Для чего нужны кулинарные шпатели
Обзор на кондитерские шпатели. Какие есть и для чего нужны?
Как работает? Вы просто «ставите» шпатель параллельно по отношению к торту, одновременно убираете излишки крема и выравниваете поверхность, вращая торт на поворотном столике. Достаточно 1-2 круга, чтобы получить ровную поверхность. В моем арсенале несколько таких, похожих друг на друга, шпателей. Рекомендую полностью металлический (дерево может впитывать запахи) с круглой ручкой (удобно) и разметкой (на всякий случай). Стандартная высота — 15 см.
2. Шпатель кондитерский угловой, он же лопатка, он же палетка/палетта.
Невероятно удобная вещь! Такой шпатель создан специально для работы с продуктом на плоской поверхности. Им можно выравнивать верх торта, распределять глазурь на муссовых тортах, распределять начинку в бисквитных десертах и крем перед финальным выравниванием (подготовка перед работой шпателя из пункта 1). Также незаменим, когда нужно перенести торт на подложку или в коробку. Однозначно рекомендую!
3. Лопатка-скребок. Предназначена для темперирования шоколада и работы с шоколадом на мраморной доске. Рекомендую мастерам по работе с шоколадом.
С помощью такого шпателя шоколад удобно распределять по столу. Есть как широкие, так и узкие варианты. Кому как удобнее.
4. Шпатель-утюжок. Предназначен для работы с мастичным покрытием. С его помощью мастику выравнивают и «приглаживают». Рекомендую мастерам по работе с мастикой.
5. Набор пластиковых декоративных шпателей. Есть, пожалуй, в каждом кондитерском магазине и всегда вызывает интерес новичков, потому, что «вроде стоит дешево и внутри столько всего». Но не торопитесь с покупкой, друзья.
Честно признаться, из такого «набора» может быть полезен только шпатель с зубчиками — гребень. Именно он предназначен для создания рельефного покрытия из крема. Два других, по сути, нужны для выравнивания, нарезания продуктов, а также ими предлагается работать с шоколадом. Но, если вы не работаете с шоколадом, а для выравнивания у вас имеется шпатель из пункта 1, то советую подумать 10 раз: есть ли смысл приобретать такой набор?Может, есть смысл купить гребень отдельно? Моя оценка: если хочется и не жалко места в шкафу, то можно.
Есть еще такой вариант шпателя-гребня.
6. Шпатель-угол для сглаживания и выравнивания. На мой взгляд, не самый полезный и необходимый гаджет 🙂 Во-первых, от такого «уголка» будут все-равно оставаться следы, которые нужно будет выровнять. А во-вторых, какой тогда в нём смысл? В общем, не рекомендую.
7. Набор узких шпателей. Производитель предлагает нам создавать рельефные узоры с помощью такого набора. Но лично я не очень люблю бесполезный инвентарь, который занимает место в шкафчике:) Сразу весь торт ими не зацепишь, придётся визуально делить на части, и каждой придавать рельеф. Муторно. Не рекомендую.
8. Шпатель-мастихин. Специальный инструмент, использующийся в масляной живописи для смешивания или удаления остатков красок, очистки палитры или нанесения густой краски на холст. Кондитеры-художники же используют мастихин для создания рисунков из крема, нанесения мазков. Для этого и рекомендую подобные шпатели.
9. Шпатель угол (высокий). Честно, я с подобным инструментом не работала. Но теоретически могу предположить, что выравнивать после его «выравнивания» придется 🙂 Как минимум потому, что не все торты можно выровнять под углом строго в 90 градусов.
У кого есть такой? Поделитесь мнением в комментариях!
9 самых нужных инструментов начинающего кондитера
Когда только начинаешь открывать для себя кондитерский мир, глаза разбегаются от разнообразия инструментов.
Выбрать то, что действительно нужно, кажется непосильной задачей.
Мы умеем решать такие задачи. Вот он – самый оптимальный набор начинающего кондитера.
1. Раздвижное кольцо
В нем можно выпекать бисквиты самых распространенных размеров – от 16 до 30 см. А поскольку у кольца высокие бортики, торты собирать в нем тоже очень удобно.
2. Изогнутая кондитерская лопатка 25 см
Такой лопаткой хорошо промазывать коржи кремом, выравнивать торты, работать с шоколадом.
3. Армированный силиконовый коврик
4. Поворотный столик диаметром 27 см
Ускоряет и упрощает выравнивание торта. Хотя мы-то знаем, что выравнивать торт можно бесконечно.
5. Кондитерские мешки
Тонкие одноразовые мешки размером 35 см подойдут для работы с негустым тестом, кремом, шоколадом, карамелью.
6. Кондитерские насадки
На первое время вам вполне будет достаточно всего трех насадок: 356 (открытая звезда), 1G (закрытая звезда), 127 (лепесток). С их помощью можно сделать аккуратные розочки, воздушные шапочки капкейков и множество других элементов декора.
7. Электронные весы
В кондитерском деле важна ювелирная точность. Малейшая вольность в измерении ингредиентов, и за результат уже никто не поручится.
8. Термометр
Он понадобится, если вы будете работать с шоколадом или готовить «капризные десерты», в которых четкое соблюдение температурного режима критически важно. Макаронс, например.
Нужен, чтобы разрезать бисквит на коржи. Зазубрины не дадут бисквиту раскрошиться, а длинное лезвие позволит сделать срез идеально ровным.
Хотите заполучить такой набор? Его можно заказать у нас за 2970 руб. И это на 25% выгоднее, чем покупать все инструменты по отдельности.
Посмотреть здесь
Есть еще наборы поменьше: «Стартовый» и «Любитель».
В «Стартовом» наборе:
Цена 1299 рублей. Экономия при покупке инструментов набором будет 20%.
Посмотреть здесь
Для чего нужны кулинарные шпатели
Друзья, привет! Возникла идея написать про скребки для работы с тестом, для чего, когда и какие нужны, как выбрать и правильно работать с тестом. Вы наверняка заметили, что практически все пекари работают с тестом шпателями, которые еще называют скребками, и что они бывают то металлическими, то пластиковыми, большими и маленькими, а некоторые на вид не отличить от строительных из соседнего магазина. А некоторые такими и пользуются, кстати)) Я расскажу про личный опыт и как заведено в целом.
Для чего нужны
Как выбрать
Если у вас есть возможность подержать шпатель в руках, прежде чем купить его, сделайте это, за одно поймете, насколько удобно он лежит в руке. Та часть шпателя, за которую вы беретесь рукой может быть выполнена из пластика, дерева или металла, иметь форму прямоугольного бруска или закругленную, разную в размерах и диаметре. Руки у нас тоже разные, поэтому ищите, что удобнее.
Признаюсь, что у меня и китайских шпателей с али-экспресса полно, и пара копеечных строительных, но не пользуюсь ими, металл там не такой приятный даже на ощупь, кое-какие даже стали ржаветь. Хотя ими тоже можно работать при желании!
Как делить
Попробую на пальцах объяснить, как правильно работать со скребком, и проще это будет сделать с описания ошибок, тут многие себя узнают. Ошибки в работе со шпателям у всех общие и похожие, их в основном две: или излишнее напряжение в руках, скованность, или вялые руки и попытки отпилить кусок теста, как пилой-ножовкой.
Второй сценарий: вы мягко берете скребок, без усилия погружаете его в тесто и начинаете отпиливать кусок. Тесто при это начинает тянуться, рваться в месте соприкосновения с полотном скребка, липнуть и мазаться, качественного разделения так и не происходит.
Оба сценария неудачные, потому что не приводят к цели, тесто сильно травмируется, а в ваших действиях возникает избыток усилий, все это говорит о неэффективности. Я постараюсь описать принципы эффективного деления теста, возможно, это поможет вам осознать и исправить свои промахи, если они есть.
С самого начала:
Присыпаете слол мукой, я обычно цельнозерновую использую, она не так намокает, как белая.
Пластиковые с этой задачей намного хуже справляются и ломаются. На моем счету парочка сломанных уже есть))
На этом все, друзья! А вы какими скребками пользуетесь?
Чек-лист по инвентарю для начинающего кондитера
У меня очень много инструментов, которые я использую для выпечки и приготовления тортов. Хочу поделиться с Вами самыми необходимыми! Этот инвентарь для выпечки и сборки тортов должен быть на кухне у каждого домашнего кондитера. Важные в работе инструменты, которые облегчают выравнивание торта, экономят время и гарантируют, что результат каждый раз будет превосходным.
Если бы кондитеры не отмеряли ингредиенты на весах, торты и десерты каждый раз получались бы разными. Один бисквит поднимался бы хорошо, а другой оставался бы плотным. Крем иногда был бы жидким, а иногда плотным и несладким. О порционных и маленьких десертах можно было бы забыть (капкейки, макарон, зефир). Для капкейков лишний грамм разрыхлителя взорвет кекс, а для макарон лишняя капля воды превратит пирожное в лепешку.
Миксер ручной или планетарный
Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером. Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир (в сравнение с планетарным миксером), но тоже можно. На курсах, в рецептах из блога я стараюсь использовать ручной миксер. Я делаю так, чтобы показать, что с ручным миксером можно приготовить практически все.
В своей практике я использую оба миксера: и ручной, и планетарный. Если нужно замешать бисквит и немного крема, использую ручной. Если готовлю большой объем (крема, теста) или зефир, меренгу, то взбиваю планетарным миксером. Знаю, что выбрать хороший планетарный миксер не просто. Поэтому я опросила учеников, добавила свой опыт и подготовила для Вас подробный обзор о том, как выбрать планетарный миксер.
Самое главное в выборе миксера: повыше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.
Духовка
Идеально, если у вас электрическая духовка. Для выпечки бисквитов, кексов подходит режим с конвекцией, для выпечки чизкейков, эклеров, макарон режим верх-низ. Обычно для выпечки бисквитов устанавливают температуру 170-180 °С. Если макарон, то ниже. Для чизкейков в районе 100 °С, а для меренги еще ниже, ведь ее нужно только подсушить.
Кольца для выпечки
Кондитеры выпекают бисквиты в кольцах без дна. Это может быть разъемное кольцо либо цельное. Диаметр разъемного кольца меняется от 16 до 30 см, что очень удобно. Но у таких форм есть недостаток: со временем они деформируются. Круг превращается в овал или треугольную форму. У меня это произошло после пары месяцев использования (когда приготовила около 200 кг тортов). После этого я купила цельные кольца, которые сделаны из толстого металла. Они мне служат уже более 5 лет. Разъемные кольца я использую только для стягивания тортов после сборки.
Чаще всего я пользуюсь кольцами 14, 16 и 18 см. Мне их хватает, чтобы приготовить муссовые торты и бисквитные торты до 3 кг. Кольца большего диаметра нужны только для многоярусных тортов.
У колец без дна есть важное преимущество: нет необходимости хранить дно. А ещё они занимают мало места, их удобно вкладывать одно в другое.
Силиконовый коврик
Раз уж мы, кондитеры, не пользуемся формами с дном, то тщательно подходим к выбору ковриков для выпечки. Вот какие коврики бывают:
Я пользовалась всеми. Тефлоновый мне не понравился, так как показался недолговечным. Пергамент удобен, что его не нужно мыть. Но кольцо и пергамент плохо стыкуются, тесто просачивается через маленькие щели. Этого не случается у силиконовых ковриков: с ними форма плотно стыкуется, тесто почти не вытекает.
Я долгие годы пользовалась цветными силиконовыми ковриками. До того момента, как не начала печь макарон. Для них пришлось купить армированные силиконовые коврики. С того момента мои обычные коврики ушли в дальний ящик.
Силиконовые армированные коврики самые удобные. Они достаточно толстые, их нельзя смять. Они подходят для выпечки макарон (а это очень привередливые пирожные, которые пекутся не на каждой поверхности), бисквитов, меренги. Единственное, с ними не получится сделать карамельную вазу (не так часто она и нужна, а если нужна, я достаю мягкие силиконовые коврики).
Обычные силиконовые коврики очень выручают при выравнивании торта. Поверхности поворотного стола и подложки гладкие. Они скользят друг относительно друга, и торт съезжает с поворотного стола. Если положить кусочек силиконового коврика, то торт фиксируется и не ездит.
Силиконовая лопатка
Скребок
Шпатель
Шпатели (паллета) бывают прямыми и угловыми. Кондитеру нужен угловой. Размер зависит от диаметра торта. Если Вы планируете делать торты до 4 кг, то шпателя длиной 25 см точно хватит. Шпатель используется для нескольких задач:
Поворотный стол
Я бы никогда не подумала, что поворотный стол влияет на результат. Но делая первый свадебный торт (он был тяжелее 5 кг), заметила, что на пластиковом поворотном столе торт выглядел завалившимся на бок. Дело в том, что из-за большого веса поверхность поворотного стола наклоняется, и торт выходит кривым. А если его поставить на ровную поверхность, то один край получается выше другого. В итоге мне пришлось выравнивать торт без поворотного стола, чтобы сделать его вертикальным. Сразу после этого заказа я купила профессиональный стол и вопрос ровных и идеально круглых тортов решился.
Кондитерский мешок и круглая насадка
Покрывать торт кремом можно 2 способами:
Чтобы в крем для покрытия не примешались крошки бисквита лучше покрывать торт из кондитерского мешка с круглой насадкой.
кондитерские насадки
При всем многообразии кондитерских насадок самые нудные и востребованные можно пересчитать по пальцам одной руки. Для сборки бисквитных тортов нужна круглая насадка диаметром 8-12 мм. Для эклеров открытая звезда с большим количеством зубчиков. Только для украшения капкейков и меренги понадобятся насадки разных диаметров, с разным количеством зубчиков и формы. Но я для капкейков пользуюсь максимум 2-3 насадками.
Каталог
Палетта, кондитерский шпатель или кондитерская лопатка?
Кондитерский шпатель или палетка, разработана специально для работы с продуктом на плоской поверхности, например, айсинг на торте или шоколад на мраморной доске.
Когда дело доходит до украшения торта, или работы с шоколадом, палетка это то что должно быть в вашем арсенале. Палетту, в России часто называют шпатель, а также кондитерская лопатка. Она является идеальным инструментом для распространения айсинга, а также джема, начинки, шоколада и других продуктов. Гибкая металлическая лопатка-нож и прочная ручка делают ее необходимой для обработки деликатных украшений или обрезки краев, чтобы создать безупречную отделку.
Палетты бывают двух конструкций разной длины:
Прямая палетта имеет длинный гибкий клинок из нержавеющей стали с закругленным кончиком. Прямая кондитерская палетта
Угловая палетта такая же, как прямая, но она имеет двойной изгиб лезвия к ручке.
Оба типа выполняют те же функции, однако на наш взгляд угловую палетту удобней брать, держать, а также работать по ровной поверхности. Но это лишь дело вкуса и удобства.
Размер палетты, которой Вы будете работать зависит от ваших личных предпочтений, а также площади поверхности с которой Вы работаете. Большая палетта идеально подходит для покрытия больших тортов, в то время как вариантом маленького размера будет удобней работать с печеньем или кексами.
Иногда кондитерские шпатели, встречаются с зазубренными краями для разрезания торта.
Угловая (изогнутая) палетта
Если вы ходите по магазинам в поисках где купить палетту, вы должны быть готовы, что на вас будут смотреть в недоумении и не понимать, что вы от них хотите. Возможно вы уже столкнулись с этим, если нет – попробуйте, ставим килограмм шоколада, что все будет именно так.
Хотелось бы отметить, что художники также использовать палетту для живописи, но эти инструменты не подходят для кулинарии!