Для чего нужно какао масло в шоколаде
Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!
Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!
Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.
В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.
Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.
Топить шоколад можно несколькими способами:
в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его
на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу
Три основных способа темперирования шоколада
Классический способ темперирования
1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.
3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
Темперирование с каллетами Callebaut
Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.
Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.
Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.
Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.
Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.
Темперирование с помощью какао-масла Mycryo
Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.
Как темперировать с Mycryo?
Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀
Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.
Масло какао: свойства и применение
Масло какао, свойства и применение которого не имеют границ, можно использовать в качестве косметического средства или ингредиента блюд. Известно о чудодейственных свойствах напитка с молоком – такое средство способно устранить сильные приступы кашля спустя 2-3- дня использования. Зачастую производители шоколада из-за капризности данного продукта заменяют его дешевыми эквивалентами, за счет чего снижают итоговую стоимость товара, который теряет в качестве. Желающие попробовать домашний белый шоколад могут с легкостью сделать его самостоятельно – для этого не потребуется кондитерское образование и специальное оборудование. Подробная информация о том, что это такое, каковы полезные свойства масла какао и возможном применении представлена в тексте ниже.
Какао (шоколадное дерево)
Краткая история
Несмотря на древнее происхождение самого растения, извлекаемое из бобов масло, стало известно миру лишь в XIX веке: голландский химик изобрел устройство в виде пресса, с помощью которого получилась твердая по консистенции, желтоватая или коричневатая масса. Именно эта кремообразная выжимка сейчас широко применяется в кондитерском деле и косметологии.
Задаваясь вопросом о том, где находится родина какао, стоит знать, что это преимущественно тропический климат Америки, а именно следующие части:
Сейчас ареал распространения культуры расширился – это территория африканского континента и юго-восток Азии.
Что это такое
Какао – растение, а именно дерево, которое относится к роду Теоброма и семейству Мальвовых. Оно теплолюбиво, поэтому произрастает в странах с тропическими климатическими условиями. Плоды, из которых извлекают масло какао, произрастают на стволах деревьев. Их собирают, перебирают, режут на части и укладывают для брожения в застеленные листвой банановых пальм емкости. Через десять суток, когда урожай теряет первоначальную горечь благодаря закончившемуся брожению, их высушивают на открытом солнце, в результате чего они становятся в два раза меньше в размере.
Далее бобы становятся материалом для получения различных продуктов, а для масла какао их:
При перегреве за счет окисления мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот масса теряет свои свойства.
Масло какао: химический состав
Прежде чем разговаривать о том, чем полезен продукт, стоит уделить особенное внимание компонентам, ведь именно их соотношение определяет положительное действие на человеческий организм.
Масло какао: калорийность
Энергетическая ценность ста грамм составляет 899,0 килокалорий. Стоит обратить внимание на особенно высокое значение данного параметра (выше, чем у многих видов орехов) желающим готовить десерты или любителям белого шоколада, ведь злоупотребление может стать причиной быстрого набора веса.
Масло какао: бжу
Пищевая ценность для данного продукта питания – это 99,9 грамм жиров на каждые сто грамм. Несмотря на растительное происхождение, тем, кто стремится правильно питаться, стоит ежедневно вести контроль добавляемых в пищу количеств.
Масло какао: состав
Химический состав представлен в таблице:
Витамин/минера, аббревиатура
Процент от суточной потребности, %
Жирные кислоты
Процент от суточной потребности, %
Альфа-токоферола ацетат, Е
Полиненасыщенные жирные кислоты:
В процентном соотношении среди кислот преобладает олеиновая кислота, которая определяет основное действие:
Насыщенные жирные кислоты, которые обеспечивают твердую консистенцию, обладают противовоспалительным эффектом, полиненасыщенные наряду с бета-ситостеролом снижают концентрацию вредного холестерина в кровеносной системе, который зачастую служит причиной заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза.
ВАЖНО. Не стоит забывать про кофеин, который все же присутствует в химическом составе масла и обладает жиросжигающими свойствами, поэтому данный продукт полезен для антицеллюлитных процедур (массаж).
Бета-ситостерол также снижает количество воспалений при внешнем использовании, а внутреннем – нормализации гормонального фона у женщин. Также продукт богат сильнейшим антиоксидантом, который предотвращает образование свободных радикалов и нормализует работу мужской/женской мочеполовой системы – витамином Е, а филлохинон усиливает кровообращение.
Какао способствует усилению мозговой деятельности
Какао масло: польза
Данный продукт настолько универсален, что каждый из членов семьи может найти применение для себя: если женщины могут заменить им большую часть уходовых кремов, то мужчины – бальзам после бритья. Все объясняется широким спектром действия, который выражен следующими эффектами:
На самом деле, масло какао полезно не только использовать в косметических целях, но и применять внутрь. Такая мера служит профилактикой и способом снижения симптоматики протекания варикоза, атеросклероза.
Польза масла какао для женщин
Для слабого пола это одновременно уход за кожей вокруг глаз, крем для рук, средство для загара, маски для волос и лица, смягчение огрубевшей дермы ступней (в комплексе с эфиром апельсина), массажный крем (с дополнительным успокаивающим действием).
Покупая качественное нерафинированное твердое по консистенции масло, не стоит экономить, ведь многое в косметичке уже не понадобится.
Беременные женщины могут убедиться в том, что масло какао от растяжек может предотвратить образование белых полосок на животе после родов благодаря выраженным ранозаживляющим свойствам, усилению выработки коллагена. К сожалению, применение внутрь стоит осуществлять только после консультации врача, то же самое касается и кормящих матерей.
Польза масла какао для мужчин
Есть свойства, которые может применить на себе и сильный пол:
Польза масла какао для детей
Малыши уже с первых дней жизни могут познакомиться с таким способом лечения опрелостей, ведь средством можно заменить крем: ввиду выраженного антибактериального и регенеративного воздействия на ткани раздражения на тонком эпидермисе пройдут намного быстрее.
ВАЖНО. Для детей старше трех лет лучшим способом лечения кашля служит одна чайная ложка продукта, добавленная в стакан теплого молока.
Масло какао: лечебные свойства
Удивительные свойства твердого сока бобов нашли применение и в народной медицине. На самом деле, смазывая внутреннюю часть носа можно обезопасить себя от вирусных инфекций и все благодаря насыщенным жирным кислотам, которые обладают антибактериальными свойствами. Помимо этого регулярное употребление способствует:
Есть также и лечебное применение:
Средство не может заменить основной способ терапии, поэтому лечение стоит обсуждать с врачом.
При геморрое
Благодаря выраженному противовоспалительному действию за счет содержащихся в химическом составе дубильных веществ, свечи, сделанные с данным компонентом, способствуют ускоренному заживлению геморроидальных узлов. Их можно купить в готовом виде, или приготовить самостоятельно, растопив масло, сформировав нужную форму.
Применение в косметологии
Когда мы говорили о полезном действии мы не раз упомянули о чудесных свойствах средства, которое универсально: оно подходит как для ухода за эпидермисом волос, так для пяточек. Перечислим возможное использование в домашней косметологии:
Указанными эффектами и способами использования в качестве уходового средства применение не ограничивается, но процедуры лучше выполнять курсами и не чаще двух раз в течение недели.
Масло какао в кондитерском деле
Универсальность твердого сока какао-бобов заключается в том, что кроме косметического использования приобретенный в аптеке продукт предполагает применение в качестве компонента блюд или для поджарки. Наиболее широкое распространение из всех отраслей кулинарного дела вытяжка получила именно в кондитерском искусстве – это, как правило, ингредиент для тортов, глазурей, конфет, шоколада, пирожных. Благодаря белому цвету и шоколадному запаху вполне возможно изготовление в домашних условиях даже белого шоколада, который, к сожалению, в последнее время не так часто можно встретить в продаже.
Темный шоколад с маслом какао: рецепт
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления:
Белый шоколад с маслом какао: рецепт
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления:
Глазурь с маслом какао: рецепт
Это, на самом деле, очень простая в исполнении зеркальная глазурь. Есть множество альтернативных рецептур, которые требуют специфических ингредиентов и соблюдения множества тонкостей. В данном случае все не так.
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления:
Шоколадное масло из какао: рецепт
Его можно купить в готовом виде, но ведь намного приятнее наблюдать, как домочадцы уплетают то, что сделано своими руками, к тому же, в данном случае не придется потратить много времени – приготовление займет не более десяти минут.
Потребуется:
Пошаговая схема:
Шоколадный крем для торта с маслом какао: рецепт
За счет использования иных ингредиентов, кремообразная масса приобретает вкус вареного сгущенного молока и специфический аромат шоколада – уникальное сочетание, способное шокировать гостей.
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления:
Шоколадная глазурь для торта из какао: рецепт
Подойдет для декорирования любых кондитерских изделий.
Потребуется:
В данном случае речь идет о точном количестве каждого компонента, поэтому следует вооружиться кондитерскими весами.
Пошаговая схема приготовления:
Пирожное «Картошка» с маслом и какао: рецепт
Десерт прост в исполнении и не требует сложных, мало доступных компонентов.
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления:
Варенье из сливы с какао и сливочным маслом: рецепт
Десерт отличается выраженным вкусом шоколада, который даже не потребуется для его приготовления. Таким блюдом довольно легко получится удивить друзей, потратив минимум ингредиентов, времени и сил.
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления:
Манник с какао: рецепт
Преимущество блюда в том, что его можно готовить круглогодично, ведь в данном случае не требуются сезонные компоненты, которых может и не быть в продаже (ягоды). Кофейный оттенок порадует и поднимет настроение, когда на дворе дождливая осень, но не стоит забывать про калорийность – в ста граммах более 600 килокалорий. Это означает, что достаточно съесть один-два кусочка.
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления десерта:
Рецепт колбаски из печенья с какао и маслом
Многие связывают данный десерт с детскими годами, когда сладкое казалось особенно вкусным. Чтобы сделать его сейчас, не понадобится учиться кондитерскому делу – придется всего лишь вооружиться простыми ингредиентами.
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления:
Панкейки с какао
Блюдо американской кухни некоторые часто отождествляют с русскими оладьями, но это большое заблуждение, ведь здесь присутствует разница во всем: начиная с теста и заканчивая способом приготовления. Самое главное отличие состоит во вкусовых качествах и текстуре итогового результата: панкейки имеют кисловатую нотку во вкусе и довольно сухие.
Такая консистенция требует сладкого дополнения в виде жидкого сиропа. Раз уж мы разобрались в том, чем панкейки отличаются от традиционного блюда русской кухни под названием оладьи и что это такое, можно переходить к разговору о том, как это можно приготовить.
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления:
Трюфельные конфеты: рецепт
Еще один вариант применения в качестве ингредиента десерта, который наверняка понравится маленьким дегустаторам маминых шедевров.
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления:
Масло какао: рецепт печенья
Данный ингредиент придает блюду нежность и приятный аромат.
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления:
Рецепт кексов с маслом какао
Потребуется:
Пошаговая схема приготовления:
Заменители какао-масла
Если данным средством можно заменить большую часть уходовых средств – солнцезащитные крема, маски для лица и локонов, крема для рук и пяточек – выйдет очень выгодно использовать в косметических целях, чего не скажешь о кулинарном деле. Средняя цена по стране 300 руб./100 грамм определяет высокую итоговую стоимость тортов и десертов, что совершенно неудобно для производств и частных кондитеров.
По этой причине, согласно требованиям ГОСТ, есть продукты, которыми можно заменять дорогостоящий и, к тому же, капризный ингредиент. Его отличает долгая и неравномерная кристаллизация, от которой зависит, к примеру, внешний вид шоколада. Чтобы не выдерживать в течение 30 минут массу в реакторе с постоянным перемешиванием, что позволит снизить цену для покупателя, можно использовать один из эквивалентов. Их сейчас три вида, каждый определяется процентным соотношением определенных жирных кислот:
Основой для изготовления первых служит натуральное растительное сырье, поэтому служат неравноценной заменой, также требуют темперирования, основой для изготовления вторых и третьих выступают модифицированные масла.
ВАЖНО. По этой причине лучше все же переплатить, ведь слишком низкая цена говорит об использовании соответствующих компонентов.
Заменитель какао-масла лауринового типа представляет собой продукт, в котором содержится не менее сорока процентов по объему лауриновой кислоты, которая обладает антибактериальными свойствами и обеспечивает сохранность изделия в течение указанного на упаковке срока годности.
Масло какао: польза и вред, как принимать
Задаваясь вопросом о том, как употреблять данный продукт, стоит учитывать цели применения. В чистом виде можно делать поджарку, в остальных случаях следует использовать в качестве компонента блюд. Если речь идет о лечебном назначении:
Подобные средства подходят и для профилактического использования, но не следует злоупотреблять – высокое содержание растительных жиров может привести и к набору лишнего веса.
Масло какао: вред, противопоказания
Несомненный вред здоровью можно нанести, если использовать такое средство в чистом виде на всех типах дермы, кроме сухого. Американскими учеными продукту присвоен индекс комедогенности 4 (максимальный 5), что говорит о возможном образовании акне. По этой причине лучше включать в домашнюю косметику или добавлять в дневные/ночные крема.
Также стоит учитывать, что для первых результатов необходимо регулярное использование в течение 4-8 недель, но более продолжительный курс может привести к нарушениям в работе липидного слоя, иссушению и истончению дермы.
ВАЖНО. Таким образом, наружное использование запрещено при появлении признаков аллергической реакции.
Противопоказаниями для употребления внутрь выступают:
При наличии любых отклонений от нормы необходимо проконсультироваться с врачом, ведь статья несет строго информационный характер.
Перед покупкой товара стоит обращать внимание на квалификацию чистоты: запрещено применение вовнутрь баттеров, предназначенных для косметического использования.
Правила выбора и хранения
К выбору продукта стоит относиться внимательно, поскольку несоответствующее качество может стать причиной пищевого отравления при употреблении внутрь в чистом виде или же сильнейшей аллергической реакции при наружном использовании. Большим минусом служит следующее: оценить содержимое упаковки можно лишь после оплаты. В оправдание факта можно лишь сказать, что изучение представленных производителем данных и внешнего вида может все же снизить вероятность траты денежных средств впустую.
После вскрытия внутри должна быть масса, которая:
ВАЖНО. Если Вы намерены приобрести нерафинированное, оно не должно быть белым, а вот подверженное рафинации не будет отличаться наличием запаха и оттенка (белый).
При хранении стоит учитывать все рекомендации производителя – не допускается попадание прямых солнечных лучей, слишком высокая температура (выше 25 град/С) в помещении, поэтому с приходом летней жары лучше убрать баночку в холодильник.
Рейтинг продукции
Cocoa butter сейчас можно купить в аптеке, магазинах мыловарения или через интернет. Есть марки, которые успели заслужить доверие покупателей. Рейтинг представлен в таблице:
Темперирование шоколада c помощью какао масла Микрио
Темперирование шоколада с помощью какао масла Mycryo — это, на наш взгляд, простейший способ приготовить шоколадную плитку ручной работы для начинающих шоколатье. В этой статье мы подробно и с фотографиями расскажем вам, как пошагово затемперировать шоколад с помощью какао масла Микрио.
Все ингредиенты, которые используются в данном рецепте, вы можете приобрести в нашем интернет-магазине. Либо приобрести набор для приготовления шоколада, в котором уже будет все необходимое для приготовления шоколадной плитки.
Что нам потребуется для того, чтобы затемперировать шоколад с помощью какао масла:
Приготовьте все заранее, чтобы в процессе приготовления вам не пришлось тратить время на поиски необходимого инвентаря. В процессе темперирования, времени будет не много, ведь нам нужно будет выполнять необходимые действия при строго определенной температуре шоколада.
Если вы темперируете шоколад в домашних условиях — рекомендуем открыть окно и охладить воздух в помещении, если температура в помещении будет выше 22 градусов, вам будет сложно достичь необходимых температур для правильной кристаллизации шоколада. Идеальная температура для темперирования шоколада в помещении 16-22 градуса по Цельсию.
Шаг 1. Расплавляем шоколад до нужной температуры.
На данном этапе наша главная задача — растопить шоколадные каллеты до температуры 40-42 градуса по Цельсию в случае, если вы используете молочный шоколад. Температуры для темперирования других видов шоколада вы можете посмотреть здесь.
Шаг 2. Остужаем шоколад.
Шоколад растоплен. Теперь для правильной кристаллизации шоколада, нам необходимо остудить шоколад до определенной температуры. Для каждого вида шоколада она отличается. Так как мы готовим плитку из молочного шоколада, то нам необходимо остудить шоколад до температуры 33-34 градуса по Цельсию. Температуру для другого вида шоколада вы можете посмотреть здесь.
Шаг 3. Добавляем какао масло Mycryo.
На этом этапе очень важно не терять много времени. Нам нужно вмешать какао масло в растопленный шоколад и добиться его полного растворения.
Шаг 4. Выливаем затемперированный шоколад в кондитерский мешок.
Если вы правильно выполнили все предыдущие этапы, то у вас получился правильно затемперированный шоколад, который не будет плавиться при небольшом прикосновении к нему. Он будет блестящим и хрустящим. Нам осталось лишь придать ему необходимую нам форму.
1. Надеваем кондитерский мешок на чашку либо стакан.
2. Выливаем шоколад в кондитерский мешок.
Шаг 5. Выливаем шоколад в форму.
Самое сложное уже позади, приступаем к творческой части.
Шаг 6. Разравниваем шоколад.
Для того, чтобы форма шоколада получилась ровной, нужно избавиться от лишнего воздуха между формой и шоколадом.
Шаг 7. Украшаем шоколад.
После того, как вы добились ровной поверхности шоколада, можно приступать к украшению получившейся плитки.
Шаг 8. Результат темперирования какао маслом Mycryo.
Вот и всё! Наша плитка готова! Теперь остается насладиться ею с чаем или упаковать и преподнести в качестве подарка дорогому вам человеку.
Мы делали плитку в силиконовой форме. Если вы хотите, чтобы плитка была ровнее и обладала бОльшим блеском — необходимо использовать поликарбонатную форму, но она довольно дорогостоящая. Мы считаем, что для начинающего шоколатье лучше начать с силиконовой формы.
Мы постарались сделать данную инструкцию интересной и понятной. Надеемся, что у вас получилась замечательная плитка ручной работы. Если у вас появились какие-либо вопросы, пожалуйста, задайте их нам в комментариях. Мы с удовольствием вам подскажем!