Для чего нужно вино в кулинарии
Как использовать вино при приготовлении пищи, чтобы улучшить вкус: 10 лайфхаков от шеф-повара
Вино прекрасно само по себе, но оно также хорошо сочетается со множеством различных блюд. Помимо традиционного тандема – ужин и бутылка хорошего вина, существует множество методов приготовления пищи с добавлением этого алкогольного напитка. Так можно улучшить вкус и даже заставить многие из ваших любимых блюд заиграть совершенно новыми красками. Профессиональные повара, в частности Лоренцо Бони из США, утверждают, что на вашей кухне обязательно должна присутствовать бутылка вина. Неважно, собираетесь ли вы готовить блюдо с использованием вина или нет. Оно может пригодиться в самых необычных случаях. Интересно, есть ли на вашей кухне вино? Вы используете его по прямому назначению, в качестве алкогольного напитка или готовите необычные блюда зарубежных кухонь?
Вино является неотъемлемым ингредиентом на кухне многих шеф-поваров по разным причинам. Несмотря на то, что оно часто используется при приготовлении изысканных ресторанных блюд, вы тоже можете попробовать сделать с ним какое-нибудь блюдо. Вам ведь никто не запретит экспериментировать на вашей кухне? Так что вы тоже сможете добавить вино в ваши блюда во время приготовления пищи в домашних условиях. Главное, не бояться и точно следовать рецепту. Вот несколько советов от Лоренцо Бони по использованию вина на кухне, с тем чтобы превратить простые блюда в нечто поистине впечатляющее.
Вино может быть использовано для маринования мяса
Маринад предназначен как для размягчения, так и для придания мясу изысканного аромата. Как правило, маринад состоит из масел, трав, специй и уксуса. При использовании вина в качестве маринада, очень важно правильно определить необходимую пропорцию и запастись достаточным количеством времени, поскольку мясо в вине будет мариноваться дольше, чем в обычном маринаде. Но поверьте, ожидание стоит того, чтобы потом получить гастрономический шедевр.
Используйте вино, чтобы сделать подливку
Есть два варианта приготовления подливки для мяса или птицы. Оба варианта пользуются немалой популярностью в кулинарии. Так, например, можно добавить вино после того, как мясо тщательно прожарится, как раз перед добавлением томатного соуса. Если будете готовить в первый раз, то не наливайте сразу много вина, иначе останется сильный привкус алкоголя, который будет перебивать мясной вкус.
Другой, возможно, более знакомый для вас вариант подливки. Это коричневатый соус, который хорошо сочетается с индейкой и печенью. Следуя рецепту подливки, после муки надо влить немного вина. Как только смесь загустеет, дополнить бульоном или водой (в зависимости от вашего рецепта). И конечно же, важно дополнить все это специями и свежими травами. Совет: попробуйте добавить ко всему прочему пару капель свежевыжатого лимонного сока. Небольшая, еле уловимая кислинка подарит блюду утонченность.
Закончить приготовление макарон красным вином
Чтобы уменьшить эффект присутствия красного вина в макаронах, следует добавить соус, который обычно состоит из масла, муки, овощей и трав. Это довольно простой способ, который можно будет использовать для различных блюд.
Как это сделать? Следите за тем, чтобы макароны оставались наполовину приготовленными, затем доварите их на сильном огне до полной готовности и заправьте вином. Паста получается красивого глубокого красного цвета и без сильной алкогольной отдушки.
Обработка посуды вином перед приготовлением в ней соуса
Разогрев сковороду с вином, можно получить ароматный соус. Это необходимо для дегазирования сковороды или увлажнения ее перед приготовлением соуса. После поджаривания мяса уберите его из сковороды и медленно добавьте туда вино, чтобы запустить процесс дегазирования. Постепенно начинайте соскребать коричневые кусочки со дна сковороды, оставшиеся после приготовления мяса. Этот способ поможет быстро очистить сковороду от излишнего мусора. После в посуде можно будет делать соус, который получится ароматнее, чем обычно.
Вино может быть отличным ингредиентом для тушения
Тушение – это процесс приготовления мяса и овощей в жидкости в закрытой кастрюле. В классической французской кухне мясо часто тушат именно в вине. Таким способом можно получить ароматное сочное блюдо, в котором мясо будет иметь благородный румяный оттенок. Для начала необходимо поместить мясо и овощи в вино на несколько минут. Затем поставить на плиту тушить при низкой температуре в течение длительного периода времени, пока мясо не будет готово.
Как правильно добавлять вино при приготовлении блюда и какое лучше выбрать
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Для чего добавляют вино при готовке
Рецепты блюд, в которые добавляется вино, есть в национальной кухне самых разных стран. И особой популярностью такая кулинарная практика пользуется в местах с давними традициями виноделия. Это и неудивительно – благородный напиток содержит множество компонентов, составляющих его букет, и его добавление помогает обогатить вкус блюда и придать изысканный аромат кушанью. Кроме того, вино способно изменять структуру продуктов, размягчая их и ускоряя готовку.
Полезный совет от Novate.ru: Для готовки следует использовать хорошее вино. Это не значит, что оно должно быть дорогим, имеется в виду, что напиток должен сохранять потребительские качества. Ошибочно думать, что старое или плохое вино станет лучше в процессе готовки. Напротив, термическая обработка подчеркнет недостатки напитка и испортит кушанье. С другой стороны, нет никакой необходимости использовать дорогое вино со сложным букетом – тонкие нюансы вкуса исчезнут при готовке.
2. В каких рецептах используют вино
Есть несколько способов применения вина в кулинарной практике. Самый распространенный – это использование для маринадов. Содержащаяся в напитке смесь органических кислот способна размягчить любое мясо, независимо от его плотности. Вопрос только во времени выдержки. Так, для рыбы понадобится не более 20 минут, для мяса – в зависимости от его жесткости: от пары часов до суток и более, если речь идет о матерых животных, добытых на охоте.
Второй по популярности способ применения – использование как основы для соусов.
Вино также добавляют в мясо при тушении, и в бульон для ароматизации супов. Кроме того, благородный напиток широко используется при приготовлении десертов и кондитерских изделий: вино добавляют в муссы и желе, уваривают в нем фрукты, сиропами на винной основе пропитывают коржи. А вот добавление в тесто при выпечке практикуется редко, здесь лучший эффект дают пиво и крепкие напитки: ром, коньяк, водка.
3. Какое вино выбрать
При выборе вина следует учитывать, что напиток должно сочетаться с другими ингредиентами рецепта. Он должен объединяться с ними, незаметно раскрывая или подчеркивая вкус блюда. Повара веками постигали законы кулинарной гармонии и выработали проверенные временем сочетания вина и продуктов. Так, при приготовлении блюд из красного мяса выбирают красные виды напитка и чем больше жировая прослойка мяса, тем более терпкое и крепкое вино можно использовать. Для белого мяса птицы, рыбы и морепродуктов, сливочных сырных соусов и блюд из овощей идеальным компаньоном станут белые вина.
4. Белое вино: нюансы выбора
Белое вино универсально, что делает его основным выбором для большинства поваров. Идеально подходят для использования в кулинарии сухие вина, с острой, но приятной кислинкой, так называемые «хрустящие». Например, очень хороши Совиньон Блан, Семильон и Пино Гриджио с яркими цитрусовыми тонами, насыщенным ароматом и сбалансированным вкусом. И наоборот, плохо подходят некоторые виды Шардоне, так называемых «плотные» вина, из-за выраженных дубовых ноток, способных придать блюду нотки горечи.
Вина с пикантным и ярко выраженным ароматом, такие как Рислинг или Траминер, менее гибки и подходят не для всех блюд. Так, их не используют для кушаний с длительной готовкой продуктов. Зато они станут идеальным компонентом для ароматизации соусов, особенно нежных сливочных вариантов.
5. Красное вино: тонкости подбора
Особенность красных вин – высокий уровень танинов и сложные букеты. Их использование в кулинарии усиливает вкус кушанья, но при условии, что букет напитка не затмит аромат других ингредиентов. В большинстве случаев, при готовке лучшим вариантом будут красные сухие вина с умеренными танинами, такие как Пино Нуар, Мерло, легкое Каберне.
Для кулинарных целей также отлично подходят крепленые вина, как красные, так и белые. Добавление небольшого количества хереса, мадеры или марсалы сделает вкус блюда более глубоким и интересным.
6. Кулинарное вино: использовать или нет
На полках магазинов есть специальные «кулинарные вина». Как спиртные напитки их не употребляют – они представляют собой самый дешевый вариант вина, пригодного только для использования при готовке. Они могут быть основой маринадов, но для рецептов с вином подходят плохо. В их состав добавлены различные ингредиенты, в том числе присутствует очень много соли.
7. На каком этапе готовки добавлять вино
Вино улучшит кушанье и максимально полно раскроет его вкус тогда, когда оно подвергнется термической обработке вместе с другими ингредиентами. Если добавить его в самом конце, то вкус напитка не успеет «связаться» с другими компонентами и будет выделяться на их фоне. Что касается времени готовки, то это зависит от рецепта. Например, при тушении продуктов вино добавляют на ранней стадии, сразу после того, как мясо и овощи подрумянятся. При приготовлении ризотто благородный напиток вливают тогда, когда лук станет мягким, а рис слегка обжарится на масле. Для соте из креветок или морских гребешков алкогольный напиток вливают после первого обжаривания морепродуктов, но до их полной готовности.
При приготовлении супов вино обычно добавляют вместе с бульоном. Так варят, к примеру луковый и сырный супы. Но в рецептах с использованием овощей, вино вливают в конце, когда корнеплоды уже будут готовы, так как из-а винных кислот они могут получиться жестковатыми.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Вино в кулинарии
Поговорим о нестандартном использовании вина. Правда, как нестандартном. Если вам скажут, что нужно приготовить блюдо с вином (на вине), то вряд ли вы удивитесь, так как такое применение этого напитка известно очень и очень давно.
Вино добавляют фактически во все блюда: соусы, салаты, супы, закуски. Есть даже мороженое из вина. В вине маринуют мясо и отмачивают фрукты. Но, пожалуй, самым известным блюдом с вином будет рыба, неприятный аромат которой, к слову, вино прекрасно скрывает. Мясо курицы вино делает более сочным и нежным. Вино способно растворить жир — плюс для тех, кто не любит жирненькое, предпочитая его более диетическим и полезным блюдам. Вино даже помогает при замешивании текста, делая его консистенцию более однородной.
Единственное, что вы должны помнить — вино не испаряется полностью, алкоголь частично сохраняется в блюде, поэтому детям лучше такую еду не давать.
Еще одно важное замечание: вино не должно быть выдающимся. Тот самый случай, когда обычное, простое, может, даже не очень хорошее, вино вы можете использовать в кулинарии. Не зря же советуют не выливать вино, если вы его открыли и поняли, что пить его не можете — откровенная гадость, а применить его на кухне.
Чаще всего используют тихие красные и белые вина. Для добавления чуть-чуть при жарке более всего подходят белые сухие вина. Для маринада, конечно, красные, но и белые тоже неплохо себя проявят в этом деле. Вообще, конечно, лучше ориентироваться на конкретный рецепт, коих существует немало.
Незаслуженно забывают про крепленые вина, которые также прекрасно проявляют себя в кулинарии. Советуем вам обратить на них внимание, так как у таких вин есть ряд преимуществ. Например, они крепче, поэтому лучше переносят нагревание, соответственно, лучше сохраняют свой вкус и аромат. Изысканные блюда сложно представить без крепленых вин.
Так что если хотите чего-то более пикантного, то покупайте для готовки херес, марсалу, портвейн, а белое вино смело можно заменить на белый сухой вермут. Блюдо получится более насыщенное и пикантное. В хересе, например, хорошо мариновать мясо, причем фактически любое — даже дичь. Только учтите, что херес придает блюду легкую кислинку.
А вот портвейны привносят легкий фруктовый характер. В таком алкоголе можно замариновать рыбу, заправить им фруктовый салат, добавить в сироп для пропитки бисквитов. Да и тушить мясо, в конце концов.
Так что вина можно не только пить, но и есть.
Купить вино для кулинарии вы всегда можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Наверняка нет такой кухни, где не было бы бытового аксессуара как штопор. Ведь благодаря этому устройству вы легко сможете откупорить бутылку вина, коньяка и других напитков. Кто первый запатентовал данный прибор? Какие бывают штопоры и как их использовать?
Бальзамы весьма специфический продукт, а поэтому не всегда знаешь, как к нему подступиться. Не переживайте, мы расскажем о том, как стоит пить этот алкоголь.
Считается, что виски не портится. Но это не совсем так. Да, с виски все гораздо проще, нежели с вином, но если хранить этот напиток неправильно, то он может растерять все свои свойства.
Красное и белое вино в кулинарии
Вино в кулинарии – это не только напиток для сопровождения блюд, оттеняющий их послевкусие. Использование вина для готовки популярно во всех кухнях мира. Из вина делают маринады, соусы, добавляют его в десерты и даже в тесто. Красное вино в кулинарии используют ещё и в чисто прагматических целях. Научно доказано, что маринад из вин красных сортов убивает болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе. Поэтому применение этого ингредиента очень даже приветствуется. Не реже используют в кулинарии и белое вино – особенно при приготовлении рыбы и овощей.
Если свести все рецепты с вином в одну схему, то получится, что в готовке оно используется всего тремя способами: для маринования или замачивания, как жидкость непосредственно во время приготовления (одновременно с водой или самостоятельно) и для добавки в последний момент перед подачей. И только в последнем случае значение имеет собственный вкус вина, обусловленный сортом винограда и местом происхождения. Во всех остальных вино выступает скорее как водный раствор ароматических веществ, спирта, кислот, а в случае красного ещё и танинов.
Вино для готовки: красное или белое?
После воды алкоголь составляет самый большой процент в вине, а его главная функция при этом скорее ароматическая. Уже при концентрации около 1% алкоголь усиливает высвобождение эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ. Поэтому, в частности, в томатный соус из зимних помидоров иногда вливают немного водки — аромат спирта улетучивается, а помидоры начинают пахнуть сильнее. Но всё-таки добавлять лучше алкоголь, обладающий вкусом. Тот же томатный соус интереснее варить с красным или белым вином — эффект будет таким же, а вкус богаче.
Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная и т. д.) действуют на еду примерно так же, как кислоты в лимонном соке или уксусе. Кислоты подчёркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы для молодых нежных овощей — спаржи, горошка, цветной капусты и пр. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зелёные овощи в серо-бурые.
Танины красных вин на бобовые тоже могут подействовать не лучшим образом. Но главная их особенность в том, что, в отличие от спирта и кислот, они почти не улетучиваются при термической обработке. Поэтому очень танинные вина могут после упаривания дать соус, который будет горьковатым или просто грубым, «шершавым» на языке. Особенно это относится к блюдам, в которых мало белков (например, красная капуста, тушённая в красном вине).
Маринад из вина — главный способ использования этого напитка в кулинарии. Общепринято, что маринование обогащает вкус и смягчает мясо. Первый пункт исследования подтверждают, второй нет. «Конечно, вино действует на мускульные протеины, что делает мясо нежнее. Но за то время, которое потребуется, чтобы вино пропитало весь кусок и сделало его мягким внутри, снаружи он превратится в кашу», — пишет Гарольд Макги. На самом деле спирт и кислоты лишь слегка денатурируют белки в наружном слое мяса и больше для его нежности не делают ничего.
С рыбой дела обстоят получше, она менее плотная, и её вино может пропитать за не слишком долгий срок, что позволяет использовать винные маринады в блюдах типа севиче.
А вот на вкус маринование влияет чрезвычайно. Вино помимо прочего помогает проникнуть в продукт ароматическим веществам других ингредиентов маринада.
В целом вино в готовке делит поваров на два лагеря. Первые считают нужным маринады сначала проварить полчаса, чтобы значительная часть алкоголя улетучилась, потом охладить и лишь тогда использовать по назначению, чтобы получить от вина только вкус и по минимуму спирта. Эти же повара предпочитают даже к таким серьёзным видам мяса, как оленина и кабанятина, совсем лёгкие красные в стиле базового пино нуар, чтобы на первом плане остался вкус мяса, а не соуса.
Вторая школа более традиционна и полагает, что каждому продукту подходит своё вино и есть ингредиенты, которые необходимо тушить или мариновать в очень мощных и тельных винах.
В 2007 году сельскохозяйственный департамент провел исследования касательно бактерицидных свойств винных маринадов. Выяснилось, что красное вино в чистом виде за полчаса уничтожает многие бактерии (например, на неудачно хранившемся куске мяса), а если смешать его с листьями орегано или измельчённым чесноком, то вино помогает активизировать содержащиеся в них бактерицидные соединения, так что процесс ускоряется до нескольких минут. Красное вино для маринадов в сочетании с орегано убивает даже такую заразу, как некоторые виды кишечной палочки (E.coli) — всего за час при комнатной температуре.
Как подобрать вино к блюдам при готовке
1. Если вы не знаете, как подобрать вино к блюдам, а в рецепте написано «стакан вина» без уточнения цвета и степени сухости — поищите другой рецепт.
2. Наиболее чувствительны к качеству вина рецепты, где его используется много в пропорции к другим ингредиентам, а нагрев не долог. Это, например, соусы, полученные деглазированием сковороды после жарки мяса. Для них вино стоит брать классом выше, чем, скажем, для тушения. Опытные хозяйки просто используют для деглазирования что-нибудь недопитое хорошее.
3. Если рецепт требует сухого белого вина, лучшим выбором будет хороший новосветский совиньон блан. Для более серьёзных и пряных блюд лучше подходят ароматные и тельные белые — гевюрцтраминер, рислинг или вионье. Лучше использовать вина без выдержки в дубе — дубовые оттенки во время приготовления тоже будут концентрироваться, а это редко украшает блюдо.
4. Если рецепт требует сухого красного, выбор вина зависит от насыщенности блюда. Долгое тушение грубых отрубов предполагает мощные тельные красные (каберне совиньон, зинфандель, пти сира, сира), более лёгкие блюда с менее долгим режимом приготовления — более лёгкие вина (пино нуар или кьянти).
5. Подходящее вино для приготовления таких блюд, как мясное рагу, — портвейн, а херес добавит ореховый оттенок вкусу супов и консоме (особенно амонтильядо и олоросо), а мадера, особенно чуть карамельный буаль, волшебно преображает обычные жареные или припущенные шампиньоны. Фруктово-карамельные ароматы марсалы идеально вписываются во всевозможные средиземноморские рагу, особенно с участием баклажанов и курицы (но надо её чуть-чуть).
6. Для традиционных региональных блюд лучше взять вино из того же региона: пино нуар не из Бургундии не загубит петуха, но в бургундском он будет выглядеть органичнее.
7. Для фондю вино — основополагающий ингредиент. Чем суше и кислее вино, тем активнее белки расщепляются и тем гомогеннее фондю. Чеснок также обязателен: в нём содержатся соединения серы, которые помогают кислотам разбивать «склеившиеся» белки.
8. Температура кипения этилового спирта — 78 °С, поэтому при прочих равных в нём всё готовится дольше. В среднем, если заменить менее половины жидкости в рецепте вином, время приготовления надо увеличить минимум на 10 %. Если более половины, к указанному в рецепте добавить надо будет примерно 15-20 %.
9. Из-за содержания кислот готовить с вином можно только в нейтральной посуде. Это выводит из оборота алюминий, а также новую чугунную посуду.
10. Следует четко соблюдать технологические рекомендации.
11. обязательно прочувствовать вино как важный элемент приготовленного блюда, чтобы получить удовольствие!
Для чего используют вино и коньяк в кулинарии
Бокал вина может сделать ужин элегантным и томным, но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делают соль или специи, но и изменять структуру продуктов.
INMYROOM.FOOD разобрался, какими свойствами в кулинарии обладают вино и коньяк.
Зачем вино добавляют в блюда
1. В первую очередь вино усиливает вкус и аромат блюд за счет высвобождения эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ. Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная) действуют на еду примерно так же, как кислоты в лимонном соке или уксусе.
2. Вино используют для маринадов, так как оно размягчает мясо и сокращает время его приготовления.
3. Кислоты подчеркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы для молодых нежных овощей — спаржи, горошка, цветной капусты и пр. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зеленые овощи в серо-бурые.
4. Кроме того, вина используют еще и в чисто прагматичных целях. Научно доказано, что маринад из вин красных сортов убивает болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе.
Принципы сочетания вина и блюд
Существуют проверенные веками традиции сочетания блюд и напитков. Так, красные вина обычно подают к мясу, причем чем жирнее мясо, тем более крепкое и терпкое вино следует предпочесть. К рыбе и морепродуктам больше подходят белые вина. Подойдут белые вина и к блюдам из белого мяса птицы. При приготовлении блюд следует руководствоваться теми же правилами: в блюда из красного мяса добавлять красные вина, в рыбные блюда — белые, для десертов подойдут сладкие сорта вин.
В качестве сопровождения к блюдам, приготовленным с добавлением вина, подается тот же напиток. Крепкие вина принято добавлять в небольшом количестве к супам, использовать для приготовления говядины и соусов. Сухие белые вина добавляются в сливочные и сырные соусы, они сочетаются с рыбой, морепродуктами, птицей, реже — с телятиной и свининой. Интересный вкус приобретают овощи, приготовленные с белым вином. К блюдам с яйцами хорошо подходят белые и розовые вина.
Ароматные сладкие вина прекрасно сочетаются с фруктовыми и сливочными десертами. В шоколадные десерты добавлять вино не принято: яркий аромат какао забивает легкий запах вина.
Рецепт: свинина с сушеной вишней и красным вином
Вам понадобится:
Способ приготовления:
Зачем используется коньяк в кулинарии?
1. Как и в случае с вином, коньяк используется для вкуса. Его аромат подчеркивает запахи ингредиентов, добавляет глубину и способен превознести блюдо из «банального» в «особенное». Существуют даже некоторые торты, утвержденные ГОСТом, которые без этого ингредиента не делают. Также всем известны шоколадные конфеты с коньячными начинками, так как коньяк и шоколад — классическое гармоничное сочетание.
3. Коньяк обладает денатурирующими свойствами, то есть смягчает белок мяса, поэтому его также часто используют для соусов и маринадов. Чаще всего коньяк используют для приготовления жесткого мяса: зайца, пернатой птицы.
4. Коньяк позволяет сохранить мороженому нежную кремовую консистенцию и не превратиться в лужицу при комнатных температурах.
5. Для фламбирования продуктов. Проводится эта процедура в виде эффектного кулинарного фокуса, когда блюдо поливается коньяком и поджигается перед подачей на стол. При стремительном выгорании алкоголь придает еде легкий и приятный аромат. Особенно хорошо обрабатывать таким способом морепродукты и десерты вроде блинчиков. Многое, конечно, зависит от того, что коньяком полить: сахарная пудра, например, превращается в подрумяненную плотную корочку.
Кстати, поджигать можно абсолютно все. Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских — фрукты.