Для чего нужна ступка с пестиком на кухне
Как выбрать ступку, правильно ей пользоваться и готовить в ней специи?
Попробовав раз специи, растертые в ступке, вернуться к использованию готовых просто невозможно, настолько ощутима разница. Отказ от использования готовых молотых приправ и начало работы со ступкой — настоящий переход на новый уровень для каждого, кто любит готовить!
В ступке можно и нужно готовить не только сухие приправы, но и делать заправки, соусы и даже намазки-дипы!
Такое применение ступки обыденно во многих странах, но в России довольно необычно — мы привыкли использовать ступку, чтоб растереть перец или кардамон — не более.
Однако, ступка может гораздо больше. Итальянский песто готовится именно в ступке — в ней надо истолочь листья базилика, а затем сыр. Измельчение этих продуктов другими способами (например, в блендере) ощутимо меняет их вкус и поэтому не приветствуется. Так не только с песто, но и с другими блюдами. Например, гуакамоле тоже следует делать именно в ступке как и оливковую тапенаду.
КАКУЮ СТУПКУ ВЫБРАТЬ?
Ступки делают из разных материалов: дерева, мрамора, гранита, фарфора. Разные типы ступок подходят для разных кулинарных целей. Необходимый минимум на кухне — это две ступки: деревянная и каменная.
Деревянные ступки
У таких ступок деревянный не только корпус, но и пестик. Это орудие, с помощью которого можно очень деликатно растереть травы, зелень, сделать на их основе заправку для салата. В таких ступках прекрасно готовить песто из базилика, перетирать кинзу и петрушку для соуса. Эти ступки подходят для измельчения самых нежных специй, которые требуют деликатного обращения, например, шафрана.
Ни одна другая ступка не даст вам хорошего результата с нежными продуктами.
Минус деревянной ступки — ее поверхность может окрасится и она будет впитывать запахи.
Фарфоровые ступки
Обычно они стоят недорого и это их главный плюс. Когда нужна ступка, а совершать серьезные инвестиции не входит в ваши планы — это отличный вариант. Фарфор не впитывает запах и не окрашивается, но это хрупкий материал. Поэтому в таких ступках вы сможете более-менее успешно работать с зеленью, растирать сухие приправы, но не сможете их дробить, а это бывает необходимо не так-то редко (о методах приготовления специй в ступке читайте ниже).
Мраморные ступки
Ох, эти ступки выглядят роскошно! Поставишь такую на кухонную полку и интерьер сразу приобретает буржуазный лоск, а сам чувствуешь себя тонким ценителем и знатоком гастрономии. Но мраморная ступка пригодна для довольно ограниченного круга работ со специями и приправами. Любые кислоты, в том числе сок цитрусовых, разъедает мрамор. Гуакамоле, в состав которого входит сок лайма, в такой ступке вы не приготовите. Уксус добавить также будет нельзя. Кроме того, мрамор впитывает и влагу, и запахи, а кроме того, окрашивается. Поэтому, что уж говорить — мраморная ступка — отличное украшение интерьера, но практичность — это не то, чем она может похвастаться.
Гранитные ступки
Единственные ступки, у которых нет никаких проблем ни с прочностью, ни с кислотами, ни с впитыванием запахов — гранитные. Весят они обычно под 4 кг, стоят по сравнению с остальными немало — но зато никакие нагрузки им не страшны. Измельчить орехи, сделать микс пряностей для мяса и рыбы — все это легко. Сделать маринад с чесноком, травами, маслом и лимоном — нет проблем.
Такими же качествами обладают ступки из базальта, но в продаже их можно встретить не так-то часто.
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ СПЕЦИИ В СТУПКЕ?
Перед тем как отправлять специи в ступку, прогрейте их на сковороде. Это разбудит аромат специй и сделает их многократно вкуснее. Прогревание займет 1-3 минуты в зависимости от размера специи. Прогревать можно все что угодно: корицу, кардамон, гвоздику, перец чили.
Прогретые специи сразу переложите в ступку, если оставить их на сковороде, даже сняв ее с огня — они сгорят.
Если специи твердые (например, горошины перца), начните с того, чтобы раздробить их, используя короткие удары пестиком сверху-вниз.
Когда специи раздроблены, можно начинать растирать.
Как растирать специи? Легче всего это сделать, если упереть пестик в дно и вращать вокруг своей оси, а не двигать пестиком в разных направлениях.
Для чего нужна ступка с пестиком на кухне
Не готовя пищу самостоятельно, мы теряем возможность найти гармонию в ее потреблении.
Человек это то, что он ест. И если мы готовим сами для себя, нам нужно охранять помещение, в котором мы готовим еду и едим.
Для этого имеется множество амулетов.
Издревле известно, что это растение помогает заживить царапины, порезы и ожоги. Растение алоэ обладает кроме всего прочего магическими свойствами. Если оно растет на кухне, оно охраняет вас от несчастных случаев при приготовлении пищи. Когда пользуетесь алоэ в кухне, окропите его соком основные кухонные принадлежности, окна, двери и столовые приборы, чтобы охранить и их. Если вы не можете вырастить растение в кухне, его можно разместить в любом другом месте в доме.
Головка чеснока, положенная на подоконник кухонного окна, тоже замечательный оберег, как и головка лука.
Еще одним известным оберегом в кухне является коса из чеснока, лука или перца. Эти косы можно купить в гастрономе и на фермерских рынках, и они не только отличные обереги, но и привлекательные к тому же. Если вы повесите такую косу в кухне исключительно для целей защиты, не используйте ее при приготовлении пищи, поскольку овощи впитывают негативную энергию и могут быть опасны для тех, кто их съест.
Солнечные ловушки в форме кристалла, выполненного из разноцветного стекла, подвешенного к солнечному окну в кухне, тоже замечательно защищают от злых духов.
Символы, такие как пентаграммы, равносторонние кресты и сердца, можно нарисовать, вырезать, написать мелом или пальцем, обмакнутым в масло на канистрах, буфетах, кухонных принадлежностях, горшках и кастрюлях и даже на тарелках.
Еще одно поверье состоит в том, что в кухне в какое-нибудь место кладут аирный корень (аир тростниковый). Этот оберег не даст бедности переступить порог вашего дома.
Многие кухонные принадлежности имеют магическую природу. В прошлом в каждой кухне обязательно была ступка и пестик. Этот инструмент служил для измельчения и дробления, и теперь заменен мельницами, кофемолками, терками, кухонным комбайном и другими устройствами.
Ступка или основание в форме чаши символизирует женский половой орган, в то время как пестик означает мужской аспект. Вместе они являются элементами сексуальной магии и служат для привлечения удачи и защиты от злых сил.
Ступка также олицетворяет собой котел, священный и магический инструмент. Они так полезны, что кажется неразумным ими не воспользоваться, даже если вы все готовите с помощью современных приборов.
При приготовлении пищи, думайте о приятном. Если хотите, сосредоточьте ваши мысли на ценных свойствах пищи, которую вы готовите, или магических достоинствах специй и трав, используемых в соответствии со временем года.
7 вещей, которые должны быть на каждой кухне
Эту статью я пишу для самых разных людей. Для молодых семей, которые только въехали в свое первое собственное жилье — вы узнаете, какие предметы нужно купить на кухню в первую очередь, а с какими можно подождать. Для тех, у кого, напротив, на кухне скопилось слишком много барахла — вы поймете, что можно выбросить, а чему придется искать замену. Для любителей импульсивного шопинга — чтобы ваши покупки приносили не только сиюминутное удовольствие, но и многолетнюю пользу. Для тех, кто мучается с выбором подарка для друга или подруги — вы будете знать, на что обратить внимание, придя в гости, чтобы потом не промахнуться с подарком. И для всех остальных — ведь, в конце концов, все сказанное ниже это лишь мое личное мнение, поэтому дополнения и комментарии приветствуются.
Разделочная доска
По большому счету, выбор нужно делать между деревом и пластиком. Дерево дает теплый ламповый рез, это натуральный материал, и такую доску, если она прилично выглядит, можно сделать предметом интерьера. С другой стороны, пластик — это более современный материал для разделочной доски: пластик не впитывает запахи продуктов, его можно мыть в посудомоечной машине, он тупит ножи еще меньше, чем твердые породы дерева. Что касается размера доски, то тут предлагаю плясать от размеров вашей кухни: понятно, что чем больше доска, тем она удобнее, но ее нужно где-то хранить. И какой бы материал вы не выбрали, для рыбы рекомендую завести отдельную доску, причем пластиковую.
Ступка и пестик
Не ожидали? После ножа и доски, инструментов, которые есть на каждой кухне, в списке внезапно оказались ступка и пестик. Где их берут, зачем они нужны — непонятно. Алексей, вы точно ничего не напутали?
Отвечаю: нет, не напутал. Ступка и пестик, если вы ими еще не пользуетесь, способны вывести вашу готовку на новый уровень. Далеко за примерами ходить не надо: уберите со стола перечницу с молотым перцем, который выдохся еще до того, как вы принесли его из магазина, начните приправлять блюда свежемолотым черным перцем — и их вкус моментально приобретет совершенно другое звучание и объем. Ступка незаменима для приготовления соусов, пряных смесей и маринадов, в ней можно растирать специи, давить чеснок, измельчать семечки и орешки и так далее. Не стоит думать, что ступку можно запросто заменить блендером — тепло, которое возникает в процессе трения, высвобождает эфирные масла продуктов, так что вкус всех ваших приправ станет более глубоким и насыщенным. Если я вас убедил, выбирайте каменную ступку вместительного объема с высокими бортиками и пестиком, который удобно ложится в руку.
Сковорода
Ладно, обещаю, больше никакой экзотики. Сковорода — что может быть проще и привычнее? Между тем, о правилах выбора сковороды можно смело писать диссертацию: антипригарные покрытия совершенствуются с каждым годом, но старые добрые сковороды из чугуна, стали и литого алюминия сдавать позиции тоже не собираются. Эстеты отдают предпочтение меди, любители экзотики, осознав, что про вок в этой статье не будет ни слова, разочарованно расходятся.
Итак, мой первый совет: забудьте про антипригарное покрытие. В тех редких случаях, когда оно действительно необходимо, вполне можно обойтись кругом из пергамента, уложенным на дно сковороды, в остальном прилипание продуктов — следствие неправильно подобранных температуры и времени жарки, а не «неправильного» материала. Хорошая сковорода из литого алюминия прослужит вам долго, если не будет никаких эксцессов — всю жизнь. Второй совет — для начала достаточно обойтись двумя экземплярами — сковородой среднего размера для котлет, омлетов, стейков, отбивных и тому подобного, и большого сотейника с высокими бортиками, в котором вы будете готовить различные рагу. Если после этого на кухне останется место, а в кошельке деньги, так и быть, возьмите сковородку с антипригарным покрытием, заодно и сравните.
Кастрюля
Сказанное выше про сковороды в немалой степени относится и к кастрюлям, и тут я так же рекомендую литой алюминий. Во-первых, в кастрюле очень удобно проводить первичную обжарку тех продуктов, которые затем будут в ней же вариться, поэтому желательно, чтобы у нее было толстое дно для равномерного распределения тепла. Во-вторых, стоит завести как минимум две кастрюли разных объемов: поменьше, чтобы варить яйца, готовить соусы и порционные блюда, и побольше, чтобы в ней можно было приготовить суп на всю семью или отварить спагетти.
Если вы думаете, что с обязательной программой мы уже разобрались, вам это только кажется: без сита тоже никуда. Бланшировать зелень, откинуть сваренные овощи, промыть рис — как тут обойтись без сита? Если у вас нет дельного дуршлага — на сито можно откинуть готовую пасту, если нет пароварки — сито и тут придет на помощь. Наконец, еще одна функция сита, которой тоже не стоит пренебрегать — протирка соусов, крем-супов и пюре, чтобы придать им однородную и гладкую текстуру.
Хорошая новость заключается в том, что качественное сито не потребует от вас серьезных вложений. Главное при покупке — убедиться, что ручка хорошо прикреплена к ситу и не согнется, а сетка не вывалится из окружности, обрамляющей края сита. На сдачу можете взять маленькое сито диаметром сантиметров в 10: это далеко не такая бесполезная вещь, как может показаться поначалу.
Терка
Можно поспорить о том, какому инструменту стоит отдать оставшееся место в этом списке (наверняка при написании статьи я упустил что-то из виду, и меня поправят в комментариях), но терка на кухне вещь важная и нужная. Точнее, не так: плохая терка вам не пригодится, и вы будете придумывать, как обходиться без нее, зато хорошая сэкономит вам кучу сил, а заодно сбережет ваши пальцы.
🍲Лучшие ступки для измельчения специй на 2021 год
Измельчение специй в ступке занимает относительно много времени, но благодаря длительности процесса из сырья удается получить максимальное количество масел, аромата, вкуса и пользы. На рынке соответствующей продукции потребитель сможет найти широкий ассортимент таких товаров, все они отличаются формами, размерами, однако функционал у них примерно одинаков. В нашей статье читатели смогут узнать о лучших моделях ступок для измельчения специй.
Как выбрать
Форму посуды выбирают в зависимости от способа приготовления специй и желаемого результата:
Высота ступок имеет немаловажное значение. Чаши от 8 до 12 см относятся к категории маленьких и пригодятся только для приготовления приправ. Ступки от 17 см смогут измельчить орехи, зерна, семена.
Дополнительный элемент в виде носика для слива потребуется только в том случае, если пользователь планирует непосредственно в ступке готовить соус. Желательно, чтобы емкость была оснащена защитной крышкой.
Пестик
Такой элемент обычно производится из тех же материалов, что и ступка. Область, работающая с сырьем, должна быть немного шероховатой, это ускорит процесс измельчения. Конструкция пестика должна быть массивной, увесистой, но при этом отличаться эргономичностью, приятно прилегать к ладони и не вызывать дискомфорта при эксплуатации. Рабочая часть должна быть относительно широкой, это позволит быстро получить желаемый результат.
Материалы изготовления
Посуду изготавливают из разных материалов, для их всех характерны свои плюсы и минусы. Рассмотрим наиболее популярные виды.
Дерево
Натуральный материал весьма востребован в изготовлении кухонных предметов обихода. Древесина всегда смотрится стильно, она подходит ко всем интерьерам, не выделяет вредных веществ в пищу. В подобной утвари удобно растирать более крупные частицы, например, рис для получения муки или клейковины.
Посуда из дерева обычно высокая, для изготовления применяются кизил, дуб, клен. Ступка с утолщенным днищем, произведенная по технологии продольных срезов отличается повышенной прочностью, не боится интенсивных нагрузок и ничем не отличается от металлических аналогов.
Для перемалывания сухих компонентов — орехов, высушенных растений, семян — лучше всего применять ступки из цельного дерева.
Недостатки древесных материалов заключаются в том, что они активно впитывают запахи, могут подвергаться окрашиванию, с них плохо удаляются масляные компоненты. Регулярная эксплуатация и воздействие воды и иных жидкостей приводит к растрескиванию ступки, ее отсыреванию. Даже наличие специальной защитной пленки не спасает посуду из древесины от растрескиваний.
Камень
Чаще всего применяют гранит, мрамор, базальт. В продаже можно найти более дорогие варианты из яшмы, агата, оникса, сердолика, они пользуются популярностью в виде подарочных наборов профессиональному повару или заядлому кулинару.
Каменные наборы характеризируются высокой прочностью, устойчивостью к физическому воздействию. При измельчении продуктов получается порошок или пастообразные смеси. Для приготовления более крупных частиц можно использовать ступки из базальта, в которых невозможно перемолоть специи в мелкую крошку.
Каменные ступки, несмотря на свою высокую прочность, не всегда выдерживают интенсивные удары, именно поэтому в них следует продукцию растирать. Зато они не впитывают влагу, запахи, красители. Такая особенность позволяет приготавливать в ступке соусы с добавлением масел, лимонного сока или уксуса.
Существенным минусом подобных товаров будет их большой вес. Растирать специи не всегда удобно, скорее всего, потребуется столик или подставка, а для хранения каменной ступки необходима надежная полка или прочный шкафчик.
При покупке каменной утвари следует учитывать нюансы, характерные для каждого вида камня:
Керамика/фарфор
Стоимость изделий чаще всего невысока, но их прочность значительно ограничивает действия кулинара. Справиться с зерном, орехами, крупными семенами такая ступка не сможет, высок риск того, что она расколется при интенсивном воздействии.
Керамика достаточно пористая, на ней быстро появляются разводы, особенно плохо отмывается масло или любой красящий продукт. Ступки подойдут для сухих специй, трав, яичной скорлупы. Кроме того, керамика быстро напитывается неприятными запахами, которые со временем не выветриваются.
При покупке керамической утвари следует учитывать наличие глазури на днище. В этом элементе нет смысла, т. к. глазурь сколется после первого же применения ступки по назначению.
Фарфор имеет больше преимуществ. Этот материал не боится воды, не впитывает запахи, не дает реакции при контакте с кислотами. Прочность изделия выше, в нем можно измельчать более крупные частицы до мелкого состояния благодаря отличной полировке.
Чугун
Капризный материал, требующий постоянного тщательного ухода. После применения ступки ее в обязательном порядке требуется промыть и просушить. В противном случае на поверхности появится ржавчина, избавиться от которой достаточно сложно.
Весит посуда много и в целом выглядит увесисто, при этом отличается высокой хрупкостью. При падении велика вероятность раскола и самой ступки, и повреждения пола.
Каковы же плюсы чугунной утвари? Благодаря массивности посуды измельчить продукты можно достаточно быстро. Кроме того ценится чугун за его невысокую стоимость.
Стекло
Такой материал редко можно увидеть на кухонном столе, однако и с ним можно работать. Основные преимущества: легко поддается мытью, любые загрязнения удаляются без следа. Повар сможет использовать продукты на масляной основе, ингредиенты, содержащие большое количество кислоты. Все это не повредит ступке, а отсутствие пор не задержит влагу и запахи в поверхности.
Стоит учитывать, что некоторые специи не могут быть измельчены на гладкой поверхности, поэтому стеклянные ступки используют для растирания продуктов с нежной деликатной консистенцией. Лучше всего утварь подойдет для приготовления соусов, которые можно сразу подавать к столу.
Нержавеющая сталь
В последние годы изделия из нержавейки стали пользоваться популярностью у кулинаров всех мастей. Основные плюсы: жаропрочность, простота ухода, не впитывает запахи, сырость, масла, служит длительный срок. Минусы также имеются, в частности, это небольшой вес самой ступки и пестика, а это заставляет повара прикладывать значительные усилия при приготовлении специй. Чтобы сэкономить время на создание приправы, лучше всего выбирать посуду с шероховатой поверхностью.
Нередко в продаже можно встретить латунные ступки, характерной чертой которых является стилизация их под старинную посуду. Латунь требует особого ухода, поэтому изделия из нее чаще преподносятся в подарок.
Правила эксплуатации
Для каждого вида ступки характерны свои особенности использования. При соблюдении этих простых правил изделие прослужит ни один год и позволит насладиться вкусными и свежими специями:
После завершения помола утварь необходимо промыть:
Важно! Не рекомендуется применять ступки на кухне для смешивания и приготовления лекарственных препаратов. Во-первых, это опасно для здоровья. Во-вторых, стеклянные колбы или ступки куда более функциональны для таких целей.
Рейтинг лучших ступок для измельчения специй на 2021 год
Фарфоровые модели
Симпатичная, выполненная в нежном оттенке ступка идеально впишется в любой интерьер и станет украшением кухни. Такое изделие можно смело преподнести в подарок профессиональному кулинару.
Фарфоровая посуда позволит измельчить специи, травы, орехи и получить рассыпчатую или пастообразную консистенцию. Удобная форма позволяет приготавливать соусы, наличие носика для слива облегчает их переливание в тару. Кроме того, красивый дизайн ступки украсит обеденный стол, поэтому соус можно подавать непосредственно в этой посуде. Используемый фарфор характеризируется высоким качеством, долгим сроком службы. Он безопасен и не вступает в контакт с маслом или кислотой. Пестик эргономичен, он приятно лежит в ладони, рабочая часть его шероховата для более быстрого и качественного измельчения специй. Производительность набора гарантирует получение требуемой консистенцией с минимумом усилий и сложностей.
Какими бывают ступки для специй, как правильно использовать
Современная кухня поражает многообразием высокотехнологичных приборов. Но для каждой хозяйки остается незаменимым один гаджет — ступка для специй, пришедшая к нам из древности. Именно она помогает приготовить смесь пряностей и приправ, без которых любое блюдо будет пресным, безвкусным.
История возникновения
Свежемолотые пряные травы, специи, перемолотые в ступке не идут ни в какое сравнение с магазинным продуктом. Получить качественный порошок специй можно, используя правильно подобранную ступку с пестиком.
Первые ступки с пестиком использовались древним человеком для приготовления специальных паст, которыми окрашивали лицо перед походом на врага. Это были тяжелые плоские камни, на которых округлым камушком меньшей формы растирали необходимые корни деревьев, травы, цветы.
С развитием цивилизации ступки с пестиком начали использовать в медицинском деле, для приготовления целительных порошков. Сама чаша также приобрела более понятные для современного человека формы: округлые края, приподнятые бортики.
На кухне первыми ступку начали использовать племена майя и ацтеки. Изготовленная из твердого базальта такая чаша помогала размалывать съедобные желуди и орехи в пасту. Когда человечество начало активно осваивать полезные свойства металла, на свет появились новые виды металлических чаш. Самые первые изделия были изготовлены из меди, далее появились чаши из бронзы, латуни.
В наши дни ступки с пестиками активно используют в разных странах. Японцы в большинстве случаев используют изделия из дерева. Жители Азии — изделия из гранита. Особенно актуально использование чаш для перетирания специй в Индии, славившейся пряными блюдами. В Мексике ступку использовали для растирания овощей, риса, кукурузы и бобов. Эти продукты составляли основной рацион древних мексиканцев, из них готовили известный всем соус гуакамоле.
В странах третьего мира ступки до сих пор используют для отделения зерен от шелухи.
Причины, почему ступка должна быть на каждой кухне:
Разновидности
Чтобы определиться, какая именно ступка станет полезной на кухне, отталкиваются от двух критериев:
По материалу
В зависимости от материалов изготовления, каждый вид ступки для специй отличается преимуществами и недостатками использования:
По форме
Перед тем как выбрать ступку по форме, необходимо определиться, для каких целей она предназначена. Все дело в том, что процесс перетирания чего-либо предполагает воздействие на ингредиент силы трения (растираем) и ударной силы (разбиваем). Потому для растирания специй, пряных трав и других продуктов лучше всего подбирать чаши плоской или полусферической формы внутренней поверхности. У основания поверхность чаши должна быть цилиндрической или близкой к полусфере формы.
Для активных ударных движений, которыми разбивают ядра орехов, крупные семена трав больше подойдет ступка в форме стакана (узкая и высокая). Это полная противоположность низким, широким чашам, такая ступка способна с легкостью выдерживать активные удары тяжелым пестиком.
Важные критерии выбора
Основные моменты, на которые следует обращать внимание, покупая ступку с пестиком на кухню:
Правила использования и ухода
Детально изучив правила пользования ступкой для специй, можно в разы повысить качество получаемого продукта и уровень своего кулинарного мастерства.
Шаг первый: выбираем чашу. Выбирая ступку и размышляя какая лучше, помните:
Шаг второй: соблюдаем технику перетирания специй и приправ. Отмерьте нужное количество сухих приправ. Важно следить, чтобы количество специй не превышало по объему одну треть емкости чаши. В противном случае процесс перетирания усложнится и добиться идеального размера частиц будет практически невозможно.
Если необходимо перетереть большое количество специй, разбейте процесс не несколько порций.
Придерживая чашу одной рукой, второй, мягкими вращательными движениями растирайте специй до тех пор, пока они не приобретут нужную степень помола. Крупные семена специй лучше не растирать, а слегка ударяя по ним пестиком разбивать на мелкие частицы. После того специи как специи перетерли, их засыпают в чистую стеклянную посуду, которую плотно накрывают крышкой.
После каждого использования чашу необходимо чистить:
Если ступка для специй хоть один раз использовалась для перетирания лекарственных препаратов (таблеток) ее нельзя больше использовать на кухне. Также не стоит мыть чашу для специй химическими, чистящими средствами.
Можно ли измельчить специи без ступки
Быстро измельчить пряные травы и специи поможет ступка, но что делать, когда ее нет на кухне? Решить проблему помогут несколько лайфхаков:
Ступка для специй — проверенный временем гаджет для кухни, универсальное приспособление для приготовления сухих смесей приправ, специй для маринадов и соусов.