Для чего применяют уксус
Уксус
Уксус — продукт питания, который может претендовать на звание одного из наиболее древних в мире. Как и вино, он используется человеком с незапамятных времен. При этом применяется он в самых разнообразных сферах, а не только в кулинарии. Специя, приправа, средство для дезинфекции и чистки, медицинский препарат, косметологическая «волшебная палочка» — это лишь малая толика вариантов использования данного вещества.
Отличительная характеристика этой жидкости — специфический запах. Получают этот продукт либо химическим путем, либо натуральным, при воздействии уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье. Соответственно, уксус подразделяется на синтетический и натуральный, которого, в свою очередь, существует множество видов в зависимости от того, какой именно ингредиент лежит в его основе.
Историческая справка
Самые первые упоминания об этом продукте датируются 5000 годом до н. э. Считается, что его «родиной» является древний Вавилон. Местные жители научились изготавливать из фиников не только вино, но и уксус. Они также настаивали его на специях и травах, а использовали не только в качестве приправы, подчеркивающей вкус блюд, но и как своеобразный консервант, способствующий более длительному хранению продуктов.
Один из мифов о легендарной египетской царице Клеопатре повествует о том, что она оставалась красивой и молодой, потому что пила вино, в котором растворяла жемчуг. Однако, как показывает практика, в вине жемчужина не растворится, в то время как в уксусе — без проблем. Но выпить это вещество в концентрации, которая способна растворить жемчуг, человек просто физически не может — пострадают горло, пищевод и желудок. Так что, скорее всего, эта красивая история — просто легенда.
А вот тот факт, что римские легионеры первыми начали использовать этот продукт, чтобы обеззараживать воду — истина. Они же первыми начали применять уксус для дезинфекции ран.
Калорийность и химический состав
Калорийность и химический состав уксуса варьируются в зависимости от того, о каком именно из его многочисленных видов идет речь. Если очищенный синтетический продукт содержит исключительно воду и уксусную кислоту, то в составе натурального продукта присутствуют разнообразные пищевые кислоты (яблочная, лимонная и т. д.), а также микро- и макроэлементы.
Виды и сорта
Как уже отмечалось выше, все виды уксуса подразделяются на две категории в зависимости от того, каким методом получают продукт: синтетическим или натуральным.
Синтетический уксус
Синтетический, он же столовый уксус, до сих пор является наиболее распространенным на постсоветской территории. Именно его чаще всего используют при консервировании овощей, в качестве разрыхлителя для теста и вкусовой добавки. Также он применяется в медицинских целях.
Получают такой продукт в результате химической реакции — синтеза природного газа либо же возгонкой древесины. Впервые эта технология была использована еще в 1898 году, с тех пор в нее были внесены некоторые изменения, однако сама суть осталось неизменной.
Примечательно, что по вкусовым и ароматическим характеристикам продукт синтетического происхождения «всухую» проигрывает натуральному собрату. При этом у него есть один немаловажный козырь: то, что технологический процесс его производства не является дорогостоящим.
Основная сфера использования синтетического уксуса — кулинария. Преимущественно его применяют в качестве ингредиента маринадов в процессе приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей. Благодаря обеззараживающим свойствам вещества, продукты, которые были замаринованы с его помощью, отличаются более длительным сроком годности.
Кроме того, уксус, полученный синтетическим путем, используется в домашнем хозяйстве для дезинфекции и многих других целей.
Калорийность этого продукта не превышает 11 ккал на 100 г. Из питательных элементов в нем присутствуют только углеводы (3 г), а белки и жиры отсутствуют.
Если же говорить о натуральных видах, то сырьем для их изготовления выступают виноградное вино, сидр из яблок, пивное сусло и разнообразные фруктовые и ягодные соки, в которых начался процесс брожения.
Яблочный уксус
На сегодняшний день он представлен на рынке в двух форм-факторах: в жидком виде и в таблетках. И все же жидкий яблочный уксус традиционно пользуется большей популярностью. Сфер использования у него множество: начиная от кулинарии и вплоть до косметологии и диетологии.
Кулинары добавляют этот продукт в соусы во время приготовления блюд из мяса и рыбы, а также используют для консервации — овощи благодаря этому ингредиенту приобретают особый аромат и пикантный привкус. Также продукт на основе яблок добавляют в слоеное тесто, используют для заправки салатов, в качестве приправы к пельменям.
Яблочный уксус обладает ярко выраженными противовоспалительными и противогрибковыми свойствами. Поэтому на его основе делают раствор для полоскания горла при ангине и тонзиллите.
Полезен этот продукт при анемии, поскольку является натуральным источником железа. Также содержащиеся в нем пектины препятствуют всасыванию жиров и образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, уменьшая риск инфарктов и инсультов.
Благодаря тому, что Ph этого вещества практически не отличается от показателей Ph верхнего слоя человеческой кожи, этот продукт можно использовать в косметических целях. Например, чтобы вернуть тонус коже, каждый день протирайте ее слабым раствором яблочного уксуса.
Присутствие в составе продукта целого ряда органических кислот, минералов, а также витаминов А, С и группы В принесло ему популярность у адептов здорового питания. В частности, именно он используется для похудения, о чем речь пойдет ниже.
Калорийность яблочного уксуса составляет 21 ккал на 100 г продукта. Белки и жиры в его составе отсутствуют, а углеводов содержится 0,93 г.
Бальзамический уксус
Этот продукт пользуется наибольшей любовью гурманов, хотя в древние времена применялся он исключительно в качестве лечебного средства. Впервые он упоминается в рукописях, датирующихся одиннадцатым веком.
Получают его из виноградного сусла, которое проходит длительную процедуру обработки. Сначала его фильтруют, потом сбраживают в бочках из лиственницы, после чего переливают в тару из дубовой древесины, где оно созревает в течение нескольких лет. В итоге получается темная густая и тягучая жидкость, обладающая ярким ароматом и кисло-сладким вкусом.
Весь бальзамический уксус подразделяется на три категории в зависимости от его качества:
Бальзамический уксус, представленный на прилавках большинства магазинов — это продукт возрастом от трех до десяти лет, в то время, как наиболее дорогостоящие сорта, принадлежащие ко второй и третьей категориям, могут выдерживать до полувека. Они настолько концентрированные, что в блюда их добавляют всего лишь по несколько капель.
Бальзамический уксус добавляют в супы, салаты, используют во время приготовления маринада для рыбы и других морепродуктов, сбрызгивают им элитные сорта сыров. Особой популярностью этот продукт пользуется у поклонников итальянской кухни.
В составе вещества присутствует целый ряд макро- и микроэлементов, пектины, а также органические кислоты. Все это делает его отличным антисептиком и эффективным косметологическим средством.
Обратите внимание, именно бальзамический уксус из-за его высокой стоимости чаще всего подделывают. Стоимость продукта высокого качества составляет не менее десяти долларов за 50 мл.
Калорийность составляет 88 ккал на 100 г, в его составе 0,49 г белков и 17,03 г углеводов, а жиры отсутствуют.
Винный уксус
Винный уксус — продукт, который образуется в результате естественного скисания вина. Он является детищем французских кулинаров и, в зависимости от вида вина, которое использовалось для его приготовления, бывает белым и красным.
Красный подвид обычно готовят из мерло или каберне. Процесс брожения происходит в дубовых бочках. В кулинарии его используют для приготовления соусов, приправ и маринадов.
Белый винный уксус готовят из сухих белых вин, причем, используется не деревянная тара, а емкости из обычной нержавейки. Поэтому процесс изготовления является менее дорогостоящим. Применяется он также для приготовления соусов, однако отличается менее насыщенным вкусом. Часто этим продуктом с добавлением сахара кулинары заменяют белое вино в составе некоторых блюд.
Во Франции винный уксус используют, чтобы придать более пикантный вкус блюдам из курицы, говядины и рыбы, а также добавляют его в качестве заправки в овощной салат с виноградом и сыром.
Примечательно, что это вещество обладает рядом лечебных свойств. В частности, в нем присутствует элемент ресвератрол, который является мощным кардиопротектором и обладает противоопухолевым и противовоспалительным действием. Также этот продукт помогает вывести из организма вредный холестерин.
Калорийность составляет 9 ккал на 100 г. В продукте присутствует 1 г белков, столько же жиров и такое же количество углеводов.
Рисовый уксус
Рисовый уксус — «фишка» азиатской кухни. Получают его из зерен риса. Готовый продукт отличается тонким, мягким вкусом и сладковатым приятным ароматом.
Существует несколько видов рисового уксуса: белый, красный и черный.
Белый подвид производят из клейкого риса. Он отличается самым нежным вкусом и практически неуловимым ароматом. Обычно его используют для приготовления сашими и суши, маринуют с его помощью рыбу, а также добавляют в качестве заправки в салаты.
Красный подвид готовят, добавляя в рис особые красные дрожжи. Он характеризуется сладковато-терпким вкусом с яркими фруктовыми нотами. Его добавляют в супы и лапшу, а также подчеркивают с его помощью вкус морепродуктов.
Для приготовления черного рисового уксуса используется смесь целого ряда ингредиентов: длиннозернового и клейкого риса, пшеницы, ячменя и рисовой шелухи. Готовый продукт темный и густой, отличается насыщенным вкусом и ароматом. Он используется в качестве приправы к мясным блюдам, а также к тушеным овощам.
Входящие в состав продукта ценные аминокислоты наделяют его целебными свойствами. Так, например, на Востоке верят, что он способен повышать резистентность организма, улучшать пищеварение, обострять когнитивные функции.
Калорийность рисового уксуса составляет 54 ккал на 100 г. В его составе 0,3 г белков и 13,2 г углеводов. Жиры отсутствуют.
Тростниковый уксус
Уксус из сиропа сахарного тростника — распространенный продукт индонезийской кухни. Также он популярен на Филиппинах.
Получают тростниковый уксус сбраживанием сиропа тростникового сахара. В мире особой популярностью этот продукт не пользуется. Прежде всего, вкус у него весьма специфический. Кроме того, он является очень дорогостоящим. Тем не менее, гурманы высоко ценят тростниковый уксус, который делают на острове Мартиника. Он является настоящей редкостью, в отличие от филиппинского продукта, который отличается меньшей стоимостью и более распространен в регионе.
Используют тростниковый уксус при жарке мяса.
Энергетическая ценность продукта составляет 18 ккал на 100 г. Жиры и белки в нем отсутствуют, а содержание углеводов составляет 0,04 г.
Хересный уксус
Это один из видов винного уксуса. Впервые его начали производить в Андалузии из белых сортов винограда. В виноградный сок добавляется специальный грибок, который запускает процессы брожения. Сусло, полученное в результате, помещают в специальные бочки из древесины дуба и выдерживают в течение длительного времени.
Минимальный срок выдержки составляет шесть месяцев, а элитные сорта настаиваются в течение десяти лет.
Хересный уксус — «фишка» кухни стран Средиземноморья. Его используют для приготовления мясных и рыбных блюд, заправляют им салаты из фруктов и овощей.
Энергетическая ценность составляет 11 ккал на 100 г. Белки и жиры в составе отсутствуют, а углеводов 7,2 г.
Солодовый уксус
Солодовый уксус — «изюминка» британской кухни. За пределами Туманного Альбиона он практически неизвестен. Сырьем для его приготовления является перебродившее пивное солодовое сусло, в результате чего продукт характеризуется нежным фруктовым привкусом и цветом, который варьируется от золотистого до бронзово-коричневого.
Существует три разновидности солодового уксуса:
Калорийность 100 г продукта составляет 54 ккал. Жиры в нем отсутствуют, углеводов содержится 13,2 г, а белков — 0,3 г.
Применение в народной медицине
Уксус в качестве лечебного средства начали использовать в древности. Еще Гиппократ рекомендовал его в качестве противовоспалительного и дезинфицирующего средства.
На сегодняшний день специалисты советуют использовать в лечебных целях исключительно натуральный яблочный уксус. Какие проблемы со здоровьем он поможет решить:
Уксус для похудения
Яблочный уксус издавна пользуется репутацией эффективного домашнего средства для избавления от лишних килограммов. Один из наиболее распространенных рецептов гласит, что перед каждым приемом еды, за четверть часа до того, как садиться за стол, следует принимать по одной-две чайных ложки яблочного уксуса, растворенных в стакане воды. Продолжительность такого курса составляет два месяца, после чего необходимо сделать перерыв.
Несмотря на уверения авторов многих статей в Интернете, гласящих, что уксус растворяет жир или снижает калорийность продуктов, вследствие чего килограммы буквально «испаряются», на самом деле механизм действия этого продукта намного проще. Как выяснили ученые, высокое содержание хрома в яблочном уксусе помогает бороться с аппетитом, выравнивая показатели глюкозы в крови. В свою очередь пектины, которые в нем присутствуют, дарят чувство сытости и спасают от переедания.
Впервые исследователи заинтересовались свойствами яблочного уксуса и его способностью оказывать помощь в потере лишних килограммов благодаря американскому терапевту Джарвису Дефоресту Клинтону. Он лечил своих пациентов микстурой, которую называл «ханигар» (производное от английских слов «honey» — мед, и «vinegar» — уксус). Средство он позиционировал в качестве настоящей панацеи, улучшающей цвет лица, повышающей тонус организма и помогающей похудеть. После этого ученые приступили к исследованиям и выяснилось, что лабораторные грызуны, употреблявшие яблочный уксус, смогли «похвастаться» снижением вредного холестерина в крови и изменениями в генах, отвечающих за накопление жировых запасов.
Если вы все же решили дать бой лишнему весу с помощью яблочного уксуса, то возьмите на вооружение еще несколько советов.
Ни в коем случае не пейте вещество перед едой в «чистом» виде. Разведите его в стакане воды. Выпейте через соломинку, а потом тщательно прополощите рот, чтобы не пострадала зубная эмаль.
Если вы боитесь пить уксус, то для начала замените им сметану и масло в заправках для салатов.
Чтобы сбросить вес, уксус можно применять и наружно. Например, начните делать антицеллюлитные растирания. Для этого вам понадобится 30 мл яблочного уксуса растворить в 200 мл воды. Также можно попробовать принимать ванны, растворив два стакана яблочного уксуса в наполненной водой ванне. Температура воды должна при этом составлять 50 градусов, а продолжительность процедуры не может превышать двадцати минут. Обратите внимание, что гипертоникам подобный метод противопоказан!
Вред и противопоказания
О полезных свойствах разных видов уксуса упоминалось выше. Однако, при неумеренном употреблении, даже натуральный уксус может нанести серьезный ущерб здоровью.
Высокое содержание природных кислот способно ухудшить состояние людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Так, исключить все виды уксуса из рациона следует тем, у кого были диагностированы гастрит и панкреатит, язвенные поражения желудка и кишечника, а также колит или холецистит.
Также этот продукт вреден для зубной эмали и способен вызывать аллергическую реакцию в случае индивидуальной непереносимости.
Как выбирать и хранить
Чтобы качество приобретенного продукта не разочаровало вас, при покупке и хранении уксуса следует руководствоваться следующими правилами.
Изучите этикетку, проверьте, из чего произведен продукт. В том случае, если вы остановили свой выбор на натуральном уксусе, в его составе действительно должно быть натуральное сырье — то есть, например, яблоки, а не яблочная кислота.
Обратите внимание на прозрачность. Столовый синтетический уксус должен быть кристально-чистым, без примесей. В натуральном продукте наличие осадка является нормой, так что вас скорее должно встревожить его отсутствие.
Храните продукт в стеклянной таре, плотно закрытой крышкой. Допустимая температура — от 5 до 15 градусов. Бутылка должна стоять в защищенном от света месте, которое недоступно детям.
Срок хранения яблочного уксуса составляет два года. Ягодный уксус «проживет» до восьми лет.
Ну и наконец, не ставьте продукт в холодильник — это ухудшает его вкусовые качества.
Готовим яблочный уксус в домашних условиях
Как ни прискорбно, в последнее время на полках магазинов все чаще появляется поддельный товар. Поэтому, чтобы быть «на все сто» уверенным в качестве натурального уксуса, его можно приготовить дома самостоятельно.
Для приготовления самого популярного вида натурального уксуса — яблочного — вам понадобится два килограмма яблок любого сладкого сорта, полтора литра чистой сырой воды и сто пятьдесят граммов сахара.
Яблоки помойте и натрите на крупной терке вместе с кожурой и семенами. Получившуюся массу положите в эмалированную кастрюлю и залейте водой. Добавьте половину сахара, тщательно перемешайте.
Кастрюлю накройте полотенцем или салфеткой. Крышку использовать нельзя — для того, чтобы проходил процесс брожения, необходим доступ воздуха. Поставьте кастрюлю в не слишком душное место и оставьте бродить на три недели. Каждый день перемешивайте массу, используя деревянную ложку.
Три недели спустя процедите, добавьте оставшийся сахар, тщательно перемешайте, пока он полностью не растворится. Разлейте жидкость по банкам, накройте их полотенцем и оставьте бродить на полтора-два месяца. Когда жидкость посветлеет и станет прозрачной, уксус можно будет считать готовым к употреблению.
Еще раз профильтруйте его и разлейте по бутылкам. Тщательно закупорьте и храните в прохладном месте.
Здоровые помощники в быту: уксус
Всех юных хозяюшек бабушка учила: будь осторожна с уксусом! Спутав жидкости, можно получить смертельно опасный ожог… Про полезные свойства уксуса каждая хозяйка узнала позже. Но про все ли? 103.by разузнал, где еще можно использовать уксус, кроме кулинарии. Ну и еще кое-что любопытное из его истории.
Уксус делает уксусом одноименная органическая кислота. Ее получают как натуральным путем (брожение жидкостей со спиртом), так и синтетическим (сухая перегонка древесины — опилок).
На полке в кухне обычно стоит «стандартный» столовый уксус — концентрация кислоты в нем от 6% до 9%. Уксусная эссенция (70% кислоты) и так называемая «ледяная кислота» (100%-я уксусная кислота) в розничной продаже в Беларуси отсутствуют.
С чем его едят?
Первое, и, пожалуй, главное место применения уксуса — кулинария. Здесь предпочтительнее использовать натуральный продукт. Маринады, майонез и прочие соусы, мясо, выпечка — он пригодится везде, сделает вкус любого блюда интереснее.
«Король» гастрономических уксусов — бальзамический. Его делают из белого сладкого итальянского винограда, произрастающего близ города Моден. Настоящий «бальзамик» зреет в бочках около 12 лет и стоит очень дорого. Используется как самостоятельный соус, так и как «оттенок» к сыру, фруктам, рыбе, всяческим салатам.
Винный получают при брожении вина и виноградных соков; он бывает красный и белый, обладает насыщенным ароматом и вкусом, потому как готовят его только в дубовых бочках. Такой уксус используют как компонент соусов, маринадов; заправляют им салаты и мясные закуски.
Яблочный уксус более мягкий и нежный (сырьем для него служит яблочный сидр). Он очень полезен: содержит около 20 важнейших витаминов и микроэлементов (калий, магний, марганец, витамины группы А, В и др.). Его широко используют в диетическом питании. Бульоны, всевозможные морепродукты, маринады — он подойдет везде.
Определенная экзотика — кокосовый, рисовый, хересный уксусы. Родина первого — Юго-Восточная Азия. Его особенность в том, что вырабатывается он внутри цельного кокосового ореха. Такой уксус прекрасно дополнит свинину, курицу и морепродукты.
Рисовый уксус родом из Китая. Он бывает красный, белый, черный, пряный. В зависимости от вида его используют как маринад, самостоятельный соус, заправку или столовую приправу.
Хересный же — настоящий испанский идальго. Этот аристократ производится в так называемом «хересном треугольнике» в провинции Андалусия из винограда строго определенных сортов. Фруктовое сырье служит основой как для алкогольного напитка — хереса, так и для пряной жидкости. Интересна методика брожения под названием «солера и криадера»: огромные 500-литровые бочки укладываются в строго определенном порядке. В них содержится сырье, собранное с одного и того же участка, но в разные годы. Внизу — постарше, вверху — помоложе. Их постепенно смешивают; готовый уксус наливается с самого нижнего ряда. С хересным уксусом получается отличный гаспаччо, маринады и салаты.
Обычный столовый уксус годен и в пир, и в мир: может и соду для выпечки погасить, и мясо для шашлыка замариновать, и сделать еще массу полезных дел.
· Очиститель
Уксусная кислота эффективно устраняет загрязнения, например, налет от кофе или чая с чашек. Для этого уксус в равных пропорциях смешивают с солью и получившейся кашицей протирают посуду.
Эффективен уксус и в борьбе с грязью в санузле: стакан жидкости заливается в унитаз и оставляется на несколько часов; распыляется (растирается тряпочкой) по поверхности ванны, плитки, раковины, биде. Уксус также хорошо удаляет известковый налет и засоры: стакан соды нужно всыпать в забившееся отверстие и залить 150 г уксуса. Протрите ими стекла, зеркала — поверхность засияет!
Уксус эффективно убирает загрязнения и с одежды, особенно пятна пота (намочить уксусом загрязненное место перед стиркой). Для детского белья уксус полезен своими антибактериальными свойствами: убивает патогенные микроорганизмы и смягчает ткань, препятствуя возникновению опрелостей и сыпи.
Микроволновку тоже можно легко вычистить с помощью уксуса. Поставьте в микроволновку стакан уксуса, разбавленный водой, и включите на 5 минут. После просто протрите загрязнившуюся поверхность тряпочкой — грязь легко уйдет.
· Освежитель
Уксус удаляет неприятные запахи с пластиковых поверхностей (контейнеры для СВЧ, различные тазики-плошечки) — просто оставьте в емкости салфетку, смоченную в уксусе.
С его помощью можно освежить воздух в помещении: запах сигарет, например, легко «прогоняет» полотенце, смоченным в уксусе. Можно распылить разбавленный с водой уксус с помощью пульверизатора — неприятные запахи уйдут.
· Косметический помощник
Уксус — отличный помощник и в уходе за собой. Яблочный — прекрасный ополаскиватель для волос; делает их гладкими, блестящими, препятствует спутыванию. В пропорции с водой 1:3 он устраняет перхоть.
Используется он и для… массажа. Делается сразу после водных процедур губкой, пропитанной смесью из уксуса и воды (на 1 л воды 2 ст. л. уксуса). Слабая кислотность усиливает прилив крови к коже, что ускоряет внутриклеточный метаболизм и выведение токсинов. Эффект от такого сеанса — более гладкая кожа, устранение целлюлита.
Ванны с добавлением уксуса возвращают тонус коже, борются с кислородным голоданием.
Возможно, теперь ваш кулинарный помощник «выйдет» за пределы кухни и станет отличной альтернативой некоторым химическим средствам. Что ж — на здоровье! Только не забывайте прятать нового домашнего помощника подальше от маленьких детишек.