Для чего нужна термофильная закваска при изготовлении сыра

Бактериальные закваски и препараты в производстве сыров

В молоко перед свертываемостью вносят бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные препараты (БП).

Для чего нужны бактериальные закваски?

Заквасочная микрофлора играет многофункциональную роль в производстве сыров:

Бактериальные закваски и бактериальные препараты: виды

Бактериальные закваски и бактериальные препараты для производства сыров отличаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее активностью, количеством жизнеспособных клеток, формой фасовки, назначением и способом использования.

В сыроварении применяют две основные группы микроорганизмов:

Роль кислотообразующих молочнокислых микроорганизмов заключается в интенсивном сбраживании лактозы и накоплении в сырной массе необходимого количества молочной кислоты. Роль ароматообразующих бактерий заключается в формировании вкусовых свойств и рисунка сыра за счет гетероферментативного сбраживания лактозы и цитратов и образования диацетила, летучих органических кислот и диоксида углерода.

Из приведенных ароматообразующих бактерий активными являются микроорганизмы вида Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides. В состав заквасок также часто привлекают мезофильные лактобациллы Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum, которые обладают способностью к расщеплению горьких пептидов и являются антагонистами к бактериям группы кишечных палочек.

В производстве сыров швейцарской группы в состав БЗ кроме мезофильных молочнокислых бактерий входят также термофильные молочнокислые бактерии и пропионовокислые бактерии. Из термофильных лактобактерий применяют Streptococcus salvarius ssp. thermophilus и молочнокислые палочки – Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis.

В некоторых технологиях применяют БЗ, в состав которых входит также ацидофильная палочка – Lactobacillus acidophilus.

Роль пропионовокислых бактерий заключается прежде всего в формировании специфического пряного привкуса, а также в формировании крупных ячеек.

Эти бактерии активно производят органические кислоты, витамин В12 и фолиевую кислоту. Из пропионовокислых бактерий применяют именно Propionibacterium freudenreichii.

Для производства сыров с чеддеризацией сырной массы и повышенным уровнем молочнокислого процесса применяют БЗ на основе мезофильных культур, в частности, вида L. cremoris (до 90% от общего количества микрофлоры), который образует хороший сгусток и не вызывает пороков вкуса и запаха. Остальные микрофлоры заквасок – бактерии L. lactis, S. thermophilus и лактобациллы L. helveticus, L. bulgaricus, L. сasei, L. plantarum.

В технологии российского сыра используют мезофильные лактококки и ароматообразующие бактерии.

Закваски и концентраты по количеству видов микроорганизмов, входящих в их состав бактериальных различают

Чаще всего применяют смешанные симбиотические штаммы культуры мезофильных и термофильных бактерий, что обеспечивает выработку молочной кислоты, ароматообразующих соединений и углекислого газа. Одноштамовые культуры используют тогда, когда целью является рост кислотности и расщепления белков, как в сырах типа чеддер.

Бактериальные закваски: как вносить

Функции закваски:

Доза закваски

В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной закваски, которая добавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%, хотя возможны и отклонения, связанные с видом заквасочных бактерий и их активности. Закваску добавляют в молоко при температуре 30 ° С во время заполнения сыроварной ванны. Для равномерного распределения микроорганизмов закваски и увеличение времени предыдущего вызревания молока закваску вносят в молоко в потоке в начале заполнения емкостей.

При внесении закваски следует избегать попадания воздуха в молоко, чтобы не снизить качество сгустка и не потерять казеин в сыворотке. Более точную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости наращивания кислотности сыворотки и скорости обсушивания сырного зерна, степени зрелости и физико-химических показателей исходного сырья.

Когда белок свертывается, бактериальные клетки концентрируются в сырном зерне. Интенсивный рост кислотности снижает значение рН и способствует синерезису. Важной функцией кислотообразующих бактерий является способность к подавлению развития посторонней микрофлоры за счет молочной кислоты. Образование молочной кислоты прекращается самопроизвольно, когда вся лактоза в сыре ферментирована. В сырах типа чеддер ферментация лактозы может закончиться уже к прессованию сыра, а в других видах – в течение недели.

При производстве полутвердых и мягких сычужных сыров кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи в виде водной суспензии желтого или красного цвета. Наиболее широко применяют белую и сине-зеленую плесень. Эта микрофлора придает сырам специфический вкуса и аромат. Поверхность сыров сбрызгивают суспензией после их соления и обсушивания в солильном отделении.

Иногда активность заквасочных культур снижается, что приводит к слишком длительному сквашиванию или отсутствию кислотообразования. Это объясняется, как правило, наличием в молоке антибиотиков, бактериофагов.

Типы заквасочных культур

Для изготовления сыров используют следующие типы заквасочных культур:

Жидкие препараты фасуют во флаконы и применяют для приготовления материнской закваски. Их преимуществом является активность микрофлоры, а недостатком – незначительный срок хранения (до нескольких суток).

Срок хранения сухих заквасок при содержании в 1 г около 10 9 жизнеспособных клеток составляет до 3 мес.

Сухие бактериальные концентраты изготавливаются методом вакуумной сублимации, что позволяет в 1 г получать до 10 11 жизнеспособных клеток. Они сохраняются до 6 мес.

Однако самыми современными, качественно новыми заквасками выступают закваски прямого внесения, которые применяют в мировой практике уже около 15-20 лет.

Закваски прямого внесения по сравнению с другими видами БП имеют такие преимущества:

Именно закваски придают сыру специфический вкус, аромат, обеспечивают скорость созревания, консистенцию.

Комбинации различных по вкусам аминокислот, образованных при сбраживании, и их количественное соотношение определяют органолептические свойства сыров.

Пропионовокислые бактерии, которые применяют для производства сыров швейцарской группы, способствуют расщеплению белка до сладких аминокислот, поэтому такие сыры имеют сладковато-пряный привкус. Кроме того, следствием жизнедеятельности пропионовокислых бактерий является интенсивное выделение углекислого газа, который в сырном тесте распределяется в виде ячеек правильной круглой формы диаметром до 18 мм.

Применение заквасок в технологии сыров различных групп

В технологиях сыров голландской группы применяют молочнокислые стрептококки, которые образуют меньше углекислого газа, что сказывается и на размерах ячеек – до 7 мм. Вкус таких сыров кисловатый, иногда ощущается ореховый привкус, как в сыре Эдам.

Российский сыр вследствие частичной чеддеризации и интенсивного молочнокислого брожения имеет кислый вкус. В сырах типа Российского рисунок образуется из ячеек неправильной формы, так как сырное зерно насыпают в сырные формы в сухом виде без сыворотки. Воздушные прослойки между отдельными сырными зернами способствуют после запрессовки образованию ячеек неправильной угловатой формы.

Для сыров итальянской группы (чеддер, Козачок) как закваску используют молочнокислые палочки (ацидофильную, болгарскую), что приводит к высокой кислотности сырной массы. Подобные сыры изготавливают с созреванием сырной массы, которая сопровождается ростом кислотности.

В этих условиях заквасочная микрофлора обеспечивает определенные структурные изменения белка, который начинает расщепляться уже при вышеуказанных температурах.

Закваски подбирают с учетом заданного технологического эффекта. Чаще всего в сыроварении применяют многоштамовые закваски с 3-4 штаммами. Каждый штамм играет свою роль в формировании органолептических свойств готового сыра.

Ранее сыроделы применяли пересадочные культуры. Сначала из сухой закваски готовили материнскую закваску на стерилизованном молоке при определенной температуре (36-42 °С – для термофильной микрофлоры, 28-32 °С – для мезофильной в течение 8-16 ч), затем из материнской – получали первичную закваску (с 1 дм 3 материнской закваски получают за 8-10 ч 20 дм 3 первичной), а уже из нее – производственную закваску.

При нарушении санитарно-гигиенических условий приготовления пересадочных заквасок возможно их вторичное бактериальное обсеменение, что может негативно повлиять на качество сыра. Однако для обеспечения традиционного качества продукта не следует полностью отказываться от классических производственных заквасок.

Сырная слизь и плесень

В созревании некоторых полутвердых и мягких сыров участвуют аэробные микроорганизмы, образующие на поверхности головок сырную слизь. Микрофлора сырной слизи характеризуется сильной липолитической и протеолитической активностью, и обуславливает специфический пикантный вкус и аромат многих сыров.

В состав подобной микрофлоры входят дрожжи, микрококки и палочки Brevib. linens красной и желтой разновидностей, которые образуют пигмент и тем самым окрашивают и поверхностную слизь сыров. Протеолитические ферменты микрофлоры слизи проникают внутрь сыра и осуществляют глубокий распад белков, что и формирует вкус и нежную консистенцию сыров.

Для вызревания некоторых мягких сыров (Рокфор, Камамбер) применяют различные плесени, которые могут культивировать на поверхности или внутри сыров.

Например, в созревании сыров Камамбер участвует белая плесень Penicillum caseicolum и Penicillum camamberti, которая потребляет молочную кислоту и нейтрализует продуктами жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что сопровождается разложением белков. Такие сыры вызревают постепенно от корочки до середины головки.

В созревании сыра Рокфор используют зелено-голубую плесень Penicillum roqueforti развивающуюся внутри сырной массы. Эта плесень выделяет фермент липазу, который расщепляет молочный жир с выделением жирных кислот, придающих сыру специфических пикантных, острых и слегка перечных вкуса и аромата.

Источник

Закваски для сыра: все что нужно знать начинающему сыроделу

Готовка сыра в домашних условиях – процесс непростой, требующий сноровки и знания особенностей работы с каждым компонентом. Однако не будем отчаиваться – сегодня существует масса ингредиентов, которая позволяет почувствовать себя волшебником и приготовить самостоятельно ароматный продукт. Один из элементов «магии на кухне» – закваска для сыра.

Вкусный и ароматный сыр – это разновидность сквашенной молочной продукции, которая в процессе закваски приобрела густоту, изменила вкусовые свойства. Однако не так просто готовится сыр, как это может показаться на первый взгляд.

Продукт можно приготовить дома, своими руками, но для начала стоит разобраться в секретных ингредиентах, которые влияют на вкус, текстуру и аромат сыра.

Волшебный ингредиент, превращающий молоко в сыр

Что случится с молоком, если оставить его на длительный период времени в открытой емкости при комнатной температуре? Оно обогатится патогенными бактериями из воздуха, сквасится и превратится – нет, не в сыр, а в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр, йогурт или любую другую молочную продукцию. Закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии – и есть секретный ингредиент, превращающий молоко в сыр.

Закваска для сыра – это тот продукт, который:

Что понадобится для изготовления вкусного домашнего сыра?

Классификация молочнокислых заквасок

По содержанию штаммов молочнокислых бактерий:

По способу производства закваски:

По температуре активации:

Остановимся на каждой разновидности подробнее.

По количественному содержанию штаммов бактерий

Компоненты поливидовых концентратов:

Разновидности заквасок по температуре активизации

Бактерии каждой из разновидностей активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров.

Разновидности заквасок в зависимости от способа применения в сыроделии

Основные закваски – тот компонент, без которого нельзя обойтись в приготовлении сыра. Такие разновидности запускают правильные процессы брожения, формируют сырные сгустки, которые затем вызреваются и становятся ароматным сыром;

Защитные закваски – предусмотрены для того, чтобы защитить продукт от патогенных и болезнетворных бактерий, избежать порчи продукта, уберечь от развития плесени;

Дополнительные закваски – добавки, которые влияют напрямую на вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. За формирование структуры сыра также отвечают они – благодаря им происходит газообразование, и сыр обогащается узнаваемыми «сырными глазками».

Как правильно использовать закваски?

Наиболее всего распространены закваски в сухом виде – с ними удобнее работать, а также их проще хранить.

Закваска добавляется на поверхность молока, насыщается им, после чего жидкость тщательно перемешивается, так, чтобы смесь равномерно была насыщена молочными бактериями.

Приготовление материнской закваски отличается тем, что сухая смесь растворяется в небольшом объеме молока, после чего бактериальная культура созревает в течение определенного времени. Готовая закваска пригодна к заморозке – это позволяет продлить срок ее хранения до 2-3 месяцев, также её можно «воспроизводить», добавляя в уже имеющуюся материнскую закваску молоко.

Следите за качеством материнской закваски – её нельзя долго использовать для воспроизведения новой культуры. Такое сырье сильно исказит вкусовые характеристики продукта, повлияет на его качество.

Особенности приготовления закваски в домашних условиях

Материнская закваска представляет собой специальным образом сквашенное молоко, обогащенное сухой закваской. Сухая закваска содержит молочнокислые бактерии. Процесс приготовления продукта прост – молоко необходимо нагреть в водяной бане, прокипятить, остудить до необходимой температуры, насытить бактериями и дать им активизироваться, прорасти.

Важно: если Вы видите, что на поверхности готовой закваски появились мелкие воздушные пузырьки, то такое сырье в дальнейшем использовать нельзя. Это говорит о наличии болезнетворных бактерий и нарушении стерильности приготовления.

Мезофильная материнская закваска – нюансы применения, как приготовить в домашних условиях

Мезофильная закваска пригодна для изготовления большинства мягких сыров. Её особенность — небольшая температура нагревания, от 25 до 37 градусов, при этом и при изготовлении сыра молоко также нагревается до подобных температур.

Для приготовления мезофильной материнской закваски понадобятся ингредиенты:

Следите за стерильностью на каждом этапе приготовления закваски. Любое отклонение от правил может привести к испорченному бактериями продукту.

Процесс приготовления

Время созревания закваски – до 18 часов при сохранении температуры 24º. По мере готовности, срок хранения готовой молочнокислой культуры составит:

Термофильная материнская закваска – нюансы работы, как приготовить дома

Подходит для изготовления разновидностей сыра, температура второго нагревания которых достигает до 65 градусов.

Такие разновидности заквасок обычно являются моновидовыми, и содержат один штамм бактерий, однако встречаются и поливидовые закваски.

Для приготовления нам понадобится:

Емкость, где будет приготовлена закваска, должна быть хорошо вымыта. Обратите внимание, на стенках не должно остаться осадка, загрязнений, следов средств для мытья посуды и прочих элементов, которые могут повлиять на развитие культуры.

Молоко переливается в банку, которая плотно закрывается и помещается в кастрюлю с теплой водой.

Последовательность действий:

Время созревания закваски – до 6 часов при сохранении температуры 43º. По мере готовности, закваска сохраняется:

Как правильно готовить закваску? Нюансы и комментарии в видеоролике ниже:

Смешанная мезотермофильная закваска – нюансы использования и приготовление в домашних условиях

Такой вид закваски включает в себя и мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.

Ингредиенты идентичны предыдущим:

Плотно закрытая банка с молоком отправляется в кастрюлю с горячей водой, за чем последует кипячение воды.

После получасового кипения банку необходимо достать из кастрюли, остудить до 40º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска.

Время созревания закваски составит от 8 до 12 часов при сохранении температуры 40º. Срок её хранения составит:

А что в итоге?

Изготовление рабочей закваски позволяет сэкономить расход сухой смеси для изготовления продукта. Этот способ позволяет приготовить сразу несколько разновидностей, заморозить их, и хранить длительное время в морозильной камере. В дальнейшем при использовании замороженной культуры просто добавьте её в молоко, не размораживая. Это значительно позволит сэкономить время, силы и ингредиенты, если Вы собираетесь готовить сыр часто.

Чтобы приготовить дома ароматный сыр, понадобится сделать рабочую закваску. Она напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества продукта, его текстуру и сохранность.

Источник

Ингредиенты для сыроделия

Закваски для сыра

Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.

Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.

Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.

Мезофильные закваски

Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП «Экспериментальная биофабрика») (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), Flora Danica (Christian Hansen).

Термофильные закваски

Смешанные закваски

содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например, CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.

Дополнительные культуры

Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра

В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.

Правила использования заквасок

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

Источник

Что такое закваска и для чего её используют в приготовлении сыра

Домашний сыр – продукт душевный. Его неповторимый характер, вкус и аромат, структура, особенности рецептуры зависят от множества факторов, как то: качество и особенности молока, технология, климатические отличия и даже ботаническое разнообразие местности, где его делают. Однако определяющим условием того, какой именно сыр получится на выходе, с какой вкусоароматической композицией, текстурой, цветом, является сырная закваска. Это она закладывает в будущий кулинарный шедевр его основные характеристики, влияет на консистенцию, нюансы вкуса, интенсивность аромата, сроки созревания и хранения. Правильный выбор и использование сырной закваски – ключевые условия для получения вкусного и полезного домашнего продукта.

Что делает закваска с молоком

Если молоко сквасится естественным путем, из него получится замечательная простокваша или кефир, но никак не сыр. Для этого продукта необходимы особые молокосвёртывающие бактерии, формирующие сырный сгусток и его последующее созревание. Сами по себе они в молоке не появятся, как в случае с кефиром, поэтому их приходится вносить специально. Прежде всего, чистые заквасочные культуры преобразуют молочный сахар в кислоту. В процессе могут выделяться побочные вещества, в том числе углекислый газ, обусловливающий своеобразный рисунок в сыре – те самые «дырочки», отличающие зрелый сыр от всех других продуктов.

Получившаяся повышенная кислотность имеет двойное значение: минимизирует размножение вредных бактерий в теле сыра и тем самым продлевает срок его годности. Все дальнейшие процессы в сыре происходят исключительно под влиянием заквасочных бактерий, они влияют на преобразование протеинов, жиров и сахаров в специфичные соединения, придающие сыру его узнаваемый вкус, вид и аромат. Разумеется, каждый вид сыра обязан своими свойствами определенному штамму сырных бактерий или их особой комбинации, поэтому и заквасок для сыра существует большое количество.

Какие бывают закваски для сыра

По видовому разнообразию бактериальных штаммов закваски подразделяются на моновидовые (где всего один тип бактерий) и поливидовые (где их два и более). А в зависимости от их температурного оптимума – на мезофильные и термофильные.

Мезофильные закваски

На их основе готовится 90% наиболее популярных сыров. Они активны при температурах от 25°С до 42°С (максимум), оптимальный для них показатель – 36-37°С.

Термофильные закваски

Эти культуры используют преимущественно в производстве твердых швейцарских и итальянских сыров, для них требуется поддержание температуры сырья в пределах 43-62°С.

Это две группы основных заквасок для приготовления сыра в домашних условиях и на потоковом производстве. Все они состоят из молочнокислых бактерий, которые по своему действию бывают гомо- и гетероферментативными. Первые организмы производят в молоке всего один важный фермент – молочную кислоту. Если в закваске только гомоферментативные культуры, они дадут сыр плотной закрытой структуры без глазков и узоров. Если же закваска поливидовая, обогащена гетероферментативными бактериями, то химические реакции будут более разнообразными, сыр получится ноздреватый, узорчатый, неоднородный.

Иногда в закваски добавляют и бактерии с дополнительными свойствами:

Они могут как продаваться отдельно, так и входить в состав готовой закваски.

Для удобства применения закваски для сыра выпускаются в виде сухого порошка, фасуются в упаковки различного объема. Требуемую норму закваски обычно добавляют к молоку на старте процесса сыроварения – сразу после подогрева жидкости. Метод прямого введения – самый востребованный: дозу порошка рассыпают по поверхности молока, дают несколько минут, чтобы он размягчился и набух, затем аккуратно перемешивают всю жидкость для равномерного распределения закваски. А дальше уже она начинает творить волшебство – превращать обычное молоко в необычайно вкусный и сверхполезный домашний сыр.

Источник