Для чего нужна стевия
Стевия – что это, польза и вред, применение
Стевия – что это такое?
Стевия только называется травой. На самом деле – это многолетний кустарник. Его высота достигает 120 см. Принятая классификация относит род «Стевия» к многочисленному семейству Астровых, порядку Астроцветных, классу Двудольных.
Рис. 1. Соцветия растения Стевия
Стевия обладает стеблем толщиной до 1,5 см. Куст хорошо опушенный, его форма разли, в зависимости от места произрастания и способа культивации. Парные листья, насыщенного зеленого цвета, имеют закругленные зубчатые края. В период цветения стевия покрывается мелкими белыми, иногда с розоватым оттенком, соцветиями (рис. 1). Созревшие семена – мелкие, коричневатого или сероватого оттенка.
Род «Стевия» включает 241 вид, но лишь один из них – Stevia rebaudiana Bertoni или стевия медовая – выращивается и перерабатывается в промышленных масштабах. В переработку идут только листья кустарника, их собирают непосредственно перед цветением, когда концентрация сладких веществ наивысшая.
Где растет?
Стевия родом из Латинской Америки. Стевия предпочитает легкие почвы с низкой соленостью, полузасушливый климат и много солнца. Естественная среда произрастания – возвышенные плато и предгорья южноамериканского континента. Наибольшее количество дикорастущей стевии встречается в Парагвае. Эти же страны выращивают на плантациях сырье, считающееся лучшим по качеству (рис. 2).
Рис. 2. Плантация медового кустарника в Бразилии
Стевия хорошо прижилось в Юго-Восточной Азии. Начиная с 90-х годов прошлого века, активно культивируется во многих странах этого региона. Сегодня, главным поставщиком стевии на мировой рынок является Китай.
Химический состав стевии
Листья этого кустарника содержат много полезных элементов.
Табл. 1. Стевия. Химический состав
Компоненты
Содержание в растении
Растительные полифенолы (флавоноиды)
Зеленый и желтый пигмент
Микроэлементы (цинк, калий, магний, йод, селен и др.)
Витамины группы B, также A, C, D, E, K, P
Сладость стевии придают гликозиды (https://ru.wikipedia.org/wiki/Гликозиды). Органического происхождения, относятся к классу эфирных сахаров. Входят в состав многих растений. Обычно наибольшей концентрации достигают в цветках и листьях. Главное отличие от обычного рафинада заключается в том факте, что эти органические соединения не имеют в своей химической структуре глюкозной группы. Как результат – употребление стевии не приводит к резкому росту глюкозы в крови.
Эфирные сахара составляют обширную группу веществ с различными особенностями. Одни соединения чрезвычайно горькие, другие, наоборот, очень сладкие. В листьях стевии накапливаются гликозиды 11-ти видов, которые имеют сладкий вкус, но с присутствием горькой ноты. Вот почему свежим и высушенным листьям присущ горьковатый, лакричный привкус. Получаемые в результате глубокой переработки сухие и жидкие экстракты избавлены от такого недостатка. Так как полностью соответствуют вкусу обычного рафинада, и не наносят вред организму.
Каждый из 11-ти гликозидов получил собственное название.
Табл. 2. Стевия: характеристики гликозидов
Содержание в растении, %
Сладость (во столько раз гликозид слаще обычного сахара)
Профилактические и лечебные полезные свойства
Целебные свойства чудо-кустарника отмечались еще индейцами Латинской Америки. Было популярно такое лечение: жевать листья, чтобы очистить полость рта и укрепить эмаль зубов, пользоваться настоем растения для обеззараживания и ускорения процесса заживления царапин и ран.
Современная наука подтвердила антисептические преимущества стевии и благотворное влияние на зубы. Кроме того, выявлен целый ряд, прежде неизвестных, положительных реакций на прием препаратов со стевиозидом. Перечислим их:
А знаете ли вы, что…?
В Парагвае жители потребляют, в среднем, по 10 кг листьев сладкой травы в год. В стране зарегистрирован один из самых низких уровней заболеваемости диабетом, отмечается малый процент людей, страдающих ожирением. Так как листья стевии содержат все необходимые для организма лечебные свойства.
Нужно особо подчеркнуть положительные эффекты, которые проявляются благодаря двум основным качества экстракта растения – низкой калорийности и неспособности существенно влиять на сахар в крови. Стевия хорошо влияет на:
Как принимать стевию? Какие дозировки?
Стевия на рынке многообразна и имеет различную степень сладости. Неопытный человек легко запутается в дозировке. Чтобы этого не произошло, в таблице указано пропорциональное соответствие препаратов стевии сахарному эквиваленту.
Табл. 3. Соотношения дозировок стевии и обычного сахара
Полезные заменители сахара: что можно купить в магазине без вреда для здоровья?
Заменители сахара – вынужденная мера для людей с некоторыми видами диабета. Они популярны и среди тех, кто стремится похудеть и контролирует каждую калорию, ограничивает углеводы в рационе. В магазинах и аптеках доступны многочисленные заменители сахара, натуральные продукты, но каждый из них имеет преимущества и недостатки.
Стевия
Это натуральный подсластитель, получаемый из листьев растения – стевии медовой. Очищенный продукт стевии примерно в 300 раз слаще столового сахара. Его главное преимущество – минимум калорий и отсутствие скачков сахара в крови, но после употребления остается горьковатое послевкусие. Чтобы компенсировать горечь, могут добавляться другие вещества, что снижает качество продукта.
Однако, некоторые исследования показывают, что передозировка стевии — возможная причина неприятных последствий: тошноты, вздутия живота, других расстройств пищеварения и работы желудочно-кишечного тракта. Безопасным считается доза не превышающая 4 мг на кг массы тела человека.
Галактулоза (тагатоза)
Это одна из форм фруктозы, которая на 90% слаще сахарозы. Некоторые фрукты, например, некоторые сорта яблок, апельсины и ананасы содержат галактулозу. В промышленных производствах ее используют как низкокалорийный подсластитель, вещество, помогающее поддерживать текстуру продукта и как стабилизатор.
Ряд исследований показывают, что такой заменитель сахара имеет низкий гликемический индекс и способствует контролю и лечению ожирения. Считается, что такой заменитель полезен для людей, страдающих от сахарного диабета, а также тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты.
Сукралоза
Это искусственный подсластитель, производимый из сахарозы. Он в 600 раз слаще в сравнении со столовым сахаром и содержит мало калорий. Некоторые врачи советуют использовать этот заменитель при приготовлении сладостей и выпечки. Хотя его можно встретить во множестве продуктов: начиная от жвачек и заканчивая кондитерскими изделиями.
Главное преимущество этого заменителя – термостабильность, он не теряет аромат даже при нагревании, чего нельзя сказать про другие искусственные подсластители. Определена и безопасная доза сукралозы в сутки для человека – 5 мг на кг массы тела.
Несмотря на популярность продукта и его доступность, есть и ряд минусов. Исследования, проведенные в 2016 году, проведенные на грызунах, показали увеличение вероятности онкопатологий. Поэтому встал вопрос о необходимости дополнительных исследований, для подтверждения безопасности этого заменителя сахара.
Аспартам
Популярный заменитель сахара, используемый с 80-х годов прошлого столетия. Его добавляют в разные продукты питания, например, в диетические газировки. Но не используют в выпечке, ведь он быстро разрушается при действии температур.
Определена безопасная суточная доза аспартама – не более 50 мг на кг массы тела.
Сахарин
Популярный подсластитель с нулевой калорийностью, который может быть в 200-700 раз слаще обычного столового сахара. Использование этого подсластителя вызывает у многих опасения. Стало известно о результатах одного исследования, которое проводилось на грызунах. В ходе наблюдений удалось установить связь между сахарином и раком мочевого пузыря у животных.
Тем не менее, исследования, которые проводились, подтверждают безопасность сахарина, и нет научных данных, доказывающих такую связь у людей. Поэтому сахарин можно считать безопасным заменителем сахара.
Неотам
Подсластитель, который можно использовать при приготовлении выпечки, так как выдерживает высокую температуру. Этот подсластитель в 7-13 тысяч раз слаще столового сахара и одобрен как универсальный подсластитель для всех пищевых продуктов, за исключением мяса и птицы. Его безопасность подтверждена многочисленными исследованиями.
Фруктоза, ксилит, сорбит
Фруктоза слаще сахара, ее всасывание в кровь происходит гораздо медленнее. Ее могут использовать как заменить сахара для людей, страдающих от сахарного диабета II типа, но только в умеренных количествах.
Это доступные заменители сахара, имеющие все сертификаты безопасности. Однако необходимо помнить про безопасность и рекомендации по применению. Ведь при увеличении допустимой нормы, можно нанести вред здоровью.
Агава
Спирт из этого растения используют при приготовлении текилы, но нектар – сладкий, с конфетно-сливочным вкусом, янтарного цвета. Обладает низким гликемическим индексом, гораздо ниже, чем у фруктозы.
Несмотря на сладкий вкус, он специфичный, поэтому перед покупкой рекомендовано его продегустировать. Есть и другие минусы – в сиропе большое количество фруктозы, поэтому его нужно использовать с особой осторожность и следовать рекомендациям врача.
Пчелиный мед
Это полезная альтернатива столового сахара, но также при умеренном его употреблении. Мед традиционно используется не только в кулинарии, но и в медицине. В нем содержится большое число витамина А, группы В, Е, С, К.
Химический состав меда зависит от его вида, но независимо от этого, в его составе вода и простые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза. Поэтому для тех, кто пытается полностью убрать простые углеводы из рациона, мед – не лучший вариант.
Кроме того, стоит помнить, что это сильный аллерген, поэтому может иметь ограничения. Кроме того, есть риск формирования перекрестных реакций.
Чем заменить сахар?
При выборе заменителей сахара нужно помнить про некоторые правила, которые помогут выбрать безопасный продукт с пользой для здоровья:
Не все заменители сахара могут использоваться во всех случаях, например, некоторые не выдерживают термической обработки.
Некоторые заменители сахара не отличаются низкой ценой, да и найти их не так просто. Одни продаются только в аптеках, другие – можно легко найти в магазинах.
Некоторые заменители сахара имеют послевкусие или же специфический вкус. Маскировка этих добавок меняет качество продукта и делать его менее полезным.
По возможности, нужно заменять столовый сахар сладкими фруктами и другими продуктами, которые улучшат вкус любого блюда и даже напитка.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Сахарозаменитель стевия: польза или вред?
Сахарозаменитель стевия: польза или вред?
Стевия – один из самых известных натуральных подсластителей в мире. Многие годы в научной среде не утихали споры о том, безопасен ли он для человека. Рассказываем, что показали свежие исследования.
Стевия – многолетнее растение семейства Астровые, которое распространено в Южной и Центральной Америке. Индейцы употребляли его как подсластитель к различным видам чая, для лечения изжоги и других болезней.
В 1931 году французские химики Бридель и Лавьей выделили из стевии гликозиды – органические соединения, которые и придают траве сладкий вкус, и назвали их стевиозидами. Они в 250-300 раз слаще сахарозы, но при этом не повышают уровень сахара в крови. С 70-х годов концентрат из стевии как альтернативу искусственным подсластителям стали использовать в Японии. Вскоре подключились и пищевые гиганты США. Они начали добавлять стевию во многие напитки. Это позволяло писать на этикетке «без искусственных подсластителей» и получать огромную прибыль.
Правда, в 80-х годах стали выходить научные работы, где доказывалось, что стевия вредна для здоровья. В частности, утверждалось, что она способна вызывать мутации в организме. На протяжении нескольких лет проводились эксперименты, было опубликовано много противоречивых трудов. Все же стевию удалось реабилитировать. В 2004 году эксперты ВОЗ утвердили ее как пищевую добавку с допустимым суточным употреблением (в пересчете на гликозиды) до 2 мг/кг, что примерно соответствует 40 г сахара в сутки. То есть на сегодняшний день стевия признана безопасной, а в некоторых случаях даже полезной.
Стевия как натуральный непитательный подсластитель не участвует в обмене веществ, не содержит углеводов и не повышает уровень сахара в крови – в отличие от питательных подсластителей, которые дают нам энергию (собственно сахара: сахароза, фруктоза и другие). Поэтому ее, как правило, после консультации с врачом разрешают больным диабетом и ожирением.
Это подтвердили и исследования ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора, проведенного в 2020 году. В частности, ученые описали гипогликемический и гиполипидемический эффекты, которые важны для профилактики избыточной массы тела и для больных сахарным диабетом второго типа. Было выявлено значимое повышение липопротеидов высокой плотности («хороший холестерин») в плазме крови на фоне снижения липопротеидов низкой плотности («плохой холестерин»), что уменьшает риск развития заболеваний системы кровообращения и атеросклероза. Выяснилось также, что стевия благотворно влияет на иммунитет и может быть использована для борьбы с острыми респираторными заболеваниями. При этом никаких негативных последствий отмечено не было.
«Мы изучили стевию на предмет возможных последствий для организма, и каких-либо неблагоприятных эффектов не увидели, – прокомментировала результаты работы Ирина Новикова, директор «Новосибирского НИИ гигиены» Роспотребнадзора д. м. н., профессор. – Исследования проводились на экспериментальных животных. Мы выявили достаточно хорошие выраженные гипогликемический и гиполипидемический эффекты. Это значит, что стевию можно использовать людям с сахарным диабетом и с избыточной массой тела. Если хочется сладкого, а лишних калорий нельзя, стевия поможет решить эти вопросы. И хочу еще обратить внимание, что третий эффект, который мы увидели, – выраженный иммуномодулирующий эффект, когда вовлекается Т-клеточный иммунитет в форме реакции замедленного типа. И это говорит о том, что иммунитет при использовании стевии повышается».
Эти данные особенно важны сейчас, когда в мире существует серьезная проблема избыточного потребления сахара, что приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, ожирению, диабету второго типа. По статистике, в России добавленного сахара съедается в семь раз больше, чем рекомендуют Минздрав и Роспотребнадзор.
«Стевию можно использовать вместо сахара, и это намного лучше, чем, например, синтетические подсластители, хотя их вред тоже не доказан, – говорит Алла Погожева, главный эксперт ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор медицинских наук, профессор, врач-терапевт высшей квалификационной категории, диетолог. – Но лучше вообще исключить добавленный сахар из рациона – без глюкозы мы не останемся. Например, картофель и злаковые содержат крахмал, который, попадая в организм, превращается в глюкозу и идет дальше в жировую ткань. Просто это более медленный эффект, чем, например, от сладкой газированной воды. Тяга к сладкому – это вкусовая привычка. От нее можно отучить за две недели, максимум – за три. Надо просто убрать добавленный сахар из рациона, и пока организм не привыкнет, можно как раз употреблять заменители».
Однако стевия имеет и противопоказания. Например, ее не стоит употреблять людям с пониженным давлением, серьезными заболевания ЖКТ; также стевия может вызвать аллергическую реакцию.
Гид по выбору сахарозаменителей
Скрытые сахара присутствуют во многих продуктах. Почему? Ответ прост: сладкая пища кажется нам вкуснее. Производители продуктов знают эту особенность человеческого восприятия вкуса, поэтому часто добавляют его в состав своей продукции. Вот почему специалисты ВОЗ призывают тщательно изучать этикетки на предмет «скрытого» сахара, не добавлять сахар в кофе и чай, отказаться от сладкой газировки. Меньше сахара — меньше вреда для организма.
Но любимые напитки и продукты без традиционной сладости кажутся нам невкусными. Что делать? Одно из решений — заменить сахар на невредный аналог — сахарозаменитель. В этой статье мы поможем вам определиться с выбором.
Сахарозаменители используются в различных продуктах, например, в напитках или выпечке.
Какие сахарозаменители бывают?
Сахарозаменители – это химические соединения, которые не содержат в своем составе глюкозы, но при этом имеют сладкий вкус. Как и сахар, некоторые из них являются для организма источником энергии, например, ксилит. Он имеет только 65% от калорийности сахара, а в противовес ему есть сукралоза, которая не имеет калорийности.
Однозначно сказать, что приносят сахарозаменители – вред или пользу, достаточно сложно. Каждый продукт имеет свои достоинства и недостатки.
Перечислим основные виды сахарозаменителей:
Так вреден ли сахарозаменитель и насколько?
Польза и вред заменителей
Сахарозаменители в таблетках упакованы в небольшие коробочки с дозаторами, что делает их удобными в применении.
Считается, что польза сахарозаменителя заключается в удовлетворении людей в потребности в сладком, не влияя при этом на вес.
Сахарозаменители способны вызвать повышение аппетита и чувство голода.
Какая из точек зрения будет верна покажут следующий исследования. В качестве примера заблуждения можно привести аспартам. Ранее считалось, что он вызывает рак, однако позже, при детальном изучении, FDA заявили об обратном и разрешили применение аспартама.
К тому же большинство заменителей сахара содержат калории и не могут использоваться людьми, которые имеют избыточный вес. Лишь химические заменители, а точнее, подсластители, не имеют калорий.
Также синтетические сахарозаменители, при чрезмерном употреблении, могут вызвать диарею и вздутие живота. Производители продуктов питания, в составе которых есть синтетические сахарозаменители, часто указывают на это неприятное явление.
Поэтому однозначно сказать, какие сахарозаменители самые безвредные, нельзя. У каждого из них имеются свои достоинства и недостатки, и ни один из них не является только полезным или вредным.
Какой заменитель выбрать
Если у вас имеются какие-либо проблемы со стороны ЖКТ, сахарный диабет или вы сталкивались с пищевой аллергией, то обязательно проконсультируйтесь с врачом перед приемом сахарозаменителей.
Не рекомендуется вводить заменители в детское меню. Родителям лучше проконтролировать употребление детьми сладостей.
Сахар присутствует практически в любом продукте и исключить его из рациона полностью невозможно. Однако уменьшить его потребление до минимума вполне реально.
Выбор подсластителей
До 2005 г. в России против использования термина «сахарозаменители» резко выступали производители сахара. Они утверждали, что его существование неоправданно. За последние 25 лет можно отметить интересную закономерность: каждый раз, когда шел сбор сахарной свеклы в конце ноября и ее нужно было сбыть, в средствах массовой информации не научного плана, а в массовых изданиях: федеральных газетах и журналах, телепередачах центральных каналов — появлялась информация о вреде сахарозаменителей. Однако существенных подтверждений (общепризнанных научных данных) о негативном воздействии подсластителей на здоровье человека специалистами Российской диабетической ассоциации не обнаружено. Этот вид пищевых добавок масштабно используется в производстве пищевой продукции не только в России, но и в мире.
В медицинской практике употребляется два определения подсластителей, веществ, имитирующих сладкий вкус и характеризующихся коэффициентом сладости (чаще всего по отношению к сахарозе, реже по отношению к глюкозе). Первое — это сахарозаменители, вещества, которые помимо сладкого вкуса имеют определенную калорийность. Второе — это интенсивные подсластители, вещества, не имеющие калорийности и подразделяющиеся на синтетические и природного происхождения.
Распространенные подсластители
Из натуральных интенсивных подсластителей, которые имеют коммерческое хождение, активно применяется в практике стевиозид. По степени сладости он превосходит сахарозу в 300–450 раз. Другие подсластители могут быть и в 5000, и в 6000 раз слаще сахарозы, но в реальной практике они не настолько востребованы, как стевиозид.
Одно из серьезных преимуществ этого сахарозаменителя — отсутствие побочных эффектов. Более того, стевиозиду приписывают огромное количество лечебных эффектов. Однако подтвердить хотя бы один из них пока еще не удалось, так как отсутствует теоретическая база.
Другое дело, в этом полиоле содержится набор глюкозидов, которые придают ему соленый привкус. Из-за этой особенности стевиозид добавляют в ограниченное количество блюд (в основном это рыба, салаты).
На европейский и североамериканский рынок стевию вывел биолог и этнограф, лингвист Бертони Мойсес Сантьяго, известный швейцарский анархист, который бежал от преследования властей в Аргентину (1884 г.) с целью создать сельскохозяйственную коммуну. Будучи директором агрономического колледжа в столице Парагвая Асунсьоне, он заинтересовался рассказами о необычайном растении стевия, сладком на вкус. Окончательно определить и описать вид растения он смог лишь через 12 лет, получив в 1903 г. живой экземпляр в подарок от священника.
В настоящее время российские производители завозят подсластитель стевиозид из Китая и Индии. Считается, что выход стевиазида из их сырья гораздо выше. Также по экономическим расчетам экспортировать продукт из этих стран намного выгоднее, нежели производить из собственного сырья.
Из-за высокой стоимости стевиозида его чаще всего используют в комбинации с каким-либо подсластителем, например с синтетической сукралозой, или сахарозаменителями сорбитом, ксилитом. Таким образом удается придать конечному продукту объем, чтобы потребитель не почувствовал существенной разницы с сахаром — не на кончике ножа добавлял в чай, а насыпал полноценную чайную ложку.
Лидеры среди искусственных подсластителей
Из искусственных подсластителей стоит выделить четыре самых распространенных: наиболее популярный сахарин, затем ацесульфам калия, цикламат натрия, аспартам.
Большинство производителей импортируют эти подсластители из Китая. Продукция Поднебесной считается недорогим сырьем для таблетирования. Качество этих пищевых добавок также считается хорошим.
Самый древний подсластитель сахарин масштабно применялся в пищевой промышленности во время Второй мировой войны, когда катастрофически не хватало сахара. Однако в 70-е гг. прошлого века после проведенных опытов над крысами линии Вистар этому подсластителю приписывали отрицательное воздействие на организм человека — провокацию рака мочевыводящих путей (мочевого пузыря, мочеточника). Сахарин мгновенно попал в «черные списки». Спустя некоторое время он был оправдан. В настоящее время сахарин разрешен к применению более чем в 90 странах. Анализ статистики заболеваемости рака мочевыводящих путей в военные, послевоенные годы, например в Германии или СССР, не показал какого-либо всплеска подозреваемого заболевания. Скорей всего, это был своего рода маркетинговый ход.
В отношении ограничения употребления других распространенных подсластителей, например ацесульфама калия, также есть предостережения. Не рекомендован он больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболеваниями почек. Однако доказательных публикаций на этот счет не удалось найти.
Ацесульфам калия в основном используется при изготовлении напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, столовых подсластителей. Он быстро растворяется в воде, поэтому хорошо подходит для быстрорастворимых напитков и столовых подсластителей. Хорошо сочетается с другими подсластителями, например с аспартамом. В смеси сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но сохраняется ненадолго. За длительность сладкого вкуса отвечает аспартам. Его сладость чувствуется не сразу, зато дольше сохраняется. Путем смешивания этих веществ в разных пропорциях удается подобрать оптимальную сладость для любой пищевой продукции.
Аспартам — наиболее потребляемый в мире по объему подсластитель. Большинство газированных напитков (лайт) производятся с использованием этой пищевой добавки.
К минусам аспартама стоит отнести его неустойчивость при повышении температуры (он расщепляется на составляющие, теряя при этом сладость). Для варки, выпечки, а также для кислых пищевых продуктов с длительным сроком хранения (например, горчицы, различных соусов) этот подсластитель непригоден. Малоприменим аспартам и для горячих напитков. При некоторых условиях он может участвовать в реакциях Майяра с образованием компонентов, обуславливающих неферментативное потемнение. Вступая в реакцию с красителем, под воздействием солнечного света может изменять вкусовой спектр.
В состав аспартама входит фенилаланин (около 60 %), который опасен для больных фенилкетонурией. В соответствии с законом производители пищевой продукции, содержащей аспартам, обязаны размещать предупреждающую информацию на этикетке.
Главное преимущество аспартама — отсутствие калорий и побочного привкуса. В составе охлажденных напитков сложно отличить его по вкусу от сахара.
В горячих напитках сладкий вкус аспартама менее ощутим. Этот подсластитель считается наиболее изученным.
Используется он в производстве столовых подсластителей. Чаще в смеси с ацесульфамом калия, цикламатами.
Любителям газировки
Российские и западные производители газированных напитков используют при производстве своей продукции интенсивные подсластители, например аспартам.
Интересную тенденцию отмечают западные производители: как правило, потребитель не обращает внимания на калорийность напитка, он предпочитает газировку, изготовленную на сахаре. Иностранные компании — изготовители напитков сетуют на то, что им приходится большую часть средств, полученных от объема продаж обычной газировки, вкладывать в рекламу продукции, выпускаемой под маркировкой «лайт», на которую не столь высокий спрос. Видимо, у потребителя сформирован некий искаженный стереотип. Многие покупатели убеждены в том, что напиток лайт менее сладкий, они не хотят понимать, что такая газировка менее калорийная, а не менее сладкая. Поэтому предпочитают покупать напитки, изготовленные с добавлением сахара.
С некоторыми отечественными производителями газировки ситуация несколько иная. Они так же, как и их западные коллеги, производят свою продукцию с добавлением аспартама. Однако ранее говорить об этом потребителю они не торопились. В прошлые годы, когда это направление не так хорошо регулировалось, как сейчас, некоторые производители на этикетках в составе напитка, произведенного с добавлением подсластителя, вместо названия используемой пищевой добавки писали слово «сахар». Тогда Роспотребнадзор был вынужден ввести в использование приборы сахариметры, рефрактометры, для того чтобы определять наличие сахара в напитке.
Это чистой воды обман потребителя. Производитель утверждал, что в напитке сахар есть, хотя его там не было. Как это отражалось на пациентах с диабетом? Например, человек с диабетом отправлялся в длительную поездку на машине (за рулем 500–700 км), брал с собой сладкую газировку (не зная, что в ней нет сахара), чтобы выпить в случае возникновения гипогликемии. В пути он выпивал огромное количество этого напитка, но эффект был обратный — состояние на грани обморока. Этому человеку была нужна вода на сахаре. Производитель ввел его в заблуждение, не проинформировав о составе своего продукта. Сейчас такого не происходит. Пусть и мелким шрифтом, но производители пишут: 0,1–0,2 ккал на 100 г.
Особенности сахарозаменителей
Подсластители, которые имеют калорийность, именуемые из-за этого сахарозаменителями (ксилит, мальтит, эритрит, сорбит, маннит, изомальтит, лактит), не повышают сахара в крови. Многих потребителей может подкупать тот факт, что они натуральные. Однако важно знать о некоторых особенностях этих пищевых добавок.
Например, сорбит при пороговом уровне потребления обладает слабительным действием. Этот сахарозаменитель чаще всего используют в составе сиропов, джемов для достижения слабительного эффекта и желчегонного эффекта. С осторожностью следует применять продукт, содержащий эту пищевую добавку, людям с камнями в желчном пузыре. Рекомендован сорбит людям с повышенным весом, пожилым, людям, страдающим запорами.
Другой сахарозаменитель, также обладающий слабительным эффектом при превышении суточной дозы, — это ксилит. Его часто используют производители мороженого, охлажденных шербетов. Сам по себе он вызывает ощущение холода на языке. Но с ним стоит быть осторожным. Был такой случай, когда один комбинат произвел экспериментальную партию мороженого на ксилите и сорбите. Эту продукцию раздавали участникам (около 400 человек) одной конференции. Видимо, сладкоежек не успели предупредить, и они съели по 3–4 порции этого мороженого. После перерыва количество слушателей в зале значительно сократилось.
Сахарозаменитель мальтит малоцелесообразен в применении. Его коэффициент сладости ниже, чем у сахара. Так же как и другие многоатомные спирты, мальтит вызывает послабляющий эффект при увеличении суточной дозы. Чаще его добавляют в майонезы, кетчупы, используют в качестве носителя-наполнителя в пищевых продуктах. Например, в кондитерской промышленности если смешивают мальтит со стевиозидом, то получают эффект наполняемости. За счет этого сокращают себестоимость продукта.
Популярная фруктоза
Фруктоза стоит особняком. Она не является подсластителем: не относится к интенсивным подсластителям и сахарозаменителям. Фруктоза имеет сахарную природу, это моносахарид, легкоусвояемый углевод.
Тем не менее врачи называют ее сахарозаменителем. Она слаще сахара, но по калорийности такая же (около 400 ккал на 100 г). Однако для усвоения фруктозы (по сравнению с глюкозой) требуется в три раза меньше инсулина. Именно поэтому она рекомендована для больных сахарным диабетом.
Фруктоза является фруктовым сахаром, который содержится почти во всех сладких ягодах и плодах.
В кондитерской промышленности фруктоза в настоящее время один из основных ингредиентов. Ее используют при изготовлении вафель, джемов, кремов, печенья. Вкус этого моносахарида хорошо ощутим в холодных напитках, в теплых и горячих напитках ощущается хуже.
В сторону фруктозы в последние годы возникает немало обвинений, ей пытаются приписывать ожирение. Но это достаточно спорный вопрос. Сложно съесть столько фруктов, чтобы возникло ожирение. Все же это заболевание развивается не вследствие наличия в рационе большого количества фруктов и, соответственно, фруктозы, а в результате такого стиля питания, в котором преобладают быстроусвояемые рафинированные углеводы и который имеет высокую калорийность.
По рекомендации врача
Людям, больным тем или иным заболеванием, необходимо проконсультироваться с врачом перед введением в свой рацион подсластителей. Не помешает это сделать и здоровым людям.
При определенном заболевании есть ограничения, которые известны только врачу. Например, больному с синдромом Ривена (или же «смертельный квартет» — комплекс метаболических нарушений, обусловленных снижением чувствительности периферических тканей к инсулину, который проявляется абдоминальным ожирением, артериальной гипертензией, изменениями липидного состава крови и сахарным диабетом 2-го типа) рекомендованы подсластители: аспартам, стевиазид, сахарин.
Если пациент любит горячий крепкий чай, то одна таблетка сахарина на чашку даст нормальную вкусовую сочетаемость. А если добавить сахарин в прохладный компот, то напиток будет горчить. Здесь лучше использовать аспартам. Его вкус сильнее, ярче проявляется в холодных напитках.
Пациентам, страдающим запорами, при застое желчи, людям в преклонном возрасте возможно применение сорбита. Как правило, это сиропы, содержащие сорбит.
При наличии у больного с сахарным диабетом 2-го типа повышенного веса и инсулиновой резистентности для замены сахара рекомендованы бескалорийные продукты — подсластители. Если у пациента поражение почек, нарушение сердечного ритма или диабетическая нейропатия, то следует избегать натрийсодержащих подсластителей. Пациенту, принимающему ингибиторы АПФ (ангиотензинпревращающего фермента), также нужно избегать употребления подсластителей с содержанием натрия.
В течение дня диабетик может комбинировать подсластители. Например, в разных продуктах: в компот добавлять фруктозу, аспартам, в кофе — сахарин, в зеленый чай — экстракт стевии, в черный чай — гликозид (порошок). В домашний майонез или какой-то другой соус можно добавить мальтит.
Если у человека нормальная масса тела, молодой возраст, то чаще всего используется фруктоза, стевиазид. Особых противопоказаний не имеет ксилит.
Важное на этикетках
Для диабетика важно не только получить правильные рекомендации от лечащего врача, но и уметь читать этикетки пищевой продукции.
Например, на полке магазина лежит печенье с фруктозой. Производитель указывает в маркировке: сахара 40 г, фруктозы 2 г. Данная информация ровным счетом ничего не означает для пациента, он не понимает, подходит ли ему этот продукт. Другое дело врач- диетолог, стоя у витрины, он смог бы определить нужный параметр пищевой продукции — для этого ему достаточно было бы иметь при себе калькулятор… Одним словом, человеку, больному сахарным диабетом, необходима более детальная информация на этикетке. Было бы целесообразно, если производители для облегчения выбора пищевой продукции выносили на этикетку содержание хлебной единицы (1 ХЕ = 10 или 12 г усваиваемых углеводов), гликемический индекс (ГИ).
К сожалению, в настоящее время нет общепринятого стандарта хлебной единицы. Каждый производитель выносит на этикетку продукта свое понимание ХЕ.
В качестве примера типичных ошибок этикеточных надписей приведем следующие:
По мнению специалистов Российской диабетической ассоциации, в России необходимо стандартизировать понятие 1 ХЕ как 10 г усвояемых углеводов, так как РФ присоединилась к десятичной Международной системе единиц (СИ).
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Загадки гликемического индекса
Стоит сказать о современных недостатках определения гликемического индекса (показателя взаимодействия углеводсодержащего продукта питания с организмом человека, оцениваемого по сравнительному подъему уровня глюкозы в крови после употребления 50 г глюкозы).
Если для всех интенсивных подсластителей (которые не калорийные), например стевиолгликозидов, аспартама и др., гликемический индекс нулевой (то есть для этих веществ инсулин не нужен), то для фруктозы инсулин необходим (пусть и в небольших количествах) и у нее есть свой гликемический индекс. Этот показатель важен для больных сахарным диабетом. Однако в настоящее время нет стандартной методики определения ГИ.
Здесь стоит отметить еще один интересный момент. На пищевой продукции для больных сахарным диабетом (вафлях, печенье, в состав которых входит фруктоза, аспартам) нередко можно увидеть интересную надпись о том, что гликемический индекс для больных диабетом равен стольким-то. Авторов подобной информации хочется спросить, сколько больных сахарным диабетом они протестировали, сколько у них было пострадавших, прежде чем они получили такие данные… Интересно, что на запросы Российской диабетической ассоциации с подобными вопросами такие производители не отвечают. Создается впечатление, что они подсмотрели информацию о подобных продуктах на сайтах американских или швейцарских производителей и скопировали данные, а не самостоятельно протестировали свою продукцию.
Все дело в том, что содержание ГИ нельзя посчитать на бумаге, как ХЕ. Это не характеристика продукта, это результат взаимодействия организма и продукта. Невозможно путем расчета по таблицам предугадать скорость и степень всасывания смешанных углеводов в сложных продуктах. Необходимы потребительские экспертизы, которые проводятся на здоровых людях, а не на больных сахарным диабетом (для этих людей подобные эксперименты могут закончиться летальным исходом — ннельзя 50 г глюкозы давать людям с диабетом, слишком высокий подъем сахара в крови). В амбулаторных условиях подбирается группа людей без проблем со здоровьем. В первый день натощак осуществляется прием стандартных продуктов, на второй день — исследуемый продукт. И смотрится подъем сахара в крови.
Еще раз отметим: гликемический индекс у больных диабетом нельзя посмотреть! В 1930-х гг., когда внедряли этот показатель, эксперимент проводили на здоровых добровольцах. И все таблицы, которые касаются ГИ, относятся к здоровым людям. Фраза «гликемический индекс» для больных сахарным диабетом — это трагическая ошибка, которая возникла из- за неверного понимания смысла исследования при переводе фразы с английского языка.
Чтобы предотвратить подобные казусы в маркировке, необходимо стандартизировать понятия и методику определения ГИ. Ввести в маркировку продуктов питания понятия «хлебные единицы» и «гликемический индекс». Российская диабетическая ассоциация приняла для себя в качестве стандарта сравнения ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» (с изменениями № 1, 2) (дата введения 01.12.1986).
О возможном вреде подсластителей
Клинических испытаний негативного воздействия интенсивных подсластителей и сахарозаменителей не проводилось, потому что они не относятся к лекарственным препаратам. На вопрос о вреде этих пищевых добавок врачи-диабетологи обычно отвечают так: «Тонна леденцов убивает лошадь».
Приведем другой пример. Известно, что вода токсична. Доказала это инквизиция в лице Томаса де Торквемада, когда человеку вводили 60–70 литров воды через задний проход и испытуемый умирал от токсического шока из-за отравления водой. Конечно, если в огромных дозах употреблять сахарозаменители, то можно получить сильнейший токсический эффект. Однако на практике не приходилось наблюдать токсический эффект, например, от употребления сахарина или даже фруктозы.
Российская диабетическая ассоциация не владеет данными, полученными в ходе научных исследований, подтверждающими вредность подсластителей.
Фактом остаются данные Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ): смертность от сердечно-сосудистых заболеваний растет с повышением количества потребляемого сахара на душу населения. Последние два года остро стоит вопрос о снижении рекомендованной нормы потребления сахара (легкоусвояемых углеводов) Всемирной организацией здравоохранения от 10 до 5 % от рекомендованной суточной калорийности питания. От такой новости всемирная кондитерская промышленность сильно встрепенулась. Что уж и говорить, некоторые страны даже грозились выйти из ВОЗ. Однако позиции бизнеса в данной ситуации находятся не на первом месте.
Рис. 1. График повышения уровня гликемии на 1 ХЕ. Результаты потребительских экспертиз, проведенных Российской диабетической ассоциацией в 2014 г.
Подъем уровня сахара в крови у людей, больных сахарным диабетом 1-го и 2-го типа, через 120 минут после употребления 1 ХЕ