Для чего нужны рестораны
Зачем люди ходят в кафе и рестораны
Жизнь большинства отличается однообразием. Однако мало кто задумывается над тем, что мы сами делаем её таковой. На самом деле не так и сложно внести некоторое разнообразие в личную жизнь. К примеру, периодически можно посещать кафе и рестораны. С одними из лучших представителей рынка в сфере ресторанного бизнеса можно познакомиться здесь. В этом случае уж точно стоит рассчитывать на тёплый приём и положительные впечатления.
Для чего же люди ходят в ресторан? Прежде всего за сменой обстановки и вкусной едой. Конечно, домашняя пища по-своему хороша. Однако редко какая хозяйка сможет идеально приготовить блюда из разных кухонь мира.
В ресторан ходят за положительными эмоциями, преследуя возможность попробовать что-то новое. Употребляя оригинальные блюда и сочетания продуктов, человек вносит в свою жизнь некоторое разнообразие. Он словно вырывается от рутины и абстрагируется от серости будней. Ну кто же откажется вкусно покушать в приятной обстановке и компании.
Многие рестораны поражают своим внутренним убранством. Там действительно приятно и хочется находиться. Кроме того, каждый человек периодически нуждается в выходе «в люди». Дамам хочется показать новую причёску или платье, а мужчинам похвастаться костюмом или часами. Почему бы не совместить приятное и полезное. К чему унывать от скуки в стенах квартиры, если присутствует более чем привлекательная альтернатива. Стоимость блюд в ресторанах может быть различной. Не стоит предполагать, что это удовольствие исключительно для богачей.
Кроме того, многие рестораны находятся в очень интересных местах. В этом случае поход в заведение общественного питания превращается в маленькое путешествие. Еще люди ходят в рестораны за общением. Здесь вполне можно отыскать интересного собеседника или встретить «вторую половнику».
Многим импонирует, когда за ними качественно ухаживают, как за дорогим гостем. Кому-то просто лень тратить время на процесс приготовления пищи и мытье посуду. В любом случае, периодическое посещение ресторанов крайне желательно, поскольку сулит массу удовольствий.
Зачем россияне ходят в кафе и рестораны И какую кухню предпочитают
«РБК» выпустило исследование «Ресторанные тренды 2019–2020 годов», для которого аналитики опросили более 3,8 тысячи россиян с различным уровнем дохода в возрасте от 18 до 54 лет из Москвы, Санкт-Петербурга и других городов.
Зачем россияне питаются вне дома
За пять лет кризиса стало заметно меньше людей, которые ходят в рестораны, чтобы провести время с друзьями или семьей (с 54 до 39 %). Отмечать в кафе праздники тоже стали реже (с 38 до 20 %). Вместо этого главным поводом прийти в заведение общепита стало желание сэкономить время.
Зачем россияне ходят в кафе и рестораны
причина похода в кафе
Провести время с друзьями, побаловать себя
Желание сэкономить время, отметить праздник, разнообразить меню
Приходят на деловые встречи
Эксперты исследовательской компании NPD Group добавляют, что россияне все чаще (37 %) выбирают заведения, предлагающие скидки. Причем промоакции встречаются в основном в сфере фастфуда.
В целом же две трети участников опроса считают, что питание вне дома — удовольствие не из дешевых. Регулярно питаются в кафе и ресторанах около трети посетителей, более актуально это для опрошенных с доходом выше 75 тысяч рублей (41 % в Москве).
Какую еду выбирают россияне
Самой популярной национальной кухней у гостей остается русская: ее предпочитают 68 % опрошенных. Примерно по трети участников выберут итальянскую, европейскую, кавказскую и японскую кухню. Причем выбор зависит от возраста: клиенты постарше чаще берут русские, кавказские, украинские, узбекские блюда. Молодым людям больше нравится итальянская, японская, американская, французская, корейская и мексиканская еда.
Что следует поменять ресторанам
Как открыть ресторан в 2022?
Открытие ресторана — очень рискованное и сложное дело, но рестораны все равно продолжают открываться, их число растет с каждым годом. Формат ресторана предполагает не только много посадочных мест и полноценную кухню с баром, но и целую внутреннюю инфраструктуру с иерархией персонала, уникальной атмосферой, концепцией и, самое важное, большими затратами на открытие.
Что нужно для открытия ресторана?
С чего начать ресторанный бизнес?
Как обычно приходят к запуску своего первого проекта?
Что нужно, чтобы наладить стабильную работу?
На эти и многие другие вопросы об открытии ресторана с нуля нам помогут ответить наши клиенты:
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье», Харьков;
Как вы решили открыть свой ресторан?
«Опыта в открытии ресторанов у нас не было, о франшизе мы тоже никогда не задумывались. Решили все сделать сами, открыть ресторан с нуля. Открыли заведение, потому что хотели правильно питаться: семья у нас большая, к тому же у нас была своя ферма и оставалось очень много качественных продуктов.»
Ирина Прыткова
«О собственном ресторане я мечтал давно. Перед тем как открыть ресторан с нуля в 2013 году мы с женой уже построили небольшое производство по обжарке кофе, запустили два кофешопа и четыре кофейни в Днепре и Киеве. Ресторанный опыт нарабатывали уже непосредственно в процессе. Франшизу не рассматривали, так как концепция ресторана изначально была нестандартной.»
Дмитрий Казанцев
Перед тем как открыть ресторанный бизнес разберем подробнее пошаговый план.
1. Выбор концепции ресторана
Концепция — это то, с чего начинается план открытия ресторана. Она охватывает интерьер заведения, проглядываться в меню и в общем формате заведения. Перед тем как открыть ресторанный бизнес с нуля определитесь с концепцией заведения и изучите целевую аудиторию, для которой вы будете работать. Будет ли это заведение возле бизнес-центра или ресторан в центре города — от этого зависит общее оформление заведения.
Для начала, чтобы определится с вашей концепцией, изучите ваших конкурентов, которые открыты поблизости, оцените их сервис и посмотрите какие люди к ним ходят. Так, при создании вашей собственной концепции, вы сможете найти вашего гостя. Если у вас не получается проанализировать и определить вашу целевую аудиторию — всегда можно обратиться к специалистам, маркетинговым агентствам. Они помогут не только с рекламой заведения, а еще и с определением вашего клиента, чтобы направить концепцию и маркетинг в нужное русло.
Как вы пришли к своей концепции?
«Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.
Дизайн ресторана мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.»
Ирина Прыткова
«Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь. Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.»
Дмитрий Казанцев
Концепция включает в себя не только внешний интерьер, а еще и внутренние нюансы: уровень цен, тип кухни и вместимость гостей.
Уровень цен — определите начальный бюджет, от которого будут зависеть другие параметры. Уровень цен напрямую зависит от статусности ресторана: в заведении в центре города со своей парковкой и террасой, с именитым шеф-поваром и первоклассным обслуживанием, с уникальным дизайнерским ремонтом цены в меню будут намного выше, чем в небольшом уютном пивном ресторане возле метро. Ресторан как формат сам по себе предполагает требовательную публику и большие вложения. При этом в одном заведении тот же «ходовой» классический салат цезарь будет стоить 120 гривен (200 рублей), в другом — около 250 гривен (400 рублей).
Тип кухни — японская, украинская, итальянская, грузинская, европейская и так далее. От вида кухни зависят интерьер заведения и его месторасположение. Чтобы открыть успешный ресторан с нуля, лучше выбирать ту кухню, в которой вы хорошо разбираетесь. Иначе осуществлять контроль и управление рестораном будет довольно проблематично.
Максимальное количество гостей — для начала стоит ограничиться 30–70 посадочными местами, иначе стоимость обустройства заведения обойдется в приличную сумму. Идеальным вариантом станет помещение с возможностью размещения летней площадки, чтобы увеличить посадку в сезон.
А теперь немного подробнее о популярных форматах и концепции ресторанов.
1.1. Итальянский ресторан
Главные отличия открытия итальянского ресторана от заведения с любой другой кухней заключается в особенностях составления меню, разработки интерьера и барной карты.
Меню должно включать как популярные позиции — паста, пицца, лазанья, ризотто, — так и редкие национальные итальянские блюда, которые выделяли бы ваш ресторан на фоне конкурентов. Это могут быть супы каччукко или минестроне, основные блюда — полента, ньокки, — блюда с добавлением трюфелей и так далее. Особое внимание стоит уделить десертам: тирамису, канноли, сабайон, панна котта.
Барная карта в итальянском ресторане — это, в основном, разные сорта вина, которые соответствуют определенным позициям меню. Вино должно еще больше раскрывать вкус блюда, дополнять его. Также стоит ориентироваться на финансовые возможности целевой аудитории.
1.2. Японский ресторан
В последнее время японские рестораны стали довольно популярными, поэтому неудивительно, что каждый год открываются новые заведения этого формата.
Огромное преимущество японского ресторана среди конкурентов с другим меню — большое количество заказов навынос и доставка.
В этом формате популярны открытые кухни, где гости могут наблюдать за процессом приготовления суши и роллов, которые и составляют основу меню. Меньшим спросом пользуются сашими, салаты, супы и десерты.
1.3. Пивной ресторан
Концепция пивного ресторана отличается от пабов, ведь ресторан ориентируется не на привозное разливное пиво в кегах, а на элитный крафтовый напиток. Открывать пивной ресторан лучше всего, если у вас есть своя пивоварня или договор о постоянном сотрудничестве с локальными крафтовыми цехами.
Меню пивного ресторана — разнообразные закуски к пиву и полноценные блюда, которые также зависят и от концепции заведения. Если подаются немецкие сорта пива, то и закуски должны быть соответствующие: баварские колбаски, свиная рулька, брецель, сыр, тушеная капуста и так далее.
2. Составление бизнес-плана ресторана
Как открыть свой ресторан с нуля, с чего стоит начать? Начинающим предпринимателям не стоит забывать про бизнес-план ресторана — пошаговую инструкцию, которой нужно будет придерживаться и корректировать в зависимости от внешних факторов. Чтобы открыть ресторан, бизнес-план — это первое, что стоит составить.
Правильно написанный бизнес-план включает в себя: финансовые просчеты, анализ аудитории и общую информацию про будущее заведение. Разделы, которые должны быть в бизнес-плане:
Маркетинговый план открытия ресторана.
Этапы реализации проекта.
Список прикрепленных документов документов.
Суть ресторанного бизнеса
Принято считать, что суть ресторанного бизнеса состоит в том, чтобы предоставить гостям возможность комфортно провести время в уютной атмосфере, а блюда и напитки лишь элементы этого комфорта. Акцент несколько смещается в сторону демократичных цен и быстроты обслуживания, если речь идет об обеденном времени.
Однако, это лишь внешняя сторона ресторанного бизнеса, видимая посетителям. А внутренняя часть бизнеса содержит те же проблемы, как и сталелитейное производство, логистика или крупнопанельное строительство. Это проблемы взаимодействия работников внутри компании и решаться они могут теми же средствами, что и на любом промышленном предприятии.
К примеру, процесс передачи заказа поварам от официанта очень легко формализовать и автоматизировать. В этом случае, официант помимо номенклатуры и количества заказанных блюд, указывает и последовательность их подачи посетителю ресторана. Компьютер извлекает из своей базы время приготовления каждого блюда и, с учетом требуемой очередности, передает заказ поварам. Причем, передает не весь заказ сразу, а только то, что нужно начинать готовить в данный момент.
По истечении соответствующего времени компьютер выдает указание на приготовление следующего блюда. Таким образом, если посетитель указал очередность кушаний в своем заказе: салат, суп, пирожные и кофе, то в таком прядке все это и будет приготовлено.
Не менее эффективно можно оптимизировать работу персонала и на этапе передачи готовых блюд официанту. Для этого достаточно снабдить официантов низкочастотными твейджерами, вибрационный сигнал будет привлекать его внимание, а в пришедшем сообщении будет информация о том, для какого столика и какое блюдо готово, а также в какой точке выдачи его получить. Ответный сигнал, переданный официантом, подтвердит исполнение заказа и закроет в компьютере эту позицию.
Таким образом, устраняется извечный конфликт между поварами и официантами, чтобы те ежеминутно не дергали поваров вопросами о готовности блюд и не мешали работать.
Кроме того, блюда не стынут на раздаче, а посетителям не приходится ждать лишнее время, так что их претензии к ресторану по этим вопросам полностью исчезают.
Сокращается и дистанция, которую в течение рабочего дня проходит каждый официант, а это значит, что он меньше устает, а потому может быть более любезен с посетителями.
Еще одна позиция взаимодействия между персоналом – вызов уборщицы для уборки зала ресторана, где что-то разлилось или разбилось. Такое может случиться и на кухне, поэтому очень важно ликвидировать эту микро-проблему тихо и незаметно для окружающих.
Для этой цели на рабочем месте дежурной уборщицы устанавливается достаточно яркий мигающий светодиодый индикатор, а наручный пейджер сообщает работнице, где именно нужна ее помощь.
Описанные методы малозатратны и обеспечивают ритмичную и быструю работу всего персонала. При этом исключаются трения между поварами и официантами, исчезают жалобы посетителей на слишком долгое ожидание заказа.
В конечном итоге, улучшается репутация ресторана, растет его посещаемость и увеличивается прибыль. А сутью ресторанного бизнеса становится не только радость посетителей, но и комфортная работа персонала.
Copyright «Всероссийский бизнес-клуб»
Автор: Владимир Сухов
Стоит ли открывать ресторан?
Читатель Николай спрашивает:
Я всегда мечтал открыть ресторан или кафе, но слышал, что это самая занятая ниша в мире. К тому же вижу, как у меня в городе новые кофейни открываются и закрываются. Как понять, стоит ли в это лезть? Какие критерии?
Еще о ресторанах и кафе:
Магомед Костоев, создатель ресторана Burger & Pizzoni: 👎
В ресторанный бизнес лезть не стоит — это один из самых сложных бизнесов, которые только можно представить, тем более в Москве. Две главные причины — высокая аренда и необходимость жить рестораном.
Высокая аренда. Если упорядочить затраты ресторана по убыванию, самыми большими будут аренда, персонал, себестоимость продуктов и напитков.
Аренда для ресторана на Цветном бульваре может обойтись в 2-2,5 млн рублей в месяц, примерно 15 000 рублей за квадратный метр. И это еще по-человечески.
Посмотрите на «Бургер Хироус» на нечетной стороне Арбата — это очень маленькое помещение с небольшим средним чеком, около 600 рублей. Чтобы выйти на безубыточность с таким чеком, нужно намного больше клиентов, чем ресторану с чеком в 2500 рублей, например. Поэтому демократичным заведениям тяжело выходить на безубыточность. Стартаперы и гастроэнтузиасты в центр не лезут — туда лезут только сильные игроки, сетевые, которые понимают, что аренда — одна из самых больших затрат.
В регионах — это всё, что дальше МКАДа — аренда уже не будет главной в расходах. Региональный ресторатор может позволить себе открыть ресторан площадью 300 м², по 1000 рублей за квадратный метр, а вот в Москве ставки сильно перегреты.
Наверное, стартаперу можно начинать в фудкортах. К примеру, аренда на Центральном рынке — 25 000 рублей за квадратный метр, зато этих метров нужно намного меньше — только производство и место для выдачи еды. К тому же на Центральном рынке стоимость аренды отбивается за счет большого потока гостей.
Но ни один фудкорт не будет подписывать договор аренды больше, чем на 11 месяцев — некоторые заключают вообще на месяц, а после окончания договора вас могут выгнать. Например, так случилось с проектом Дмитрия Портнягина «Курочка» — его с Даниловского рынка попросили уйти, когда договор аренды закончился. Сказали: «Спасибо, но ваш концепт не подходит для нашего премиального маркета». Для них эта «Курочка» была как KFC.
Придется жить рестораном — это вторая причина. Прежде чем начинать, спросите себя: вы готовы жить этим делом? Если делаете, например, лапшу, вы съездили в Азию, побывали в 50-100 заведениях, узнали секрет этой лапши? Проработали рецепт с поваром?
Часто гастроэнтузиасты делают что-то модное, а потом мода проходит, и вместе с ней бизнес. Всегда будут жить бургеры, пицца и суши: мода на них не пройдет никогда, потому что это национальная русская еда. А какой-нибудь поке не пойдет дальше центра Москвы, это ограниченный бизнес.
Всегда будут жить бургеры, пицца и суши: мода на них не пройдет никогда, потому что это национальная русская еда
Чем меньше оборот, тем выше цена неверных решений. Высокий оборот в бизнесе прощает мелкие ошибки, а когда оборот два-три миллиона, ресторатору нужно считать каждую копейку и оптимизировать всё. Российские рестораторы очень плохо умеют это делать.
Борис Зарьков, владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family:👍
Свой первый ресторан я открыл для себя. Закупил мебель, которая нравилась мне; создал меню в соответствии с моими предпочтениями; думал, что буду звать туда своих друзей. В общем, мне хотелось признания, я ждал, что имя будет греметь, клиентов будет много, но ошибся и прогорел.
В ресторанном бизнесе нужно следить сразу за сотнями аспектов. За время работы я выделил три главных правила.
Первое правило — думать о клиентах. Ресторатор в какой-то момент должен перестать думать о себе и начать думать о клиентах. Понимать, что нравится именно той аудитории, для которой ты открываешься. А для начала лучше вообще иметь план и концепцию, которая объясняет, для чего вам этот ресторан, кого вы будете обслуживать, где и за сколько.
Ресторатор в какой-то момент должен перестать думать о себе и начать думать о клиентах
Нельзя открыть заведение, где будет всё и сразу, грузинская кухня по соседству с японской. Время таких мест уже давно прошло, нужно быть лучшим в чём-то одном.
Второе правило — оценить место и риски. Стоит четко понимать, где вы хотите открыться и какие риски это может повлечь. Важно узнать размер среднего чека в заведениях, которые уже работают в выбранном районе. Бар со средним чеком в 2000 рублей не взлетит в локации, где основная цена 500 рублей.
Третье правило — выбрать партнера. Часто бизнесмены находят партнера, надеясь на поддержку. Это так называемое эмоциональное партнерство, когда ты думаешь: «Я не один, друг и товарищ всегда поддержит». Из такой зависимости очень трудно выйти, и ничего хорошего она не дает. Похожую ошибку совершил и я: существовал в такой эмоциональной среде, а потом мы с партнером жестко расстались и поделили бизнес.
Перед сотрудничеством обсудите все возможные сценарии на берегу: «А что мы будем делать, если бизнес не принесет прибыли?», «Как и что делить в случае продажи?», и всё в таком духе. И обязательно закрепите все соглашения на бумаге.
Бизнес на троих: как партнерам себя обезопасить
Анастасия Филиппова, владелица сети «Шаурмания»: 👍
Ресторанный бизнес — это самая занятая ниша в мире, но занята она как раз потому, что самая востребованная. Человек может сэкономить на новой одежде, подольше поездить на старом авто, но не может не есть. Поэтому качественные кафе и рестораны с хорошим меню, винной картой и демократичными ценами всегда выстрелят, даже если рядом будет еще десять заведений.
На Даниловском рынке в Москве есть маленькое заведение «Фо-бо», которое подает вьетнамский суп. За 350 рублей дают литровую тарелку очень вкусного говяжьего супа. Здесь же есть и некий элемент экшена: тебе вместе с супом дают корзиночку с запчастями, в ней три вида специй, зелень, соусы, натертый имбирь. И ты сам выбираешь, что добавлять в суп.
В «Фо-бо» всегда очередь. В будни, выходные, утром, вечером. Казалось бы, место с высокой конкуренцией — рядом еще 20 точек, — но интересный продукт по хорошей цене вызывает ажиотаж.
Как-то раз мы с мужем сели в машину и поехали за этим супом и шейком из тайского манго из Рязани в Москву.
Я вижу, как в городе новые кофейни открываются и закрываются, но они открываются и закрываются дилетантами. Часто стартаперы сильно галлюцинируют на тему прибыли и потока клиентов. Берут эту информацию из каких-то очень оптимистических раскладов, а смотреть нужно из самых пессимистических. И так не только в общепите.
Стартаперы сильно галлюцинируют на тему прибыли и потока клиентов
Когда выбираешь место для кафе, нужно изучать потоки людей и определять, насколько эти потоки целевые. Целевые значит, что люди зайдут в кофейню, а не пройдут мимо. Бывает, стартаперы считают всех людей, которые ходят мимо, и поток оказывается большим, но это потому что за углом продаются билеты на трамвай, и за день здесь проходят тысячи бабушек. Но они идут в билетный киоск, а не за кофе.
Открыть кафе — это самый простой этап. Веселье начинается позже, когда появляются проблемы с поставщиками, сотрудниками, оборудованием. Часто задор после открытия падает, а вместе с ним падает качество напитков, блюд и обслуживания.
Счет для ИП и ООО в Модульбанке
Удобный сервис, недорогие тарифы, защита от блокировок по 115ФЗ