Для чего нужны эмульгаторы в продуктах
Эмульгаторы
На прилавках любого супермаркета есть тысячи разнообразных продуктов: как свежих овощей и фруктов, так и консервированных и пастеризованных заготовок. Не многие задумываются о том, что входит в состав этих товаров. Взглянув на этикетку, покупатели читают множество непонятных слов – консерванты, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Названия первых говорят сами за себя, но что тогда скрывают последние? В этом мы и попробуем разобраться.
Эмульгаторы – что это такое
Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму. Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются. Зачастую это бывает консистенция из воды и жира, которая превращается в нерасслаиваемую и гладкую эмульсию. Из-за различий в полярности этих двух веществ они являются взаимно нерастворимыми.
Люди путают термины эмульсия и суспензия. В чем же их различие? Первое – это раствор двух жидких несмешиваемых элементов, которые создают однородный крем при помощи эмульгаторов. Суспензия же является смесью твердого и жидкого вещества. Их состав также включает стабилизаторы, которые повышают плотность консистенции.
Суспензии применяют в лекарственных и косметических препаратах. Они могут приобретать вид непрозрачной жидкости, которую нужно растворить в воде. Твердые частицы в составе смеси имеют значительный размер – их нельзя пропустить через фильтр.
Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.
Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.
Разновидности эмульгаторов
Их делят на две категории: природные и синтетические. Натуральные стабилизаторы добывают с помощью экстракции их из продуктов. Наиболее популярным примером могут служить куриные яйца, а именно лецитин, которых в них содержится. Он также может быть получен из соевых бобовых.
Другими видами природных эмульгаторов считаются сапонины, желатин, пектин, холестерин, ланолин, агар и хитозан. Эти натуральные компоненты продуктов питания не вредят здоровью, так как не являются токсичными и организм может их легко расщепить.
О безвредности синтетических добавок можно поспорить: некоторых из них являются запрещенными и вызывают значительные проблемы со здоровьем. Применение каждого из этих стабилизаторов определено в стандартах ГОСТа и кодексе Алиментариуса. В них указаны рекомендации по применению эмульгаторов в пищевой промышленности. Кодекс Алиментариус присвоил синтетическим добавкам индекс E4xx, который используется для обозначения функциональных классов и группировок по технологическим признакам. Но запрет на применение некоторых не означает, что теперь их невозможно встретить в продуктах питания.
Часто производители добавляют опасные пищевые стабилизаторы, несмотря на табу, с целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида продукции.
Очень важно знать, что именно скрывается под таинственной буквой Е с цифрами, чтоб обезопасить свой организм от вредных веществ. Давайте же разберем пищевые эмульгаторы и их применение:
Эмульгаторы в пищевой промышленности иногда принимают вид эмульгирующих солей. Эти вещества способствуют образованию эмульсий, взаимодействуя с молекулами белка определенного продукта. Самый распространенный пример таких солей – фосфаты. Они способствуют тому, что сыры при нагревании не растекаются и не разделяются на воду и масло. Благодаря фосфатам молочный продукт при нагревании может плавиться и превращаться в однородную массу. Кроме того, их также используют в приготовлении колбасных, мясных и рыбных изделий.
Вредные пищевые добавки
Хотя достаточная часть эмульгаторов и не приносит особый вред здоровью организма, не стоит забывать и о вреде этих чудодейственных добавок, которые с легкостью превращают воду и жир в красивый вид.
Теперь, делая покупки в супермаркете, не стоит упускать из внимания этикетку продукта. Действия не всех пищевых добавок заканчиваются на улучшении внешнего вида и добавлении вкусовых качеств. Некоторые из них могут быть скрыты из виду производителями, но плохо скажутся на здоровье организма. Лучше лишний раз проверить, чем потом бегать по врачам.
Эмульгаторы для хлебопекарного и кондитерского производства
В производстве хлеба и кондитерских изделий часто возникает необходимость в соединении разнообразных масел и воды – как для приготовления теста, так и для взбивания крема. Такие смеси быстро расслаиваются на составляющие, а это негативно сказывается на внешнем виде, вкусе, консистенции изделий. Чтобы избежать подобных неприятностей, используют особые пищевые добавки – эмульгаторы.
Как они действуют?
Масло и вода могут смешиваться, образуя эмульсию одного из двух типов:
Соединяют данные ингредиенты механическим путем: взбиванием в планетарном миксере или тестомесе, перемешиванием в варочном котле. Однако этого недостаточно, чтобы получить стойкую однородную массу: разбитые на мелкие капли компоненты стремятся собраться в крупные образования. Эмульгаторы препятствуют такому процессу благодаря своему особому строению.
Эти вещества представляют собой поверхностно-активные соединения, в структуре которых присутствуют и гидрофобные, и гидрофильные группы. Первые соединяются с жиром, вторые – с водой. Таким образом, эмульгаторы как бы перекидывают мостики между двумя компонентами.
Когда стали использовать эти вещества?
Многие люди думают, что эмульгаторы – это сравнительно недавнее детище химической промышленности. Такое мнение и правдиво, и нет. Дело в том, что эмульсирующие компоненты добавляли в тесто, крем и кондитерские массы задолго до появления такого слова. В этом качестве выступали природные продукты – куриное яйцо и мыльный корень. Люди еще столетия назад заметили их полезные для теста и сладостей свойства.
Вот он – эмульгатор, проверенный веками
Изучать процессы, происходящие в хлебопекарном и кондитерском производстве, на научной основе стали только в XIX веке. И со временем выяснили, какие вещества за какие результаты отвечают. И те, что связывали жир и жидкость, не позволяя им разделиться, назвали эмульгаторами. В XX веке такие ингредиенты стали производить искусственным и синтетическим путем, чтобы обеспечить возросшие потребности пищевых предприятий.
Современные виды промышленных эмульгаторов
На этикетке эмульгаторы обозначаются буквой Е и числовым кодом от 400 до 499. Наличие лецитина и камеди рожкового дерева многие производители прописывают словами, а не буквенно-цифровым обозначением. Законодательству это не противоречит.
Применение эмульгаторов
Эмульгаторы позволят кремовым розочкам долго сохранять форму
Несколько слов о пользе и вреде
Противники применения «химии» призывают отказаться от эмульсирующих веществ и использовать только традиционные яичные белок и желток. Однако не следует забывать, что куриное яйцо добавляет калорий продукции и не подходит, например, для веганской выпечки. А без эмульгаторов диетическая и вегетарианская продукция будет выглядеть не очень привлекательно: вместо пухлых булочек из полезной гречневой или нутовой муки – плоские лепешки, к тому же быстро черствеющие.
Да и кремовые-глазированные изделия утратят значительную часть своей красоты и вкуса. Ведь из-за плохо соединенных компонентов кондитерские массы будут, во-первых, расплываться, во-вторых, вызывать неприятные ощущения на языке.
Что касается вреда для здоровья от рассматриваемых ингредиентов, то ситуация следующая. Лецитин в чистом виде вообще продают как средство для укрепления печени, нервной системы и пр. Камеди улучшают переваривание пищи и не дают организму усваивать холестерин. Синтетические соли пользы не несут, но и вреда тоже, поскольку не усваиваются в пищеварительном тракте.
Так что смело применяйте эмульгаторы для хлеба и сладкой выпечки. С ними ваши изделия будут выглядеть восхитительно, а это очень важно для хлебопекарного и кондитерского бизнеса. Ведь ни для кого не секрет, что покупатели сначала оценивают булки и пирожные глазами, а потом уже влюбляются во вкус.
Эмульгаторы
В контексте пищевых добавок упоминаются разные вещества: красители, консерванты, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы. И если о роли первых четырех нетрудно догадаться, то значение последнего упомянутого компонента может вызывать вопросы. Зачем нужны эмульгаторы и как они влияют на здоровье?
Что такое эмульгаторы
Попросту говоря, эмульгаторы – это группа натуральных и синтетических веществ, которые позволяют легко смешивать обычно не смешиваемые ингредиенты. Классическим примером результата работы эмульгаторов является однородная смесь из воды и растительного масла. То есть эти пищевые добавки позволяют создавать ровные, гладкие, нерасслаиваемые массы, которые принято называть эмульсиями. Помимо этого, вещества-эмульгаторы приходят на помощь, когда возникает необходимость превратить некую консистенцию в устойчивую пену.
Эмульгаторы принадлежат к так называемым поверхностно активным веществам. То есть под воздействием этой добавки поверхностное натяжение компонентов смеси снижается, в результате чего все вещества свободно перемешиваются.
Принцип работы эмульгаторов легко объяснить с точки зрения химии. Молекула таких веществ состоит из двух частей: гидролитической (легко связывается с водой) и гидрофобной (обладает свойством связываться с жирами). Эта особенность химической структуры делает эмульгаторы схожими одновременно и с водой, и с жирами, а значит, они без проблем могут образовывать сильные связи сразу с двумя веществами.
Учитывая степень растворимости в разных веществах, эмульгаторы разделяют на гидрофильные и липофильные. Первые лучше проявляют себя в водной основе. Их используют, когда жиры необходимо «растворить» в воде.
Липофильные приходят на помощь, когда масляную основу надо смешать с небольшим количеством воды, в таком случае получают эмульсию «вода в масле».
Но как правило, в промышленных целях одновременно сочетают оба вида эмульгаторов, поскольку эта хитрость помогает создавать более стойкие эмульсии.
Какие бывают
Зависимо от происхождения, эмульгаторы принято разделять на две группы: натуральные и синтетические. Но если первые считаются абсолютно безопасными, то к представителям второй группы следует относиться весьма осторожно.
Натуральные эмульгаторы имеют естественное происхождение. Их получают путем экстракции из натуральных продуктов. Одними из самых популярных эмульгирущих веществ, используемых еще нашими прабабушками, являются сырые куриные яйца. Точнее сказать, лецитин, содержащийся в них.
В современной пищевой промышленности эмульгирущие свойства яиц также не остались невостребованными. Но помимо них, не менее активно используют лецитин, получаемый из сои, пшеницы, кукурузы, чечевицы или гороха. Кроме того, для создания пищевых эмульсий часто применяют и другие вещества растительного либо животного происхождения: агар, желатин, пектин, хитозан, холестерин, ланолин, сапонины.
Синтетические эмульгаторы получают путем модификации натуральных продуктов. Яркий пример таких добавок – моно- и диглицериды жирных кислот. Вещества из этой группы в своем большинстве хоть и являются безопасными, но все же имеют строгие ограничения суточных дозировок. Более того, некоторые компоненты для создания пищевых эмульсий, разрешенные в СНГ, в других странах мира оказались под запретом как токсические. Взять хотя бы вещества с индексами 338, 339, 340 и 341. Эти «ешки» могут вызывать расстройство желудка, а Е477 плохо сказывается на печени и почках.
Когда используют
Эмульгаторы в таблице пищевых добавок занимают позиции от Е322 до Е442, а также от Е470 до Е495. В промышленности их, как правило, используют в производстве жиров и жирной продукции, некоторых напитков, десертов, молочки. Эти вещества также содержатся в некоторых сухих продуктах: супах, порошковом молоке, специях, напитках, предназначенных для растворения в воде. В этом случае добавка позволяет легко развести сухой компонент в жидкости.
Один из популярнейших эмульгаторов – Е407. Основой для него служит получаемый из красных водорослей каррагинан.
Плавленые сырки, джемы, желе, мармелады, творожные и молочные десерты почти всегда содержат в своем составе Е407. К тому же в этих продуктах каррагинан играет роль не только эмульгатора, но и загустителя.
Еще один распространенный компонент пищевых эмульсий – Е322. Именно он представляет собой натуральное вещество лецитин. Как уже упоминалось, в домашних условиях эту добавку легко получить из куриного желтка. В промышленных целях лецитин извлекают из арахиса, сои, рапса и, конечно же, яиц. Это вещество позволяет с легкостью смешивать воду и масло, создавая в итоге стойкие эмульсии. Е322 обычно содержится в майонезах, шоколаде (предотвращает кристаллизацию, сохраняет вязкость), в продуктах из какао бобов, пирожных, некоторых видах диетических десертов.
Вещество Е471 в составе пищевых продуктов встречается также довольно часто. Это эмульгатор, в основе которого содержатся моно- и диглицериды жирных кислот. Считается вполне безопасным для человека. Наши организмы воспринимают эту пищевую добавку как обычные жиры. Е471 широко используется в производстве маргаринов, в кондитерских изделиях, для приготовления кремов и начинок. Его же добавляют в тесто (для достижения однородности и увеличения объема), в мороженое, муссы, взбитые сливки и другие сладости.
Опасные эмульгаторы
Помимо так называемых зеленых (безопасных) эмульгаторов, существуют и вещества, к которым у исследователей есть много вопросов. Например, Е504, он же – карбонат магния, хоть и разрешен к использованию в пищевой промышленности, но при регулярном употреблении может быть вредным.
Исследователи установили, что эта пищевая добавка может вызывать серьезные нарушения в работе сердечно-сосудистой системы. Чаще всего Е504 можно найти в составе шоколадной и кисломолочной продукции, в джемах, мармеладах, кондитерских изделиях и консервированных фруктах.
Карбонат натрия (Е500) во многих странах мира попал под запрет, как вещество, вызывающее болезни желудка и печени. Эту же добавку считают небезопасной для органов дыхательной системы, а также она крайне нежелательна в рационе аллергиков. Еще одна опасная добавка – Е538 (ферроцианид кальция). Специалисты настойчиво советуют отказаться от покупки продукта, в составе которого есть это вещество. Если не желаете получить расстройство желудка и раздражение пищеварительного тракта, тогда не стоит увлекаться пищей, содержащей добавки с индексами 515 или 507. И это только небольшой список синтетических эмульгаторов, которые могут быть опасными.
Рецепты многих продуктов питания предусматривают сочетание в определенных пропорциях масла и водной основы. Без использования эмульгаторов достичь однородной консистенции при смешивании ингредиентов не получится. В домашних условиях решить проблему поможет обычное сырое яйцо, в пищевой промышленности чаще прибегают к синтетическим компонентам, многие из которых не самым лучшим образом сказываются на работе наших организмов. Помните об этом, выбирая в магазине очередное лакомство, напичканное всевозможными «Е».
Для чего нужен эмульгатор. Зачем нужны эмульгаторы
Популярные материалы
Today’s:
Для чего нужен эмульгатор. Зачем нужны эмульгаторы
Культура и общество
Эмульгаторами называются вещества, которые помогают трудносмешиваемым веществам объединяться в эмульсию. Эмульгаторы по адресу http://www.ru.all.biz/emulgatory-pishchevye-bgg1072140 применяются как в пищевой промышленности, так и при создании косметики.
При приготовлении продуктов питания эмульгаторы добавляют для создания и стабилизации пищевых дисперсных систем. От них зависит консистенция пищи, ее пластические свойства. Вязкость создает ощущение во рту «наполненности».
В группе эмульгаторов выделяется несколько подгрупп. Кроме собственно эмульгаторов, существуют пенообразователи. Эти вещества создают условия для перехода газообразной фазы в фазу образования жидких и твёрдых продуктов. Стабилизаторы пены добавляются в жидкие взбитые продукты, чтобы предотвратить расслаивание и разрушение пены.
В пищевой промышленности наиболее активно используются пищевые эмульгаторы, которые обозначаются кодом Е471. Это глицериды жирных кислот. Они придают пластичные свойства маргарину и жевательной резинке.
В косметике без эмульгаторов почти все крема имели бы весьма непривлекательный вид. Принято считать, что эмульгаторы приносят вред, однако без подобных веществ-связок полезные вещества не смогли бы проникать в глубокие слои кожи, оказывая тем самым оздоравливающий эффект. Кроме того, человек сам является носителем эмульгаторов. Поверхность кожи покрыта тоненькой пленкой, которая благодаря содержащимся в ее составе эмульгаторам препятствует проникновению в организм болезнетворных бактерий и поддерживает естественный водный баланс.
Первый водно-масляный эмульгатор назывался «эвцерит», что означает «прекрасный воск». Именно благодаря этому веществу был создан один из лучших кремов для кожи «Nivea». Признание высокого качества этого продукта сделало найденный эмульгатор очень популярным. Его активное применение значительно продлило срок годности косметическим средствам, при создании которых использовались растительные и животные жиры.
К сожалению, пока самыми распространенными остаются синтетические эмульгаторы. Но в настоящее время идет их интенсивное вытеснение натуральными. К естественным эмульгаторам относятся яичные желток и белок, отвар мыльного корня и ряд других. Еще одним источником являются ланолин и лецитин. Эмульгаторы получают из ламинарии, сои и многих других растений. Однако часто сделать это можно только в лабораторных условиях.
Эмульгатор вред. Пищевые эмульгаторы — для чего они нужны и какой вред могут принести
Пищевые эмульгаторы – это добавки в продукты, которые используются для создания и стабилизации эмульсий и многих других дисперсных систем. Без пищевых эмульгаторов очень сложно представить производство некоторых привычных нам продуктов питания – маргарина, соусов, десертов. Пищевые эмульгаторы бывают натуральными и искусственными (синтетическими) – и сегодня мы поговорим об их пользу и вреде.
Для чего нужны эмульгаторы
Основное действие эмульгаторов в продуктах:
В настоящее время эмульгаторы применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности – от выпечки хлеба до мясного производства. Очень важную роль играют эмульгаторы в производстве бисквитного теста – они обеспечивают не только эмульгирование жира, но и качественную пену, которая образуется при взбивании.
Натуральные и синтетические эмульгаторы
Однако самый распространенный природный эмульгатор – это лецитин. Натуральный лецитин считается очень полезным для человека, однако современный эмульгатор лецитин производится в основном из соевых бобов. И основной вред, который можно получить от него – это вред от геномодифицированных продуктов.
Эмульгатор Е471: влияние на организм
Пищевая добавка Е471, известная также, как моно- и диглицериды жирных кислот, вот уже несколько десятилетий применяется в пищевой промышленности. До настоящего момента нет сведений о том, что этот эмульгатор негативно влияет на здоровье человека. Тем не менее, определенным группам людей не стоит употреблять в пищу продукты, в состав которых входит Е471.
Что представляют собой моно- и диглицериды жирных кислот и где применяются?
Стабилизатор Е471 представляет собой вытяжку из растительных жиров и глицерина и выгляди, как прозрачная кремообразная масса без цвета, запаха и вкуса. Такой наполнитель включает в себя самые разнообразные жировые компоненты, благодаря чему легко усваивается организмом.
Чем опасен эмульгатор Е471?
а что думаете те же самые бабули для улучшения урожая не добавляют химии? Чтобы лучше росли огурчики+ помидоры и картошечка= вывод один= растите всё сами и кушайте без опаски без всяких==е е
На базаре тоже много плохих продуктов; поинтересуйтесь Как делается курага и даже в бабулиных продуктах есть химия; все поля обрабатываются химией, все злаки и другие растения дозревают с помощью химии!
А что вообще сейчас можно кушать? Продукты все напичканы химикатами, отсюда и все болезни и смерти. В советское время этого не было, ели все натуральное. Сейчас идет век отравы и смертей, слишком много населения на земле стало, надо как то избавляться.
Почему в богатой стране люди живут так бедно если посмотреть что и в каких магазинах покупается еда то можно ужаснуться. При наблюднии за покупателями из 10 человек ни один не купил сливочное масло а только спред. Что же будет на земле через 50 ближайших лет.
Эмульгатор лецитин. Пищевая промышленность
Основная сфера использования пищевой добавки E 322 — производство продуктов питания ( 95% от общего объема ).
Лецитины увеличивают срок годности, предупреждают преждевременную кристаллизацию жиров, стабилизируют водно–жировые эмульсии.
Антиоксидант входит в состав:
Лецитины в качестве эмульгатора и стабилизатора добавляют в пищевые красители, жирорастворимые антиокислители и глазирователи для фруктов.
Пищевой антиоксидант Е 322 разрешен в производстве продуктов для детского питания (10гкг), заменителей женского молока для грудных детей и молочных смесей для последующего прикорма (1 гл).
Допустимая суточная норма не регламентирована.
Кодекс Алиментариус допускает использование пищевой добавки E 322 в качестве эмульгатора в супах и бульонных кубиках быстрого приготовления, сухих завтраках, какао, твороге (всего в 14 стандартах).
Низкая термостойкость натуральных фосфатидов сужает область их применения. Производители вынуждены использовать модифицированный антиоксидант Е 322.
Он не имеет ничего общего с ГМО!
Обогащение лецитинов эфирами лимонной и молочной кислоты создает синергический эффект, улучшают эмульгирующие качества. Введение ацетильных групп повышает термостойкость.
Эмульгатор-что это и для чего применяется? Для чего нужен эмульгатор. Зачем нужны эмульгаторы
Эмульгаторы – что это такое
Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму. Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются. Зачастую это бывает консистенция из воды и жира, которая превращается в нерасслаиваемую и гладкую эмульсию. Из-за различий в полярности этих двух веществ они являются взаимно нерастворимыми.
Люди путают термины эмульсия и суспензия. В чем же их различие? Первое – это раствор двух жидких несмешиваемых элементов, которые создают однородный крем при помощи эмульгаторов. Суспензия же является смесью твердого и жидкого вещества. Их состав также включает стабилизаторы, которые повышают плотность консистенции.
Суспензии применяют в лекарственных и косметических препаратах. Они могут приобретать вид непрозрачной жидкости, которую нужно растворить в воде. Твердые частицы в составе смеси имеют значительный размер – их нельзя пропустить через фильтр.
Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.
Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.
Разновидности эмульгаторов
Их делят на две категории: природные и синтетические. Натуральные стабилизаторы добывают с помощью экстракции их из продуктов. Наиболее популярным примером могут служить куриные яйца, а именно лецитин, которых в них содержится. Он также может быть получен из соевых бобовых.
Другими видами природных эмульгаторов считаются сапонины, желатин, пектин, холестерин, ланолин, агар и хитозан. Эти натуральные компоненты продуктов питания не вредят здоровью, так как не являются токсичными и организм может их легко расщепить.
О безвредности синтетических добавок можно поспорить: некоторых из них являются запрещенными и вызывают значительные проблемы со здоровьем. Применение каждого из этих стабилизаторов определено в стандартах ГОСТа и кодексе Алиментариуса. В них указаны рекомендации по применению эмульгаторов в пищевой промышленности. Кодекс Алиментариус присвоил синтетическим добавкам индекс E4xx, который используется для обозначения функциональных классов и группировок по технологическим признакам. Но запрет на применение некоторых не означает, что теперь их невозможно встретить в продуктах питания.Часто производители добавляют опасные пищевые стабилизаторы, несмотря на табу, с целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида продукции.
Очень важно знать, что именно скрывается под таинственной буквой Е с цифрами, чтоб обезопасить свой организм от вредных веществ. Давайте же разберем пищевые эмульгаторы и их применение:
Эмульгаторы в пищевой промышленности иногда принимают вид эмульгирующих солей. Эти вещества способствуют образованию эмульсий, взаимодействуя с молекулами белка определенного продукта. Самый распространенный пример таких солей – фосфаты. Они способствуют тому, что сыры при нагревании не растекаются и не разделяются на воду и масло. Благодаря фосфатам молочный продукт при нагревании может плавиться и превращаться в однородную массу. Кроме того, их также используют в приготовлении колбасных, мясных и рыбных изделий.
Что такое Е472е
Под этой кодировкой «спрятана» группа натуральных эфиров глицерина и органических кислот (Е472). Дополнительная буква «е» означает, что это сложный эфир винной кислоты. Полное название – эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот. Такое вещество получают путем реакции диацетилвинного андидрида и диглицеридов. Последние получают из растительного или животного сырья.
Главные характеристики Е 472е:
На предприятия пищевой промышленности поступает в пластиковых или стеклянных емкостях.
Из чего делают пищевую добавку Е472а
Пищевая добавка Е472а – это эфиры уксусной кислоты. Добавку получают из жирных кислот, органических кислот и глицерина. Эти эфиры имеют преимущественно растительное происхождение. Но допускается использование животных жиров.Если человек считает себя вегетарианцем или предпочитает этическое питание, то некоторые продукты, в состав которых входит Е472, могут быть для него неприемлемыми. На этикетке практически никогда не уточняется, какого рода происхождения жиры были использованы при получении добавки Е472.
Вещество получают исключительно искусственным методом. Стабилизатор Е472а получают в результате соединения уксусной кислоты с ацетагидратом. За этим следует реакция образования сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов (этерификация). Результатом является получение моноглицерида с увеличенным ацетангидридом. Могут иметь различные примеси, которые являются допустимыми, это:
Может иметь легкий вкус уксуса и слегка ощутимый характерный ему запах.
Где применяется пищевая добавка Е472е
Основная полезная ее функция – придание тесту необходимой пластичности, достижение однородности и вязкости готового продукта. Содержание ее в муке незначительно. Вот в каких продуктах содержится этот эмульгатор:
Этот эфир может добавляться непосредственно в тесто. Это улучшает его технологические и органолептические свойства. В испеченном продукте он не обнаруживается, потому что прошел термическое разложение.
Польза Е472е в том, что благодаря ее наличию можно получить пышные и красивые булочки, а макароны не слипаются в процессе приготовления. Именно из-за Е472е мясной фарш имеет однородную консистенцию и из него удобно готовить котлеты.
В медицине используется в составе мазей, оболочках таблеток как вспомогательный компонент. В косметической промышленности находит применение в качестве модификатора пенок, масок, кремов, лосьонов.
Обозначение эмульгаторов:
Эмульгаторы обозначаются литерами Е 322 – Е 442, Е 470 – Е 495.
Натуральные эмульгаторы:
В качестве натуральных пищевых эмульгаторов используются:
Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует только лецитин, производимый, в основном, из соевых бобов).
Синтетические эмульгаторы:
Среди синтетических эмульгаторов встречаются опасные и вредные для здоровья вещества. Многие из них запрещены для использования в продуктах питания. К сожалению, это не означает, что вредные эмульгаторы действительно не встречаются в пищевых продуктах, попадающих на полки магазинов.
По некоторым сведениям, эмульгатор Е 330 (лимонная кислота), может вызывать рак. По другим сведениям, лимонная кислота безвредна и единственной опасностью при ее употреблении может стать индивидуальная непереносимость. Также стоит обратить внимание на пищевые эмульгаторы Е 338 – 341 – они могут вызвать расстройство желудка. Эмульгатор Е 477 считается подозрительным.
Применение эмульгаторов
Когда используют
Эмульгаторы в таблице пищевых добавок занимают позиции от Е322 до Е442, а также от Е470 до Е495. В промышленности их, как правило, используют в производстве жиров и жирной продукции, некоторых напитков, десертов, молочки. Эти вещества также содержатся в некоторых сухих продуктах: супах, порошковом молоке, специях, напитках, предназначенных для растворения в воде. В этом случае добавка позволяет легко развести сухой компонент в жидкости.
Один из популярнейших эмульгаторов – Е407. Основой для него служит получаемый из красных водорослей каррагинан.
Плавленые сырки, джемы, желе, мармелады, творожные и молочные десерты почти всегда содержат в своем составе Е407. К тому же в этих продуктах каррагинан играет роль не только эмульгатора, но и загустителя.
Еще один распространенный компонент пищевых эмульсий – Е322. Именно он представляет собой натуральное вещество лецитин. Как уже упоминалось, в домашних условиях эту добавку легко получить из куриного желтка. В промышленных целях лецитин извлекают из арахиса, сои, рапса и, конечно же, яиц. Это вещество позволяет с легкостью смешивать воду и масло, создавая в итоге стойкие эмульсии. Е322 обычно содержится в майонезах, шоколаде (предотвращает кристаллизацию, сохраняет вязкость), в продуктах из какао бобов, пирожных, некоторых видах диетических десертов.
Вещество Е471 в составе пищевых продуктов встречается также довольно часто. Это эмульгатор, в основе которого содержатся моно- и диглицериды жирных кислот. Считается вполне безопасным для человека. Наши организмы воспринимают эту пищевую добавку как обычные жиры. Е471 широко используется в производстве маргаринов, в кондитерских изделиях, для приготовления кремов и начинок. Его же добавляют в тесто (для достижения однородности и увеличения объема), в мороженое, муссы, взбитые сливки и другие сладости.
Эмульгаторы в косметике
Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:
Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы
Современные виды промышленных эмульгаторов
На этикетке эмульгаторы обозначаются буквой Е и числовым кодом от 400 до 499. Наличие лецитина и камеди рожкового дерева многие производители прописывают словами, а не буквенно-цифровым обозначением. Законодательству это не противоречит.
Несколько слов о пользе и вреде
Противники применения «химии» призывают отказаться от эмульсирующих веществ и использовать только традиционные яичные белок и желток. Однако не следует забывать, что куриное яйцо добавляет калорий продукции и не подходит, например, для веганской выпечки. А без эмульгаторов диетическая и вегетарианская продукция будет выглядеть не очень привлекательно: вместо пухлых булочек из полезной гречневой или нутовой муки – плоские лепешки, к тому же быстро черствеющие.
Да и кремовые-глазированные изделия утратят значительную часть своей красоты и вкуса. Ведь из-за плохо соединенных компонентов кондитерские массы будут, во-первых, расплываться, во-вторых, вызывать неприятные ощущения на языке.
Что касается вреда для здоровья от рассматриваемых ингредиентов, то ситуация следующая. Лецитин в чистом виде вообще продают как средство для укрепления печени, нервной системы и пр. Камеди улучшают переваривание пищи и не дают организму усваивать холестерин. Синтетические соли пользы не несут, но и вреда тоже, поскольку не усваиваются в пищеварительном тракте.
Опасные эмульгаторы
Помимо так называемых зеленых (безопасных) эмульгаторов, существуют и вещества, к которым у исследователей есть много вопросов. Например, Е504, он же – карбонат магния, хоть и разрешен к использованию в пищевой промышленности, но при регулярном употреблении может быть вредным.
Исследователи установили, что эта пищевая добавка может вызывать серьезные нарушения в работе сердечно-сосудистой системы. Чаще всего Е504 можно найти в составе шоколадной и кисломолочной продукции, в джемах, мармеладах, кондитерских изделиях и консервированных фруктах.
Карбонат натрия (Е500) во многих странах мира попал под запрет, как вещество, вызывающее болезни желудка и печени. Эту же добавку считают небезопасной для органов дыхательной системы, а также она крайне нежелательна в рационе аллергиков. Еще одна опасная добавка – Е538 (ферроцианид кальция). Специалисты настойчиво советуют отказаться от покупки продукта, в составе которого есть это вещество. Если не желаете получить расстройство желудка и раздражение пищеварительного тракта, тогда не стоит увлекаться пищей, содержащей добавки с индексами 515 или 507. И это только небольшой список синтетических эмульгаторов, которые могут быть опасными.
Рецепты многих продуктов питания предусматривают сочетание в определенных пропорциях масла и водной основы. Без использования эмульгаторов достичь однородной консистенции при смешивании ингредиентов не получится. В домашних условиях решить проблему поможет обычное сырое яйцо, в пищевой промышленности чаще прибегают к синтетическим компонентам, многие из которых не самым лучшим образом сказываются на работе наших организмов. Помните об этом, выбирая в магазине очередное лакомство, напичканное всевозможными «Е».
Пищевая добавка Е472: влияние на организм
Как уже сказано выше, данная пищевая добавка является натуральным компонентом, который получают из разного рода жиров. Поэтому имеет смысл лишь ставить вопрос о том, что это за жиры — животного или растительного происхождения. И главный камень преткновения именно в этом. Если человек перешёл на этическое питание и принципиально исключил продукты животного происхождения, то наличие данной добавки становится для него проблемой, ведь на упаковке, как правило, не уточняется, какие именно жиры использованы в процессе получения добавки Е472.
В случае же, если человек не считает продукты животного происхождения вредными (что, однако, не отменяет их вреда) или не стремится к строгому соблюдению этического питания, то добавка Е472 вполне допустима к употреблению. Никаких статистических данных о ярко выраженном вредном влиянии на организм не обнаружено.
С другой стороны стоит отметить, что пищевая добавка Е472 применяется в качестве эмульгатора или загустителя, а это уже, чаще всего, признак сомнительной натуральности или полезности продукта. Поэтому возможность употребления этой добавки следует рассматривать в комплексе: в каком продукте и в каком сочетании она применяется. И решать вопрос её пользы/вреда стоит относительно того, в каких химических процессах она участвует. Широко распространено явление, когда та или иная безвредная пищевая добавка участвует в производстве продуктов, которые сами по себе несут вред. Это очень важный момент. Добавка Е472 также применяется не только в пищевой, но и в других видах промышленности: фармакологии и бытовой химии.
Опасна ли добавка Е472е
Она признана безопасной, поскольку не оказывает негативных последствий для человека. Пищеварительная система рассматривает ее как компонент питания и расщепляет ее. Поэтому она не имеет опасного влияния на внутренние органы. Не влияет на функционирование иммунной защиты. Не обладает токсичным действием даже при условии попадания в организм предельно допустимого количества.
Установлено, сколько Е472е можно употреблять без вредности для человека – 50 мг на килограмм веса. Это значит, что для нее нет ограничений в использовании. Признана как безопасное вещество (класс опасности 4).
Эти эфиры не обладают вредным действием, потому что имеют сходство с клейковиной пшеницы. Проверенных данных о том, что она причиняет вред аллергикам, нет. Е472е не опасна для даже самых чувствительных категорий населения. Следовательно, ее можно употреблять в процессе производства продуктов питания для детей, беременных женщин и кормящих матерей.