Для чего нужно яйцо в фарше для котлет
Как приготовить пышные и сочные котлеты: секрет в одном ингредиенте
Есть масса способов приготовления котлет. Известно, что многие из них включают в себя яйца. Надо ли добавлять этот компонент в состав фарша? Действительно ли он делает блюдо пышным и сочным? Что лучше использовать: белок, желток или целое яйцо?
Разные точки зрения
Правда ли, что яйца нужно добавлять в фарш?
Этот компонент служит «связующим звеном». Ведь для котлет важны целостность и сохранение формы. Если ингредиенты будут рассыпчатыми, изделия развалятся.
Консистенция котлет зависит от таких факторов:
Если хозяйка хорошо измельчает фарш и тщательно вымешивает его, добавляет в состав блюда смоченную в молоке мякоть хлеба, яйцо можно не использовать. Но если масса для котлет суховата, этот компонент обязателен.
То же самое касается ситуации, когда хозяйка хочет приготовить большие, плоские изделия.
Яйца в составе фарша меняют вкусовые качества, консистенцию и питательную ценность изделий. Добавив в котлетную смесь желток, хозяйка обогащает блюдо полезными жирами, витаминами и минералами. Если она готовит блюдо из грудки индейки или курицы, этот компонент будет весьма кстати. Желток сделает котлеты нежными. Добавляя белок в состав фарша из индейки или курицы, хозяйка придает блюду липкость в ущерб сочности.
Белок удаляет из фарша часть влаги и делает его более плотным и сухим. С количеством этого ингредиента не надо перебарщивать. Последнее утверждение касается целых яиц. Ведь белок входит в их состав.
Все зависит от ситуации
Решение о том, добавлять ли яйца в состав фарша или нет, хозяйка принимает в исходя из особенностей блюда и личных предпочтений.
Можно приготовить пышные, сочные котлеты и без этого ингредиента.
Вместо него кулинары советуют использовать:
У любой хозяйки всегда найдется хотя бы один из этих продуктов. Он поможет сделать котлеты сочными и воздушными.
А нужно ли яйцо в фарше для котлет?
Иногда по состоянию здоровья или из-за смены вкусовых предпочтений приходится отказываться от определенных продуктов, например, от куриных яиц. Продукт часто добавляют в фарш для котлет, поскольку он придает массе однородность, а сами полуфабрикаты удобнее лепить. Чем заменить яйцо расскажут советы опытных кулинаров, вы даже не почувствуете разницу во вкусе и во внешнем виде блюда.
Можно ли не добавлять яйцо
Многие хозяйки уверены, что без яйца котлеты не получатся. Продукт выполняет связующую функцию: он склеивает фарш при жарке, поэтому полуфабрикаты не разваливаются и хорошо держат форму. Однако отрицательные моменты тоже есть – при слишком большом наличии белка фарш становится чересчур плотным, теряет легкость, а готовый продукт больше напоминает резину.
Если вовсе убрать яички из рецепта и положить побольше других ингредиентов: лука, белого хлеба, то полуфабрикаты будет тяжело переворачивать вовремя жарки: они «рвутся». Это получится сделать с говяжьим фаршем, поскольку он сам по себе плотный. Яйца исключить все-таки можно, но необходимо подобрать аналогичный по свойствам ингредиент, выполняющий роль «связующего кирпичика».
Какие продукты подходят
Список ингредиентов, которые подойдут для скрепления фарша, на самом деле большой. Они наверняка уже есть в вашем холодильнике или в шкафу на кухне, поэтому в следующий раз, когда соберетесь делать полуфабрикаты, добавьте:
Любой из перечисленных продуктов подходит как для свиного, куриного фарша, так и для рыбного. Главное – положить его в пропорциональном количестве, иначе эффект может быть обратным. Со временем вы выведете собственный рецепт приготовления котлет без добавления яиц.
Варианты приготовления котлет из фарша без яиц
Если вы сомневаетесь, сколько того или иного продукта нужно добавить в мясную смесь при готовке, посмотрите предложенную подборку рецептов. В ней указано точное количество продуктов, поэтому соблюдайте прописанные пропорции с советами, и вы получите сочные, нежные и румяные котлетки. В дальнейшем их можно запечь в духовке, поджарить на сковороде или приготовить на пару.
Котлеты из говяжьего фарша
Используйте мясо с минимальным количеством жил, если есть жировые отложения предварительно их срежьте, иначе они будут ощущаться. После добавления каждого ингредиента смесь хорошо вымешивайте. Лучше делать это руками, но можно взять деревянную лопатку.
В теплом молоке замочите батон на 20-30 минут, чтобы он разбух. Овощи измельчите, добавьте в фарш, затем переложите в него хлебный мякиш. Добавьте по вкусу специи с солью и сформируйте из массы шарики, затем приплюсните. Говяжьи котлеты готовы к жарке.
Котлеты из свинины
Свинина является жирным мясом, поэтому при жарке выделяется очень много сока. От этого структура котлеты становится рыхлой, форма не сохраняется. Добавляйте в мясную смесь крахмал: он впитает лишнюю жидкость, а полуфабрикаты после приготовления сохранят аппетитный внешний вид.
Луковицу с чесноком измельчите ножом, переложите в мясную массу, поперчите, подсолите. Введите небольшими порциями крахмал при постоянном перемешивании, затем добавьте майонеза. Сформируйте из свиного фарша котлеты, присыпьте сверху их мукой, панировочными сухарями или манкой.
Куриные котлеты без яиц
На фарш подойдет любая часть курицы, но если берете грудку, то добавьте к ней немного мяса с бедрышек, иначе котлетки могут получиться сухими. Если вы следите за фигурой и специально готовите низкокалорийные полуфабрикаты, то добавьте в массу натертый на терке сыр низкой жирности.
Картошку натрите на терке и отожмите лишнюю жидкость руками. Лук с чесноком порубите ножом. Добавьте измельченные овощи к куриной смеси, поперчите, немного подсолите. Сформируйте из массы котлет и обжарьте.
Как выяснилось, даже в котлетах яйцам всегда можно найти замену, без ухудшения вкуса готового продукта. Возьмите на заметку перечисленные хитрости и обязательно попробуйте в своей кулинарной практике. Приятного аппетита!
Яйцо в котлеты не добавляю. Не пишите ерунду, что плохо переворачивать. Фарш, батон замоченный в молоке. Лук слегка поджариваю, соль, перец. Вот и все.
Яички. это у мужиков, а правильно Яйцо!
Не несите чепуху, а посмотрите в словарь. Если словарь для вас слишком сложно, то почитайте «Курочку Рябу»: «Снесла курочка яичко (не яйцо, а яичко), не простое, а золотое». Далее в сказке говорится только «яичко», а не «яйцо». Учите матчасть.
Для чего Вы заходите на сайты, читать или исправлять ошибки? Или Вы самый умный? Я сделала ошибку?
Согласна, додуматься такое написать
Каждый(ая) по своему вкусу и пониманию.Прчем все правы!
Всю жизнь делаю котлеты без яиц и хлеба, и ничего не разваливается))) откуда вы черпаете вдохновение, господа?
ну что вы хай подняли не из-за чего? Да называйте как считаете нужным и не корчите из себя оракулов. Во-вторых по поводу приготовления котлет — у всех вкусы разные и готовят все по-разному. Для чего считать свой рецепт самым правильным?
Согласна, у меня мама (67 лет) всю жизнь делает котлеты без яиц, я (45 лет) всю жизнь делаю без яиц, а у автора всё разваливается
Яйца в фарш не добавляю много лет.С яйцом котлеты жёстче.Вместо булки добавляю размоченные в молоке отруби(пшеничные овсяные,ржаные…на ваш вкус),обязательно 2-3 стебля сельдерея(можно заменить кабачком)чеснок,лук,Последнее время люблю делать на пару.Когда жарю,добавляю ложку кукурузного крахмала.
Яйцо добавляю всегда (ведь готовлю для себя любимой) и чтобы котлеты получались пышными добавляю на килограмм фарша чайную ложку сахара.
Немного смешно вы написали, что добавляете два яйца. А мяса сколько?
Я обычно добавляю желток.
Вообще незачем яйца класть. По классическому рецепту фарш просто очень хорошо отбивают о доску/миску. Волокна мяса сцепляются и ничего не разваливается.
Никогда не добавляю яйца в котлетный фарш. Вместо хлеба — немного манки, лук тру на мелкой терке и обязательно маленькую картофелину, тоже на мелкой терке. Фарш хорошо отбить об стол.
Вот поэтому ни в одном ресторане вы не встретите женщину-повара. Ну какие в котлетах могут быть манка и картофель? Классика — это свинина, говядина, булка, молоко, соль, перец, панировочные сухари. Всё!
Никогда не добавляю в фарш яйца, но разбавляю фарш в зависимости от сезона свежей капустой, тыквой, кабачками, хлебом, но вот картофель никогда, мне кажется что появляется неприятный привкус.Но это на любителя. Больше всего, как мне кажется, подходит тыква к мясному фаршу.Котлеты я замораживаю, и потом не размораживая жарю на сковороде.Котлеты при жарке никогда не разваливаются, если конечно соблюдать пропорции добавок.
Никогда не добавляю яйцо в фарш. От яиц котлеты становятся похожими на резину. А разваливаются котлеты от избытка влаги. При качественном сырье и правильных пропорциях яйцо в фарше не нужно. Лучше поместить вареное яйцо в котлету и получится новое блюдо- зразы с яйцом.
На кило фарша добавляю пол чайной ложки размоченного желатина и столько же мёда. Фарш взбиваю в блендере, он становится воздушно-однородным. Вместо сельдерея использую артишоки (можно пару клубней топинамбура). Кладу пюре из одной предварительно обжаренной на сливочном масле картошки. Обязательно заменяю обычную соль морской солью, так котлеты приобретают нежный вкус с оттенками средиземноморской кухни. Затем формирую шарики 4-5 см в диаметре.Обязательно выдержать на верхней полке холодильника в течение 35 мин!
Непосредственно перед жаркой ладонями придаю котлетам форму лодочки и опускаю в разогретую сковородку. Обжаривать до образования румяной корочки.
И наконец, (при желании) можно в течение 20 минут потушить в чугунной жаровне на медленном огне, с добавлением 200 мл. молока и 1 ст. ложки пшеничной муки, можно еще добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Подаю с грибным или луковым соусом.
Я желатин даже в холодец не кладу. Вы, случайно, не москвич?
Топинамбур это сильно — а можно ещё брюквы,буряка,картофельных очисток — котлеты-то мясные а не кормовые.
Александр, вы безграмотный и кричите об этом на весь мир))
А черную икру,случайно,не добавляете?
Вообще то не яички, а яица,
Снесла курочка ЯИЧКО (. ). Это о чем по-вашему?
«Курочка»,»яичко» — это уменьшительно-ласкательная форма существительных «курица», «яйцо» для детей в детских сказках. А Вам, Александр, следует говорить «яйцо»
Это фольклор. В нем допустимы исковерканые слова уместимые в ритм. Разговаривать на фольклорной речи нельзя. Яички это часть половых органов самцов.
Это она дедовское яичко снесла)))
Нас учат делать котлеты — используя при этом магазинный фарш…
татьяна кто что умеет то и готовит
Булка, манка, картошка….так чоуж сразу не пожрать с помойки, да еще все майонезом замазать…тьфу! Повора х р е н о в ы
Как грубо. Хиллибилли.
желток добавляю,а вот в сбитом белке — обваливаю котлету,получается сочная.
Взбитом!! Взбивать что либо. Размешивать для получения пенистой воздушной консистенции.
Я кладу яйцо только в рыбный фарш.
Готовлю без яиц и булок, картофеля, риса и овсянки (продукты запрещены для диабетиков), тру зукини, травки и только индюшатина. Котлета легкие и тают.
Чесок в красное мясо, да еще под тепловую обработку, вы что, тухлятину едите?
Никогда не добавляю в котлеты яйца. Если фарш из свинины, то добавляю размоченный черный хлеб, если из курицы — молотые белые сухари
Автор не умеет работать с мясом.
Я тоже никогда не добавляю яйца в фарш! Они делают котлеты жестче. Классические котлеты — это свинина, говядина, булка, молоко, лук, соль, перец, панировочные сухари. Все! Булку можно заменить частично или полностью серым хлебом, молоко — водой.
Главное хорошо вымесить, тогда ничего не развалится при жарке, и котлеты будут мягкие.
Но классика классикой, а всевозможные вариации на тему котлет с различными добавками только вносят в нашу жизнь разнообразие, потому бесспорно имеют право на существование! Так что желаю всем творить в меру своих кулинарных способностей и финансовых возможностей, и быть терпимее друг к другу!
Всегда готовлю котлеты без яиц. Отбивайте фарш от души и все у вас получится
К статье про яйцо и фарш. Яички — это у мужчин( извините конечно)! А у кур — яйца! На 2кг фарша одно яйцо обязательно.
Яички должны полежать на фарше 3-5 минут. Фарш не должен быть холодным! Придает котлетам неповторимо тонкие скандинавско- пиратские нотки.
Этот дело вкуса..если я делаю с батоном и молоком — не кладу( и так полно жидкости так как молоко стараюсь сильно не отжимать) а если с черным хлебом и чесноком — 1 на всю массу..и в этом и в том случае котлеты получаются на ура))
Куриный фарш сам по себе отлично склеивается без всяких яиц. По этой причине в любой фарш добавляю десятую часть куриного, и ничего не рассыпается даже на шампуре!
Я и раньше готовил, но не все, котлеты делала жена, но с тех пор, как она стала инвалидом и готовить больше не может, то пришлось готовить все. Я раньше клал в фарш яйцо, потом попробовал один белок. И все равно лучше у меня котлеты получаются без яйца. Фарш покупаю в пятерочке. Чеснок не кладу, так как жена его не переносит, хлеб размачиваю в молоке, потом отжимаю, а молоко выпиваю, чтобы не пропадало. Добавляю луковицу, размельченную в блендере. Попробовал вместо хлеба сырой картофель, размельченный в блендере. И лучше всего получается без яйца. Жена ест с удовольствием.
Нет, ну что за люди! Помешались все буквально на яйцах и яичках. И это на каждом кулинарном сайте! Автор же не учебник пишет. Допустимо применить литературную уменьшительно-ласкательную форму. Лучше бы по делу обсуждали… Как по мне, так яйцо (яичко) в котлетах — лишнее. А предложенные варианты — вполне достойные.
Вашу статью можно заменить одним предложением. Добавляйте в фарш только желток. Котлеты мягкие и не разваливаются.
ВООБЩЕ НИКОГДА НЕ ДОБАВЛЯЛА ЯЙЦА, А ПРОСТО ПЕРЕД ЖАРКОЙ ОБВАЛИВАЮ КОТЛЕТЫ В СЫРОМ ЯЙЦЕ. А В ФАРШ НИКАКИХ БУЛОК, А ИЛИ КАРТОШИНКУ ИЛИ КАБАЧОК, ЛУК, ЧЕСНОК, ПЕРЧИК- ВСЁ.
Ой какое прекрасное обсуждение. Я читала с удовольствием. И настроение
стало просто прекрасное. Спасибо всем большое.
«Яички» в фарш по-любому добавляют людоеды, если готовят котлеты из мужчин.А нормальные люди добавляют или не добавляют яйца! Вот это тошнотворное «яички» — откуда это у автора? Для спора в комментах специально это гадкое слово написал?
я всегда добавляю в свинной фарш 1-2 яйца.
Вкусные котлеты из смешанного фарша говядина 2 части, свинина 1 часть плюс белый хлеб, замоченный в молоке (3-4 куска на 1 кг), луковица, чеснок 1-2 дольки на любителя, перец, соль. Иногда добавляю тертый свежий картофель 1 шт., не помешает. Очень интересные котлеты получаются, если добавить пучок петрушки. Это для разнообразия
Какая чушь! А выбивать фарш автора этого материала никто не учил? Любой даже плохонький повар знает, что при этом фарш не только становится пышнее, наполняясь кислородом, но и происходит скрепление волокон (как в войлоке). Без этого условия, кстати, у вас никогда не получится кебаб на шампуре.
Чем заменить яйцо в котлетах, чтобы не развалились
Яйцо в фарше для котлет считают обязательным ингредиентом. Оно связывает все компоненты, не позволяя заготовке превратиться в «кашу». Но опытные кулинары считают, что свернувшийся белок только портит вкус, а обжаренный желток уменьшает сочность и пышность. Зная, чем склеить фарш, можно обойтись без яиц, тем более, что этот продукт считается высокоаллергенным.
История котлет
Малая родина котлет — Франция. В Средние века этим термином называли кусок сочного мяса на косточке (cotelette), а чуть позже — обернутую вокруг ребрышка мясную лепешку. На Руси от косточки отказались, и под этим названием подавали сначала блюдо из рубленого мяса, а затем — из фарша. Впервые рецепт разработал придворный повар Петра Великого. То, что на Руси считали котлетой, в Западной Европе называют тефтель.
Самые близкие родственники котлеты — биточки, бифштексы, шницели. Их можно делать из говядины, свинины, баранины, конины и других видов мяса, в том числе птицы.
Сейчас заготовки отбивают, панируют, готовят на пару, запекают в духовке и жарят. Но все эти разновидности предлагают под одним названием — котлеты.
Рецепты без яиц
Отсутствие связующего ингредиента не ухудшает вкус блюда и не влияет на внешний вид. Выбрав правильную замену и добавив соус, можно приготовить так, что «язык откусишь».
В качестве замены яиц используют:
Связывающие ингредиенты можно использовать для приготовления в панировке и без нее, при жарке, тушении и запекании в духовке. Блюда будут вкусными горячими и холодными.
Рецепт рыбных котлет
Лучше приобрести филе морской рыбы, в котором практически нет костей. В фарш можно перемолоть любую часть, несколько раз пропустив через мясорубку, но, если пропустишь хотя бы одну мелкую косточку, есть вероятность уколоться.
Дополнительные ингредиенты: соль, перец — или несколько видов, в порошке. Для панировки — мука, столько, сколько потребуется, а для обжарки — рафинированное подсолнечное масло.
Ладони смачивают, формируют битки, а затем обваливают их в муке. Обжаривают до плотной румяной корочки, переворачивая с одной стороны на другую, выкладывают слоями в кастрюлю. Наливают на 2-3 пальца воды, всыпают 2-3 лавровых листика, тушат 15-20 минут. Будет вкуснее, если залить котлеты томатным соком.
Свино-говяжьи котлеты
Если брать только свинину, блюд получится жирным, говядину — чересчур постным. Поэтому идеальное сочетание — свиной окорок и бедро или телячья лопатка. Если хочется ощутить свежесть и аромат, нужно заранее позаботиться о зелени: укропе или петрушки. Можно взять свежую или высушенную, это не имеет значения. Неплохо ароматизируют пряные травы.
Хлеб замачивают в молоке, разбавленном водой, предварительно разделив на небольшие кусочки и примяв, чтобы все превратилось в вязкую «кашу». Мелко нарезают лук, чеснок и зелень — лучше использовать блендер, тогда получится остро пахнущее пюре.
Мясо пропускают через мясорубку или перемалывают несколько раз измельчителем (кухонным комбайном). Всыпают лук, перец, хлебную кашу и луково-чесночное пюре. Перемешивают тщательным образом, а потом отбивают, отрывая небольшие куски и с силой кидая на столешницу. Этот способ придумали американские изготовители бургеров — фарш насыщается кислородом, но при этом становится однородным и вязким. Подготовленный продукт на полчаса ставят на полку холодильника. Биточки формируют влажными руками.
Куриные котлеты
Биточки можно приготовить из любой части птицы, но почему-то отдают предпочтение филе (грудке). В этот рецепт вводят дополнительные ингредиенты, поэтому не следует бояться, что блюд окажется сухим и безвкусным.
Соль и перец — по вкусу, растительное масло для жарки.
Экспериментировать с рецептами биточков можно до бесконечности — добавлять зелень разных видов, пряные травы, овощи. Блюдо получится вкуснее и менее жирным, если при приготовлении на сковороде смешать растительное масло с топленым с топленым сливочным.