Для чего нужна математика повару кондитеру
Реферат на тему: Математика в профессии повар
Содержание:
| Тип работы: | Реферат |
| Дата добавления: | 21.01.2020 |
Если вам тяжело разобраться в данной теме напишите мне в whatsapp разберём вашу тему, согласуем сроки и я вам помогу!
Если вы хотите научиться сами правильно выполнять и писать рефераты по любым предметам, то на странице «что такое реферат и как его сделать» я подробно написала.
Введение
Знания математики необходимы всем жителям Земли, но тем не менее им нужны некоторые представители нашей профессии: правильно рассчитать рецепт, сделать разрез под нужным углом.
Кондитер должен знать технологию, рецептуру продукции, ее теплотворную способность, биологическую ценность, условия хранения ингредиентов и готовых продуктов, а также гигиенические нормы.
Изучение математики развивает логическое мышление, учит людей точности, умению видеть главное, дает необходимую информацию для понимания сложных проблем, возникающих в различных сферах деятельности современного человека, в данном случае выбора будущей профессии.
Мы сталкиваемся с математикой каждый день! В школе, на улице, в магазинах и даже дома.
В современной жизни, когда даже обычный человек все больше зависит от применения науки и техники в повседневной жизни, математика играет очень важную роль. Человек выполняет даже самые простые вычисления бессознательно, не задумываясь о том, что является действительным в математике.
Я считаю, что математика развивает человека как личность, делает его целеустремленным, активным, независимым, трудолюбивым, настойчивым и терпеливым.
История профессий повара и кондитера
Тысячелетняя история этого искусства доказывает актуальность и востребованность работы повара. Первые повара появились, как только люди научились не только производить продукты питания, но и готовить их. И это произошло не сразу, потому что поначалу единственным источником пищи были сбор и охота. А люди древних времен ели еду в сыром виде.
Дворяне Древнего Рима и Древней Греции ценили вкусную еду превыше всего. Само собой разумеется, что большой спрос на разнообразие и изобилие различных блюд привел к появлению первых кулинарных школ. В конце концов, просто не хватало квалифицированных поваров. Кстати, богатые дома до этого в основном готовились рабами, которые не всегда справлялись.
В 19 веке повсюду стали появляться кулинарные школы. Европа, Англия и Россия подготовили своих специалистов к перерыву. Вопреки предположению, что первые повара на Руси появились только в 17 веке, традиции русской кухни зародились задолго до этого. Например, некоторые из первых шеф-поваров были волшебниками.
И по сей день профессия повара ценится во всем мире. Профессионал может найти работу не только дома, но и за границей.
В древности такой профессии не существовало, но кондитерская отрасль появилась достаточно давно.
Конечно, нельзя сказать, кто были первые кондитеры, возможно, индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада, и, возможно, жители древней Индии, которым удалось узнать вкус тростникового сахара и сделать из него сладкие палочки.
Еще одним интересным фактом является то, что во время раскопок, проведенных в Египте, археологи, основываясь на данных, нашли «сладости». Они были сделаны вручную.
Чуть позже при дворе короля и высокопоставленных дворян кондитеры были включены в список привилегированных слуг.
Что касается наших дней, то профессия кондитера стала достаточно популярной и не занимает последнего места среди требуемых. Кондитерские изделия продаются, особенно при подготовке к любому празднику, и они не боятся кризиса.
Применение математических знаний в профессиях
Математика, она есть везде, но иногда мы ее игнорируем, принимаем как неотъемлемую часть нашей жизни!
У вас, наверное, есть вопрос: «Зачем кондитеру нужна математика? Как насчет применения математики в профессиях? Для этого я изучал учебники и книги о профессиях и даже пользовался интернет-ресурсами.
кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и десерты. Профессия кондитера сегодня имеет большое значение, так как среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных в мире благодаря своему особому вкусу и высокой энергетической ценности.
И вы знаете, что производители кондитерских изделий в европейских странах должны иметь не только знания в области их приготовления, но и умение считать, делать пропорции, рисовать, моделировать и создавать сложные геометрические фигуры. А для этого математические знания просто необходимы. Важной особой дисциплиной является технология производства мучных кондитерских изделий. На уроках по этому предмету вы столкнетесь со значительным количеством математических вычислений. Поэтому математика также является важной основой для приобретения специальных знаний.
Что должен уметь настоящий кондитер, кроме как готовить вкусные блюда и украшать выпечку?
Химический состав и питательная ценность продукции
Говядина. Его употребляют в жареном, вареном, пропаренном и копченом виде, а также используют для приготовления рубленого мяса для отбивных. Для чистых бульонов и большинства супов лучше всего использовать огурец с костью, называемый «сахар», а также заднюю часть туловища, костяшки с костью, плечо и тело лопатки. Для борща и борща необходимо больше жирного мяса (передняя часть груди, называемая «курица»). Суп из босоножек готовится из закусок, но следует иметь в виду, что эта часть туши готовится дольше, а суп из закусок часто приобретает специфический запах и липкость, характерные для желе.
Обжаренные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филе, внутренней части бромеграса (так называемый «скелет»), верхней части наковальни и антрекота (плоть, расположенная вдоль позвонков).
Тушеное мясо можно готовить как с внешней стороны бедра, так и с передней части грудной клетки. Говядина Строганов изготавливается изнутри крестца и верхней части наковальни.
Визуально говядина отличается от свинины довольно красным цветом. В последнее время, однако, используются специальные пищевые красители, чтобы ввести в заблуждение покупателей, которые при покупке руководствуются только цветом мяса. В состав говядины входит: белки, жиры, углеводы, минералы и другие вещества.
Из низших белков в мясе содержится коллаген, эластин. Именно белки соединительной ткани делают мясо более твердым. При нагревании водой коллаген превращается в глютин, мясо становится мягким, а глютин, растворяющийся в горячей воде, придает вязкость раствору, который затвердевает при охлаждении и превращается в желе. Эластин никоим образом не изменяется под воздействием холодной или горячей воды.
Переваримость зависит от температуры плавления. Говяжий жир усваивается до 94%.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его питательную ценность.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1% и который участвует в созревании мяса.
Самыми богатыми витаминами являются побочные продукты (печень, почки).
Вода содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от ожирения и возраста животных.
Энергетическая ценность 100 г мяса составляет от 105 до 404 ккал в зависимости от его химического состава.
Лук содержит до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В| В6, РР и фолиевую кислоту, минералы (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотные вещества (до 1,7%). Лук различается по форме (плоский, круглый, плоскокруглый, овальный) и цвету сухих чешуек (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Плоть лука белого цвета с зеленоватым оттенком и фиолетовым. По вкусовым качествам лук обычно делится на острый, полусладкий и сладкий.
Мука грубого помола имеет более низкую энергетическую ценность и более низкую усвояемость по сравнению с мукой высокого качества благодаря содержанию богатой клетчаткой шелухи, но высокую биологическую ценность благодаря содержанию витаминов и минералов. Мука содержит 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минералов (Na Ca, P, Fe) и 14% влаги. Мука самого низкого класса содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше витаминов и минералов в ней содержится, так как они в основном сосредоточены в оболочках зерна и зародыша, которые удаляются во время приема муки.
Картошка. Картофель занимает важное место среди овощных продуктов питания с точки зрения их экономической значимости. Он играет важную роль в питании населения нашей страны (уступает только хлебу), служит сырьем для крахмала и откорма скота. В настоящее время более 90 сортов картофеля разделены на зоны, 80% из которых отбираются внутри страны.
Картофельный клубень сверху покрыт шкурой, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожи есть глаза (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (кора, сосудистое кольцо, ядро), клетки которых заполнены зернами крахмала. Картофельный клубень содержит в среднем 25% сухого вещества, наиболее важным из которых является крахмал (18%). Также имеются азотные вещества (2%), сахар (1,5%), минералы (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; пищевые волокна (2%), органические кислоты (0,1%), до 20% витамин С и небольшое количество витаминов группы В, В2, В6, РР, Е, К, Ю. Энергетическая ценность 100 г картофеля составляет 83 ккал или 347 кДж.
Заключение
Таким образом, математика является неотъемлемой частью дисциплины «Технология производства мучных кондитерских изделий». Четко видна взаимосвязь между математическими и профессиональными задачами. Это становится понятным при проведении расчетов и вычислений. Все это подтверждает важность изучения математики и применения математических знаний и навыков в этой профессии. Если бы не было математики, не было бы и многих профессий. Математика необходима в каждой компании, в каждой профессии.
Список литературы
Присылайте задания в любое время дня и ночи в ➔ 
Официальный сайт Брильёновой Натальи Валерьевны преподавателя кафедры информатики и электроники Екатеринбургского государственного института.
Все авторские права на размещённые материалы сохранены за правообладателями этих материалов. Любое коммерческое и/или иное использование кроме предварительного ознакомления материалов сайта natalibrilenova.ru запрещено. Публикация и распространение размещённых материалов не преследует за собой коммерческой и/или любой другой выгоды.
Математика в профессии повара и кондитера
История специальностей повара и кондитера, принципы применения знаний по математике в профессиональной деятельности. Анализ химического состава, белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, пищевая ценность продуктов питания (готовых мясных блюд).
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.06.2015 |
| Размер файла | 18,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Математика в профессии повара и кондитера
1. История профессий повара и кондитера
2. Применение математических знаний в профессиях
3. Химический состав и пищевая ценность продуктов
повар углевод пищевой мясной
Знания математики нужны всем жителям на Земле, но все же некоторым представителям нашей профессии они просто необходимы: правильно рассчитать рецепт, выполнить нарезку под правильным углом.
Кондитер должен знать технологию, рецептуру выпускаемых изделий, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов, гигиенические нормы.
Изучение математики развивает логическое мышление, приучает человека к точности, к умению видеть главное, сообщает необходимые сведения для понимания сложных задач, возникающих в различных областях деятельности современного человека, в данном случае в выборе будущей профессии.
С математикой мы встречаемся каждый день! В школе, на улице, в магазинах и даже дома.
В современной жизни, когда даже обычный человек всё больше зависит от применения науки и технике в повседневной деятельности, роль математики очень важна. Даже самые простые расчеты человек делает бессознательно, не задумываясь о том, что применяет математику.
Я считаю, что занятия математикой развивает человека как личность, делает целеустремленным, активным, самостоятельным, трудолюбивым, упорным и терпеливым.
1. История профессий повара и кондитера
Актуальность и востребованность поварского дела доказана тысячелетней историей этого искусства. Первые повара появились, как только человек научился не только добывать пищу, но и готовить её. А это произошло далеко не сразу, так как поначалу единственным источником еды было собирательство и охота. А употребляли древние люди еду в сыром виде.
Знатные люди в Древнем Риме и в Древней Греции особенно ценили вкусную пищу. Само собой огромный спрос на разнообразие и обилие разных яств привело к образованию первых кулинарных школ. Ведь квалифицированных поваров просто не хватало. Кстати, до этого в богатых домах готовили в основном рабы, которые не всегда справлялись.
В 19 веке поварские школы стали появляться повсеместно. Европа, Англия и Россия на перебой готовили своих специалистов. Вопреки мнению, что первые повара появились на Руси только в 17 веке, традиции русский кухни берут свое начало задолго до этого. Так, например, одними из первых поваров были волхвы.
И по сей день, поварская профессия ценится по всему миру. Профессионал своего дела сможет найти работу не только у себя на родине, но и за рубежом.
В древности еще не существовало такого понятия, как профессия, но кондитерское ремесло возникло довольно давно.
Точно конечно нельзя сказать, кто же были первыми кондитерами, возможно индейцы племени майя, которые открыли удивительные свойства шоколада, а может быть жители Древней Индии, сумевшие познать вкус тростникового сахара и готовить из него сладкие палочки.
Еще один интересный факт, что во время раскопок, проведенных в Египте, археологами были найдены «конфеты», основой для которых служили финики. Изготавливали их вручную.
Немного позже, а именно при дворе короля и высокопоставленных вельмож, кондитеры стали числиться привилегированными слугами.
Что же касается наших дней, то профессия кондитер стала довольно популярной и занимает не последнее место в числе востребованных. Кондитерские изделия раскупают, особенно готовясь к любому торжеству, и им не страшен никакой кризис.
2. Применение математических знаний в профессиях
Математика, она везде, но мы ее иногда не замечаем, принимаем как неотъемлемую часть нашей жизни!
У вас, наверняка, возникает вопрос: «Зачем повару-кондитеру математика?» А как же применяется математика в профессиях? Для этого я изучила справочники, книги о профессиях, даже использовала ресурсы Интернета.
кондитерские изделия, выпечку и десерты. Профессия кондитер очень актуальна на сегодняшний день, потому что среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.
Что должен уметь настоящий кондитер, помимо того, чтобы вкусно готовить и искусно украшать кондитерские изделия?
— определять процент отходов при первичной обработке продуктов,
— определять процент потерь при тепловой обработке продуктов,
— определять объем посуды при приготовлении кондитерских изделий,
— составлять технологические и калькуляционные карты,
— рассчитывать количество мастики для обтяжки тортов,
— рассчитывать количество воды (молока) для приготовления теста,
— определять и вычислять вес, массу и размер готового кондитерского изделия.)
3. Химический состав и пищевая ценность продуктов
Говядина. Потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса. В состав говядины входят: белки, жиры, углеводы, минеральные и другие вещества.
Усвояемость зависит от температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Углеводы а мясе представлены гликогеном, содержание которого около 1% он участвует в созревании мяса.
Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции.
Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала, клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 % витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Изучение химического состава мяса рыбы, характеризующегося содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. Энергетическая и биологическая ценность рыбы.
курсовая работа [35,9 K], добавлен 01.12.2010
Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 12.06.2013
Характеристика пряников как мучных кондитерских изделий, их виды и технология приготовления. Товароведная характеристика сырья (мука, сахар, мед), пищевая ценность продуктов. Организация рабочего места повара-кондитера, подбор посуды и инвентаря.
дипломная работа [1,7 M], добавлен 07.06.2013
Пищевая ценность помидоров, фаршированныx грибами и значение иx в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимального сохрaнения питательных веществ в блюде. Товароведческая характеристика сырья. Характеристика оборудования, инструментов повара.
курсовая работа [744,5 K], добавлен 04.08.2016
Обязанности повара и кондитера, необходимые навыки для работы. Классификация мясных блюд. Характеристика сырья для зраз по-литовски, технологический процесс их приготовления. Особенности и рецептура воздушного теста, выпекание полуфабриката Рафаэлло.
курсовая работа [495,9 K], добавлен 29.01.2012
Исследовательская работа «Математика в профессии «Повар, кондитер»
Государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение «Акбулакский политехнический техникум»
«Математика в профессии «Повар, кондитер»».
Выполнила: Утепкалиева Диана
учащаяся группы №24
Руководитель: Блялова Г.Т.
Глава 1. История профессий «Повар» и «Кондитер»…………..…………..5
Глава 2. Применение математических знаний в профессии «Повар, кондитер»……………………………………………………………………. 7
Глава 3. Экспериментальная часть. Практические задачи………………. 9
3.1. Математика в задачах по кулинарии…………………………..…. 9
3.2. Математика в задачах по технологии приготовления мучных кондитерских изделий…………………………………………………. 10
3.3. Математика в задачах по технологии приготовления пищи………. 11
Знания математики нужны всем жителям на Земле, но все же некоторым представителям нашей профессии они просто необходимы: правильно рассчитать рецепт, выполнить нарезку под правильным углом.
Изучение математики развивает логическое мышление, приучает человека к точности, к умению видеть главное, сообщает необходимые сведения для понимания сложных задач, возникающих в различных областях деятельности современного человека, в данном случае в выборе будущей профессии.
С математикой мы встречаемся каждый день! В школе, на улице, в магазинах и даже дома.
В современной жизни, когда даже обычный человек всё больше зависит от применения науки и технике в повседневной деятельности, роль математики очень важна. Даже самые простые расчеты человек делает бессознательно, не задумываясь о том, что применяет математику.
Я считаю, что занятия математикой развивает человека как личность, делает целеустремленным, активным, самостоятельным, трудолюбивым, упорным и терпеливым.
Студенты, которые выбрали профессию повара, кондитера должны знать рецептуру и технологию приготовления кондитерских изделий и блюд, биологическую ценность и калорийность их, гигиенические нормы. А это невозможно без знания математики. Математика развивает точность и логическое мышление, способствует умению видеть главное для понимания сложных задач. В этом заключается актуальность данной темы.
Цель исследования: показать значение математики в овладении профессией «Повар, кондитер»
— изучить литературу по данной теме;
— изучить историю профессий «Повар» и «Кондитер»;
— рассмотреть значение математики в овладении профессии «Повар, кондитер»;
— рассмотреть виды математических задач в профессии «Повар, кондитер».
Объект исследования: профессия «Повар, кондитер»
Предмет исследования: математика в профессии «Повар, кондитер».
Глава 1. История профессий «Повар» и «Кондитер».
Актуальность и востребованность поварского дела доказана тысячелетней историей этого искусства. Первые повара появились, как только человек научился не только добывать пищу, но и готовить её. А это произошло далеко не сразу, так как поначалу единственным источником еды было собирательство и охота. А употребляли древние люди еду в сыром виде.
Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара.
Знатные люди в Древнем Риме и в Древней Греции особенно ценили вкусную пищу. Само собой огромный спрос на разнообразие и обилие разных яств привело к образованию первых кулинарных школ. Ведь квалифицированных поваров просто не хватало. Кстати, до этого в богатых домах готовили в основном рабы, которые не всегда справлялись.
В 19 веке поварские школы стали появляться повсеместно. Европа, Англия и Россия на перебой готовили своих специалистов. Вопреки мнению, что первые повара появились на Руси только в 17 веке, традиции русский кухни берут свое начало задолго до этого. Долгое время приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. Одними из первых поваров были волхвы.
И по сей день, поварская профессия ценится по всему миру. Профессионал своего дела сможет найти работу не только у себя на родине, но и за рубежом.
В древности еще не существовало такого понятия, как профессия, но кондитерское ремесло возникло довольно давно.
Точно конечно нельзя сказать, кто же были первыми кондитерами, возможно индейцы племени майя, которые открыли удивительные свойства шоколада, а может быть жители Древней Индии, сумевшие познать вкус тростникового сахара и готовить из него сладкие палочки.
Еще один интересный факт, что во время раскопок, проведенных в Египте, археологами были найдены «конфеты», основой для которых служили финики. Изготавливали их вручную.
Свое развитие кондитерское ремесло получило в XV-XVI веках в Европе. В это период лучшими мастерами по изготовлению сладостей считались итальянцы. В Италии даже существовали целые династии кондитеров, где семейные рецепты передавались от родителей к детям. Кондитеры работали при многих королевских дворах и считались привилегированным классом слуг.
Что же касается наших дней, то профессия кондитер стала довольно популярной и занимает не последнее место в числе востребованных. Кондитерские изделия раскупают, особенно готовясь к любому торжеству, и им не страшен никакой кризис.
Главной особенностью профессии является то, что большая часть работы выполняется вручную, поэтому кондитер должен обладать развитой мелкой моторикой рук. Кроме того, настоящему мастеру не обойтись без таких качеств, как художественный вкус, фантазия и творческий подход – только тогда он может создавать истинные шедевры кулинарии!
Глава 2. Применение математических знаний в профессии «Повар, кондитер»
Математика, она везде, но мы ее иногда не замечаем, принимаем как неотъемлемую часть нашей жизни!
У вас, наверняка, возникает вопрос: «Зачем повару, кондитеру математика?» А как же применяется математика в профессиях? Для этого я изучила справочники, книги о профессиях, даже использовала ресурсы Интернета.
Математика используется не только в науке, но и в кулинарии, при приготовлении пищи. На самом деле, все этапы приготовления пищи, в том числе покупка продуктов питания, израсходование бюджета требуют некоторые математические знания.
Математика в кулинарии имеет большое значение, так как для приготовления любого блюда должен соблюдаться рецепт. В рецепте указывается точное соотношение продуктов, которое необходимо соблюдать в процессе приготовления. При взвешивании продуктов в кулинарии используются математические величины масса и объём. Ими тоже необходимо уметь пользоваться. Единицы времени играют далеко не последнюю роль в приготовлении блюд. Приготовленные блюда нужно умело делить на порции, в чём нам опять же поможет математика.
Нужно знать и владеть приёмами устных вычислений, уметь составлять план – меню, знать рецептуру блюд.
В кулинарии используются такие величины как:
вес – можно измерить столовой или чайной ложкой;
объем – жидкости можно измерить специальным мерным стаканом;
время – все блюда готовятся по времени;
температура – каждое блюдо готовится при своей температуре;
геометрические фигуры – при оформлении блюд.
Профессия кондитер самая востребованная, вкусная и творческая профессия. Настоящий кондитер – это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, выпечку и десерты. Профессия кондитер очень актуальна на сегодняшний день, потому что среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.
А вы знаете, что в европейских странах производители кондитерских изделий должны обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением считать, делать соотношения, рисовать, чертить, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. А для этого просто необходимы математические знания. Технология мучных кондитерских изделий – важная специальная дисциплина. На занятиях по этому предмету вы сталкиваетесь с большим количеством математических расчетов. Поэтому математика тоже является важной основой для получения профессиональных знаний.
Что должен уметь настоящий повар, кондитер, помимо того, чтобы вкусно готовить и искусно украшать кондитерские изделия?
— определять процент отходов при первичной обработке продуктов,
— определять процент потерь при тепловой обработке продуктов,
— определять объем посуды при приготовлении кондитерских изделий,
— составлять технологические и калькуляционные карты,
— рассчитывать количество мастики для обтяжки тортов,
— рассчитывать количество воды (молока) для приготовления теста,
— определять и вычислять вес, массу и размер готового кондитерского изделия.)
Поэтому технология приготовления пищи – наука не только творческая, но и точная, как математика.
Глава 3. Экспериментальная часть. Практические задачи.
3.1. Математика в задачах по кулинарии.
Задача №1. Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.
М Б = 0,234 кг М ОТХ = М Б :100· % отх, кг
% отх = 35% М ОТХ = 0,234 :100*35= 0,08 кг
Ответ: масса отходов 0,08 кг
Задача №2. В книге рецептов написано, что на три порции фруктового салата необходимо взять 150г киви, 210г манго,180г папайи и 60г миндальных орехов. По сколько грамм каждого ингредиента нужно для приготовления 20 порций фруктового салата.
Выясним по сколько грамм каждого ингредиента нужно для приготовления одного салата.
1.Для этого каждый ингредиент разделим на три:
60/3=20г миндальных орехов.
2. Умножим получившиеся результаты на 20порций.
20*20=400 г миндальных орехов.
Ответ: на 20 порций фруктового салата необходимо :
1 кг киви; 1,4кг манго; 1,2кг папайи и 0,4кг миндальных орехов.
3.2 Математика в задачах по технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
Для того, чтобы испечь блины, надо взять 320г муки, сахара в 16 раз меньше, чем муки. А соли на 13 г меньше, чем сахара. Масла – 25г. Сколько граммов ингредиентов надо, чтобы испечь блины? На сколько граммов муки больше, чем масла?
320+20+25=365(г)- всего ингредиентов
Ответ: 365 граммов ингредиентов надо, чтобы испечь блины. На 295 граммов муки больше, чем масла.
Задача №2. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста, при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 гр.
По сборнику рецептур на 100 булочек- 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.
М изд. до вып. – М изд. после * 100%= % упека
5,8 – 5=0,8 кг(потери при выпечки)
Задача № 3. Рассчитать какой припёк получится при изготовлении 100 булочек массой по 50гр.
По сборнику рецептур на 100 булочек- 4кг муки. Масса выпеченных булочек 5кг.
М вып теста – М взятой муки * 100% =% припёка
5-4=1кг ; 1* 100% =25% (припёк)
3.3 Математика в задачах по технологии приготовления пищи.
Задача №1. Повару необходимо приготовить 20 порций фрикаделек по 80 г каждая. Сколько необходимо взять сырого мяса, если известно, что мясо при варке теряет 32% массы.
20*80 = 1600г = 1, 6 кг
По условию задачи, при варке сохраняется 100%-32% = 68 % массы.
Составим пропорцию х-100%
Ответ: 2, 4 сырого мяса.
Исследовав применение математики в профессии повара и кондитера я пришли к выводу, что важно для студента иметь прочные знания по математике. На первый взгляд математика кажется далёкой от реальностей жизни, но она пронизывает всю нашу жизнь. Заслуга математики состоит в том, что она выявляет глубинные свойства, которые заложены в природе, но не лежат на поверхности. Ещё с древних времён её считали царицей наук, она остаётся и в наше время важнейшей дисциплиной.
Математические знания часто нужны не только, чтобы их активно применять в профессии.
Математические знания способствуют развитию аналитических способностей к логическому мышлению, геометрическому воображению, изобретательности, а это нужно всем: и повару, и кондитеру, и предпринимателю. В процессе выполнения работы я ознакомилась с приёмами и способами решения задач с профессиональной направленностью по разным разделам математики.
Целью исследования было показать значение математики в овладении профессией «Повар, кондитер».
Рассмотрев историю профессий «Повар» и «Кондитер», убедилась, что эти профессии развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать они являются древнейшими профессиями.
В процессе выполнения работы я осознала необходимость наличия у каждого обучающегося устойчивых знаний по математике, ознакомилась с приемами и подборкой задач с практической направленностью по разным разделам математики, проанализировала различные решаемые на практике задачи, изучила литературу. А это подтверждает важность изучения математики и умений применять её в профессии. Без математики не получить ни одну профессию в нашей жизни, она нужна в любом деле.
1. И.М Шапиро. Использование задач с практическим содержанием в преподавании математики. Книга для учителя.- Просвещение, 1990г-96с.
2. Г.Френденталь. Математика в науке и вокруг нас. Издательство «Мир»- 1998г.-209с.
3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. – М.: Высш. школа, 1985. – 175 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Мн.: БАК, 2011.
7. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания / сост. В.Ф. Ерофеенко, В.А. Демиденко [и др.]. Минск, 2007
8. Митенев Ю. А. Информационно-коммуникационные технологии как средство развития творческой активности учащихся на внеурочных занятиях по математике. Ярославский гос. пед. университет им. К. Д. Ушинского. – Ярославль, 2012. – 25 с.
9. Берил С. И., Гайдаржи Г. Х. Использование возможностей ИКТ в индивидуализации обучения. / С. И. Берил, Г. Х. Гайдаржи // Педагогическая
10. М. И. Башмаков, Математика. Сборник задач профильной направленности – М. Издательский центр «Академия», 2013.