркированы в соответствии с их назначением.
Наносится маркировка на кухонную посуду и инвентарь аккуратно по трафарету.
Цветовая маркировка на ПОП
Нормами гигиены прописано обязательное наличие на кухне предприятия общественного питания наличие не менее 10 разделочных досок. Согласно правилам, они обязательно должны отличаться по цветам. Справедливости ради надо сказать, что материал, из которого изготовлены доски, не регламентируется. Однако очень многие рестораторы выбирают именно изделия из пластика.
 |
В ЕС установлена цветовая система, которая применяется для разграничения разделочных досок. Цвет подбирается в соответствии с продуктами питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):
· Белые – для молока и продуктов, изготовленных из него,
· Зеленые – для зелени, фруктов и овощей,
· Синие / голубые – для рыбы и морепродуктов,
· Желтые – для сырой птицы,
· Красные – для сырого мяса,
· Коричневые – для вареного мяса и колбас.
Использование большого числа разделочных досок позволяет обеспечить безопасность приготовления блюд. Поскольку:
· предотвращает распространение инфекции через поверхность доски,
· исключает контакт сырых и готовых ингредиентов,
· предотвращает смешение ароматов и вкусов разных продуктов.
Маркировка инвентаря и оборудования в общепите
Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.
Немного теории
Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:
Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.
Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:
Как маркировать
Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:
«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия
Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.
Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников
Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.
Например:
«КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
«ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
«СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
«ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
«БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
«КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
«ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба
Итак, что нужно сделать:
Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!
Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.
Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru
Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram
Маркировка разделочного инвентаря
Для того, чтобы не было риска возникновения различных инфекционных заболеваний, нужно, чтобы на разделочном инвентаре должен быть специальная маркировка.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
Возможно указывать на разделочном инвентаре маркировку по цвету наряду с маркировкой буквами согласно с обрабатываемыми на их поверхности продуктами.
Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.
Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).
• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.
• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.
• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.
Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.
Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.
В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.
Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.
• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.
• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.
• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.
• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.
Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами.
Начнем с определения.
Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).
Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне
Согласно Ст. 4.12 «Требования к способам доведения маркировки» Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: на этикетке должны быть указаны:
Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.
Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.
Этикетор для маркировки
А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.
Транспортировка/доставка
Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате «grab’n’go»), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:
1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9. показатели пищевой ценности продукции;
10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).
Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).
Что будет за несоблюдение маркировки?
За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
На каких этапах производства требуется маркировка?
Маркировка кухонного инвентаря
Маркировка досок в общепите
Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:
Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.
Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!
Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.
Маркировка оборудования и посуды
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:
Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:
Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.
Посуда должна иметь маркировку:
Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.
Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:
Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!