Для чего нужна пыльца кондитерская
Использование пыльцы и перги в выпечке: для чего это нужно и их влияние на качество полученного продукта
Наверное, мало таких людей, которые не пробовали медовые торты или пряники. Мёд достаточно часто употребляется в качестве подсластителя в выпечке. Но вот использование перги или пыльцы в кондитерских изделиях – это редкость. Однако пищевая промышленность нашла и этим пчелопродуктам отличное применение. Вот только насколько оно отличное – об этом вы узнаете из нашего сегодняшнего выпуска.
ДОБАВКИ К ХЛЕБУ
В качестве основы для своего эксперимента она использовала дрожжевое тесто, т.к. выпекаемый из него хлеб – это основной продукт питания многих людей. Новизной послужило добавление пыльцы-обножки и перги. Определив их витаминный и минеральный состав перед началом работы, Н.Чекурова разработала различные рецепты, которые отличались друг от друга не только способом внесения в тесто названых пчелопродуктов, но и их дозировкой, способом замеса теста, наличием других ингредиентов (мука разных сортов, маргарин и пр.). Затем настал черёд воплощения в жизнь ее задумки, то есть непосредственной выпечки хлеба, и тестирования полученных образцов.
Оказалось, что перга и пыльца очень хорошо влияют на процесс подъема теста, внешний вид готовых изделий, их качественные характеристики и продолжительность хранения. Однако действие пчелопродуктов проявлялось по-разному. В частности, оказалось, что пчелиную обножку лучше добавлять в муку с высоким уровнем клейковины (содержащиеся в ней в большом количестве ферменты делают готовое изделие мягким, «не резиновым»). Перга же лучше «работает» с мукой с низкой клейковиной (она увеличивает этот показатель).
В целом оба апипродукта ускоряют процесс брожения. За счет улучшения показателей клейковины муки увеличивается упругость теста и его эластичность, в результате лучше удерживается диоксид углерода, накапливающийся во время расстойки. Это, в свою очередь, объясняет бОльший объем готовой выпечки и ее формоустойчивость. Мякиш таких хлебов получается более рыхлым и приятным. Обножка и перга изменяют цвет теста (оно становится оранжево-коричневым), его запах (появляются медово-цветочные нотки) и вкус (за счет органических кислот мякиш получается с кислинкой). Кроме того, добавление этих ингредиентов в тесто не дает развиться картофельной болезни хлеба и плесени.
Н. Чекурова установила, что оптимальная дозировка перги и пыльцы составляет 5% от массы муки. Лучше всего добавлять их в тесто, размешав с водой и маслом, потому что это способствует более полному извлечению водо- и жирорастворимых составляющих.
ДОБАВКИ К БИСКВИТАМ И ТОРТАМ
Результаты исследования Натальи Чекуровой легли в основу других работ. Например, сотрудники Кемеровского технологического института пищевой промышленности А.С. Лоцманов, Г.И. Назимова и А.С. Романов в 2011 году опубликовали результаты своего эксперимента над бисквитами. Авторы исследования добавляли к тесту различное количество пыльцы-обножки (почему они не использовали пергу, неизвестно).
Как и Н. Чекурова, кемеровчане вносили пыльцевые зерна на разных этапах изготовления бисквита, в размолотом и цельном виде, в различной концентрации. В итоге они определили, что оптимально добавлять 6% пыльцы к массе сырья. Важным оказался этап ее введения – лучше осуществлять это вместе со смесью из крахмала и муки, тогда пыльца равномерно распределяется по всей массе. Степень измельчения влияла только на внешний вид (цельная обножка была видна в готовом бисквите). Разработчики рецептов говорят, что бисквит получается очень нежным, тающим во рту и с легким привкусом пыльцы.
Годом позже А.С. Лоцманов опубликовал диссертацию, в которой отразил итоги эксперимента по влиянию пыльцы на суфле, заварной белковый крем и тесто для пряников. В частности, добавление к крему 6% обножки и 50% инвертного сиропа наделяло его хорошей формоустойчивостью, придавало нежную текстуру и светло-желтый оттенок. Пряничное тесто, в которое добавили 7% пыльцевых комочков (их нужно смешивать с мукой), хорошо формуется, а заготовки отлично держат форму. Улучшилось и качество суфле. Шесть процентов обножки, внесенных в сливочное масло со сгущенкой, придавали готовому изделию светло-желтый оттенок, медовый привкус и аромат. Консистенция, как говорит А.Лоцманов, чуть менее вязкая, чем у обычного суфле, но при этом тающая и слегка уплотненная.
Важным моментом в упоминаемой диссертации является длительность хранения изделий с обножкой. Автор доказал, что пряники хорошо хранятся при +18±5 градусов и относительной влажности воздуха не выше 75% на протяжении 35 суток. Бисквит может продержаться 240 часов при температуре не выше +18 градусов, а при +4±2 градусах нужно хранить крем (он выдержит 168 часов) и суфле (288 часов).
ДОБАВКИ К ПЕЧЕНЬЮ
Совсем недавно – в 2015 году – схожая работа была проведена в Уфе. Трое исследователей (А.А. Черненкова, С.А. Леонова и Л.И. Пусенкова) добавили обножку к сахарному печенью. За основу была взята рецептура «Шахматного» печенья. Добавив 5% пыльцы к весу муки, авторы работы отметили, что этот ингредиент увеличивает срок хранения изделий. В частности, через полгода после изготовления в контрольных образцах печенья было отмечено появление несвойственных привкусов и запахов. При этом печенюшки с пыльцой отлично сохраняли свой вкус и аромат, и лишь по истечении полугода интенсивность медовых ноток слегка уменьшилась. Также авторы отметили, что влажность, намокаемость и щелочность «пыльцевых» печений снижались медленнее, чем у контрольных образцов. По их мнению, это объясняется присутствием в пыльцевых комочках флавоноидов и природных антибиотиков, которые выступают в качестве консервантов.
А КАКИЕ МИНУСЫ?
Согласитесь, что добавление обножки и перги в выпечку весьма положительно сказалось на внешних качествах готовых изделий. И если вдруг вам встретятся такие товары на прилавках, то можете быть уверены, что они принесут больше пользы, чем аналоги с синтетическими консервантами и улучшителями. Как говорят авторы всех работ, употребление подобной продукции увеличит поступление в организм витаминов и минералов. Например, в работе А.С. Лоцманова говорится, что 100-граммовая порция пряника или торта с пыльцой покроет от 10 до 65% среднесуточной физиологической потребности организма в жизненно-важных компонентах.
Однако стоит ли добавлять пергу и пыльцу в выпечку, если известно, что под воздействием высоких температур многие витамины разрушаются, не говоря уже о ферментах? Оказывается, во всех перечисленных работах упоминается, каков был уровень полезных компонентов в пчелопродуктах до их использования в выпечке. Есть данные и том, что осталось после термической обработки. К примеру, башкирские авторы констатируют факт исчезновения или уменьшения содержания витаминов. Так, после выпечки в разработанном ими печенье осталось 40% витамина В1, 83% витамина В3, 71% витамина С. От витамина Е осталось 86%, от РР – 81%. Полностью исчезли витамины А, D2 и D3, так как, по мнению исследователей, они не могут сохранить стабильность в присутствии кислот и щелочей.
Такая же статистика есть и в работе Н. Чекуровой. Например, найденные ею в пыльце и перге витамины В6, В12 и С разрушились в процессе выпечки. Количество некоторых минералов резко снизилось. К примеру, указывается, что до тепловой обработки в 100 граммах апипродуктов содержалось в среднем 390 мг кальция, 360 мг калия и 104 мг магния. В 100 граммах готовых изделий этих важных минералов осталось катастрофически мало: 33 мг кальция (потеря около 92%), 10 мг калия (потери 93%) и 23 мг магния (потеря 78%).
Подводя итог сегодняшнему материалу, можно сделать вывод, что и пыльца, и перга значительно улучшают выпечку. И если вы хотите разнообразить свои сладости или хлеб, то можете воспользоваться опытом исследователей, включив данные апипродукты в тесто. Кроме того, их способность усиливать процессы брожения будет полезна тем хозяйкам, которые пекут хлеб на собственной закваске.
Мы, к примеру, тоже пробовали делать пирожки из дрожжевого теста с пергой по методу Н. Чекуровой. Они, действительно, отличались по вкусу и цвету от привычных нам изделий. Однако потом мы перестали так делать, потому что, во-первых, перги оставляем для себя немного, а во-вторых, не хочется терять такую массу витаминов, минералов и прочих ценных веществ. Вы тоже можете последовать нашему примеру (мы можем в комментариях поделиться нюансами изготовления теста), но помните, что пчелопродукты лишаются части полезных компонентов при термической обработке.
Для чего нужны и как использовать сухие пищевые красители цветочная пыльца?
А у нас очередное расширение ассортимента. Теперь в наличии долгожданные сухие пищевые красители «Цветочная пыльца» от «Мир кондитера». В этой статье хочу сделать небольшой обзор с плюсами и минусами, показать возможности применения. А они огромны. Красители необходимы и пряничным, и цветочным феям, и кондитерам, делающим только торты, и мастерам сахарных фигурок.
Мне даже показалось, что я крышечки перепутала. Проверила, все правильно. Удобно в этом случае пользоваться магазинами, как наш, когда на месте при покупке можно посмотреть, что получится. Небольшой кусочек витрины:
Применение сухих пищевых красителей цветочная пыльца
Применение аэрографа: 
Автор торта Ольга г. Химки
Вот еще один торт для примера, покрыт кандурином. Как раз тот случай, когда все хорошо, но блеск лишний. Как жаль, что тогда у меня не было нужных красителей.
Использование гелиевых красителей. Очень красиво, но при использовании сухих красителей цветы получились бы более нежными. 
Автор торта Ольга г. Химки
Тонирование торта сухими красителями цветочная пыльца. Кондитерская школа «Мастер торт» часто их использует в своих уроках. Торт для примера от них.
Затонирован заборчик из мастики, элементы цветка.
Сухими красителями гораздо точнее и аккуратнее можно передать естественный природный цвет сахарного или вафельного цветка, добиться эффекта театрального бархата на мастичном торте, подчеркнуть нюансы на прянике, добавить мягкий румянец фигуркам из мастики. Также если смешать краситель «Цветочная пыльца» и кандурин, можно сделать очень интересные цветовые переходы на шоколаде, айсинге ( которые кстати не переносит дополнительной влаги, если добавить жидкие красители ).
Торт кондитерской школы «Мастер торт»
Можно ли заменить цветочную пыльцу сухим водорастворимым красителем. Ответ кроется в названии. Водорастворимые красители проявляют свой пигмент при контакте с водой. В сухом виде они могут иметь произвольный цвет. Хорошо видно на зеленом цвете. В порошкообразном виде он коричневый.
Чтобы получить более нежный и мягкий оттенок, можно смешать сухой краситель «Цветочная пыльца» с кукурузным крахмалом.
Наносятся сухие красители «Цветочная пыльца» сухой кисточкой на сухую поверхность.
Все о пищевых красителях
Десерты, как и любые произведения искусства, требуют уникальности и ярких красок. Только вот какой краситель лучше выбрать для шоколада, а какой для зефира? И чем они вообще отличаются? Давайте разбираться!
Виды пищевых красителей
Все пищевые красители можно классифицировать по форме их выпуска: сухие, жидкие, гелевые и пастообразные. И поделить на две категории: жирорастворимые и водорастворимые красители.
В чём разница? Всё просто.
Первые используются для тех продуктов и смесей, в составе которых есть вода. Это крема, глазури, айсинги, меренги, бисквиты, карамель, мастика. Вторые нужны нам прежде всего для любых видов работы с шоколадом, но и для кремов их тоже можно использовать. Без них невозможно окрасить ни какао-масло, ни сам шоколад.
Пищевые жирорастворимые красители – это те, которые проявляют свои свойства при контакте с жирами, например, шоколадом.
С их помощью окраске легко поддаются сливочное масло, какао-масло, сливки, масляный крем и глазурь.
О применении красителей в шоколаде читайте в нашей статье “О работе с шоколадом”
А можно ли использовать жирорастворимые красители, чтобы изменить цвет безе или белковых кремов?
Однозначно нет!
Пищевые водорастворимые красители – это те, которые начинают свою работу при контакте с водой, алкоголем или глюкозой.
Они подходят для окраски мастики, бисквитов, меренги, карамели, макоронажа, безе и зефира. Ни в коем случае не пытайтесь окрасить ими шоколад, иначе он свернётся и его смело можно будет отправить в мусорку.
Как выбрать пищевой краситель для крема и мастики?
Чтобы понять, какой перед вами вид красителя, необходимо взглянуть на его маркировку. Если он жирорастворимый, то вы увидите надпись «choco colour», «oil candy colour», слово «лак» и другие подобные. На упаковке водорастворимых красителей обычно никаких специальных знаков нет. Будьте внимательны!
Обратите внимаение на надпись “OIL” на бутылочках!
Пищевые красители для кондитерских изделий, какие лучше купить?
Так сложилось, что водорастворимых красителей на кондитерском рынке намного больше, чем жирорастворимых. К тому же, не все жирорастворимые красители отличаются хорошей плотностью и экономичным расходом. Одними из самых удачных экземпляров можно назвать красители бренда «Cake Colors» и «AmeriColor». Они обладают широкой палитрой цветов, хорошей плотностью и отличным качеством.
Теперь разберёмся со следующей классификацией красителей, согласно которой их подразделяют на сухие, жидкие, гелевые и пастообразные.
Поговорим о каждом из них по порядку:
Сухие пищевые красители
Сухие пищевые красители представляют собой пигменты, которые дают интенсивную окраску при минимальных дозах. Они помогают гораздо точнее и аккуратнее передать естественный цвет сахарного или вафельного цветка, добиться эффекта театрального бархата на торте, добавить мягкий румянец фигуркам из мастики и воплотить прочие ваши кулинарные задумки в жизнь.
Как использовать сухие красители?
Их можно растворять в воде, спирте и глицерине, а также смешивать с сахарной пудрой, чтобы создавать тонировочные пасты и писать на поверхности десерта. Без предварительного растворения использовать сухие красители можно для жидкого теста, желе, айсинга, разных жидких кремов.
Сухие красители могут быть как натуральными, так и синтетическими. К ним относят цветочную пыльцу, сверкающий кандурин и порошок.
В чём разница, спросите вы?
Краситель цветочная пыльца
Наносить кандурин на изделие необходимо кистью или распылителем, или же предварительно нанести его на форму.
Читайте также: “Как правильно выбрать форму для конфет и шоколада?”
Элементы торта украшены с помощью сверкающего кандурина (@ronya_belova)
Пищевой краситель матча
В чём преимущества сухих кондитерских красителей?
Как развести сухие пищевые красители?
Сухие красители, растворенные в водке, приобретают глянцевый вид. Если поверхность должна быть матовой, порошок лучше разжидить в теплой воде. Наносить раствор порошкообразного красителя можно при помощи кисти, распылителя, кондитерского шприца или других приспособлений. Некоторые виды сухих пигментов допустимо смешивать с кремом для торта. Предварительно рекомендуется растворить порошок в небольшом количестве теплой воды и постепенно добавлять полученную смесь в крем до получения нужного оттенка.
В среднем производители рекомендуют использовать не более 50 мг пигментов на 1 кг продукта. В домашних условиях, где нет точных весов, рекомендовано отмерять порошок кончиком ножа, начиная с минимального количества и постепенно добиваться желаемого оттенка.
Возьмите на заметку, что для белкового крема требуется больше пигмента, чем для масляного, а содержание спирта и жира в красящих составах может повлиять на качество крема, так как эти ингредиенты вызывают оседание взбитых белков. Поэтому для белкового крема рекомендуется выбирать продукты на водной основе.
Жидкие пищевые красители
Жидкие пищевые красители помогают изменить цвет продукта, в составе которого присутствует вода.
Красители жидкого типа незаменимы при производстве напитков, тортов, пирожных, конфет, карамели, сахарной мастики, леденцов и других сладостей.
Прозрачная карамель, окрашенная жидким пищевым красителем
Жидкие пищевые красители, так же, как и сухие, бывают и натурального, и синтетического происхождения.
Как использовать жидкие пищевые красители?
Правила их использования следующие: разводить жидкие красители в воде не нужно. Обычно они продаются в тюбиках или флаконах с уже готовой консистенцией, поэтому их нужно просто добавлять в массу, нуждающуюся в подкрашивании, по капле, тщательно перемешивая после каждой новой порции.
Как смешивать красители разных цветов?
Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт.
Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.
Преимущества жидких пищевых красителей:
Как покрасить торт пищевыми красителями с использованием аэрографа?
С помощью пищевого аэрографа можно придавать кондитерским изделиям разнообразные окраски, наносить надписи и изображения. Кондитерский аэрограф позволяет создавать настоящие шедевры. Прибор прост в использовании, что позволяет применять его даже начинающим мастерам.
Для начала работы необходимо развести немного красителя, после чего наносить изображения с использованием трафаретов.
Начинать рисовать лучше всего со светлых тонов, так как цвета друг друга не покрывают.
Обратите внимание, что разведённый кандурин в аэрограф лучше не заливать, так как он может забить сопло, но если очень нужно, то используйте для этого сопло диаметром 0,5 и разводите кандурин водкой в пропорции 3:1.
После использования аэрографа не за забывайте промывать его каждый раз под проточной водой.
Окрашивание капкейка аэрографом
Гелевые пищевые красители
Гелевые пищевые красители- это универсальные водорастворимые красители, обладающие густой текстурой. В их составе сироп глюкозы, вода и красящий пигмент.
Гелевые красители отлично подходят для окрашивания бисквитов, айсинга, кремов и мастики- одного из самых капризных материалов. Они не меняют вкус и свойства продукта. Также с их помощью удобно создавать новые оттенки, а цвета получаются стойкие и насыщенные.
Их главные преимущества в том, что они:
Какой гелевый пищевой краситель для кондитерских изделий купить?
На российском рынке представлена продукция отечественных и зарубежных производителей, в том числе краски-гели TopDecor и KREDA (Россия), Colorgel Modecor (Италия), AmeriColor (США).
Однако оценив состав, расход, особенности применения и доступность цены, гелевый пищевой краситель американской компании «AmeriColor» был признан лучшим.
Производитель предлагает богатую палитру цветов и специальную добавку, которая дает возможность окрашивать белый шоколад. Удобная упаковка с герметичной крышкой не дает материалу засохнуть после распечатывания емкости, а важнейшим свойством продукции продукции «AmeriColor» является прогнозируемость цветопередачи. Это позволяет гарантированно получить необходимый оттенок цвета.
Гелевые пищевые красители. Как использовать?
Гелевые красители обычно продаются полностью готовыми к применению. Их не нужно смешивать с водой или другими жидкостями. Краситель наносится на поверхность кондитерского изделия или добавляется в крем, мастику.
Гелевыми красителями можно разукрасить поверхности изделий (например, пряников) или использовать в качестве растворов для аэрографии. Для этого разбавьте краску небольшим количеством воды или спирта. Обратите внимание, что довольно гелевые краски достаточно концентрированные, поэтому если нужен только оттенок, добавляйте краситель с помощью зубочистки.
Можно ли смешивать гелевые пищевые красители?
Да, это поможет получать разнообразные оттенки. Но важно использовать краски одной марки, так как основа у продукции разных производителей может различаться.
Чем заменить гелевый пищевой краситель?
Краска-гель универсальна, заменить ее можно сухими, жидкими или пастообразными красителями, подобрав вариант, подходящий для конкретного случая.
К примеру, порошковый материал необходимо разводить в жидкости, и в ряде случаев его добавление ухудшает консистенцию крема, мастики или теста.
Пастообразные краски еще более концентрированные, чем гелевые. Но их применение не рекомендовано, если окрашиваемый продукт содержит лимонный сок или иную кислоту. Красящий состав вступает с кислотой в химическую реакцию, что влечет за собой изменение цвета.
Жидкие краски пригодны для придания нужного цвета карамели, кремов, мастики. Они не подходят для окрашивания продуктов на масляной основе, так как вода не смешивается с жиром.
Как рисовать на торте гелевыми красителями?
Для того, чтобы создать свой неповторимый рисунок, налейте немного воды в отдельные блюдечки (по числу необходимых цветов) и при помощи зубочистки добавьте краски. Для рисования используйте кисточки подходящей толщины. Красящие составы на водной основе не скатываются на поверхности крема, что позволит вам использовать их для воплощения ваших кулинарных задумок.
Пастообразные пищевые красители
Пищевой краситель в виде пасты имеет еще большую концентрацию и густоту, чем гелевый состав.
Применяют красители-пасты для окрашивания фактически всех изделий кулинарной продукции: крема, мастики, теста, глазури, мороженого, карамели и так далее.
Преимущества пастообразных красителей:
Как использовать пастообразные пищевые красители?
Чтобы окрасить тесто или мастику в желаемый цвет при помощи пастообразного пищевого красителя, необходимо небольшое количество окрашиваемого вещества обмакнуть в краситель, а затем вмешать в общую массу до получения однородного цвета. Также можно добавить краску в тесто при помощи зубочистки.
Обратите внимание, что взаимодействие пастообразного пищевого красителя с лимонным соком (либо уксусной кислотой), содержащимся, например, в кремах и прочих составах, вызывает риск изменения цвета красителя
Благодаря густой консистенции пастообразных красителей их можно использовать также для нанесения изображений на готовое изделие. В таком случае состав наносят при помощи кисточки подходящего размера. Пастообразные красящие вещества имеют безопасный состав, не вызывают аллергических реакций. Использование таких красителей не влияет на вкус, запах и консистенцию кондитерского изделия.
Пример пастообразных красителей от Americolor, обратите внимание на надпись “PASTE”
Что ещё стоит знать о пищевых красителях?
Помимо обычных пищевых красителей существуют те, которые обладают очень интересными свойствами и могут пригодится в арсенале любого кондитера. О них поподробнее:
Диоксид титана
За этим страшным названием скрывается сухой, порошкообразный белый краситель, и его применение очень разнообразно.
Диоксид титана можно добавлять в крем, глазурь, айсинг или макаронаж для того, чтобы «отбелить» их. Для чего это нужно? Многие крема имеют склонность к желтоватому оттенку, в особенности это относится к кремам с добавлением сливочного масла. Поэтому если вы хотите получить кипельно-белый цвет, диоксид титана ваш лучший друг.
Тоже самое и с добавлением слишком большого количества красителя. Хотите оттенок нежнее? Добавьте диоксид титана, и он поможет вам исправить ситуацию.
Если вы работаете с глазурью, то наверняка знаете, что она может немного просвечивать. Воспользуйтесь уже знакомым нам порошком, и он поможет сделать цвет глазури более плотным.
Как развести диоксид титана?
Для глазури диоксид лучше всего растворять в тёплой жидкости или хорошо растереть перед применением, а в остальных случаях используйте либо в сухом, либо в пастообразном виде.
Flo-coat (от AmeriColor)
Мы уже знаем, что окрасить шоколад водорастворимым красителем- задача почти невыполнимая, но что делать, если нашёлся идеальный оттенок и заменять его любым другим совсем не хочется? Тут на помощь придёт волшебный состав Flo-coat от AmeriColor. В чём его магия? Это жировая добавка, которая поможет сделать водорастворимый состав пригодным для окрашивания шоколада. Для этого необходимо смешать 5 частей состава и 1 часть водорастворимого красителя и, вуаля, можно творить!
Пищевые красители позволяют сделать кондитерские изделия яркими и оригинальными, привлечь внимание покупателей или просто порадовать глаз ваших домочадцев. С их помощью вы можете воплощать в жизнь любые свои задумки. Но будьте внимательны, работая с ними. Обращайте внимание на состав красителей, аккуратно смешивайте цвета. Опирайтесь на знания о красителях и советам по их использованию, полученных в этой статье и ни один кулинарный шедевр не будет испорчен.