Для чего нужна метрология в общественном питании

Организация метрологической службы в системе общественного питания

Метрологическая служба в системе общественного питания является составной частью метрологической службы страны, возглавляемой Госстандартом.

Для измерения количества продуктов в общественном питании используют меры массы (гири), меры объема (кружки, мензурки),а также весоизмерительные приборы (весы).

К весам предъявляются технические и торгово-эксплуатационные требования. Основными техническими требованиями являются устойчивость, точность, чувствительность и постоянство показаний весов.

К эксплуатационным требованиям относятся высокая скорость взвешивания, наглядность показаний, удобство пользования, соответствие конструкции весов особенностям товаров, гигиеничность, невысокая стоимость.

Все весы, имеющиеся на предприятии, и гири к ним должны периодически поверяться государственным поверителем.

Контрольные вопросы

1. Что относят к обслуживающему хозяйству?

2. Перечислите задачи складского хозяйства.

3. Назовите виды и типы складских помещений.

4. Укажите оборудование складов предприятий общественного питания.

5. Укажите назначение тарного хозяйства и приведите классификацию тары.

6. Назовите классификацию транспортных средств предприятия общественного питания и их характеристику.

7. Укажите назначение и состав энергетического хозяйства.

8. Какие расходы топливно-энергетических ресурсов на предприятиях общественного питания вы знаете?

9. Какие виды ремонтов существуют на предприятиях общественного питания?

10. Что входит в обязанности санитарной службы предприятий общественного питания?

11. Какие требования предъявляют к измерительным приборам на предприятиях общественного питания?

ЛИТЕРАТУРА

1. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. – М.: Экономика, 1990. – 254 с.

2. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Груп «Би-Би-Пи-Джи»), 2003. – 216 с. (Серия «Современные ресторанные технологии»).

3. Бережной, И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / И.Г. Бережной. – М.: Экономика, 1980. – 296 с.

4. Гуккаев, В.Б. Организация питания: правила работы, учет, налогообложение / В.Б. Гуккаев. – М.: ООО «Вершина», 2003. – 224 с.

5. Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.

6. Новицкий, Н.И. Организация производства на предприятиях / Н.И. Новицкий. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 336 с.

7. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003. – 320 с.

8. Савруков, Н.Т. Организация производства / Н.Т. Савруков, Ш.З. Закиров. – СПб.: Лань, 2002. – 224 с.

9. Усов, В.В. Организация обслуживания в ресторанах / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.

10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия, 2002. – 416 с.

11. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.

Артемова Елена Николаевна

Мясищева Нина Викторовна

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Источник

Что такое метрология?

В основе любой технологии – точные данные и расчеты, поэтому можно сделать вывод, что за всеми достижениями стоит умение правильно измерять те или иные показатели. Более того, необходимость измерять, определять различные величины присутствует не только на предприятиях, но и в быту. И уже долгое время этот вид деятельности является сформированным и полноценным научным направлением, которое получило название метрология.

Но вопреки неоспоримой значимости и важности метрологии, мало кто имеет четкое представление, что же из себя представляет данная сфера знаний.

Метрология – что это?

Если говорить в общих чертах, то метрология – это совокупность научных знаний о средствах, методах и способах измерения, сюда же можно отнести и понятие их единства. Ключевое место в сфере занимает измерение, которое в данном случае подразумевает получение сведений о предмете исследования. Например, получение информации о свойствах и характеристиках. При этом стоит отметить, что обязательным условием для метрологии считается опытный путь получения знаний через применение метрологического инструментария.

Необходимо учитывать и тот факт, что метрология как понятие имеет тесную связь с стандартизацией и сертификацией, которые в контексте науки дают возможность практическим путем получать ценную информацию о предмете изучения, но с разных позиций. К примеру, стандартизация устанавливает единые формы и правила для применения методов измерения, разработкой которых и занимается метрология.

Задачи метрологии

Поскольку метрология является самостоятельной научной дисциплиной, то перед ней стоит ряд важных задач:

Сферы применения метрологии

Как уже отмечалось ранее, сферы применения знаний метрологии достаточно обширны, можно даже утверждать, что ее принципы применяются фактически во всех областях человеческой деятельности.

Но стоит выделить и те сферы, где специалисты метрологи необходимы:

В связи с этим метрологам крайне важно регулярно повышать уровень своих знаний. Для этого на базе Академии СНТА 30 августа пройдет семинар «Метрология, метрологическое обеспечение производства на современном этапе развития (состояние, проблемы, перспективы развития)». В качестве ведущего выступит Любовь Михайловна Еговцева – метролог с 30-летним стажем преподавания данной дисциплины.

Программа семинара будет содержать следующие вопросы:

Источник

Кулинария и метрология: нерасторжимая связь

Метрология – это серьезная наука об измерениях. Однако кулинарам она не ведома; они даже не знают о ее существовании. Но так ли это? Так ли уж просты эти повара? Есть серьезные аргументы, позволяющие считать, что само появление кулинарии во всех ее проявлениях связано с серьезными метрологическими исследованиями.

1. Базовая человеческая потребность в пище. Известно, что человеческая популяция (то ли в результате эволюционного развития, то ли благодаря заложенному извне алгоритму биологического поведения – кому как больше нравится думать) обладает очень высокой адаптивностью и выживаемостью. Эти свойства обеспечиваются, с одной стороны, разумом, т.е. способностью контролировать и программировать свои действия, а с другой – тем, что удовлетворение жизненно важных потребностей в воздухе, воде, пище и даже в репродукции у человека происходит по большей части не на осознанном (так надо), а на бессознательном уровне – физиологическом или эмоционально-чувственном (так очень хочется). Именно действующий баланс осознанных необходимостей и неосознанных желаний делает человеческий вид стойким к довольно некомфортным условиям жизни на Земле: здесь и холод, и жара, и голод, и войны.

Кстати, безусловная связь, существующая между удовлетворением жизненно важных потребностей и получением при этом удовольствий, послужила семантической основой формирования во всех языках мира устойчивых словосочетаний «хочу есть», «хочу пить», «хочу любить» и т.п. Заметили: «хочу», но не «надо» или «требуется»!

А теперь, дабы «проверить алгеброй гармонию», сузим немного область определения и перейдём вплотную к важнейшей жизненной потребности – получению пищи, или к еде. И поговорим, как люди, верные однажды избранным идеалам, о метрологических особенностях её приготовления.

2. Повара и метрологи: друзья и компаньоны. Некоторые метрологи и даже повара полагают, что серьёзной метрологии в кулинарии быть не может, а если она в какой-то степени и присутствует, то востребована лишь начинающими домохозяйками. Попытаюсь опровергнуть своих оппонентов.

Несмотря на то, что о вкусах не спорят, вряд ли кто-либо станет опровергать тезис «готовое блюдо тем вкуснее, чем опытнее и искуснее человек, его приготовивший». При этом приготовление пищи представляет собой процесс, осуществляемый по определённой технологии – писаным и неписаным правилам, изложенным в специальной литературе или хранящимся в человеческой памяти. Именно то, что повар (и профессионал, и любитель), готовя блюдо, чаще всего руководствуется исключительно навыками, а не письменными инструкциями, не пользуясь при этом измерительными приборами, и служит аргументом для большинства людей, в числе которых встречаются, между прочим, и метрологи, в пользу утверждения, что измерений как таковых в действиях повара нет.

Смею настаивать, что такая позиция в корне ошибочна! И чтобы доказать это, обратимся к базовым понятиям метрологии и совершим экскурс в ту её часть, где постулируются органолептические измерения, в основе которых лежит использование человеком пяти главных чувств – осязания, обоняния, зрения, слуха, вкуса – и так называемых общих впечатлений.

Поварское дело как никакая другая сфера человеческой деятельности служит средой для приложения органолептических измерений. Возьмём, например, процесс соления или «подсаливания». Порционные блюда солят обычно щепоткой или при помощи чайной ложки (для справки: щепотка – мера сухого порошкообразного вещества; столько, сколько данного вещества может поместиться между тремя плотно сложенными пальцами правой руки – большим, указательным и средним). При этом средствами измерений служат органы осязания и зрения, а контроль осуществляется на вкус. Используются иногда и уникальные приёмы, дошедшие до нас от бабушек: например, моя жена, когда солит огурцы, концентрацию рассола доводит до нормы с помощью яйца, сваренного вкрутую. Яйцо начинает всплывать – соли достаточно! Надеюсь, внимательный читатель разглядел между строк и своеобразные единицы измерений, и измерительные приборы, и эталоны, хотя на первый взгляд их нет в помине.

Конечно, готовить большие порции, обеспечивая так называемое «котловое довольствие», без точных весов и мерной посуды вряд ли оправданно – большой риск ошибиться, но домашняя и ресторанная кухня – это, как правило, частый малопорционный эксклюзив, весовая и объёмная рецептура которого со временем запоминается поваром, превращаясь в механический навык. Однако основу этих навыков заложили как раз измерения!

Кроме того, метрология не ограничивается одними измерениями. Метрология – это ещё и практика проверки приборов, в частности приборов контроля температурного режима, соблюдение которого и в процессе приготовления, и в процессе хранения продуктов жизненно необходимо. Речь идёт, естественно, о холодильном оборудовании и плитах. Без специальных режимов плит и соответствующих приборов термоконтроля повара обходиться не могут, независимо от их квалификации. Это касается, в частности, и контроля продолжительности термической обработки продуктов.

3. Повар как прецизионный измерительный прибор. А теперь два слова в защиту уникальных человеческих способностей измерять. Почему-то в бытовом плане принято считать, что сделанное человеком «на глаз» грешит большими неточностями. Но это не так. Тончайшие манипуляции рук офтальмолога, кардио- и нейрохирурга, приоритет ручного управления стыковкой космических кораблей в момент внештатной ситуации, глаз художника, различающий тончайшие нюансы цветов и контрастов, а также масса других примеров свидетельствуют о том, что сам по себе человек представляет собой прецизионный измерительный прибор, который даже в настоящее время не всегда можно заменить техническим аналогом.

Итак, подытожим: главным условием получения вкусного блюда на выходе является точное следование рецептуре и температурным режимам его приготовления. Причём это может достигаться как применением специальных измерительных приборов, так и выполнением органолептических измерений. Жизненный опыт свидетельствует: чем опытнее становится повар, тем меньше сохраняется в его арсенале различных измерительных приборов, поскольку его мозг и тело превращаются в своеобразный компьютер, в оперативной памяти которого записаны результаты тысячи измерений.

И последнее. Когда вы наслаждаетесь поданным блюдом в ресторанах Москвы, Челябинска, Киева или Парижа, пожалуйста, помните, что за изысканный вкус этого гастрономического шедевра нужно благодарить не только непосредственно приготовившего его повара, но и всех тех, кто из века в век изобретал, отрабатывал, а затем записывал, собирал и сохранял для нас выверенную рецептуру и метрологически точные технологии приготовления продуктов.

Источник

Применение и принципы метрологии и стандартизации

Связь между отдельными научными и организационными принципами стандартизации. Профессиональная значимость метрологии в различных отраслях народного хозяйства. Применение метрологии в коммерческой деятельности и технологии продуктов общественного питания.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Научные принципы стандартизации: определение, их краткая характеристика. Выявите связь между отдельными научными и организационными принципами

Стандартизация обеспечивает повышение уровня безопасности и конкурентоспособности продукции, способствует научно-техническому прогрессу, ресурсосбережению, технической и информационной совместимости, а также принципам взаимозаменяемости.

Стандартизация является важнейшим механизмом устранения технических барьеров в международной торговле.

Научные принципы: эффективность (применение нормативных документов должно давать экономический или социальный эффект; непосредственный экономический эффект дают стандарты, ведущие к экономии ресурсов, повышению надежности, технической и информационной совместимости), динамичность (обеспечивается периодической проверкой стандартов, внесением изменений, отменой нормативных документов), комплектность (предусматривает увязку стандартов на готовые изделия со стандартами на сборочные единицы детали, полуфабрикаты, материалы, сырье, а также технические средства, методы организации производства и способы контроля), сбалансированность интересов сторон (максимальный учет интересов всех сторон), перспективность (внесение в стандарт перспективных требований по номенклатуре продукции, показателям качества, методам контроля).

Организационные принципы: экономичность, применимость, совместимость, взаимозаменяемость, безопасность, охрана окружающей среды.

2. Метрология: основные понятия, цели, задачи, разделы (теоретическая, практическая, законодательная). Профессиональная значимость метрологии в различных отраслях народного хозяйства. Применение знаний основ метрологии в коммерческой деятельности и в области технологии продуктов общественного питания

Цели и задачи метрологии:

— создание общей теории измерений;

— образование единиц физических величин и систем единиц;

— разработка и стандартизация методов и средств измерений, методов определения точности измерений, основ обеспечения единства измерений и единообразия средств измерений (так называемая «законодательная метрология»);

— создание эталонов и образцовых средств измерений, поверка мер и средств измерений. Приоритетной подзадачей данного направления является выработка системы эталонов на основе физических констант.

Также метрология изучает развитие системы мер, денежных единиц и счёта в исторической перспективе.

— любое измерение есть сравнение.

— любое измерение без априорной информации невозможно.

— результат любого измерения без округления значения является случайной величиной.

Можно выделить три главные функции измерений в народном хозяйстве:

— учет продукции народного хозяйства, исчисляющейся по массе, длине, объему, расходу, мощности, энергии;

— измерения, проводимые для контроля и регулирования технологических процессов (особенно в автоматизированных производствах) и для обеспечения нормального функционирования транспорта и связи;

— измерения физических величин, технических параметров, состава и свойств веществ, проводимые при научных исследованиях, испытаниях и контроле продукции в различных отраслях народного хозяйства.

От качества СИ зависит эффективность выполнения указанных функций.

Повышение точности измерений позволяет определить недостатки тех или иных технологических процессов и устранить эти недостатки. Все это в конечном счете приводит к повышению качества продукции, экономии энергетических и тепловых ресурсов, а также сырья и материалов.

В нашей стране ежедневно производится около 200 млрд. измерений, свыше 4 млн. человек считают измерения своей профессией. Доля затрат на измерения составляет 10—15% затрат общественного труда, а в отраслях промышленности, производящих сложную технику (электротехника, станкостроение и др.), она достигает 50—70%.

Таким образом, измерения являются важнейшим инструментом познания объектов и явлений окружающего мира и играют огромную роль в развитии народного хозяйства.

В коммерции метрология необходима, потому что она предоставляет необходимые технические средства обеспечения корректных измерений посредством применения гармонизированной системы измерений, которая включает Международную систему единиц (СИ), точные измерительные инструменты, соответствующие международным стандартам (например, рекомендациям МОЗМ), а также действующие методы и процедуры. Измерение входит практически во все коммерческие операции, от оптовой торговли (такой продукцией, как нефть, природный газ и металлическая руда) до розничной продажи товаров потребителям на рынке.

Рост международной торговли промышленными товарами в девятнадцатом веке послужил причиной для подписания Метрической конвенции (Convention du metre) в Париже в 1875 году. Конвенция установила метрическую систему как международную систему единиц для международной торговли, и основала Международное бюро мер и весов (МБМВ). МБМВ хранит эталон килограмма и предоставляет его копии национальным метрологическим органам. Задачи МБМВ расширились в ответ на потребности международной торговли и глобального рынка.

Цена продаваемых товаров определяется количеством, которое должно быть измерено. Ясно, что корректные цены тогда зависят от корректных измерений. Для того, чтобы получить верные измерения, необходимо проверить или откалибровать измерительные инструменты. В обоих случаях, работа измерительного инструмента сравнивается с работой измерительного инструмента более высокой точности, известного как эталон.

Задачи обеспечения корректных измерений через поверку измерительных инструментов и надзора за их использованием в торговле подпадают под юрисдикцию национальных служб законодательной метрологии.

Помимо количества, также и качество продукции, и ее соответствие стандартам являются существенными критериями в международной торговле. Сертификаты соответствия используются для того, чтобы задокументировать соответствие продукции стандартам и регламентам, и такие сертификаты становятся все более важными. Проверка качества и соответствия во многих случаях требует измерений. Если предполагается доверие к результатам испытаний и принятие сертификатов, то результаты измерений не должны вызывать каких-либо сомнений. Аккредитованные лаборатории по калиброванию должны обеспечить условия для правильной калибровки измерительного и испытательного оборудования.

Современные производственные процессы характеризуются сборкой частей и компонентов, произведенных в разных частях света. Это предполагает применение унифицированных и надежных систем измерений, которые гарантируют взаимозаменяемость механических размерностей и совместимость электрических спецификаций. Задачей национальных метрологических институтов является поддержка национальных эталонов таким образом, чтобы измерительное оборудование можно было бы соотнести с этими эталонами.

На предприятиях общественного питания необходимы хорошо налаженный учет и отлаженная система проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, основанная на использовании достаточно точных средств измерений, которые позволяют управлять технологическими процессами и в целом предприятиями. Огромное значение имеют измерения и в повышении качества продукции.

Для определения массы изделия посредством сравнения ее с принятой единицей массы предназначены весы.

Для исключения искажения результата измерения при работе с весами необходимо соблюдать следующие правила:

— содержать весы в чистоте;

— соблюдать порядок взвешивания в соответствии с инструкцией;

— осторожно устанавливать на весы груз и гири без толчков и ударов;

— правильно размещать товар на платформе циферблатных часов;

— размещать весы в местах, защищенных от непосредственного влияния температуры, влажности, движения воздуха.

Также в общественном питании применяются электронные кассовые машины с фискальной памятью. В накопитель фискальной памяти автоматически заносятся итоговые суммы кассовых операций. Доступ к фискальным данным возможен только налоговому инспектору.

Температуру сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, воздуха определяют при помощи термометров. Наибольшее распространение получили химические термометры со шкалами до 100, 150, 360 0 С.

Относительную плотность молока, соленого раствора и других жидкостей определяют при помощи ареометров, представляющих собою стеклянную трубку. В общественном питании также применяются измерительные приборы для определения качества клейковины муки, приборы для определения влажности.

3. К какому классу следует отнести бар, если он имеет мебель повышенной комфортности, мягкие с подлокотниками кресла, столовые приборы из нержавеющей стали, хрустальную посуду, но не имеет эстрады и танцевальной площадки, фирменных скатертей

метрология стандартизация технология питание

Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Исходя из описания бара, представленного в задании, можно сделать вывод о том,. что бар имеет класс “высший”.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика стандартизации: цели, задачи, принципы и функции. Упорядочение объектов стандартизации. Параметрическая стандартизация. Унификация. Нормативно-правовые основы метрологии. Единицы измерения физических величин. Методы обработки результатов.

презентация [115,0 K], добавлен 09.02.2017

Предмет, задачи и структура дисциплины «правовые основы метрологии, стандартизации, сертификации». Принципы стандартизации, которая является важнейшим механизмом устранения технических барьеров в международной торговле. Анализ основных видов стандартов.

контрольная работа [19,9 K], добавлен 17.10.2010

Техническое законодательство как основа деятельности по стандартизации, метрологии и сертификации. Теоретические и организационные основы стандартизации. Предмет, задачи, способы и методы метрологии. Сертификация как процедура подтверждения соответствия.

методичка [155,2 K], добавлен 13.11.2013

Основы, цели, задачи и функции стандартизации. Категории и виды стандартов, порядок их разработки. Органы и службы по стандартизации. Метрологические понятия. Классификация измерений. Роль метрологии. Вопросы сертификации в законах Российской Федерации.

реферат [109,1 K], добавлен 09.01.2009

Связь метрологии и стандартизации. Одни из первых стандартизированных унифицированных чертежей. Первые упоминания о стандартах в России. Создание первого центрального органа по стандартизации. Принятие в 1993 году Закона России «О стандартизации».

презентация [750,3 K], добавлен 16.04.2012

Источник