Для чего сортируют и калибруют овощи ответ

Механическая обработка овощей, в чем заключается

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Помидоры получили такое название от итальянского словосочетания pomo d’oro, что значит «золотое яблоко».

Источник

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

I. Отнесите овощи к соответствующей группе:

и) капуста белокочанная

II. Для чего сортируют и калибруют овощи?

III. Для чего моют овощи перед очисткой?

IV. Зачем капусту кладут в соленую воду?

V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

VIII. Какие вещества содержат следующие овощи:

в) минеральные вещества

IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

II. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

III. Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.

IV. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.

VII. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

IX. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Номер материала: ДБ-616462

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения предлагает закрыть пляжи детских лагерей для посторонних лиц

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения подготовило проект плана по модернизации детских лагерей в России

Время чтения: 3 минуты

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

ОНФ проверит качество охраны в российских школах

Время чтения: 2 минуты

Службы примирения появятся в каждой школе Москвы до конца учебного года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Тесты по предмету » Кулинария»

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище № 49

зам. директора по УПР

Тесты для экзамена

По профессии Повар

Группа № 90 курс 2 ФИО ______________________________________________________

Тест по теме: «Мехaническая кулинарная обработка овощей»

Отнесите овощи к соответствующей группе:

и) капуста белокочанная

2. Для чего сортируют и калибруют овощи?

3. Для чего моют овощи перед очисткой?

4. Зачем капусту кладут в соленую воду?

5. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

6. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

7. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

8. К a кие вещества содержат следующие овощи:

в) минеральные вещества

9. Выберите из данных вариантов фигурные формы нарезки овощей

3. кружочки 6. ломтики

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

6) В какой последовательности o существляется разделка чешуйчатой рыбы?

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

10) Какие виды панировок вы знаете?

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

1. Перечислите основные ткани мяса?

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

в) кулинарная разделка

ж) приготовление полуфабрикатов

5. Для чего размораживают мясо?

6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

7. Какие п o лучают отруба (части) при разделки передней четвертины?

8. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

9. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

10. Какую форму имеет антрекот?

а. круглую б) овальную в) овально- продолговатую

11. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?

Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

д) приготовление полуфабрикатов

2. Для чего заправляют птицу и дичь?

3. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

4. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

5. Перечислите, какие отходы от птицы используют?

Определяем коэффициент усвоения знаний КУ

Формула расчета : Количество правильных ответов

Для 2 уровня усвоения знаний

0,9-1,0 0,8-0,9 0,7-0,8 менее 0,7

Ответы по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

2 Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

3.Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.

4. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.

7. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

Ответы по теме: «Обработка рыбы»

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде

7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.

9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)

ответы по теме: « O бработка мяса и субпродуктов»

1. а) Мышечная (мускульная)

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.

7 а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть

8 Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

9. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

10. Овально-продолговатую форму.

Ответы по теме Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

3. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

4. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

5 Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

Количество вариантов задания для зачёта

Задание в тестовой форме состоит из 44 вопросов, на выполнение задания отводится 40 минут.

Выполнение зачета в тестовой форме

По профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»

Группа № 84 1 курс ФИО __________________________________

Задания для зачета в тестовой форме

Время выполнения 40 минут

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Система оценки знаний

Определяем коэффициент усвоения знаний КУ

Формула расчета : Количество правильных ответов

Для 2 уровня усвоения знаний

0,9-1,0 0,8-0,9 0,7-0,8 менее 0,7

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-024975

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Комиссия РАН призвала отозвать проект новых правил русского языка

Время чтения: 2 минуты

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

ОНФ проверит качество охраны в российских школах

Время чтения: 2 минуты

В московских школах придумали новый формат классных часов с участием отцов

Время чтения: 2 минуты

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Службы примирения появятся в каждой школе Москвы до конца учебного года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Что такое калибратор и почему он нужен на производстве

Калибруют продукцию на специальных машинах либо с применением шаблонов. Как правило, плоды калибруют на три группы: мелкие, средние, крупные. При этом продукты рассортировываются по идентичной пищевой ценности и лежеспособности. Продукт также разделяют на несколько категорий качества: стандарт, нестандарт, брак и отход. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру.

Зачем нужна калибровка

Калибровочная доска для ручной калибровки

Размер плодов и овощей важен также при процессах бланшировки и варки: на крупные уходит больше всего времени. В готовых плодоовощных консервах откалиброванное сырье выглядит более аппетитно.

Какие бывают калиброватели

Принцип работы калибровочных машин основан на перемещении продукта вдоль щели переменного сечения. Конструкции таких машин могут быть совершенно разными. Рассмотрим несколько примеров и постараемся проанализировать, какой и когда использовать калибратор.

Тросовый калибратор

Тросовый состоит из движущихся параллельных тросов, которые расходятся. Плод находится сверху тросов до момента расхождения. Когда расстояние между тросами превышает диаметр плода, он падает в приемник (сборник).

Шнековый калибратор

В шнековых устройствах для калибровки применяют шнеки с постоянным шагом и уменьшающийся диаметр. Вращение происходит противоположные стороны. Щель в форме набора сферических поверхностей возрастающего радиуса обеспечивает ориентирование продукта шаровидной формы.

Вибрационные калиброватели

Дисковые калиброватели

Имеют вращающийся корпусной диск и продолговатые ребра над ним, так что при вращении образуют отверстия различного диаметра. Их можно регулировать изменением направлений ребер.

Калиброватели барабанного типа

Ленточные калибровочные устройства

Ленточные монтируются последовательно под наклоном с отверстиями разных диаметров. Продукт попадает в отверстия соответствующего диаметра.

Весовые калибровщики

Пригодны для работы с продуктом практически любой геометрической формы: плоской, округлой, шарообразной и удлиненной. Состоят они из последовательно установленных стационарных весовых устройств и движущегося чашечного транспортера с плодами.

Источник

Тема урока: Проверочная работа «Обработка овощей »

Содержимое разработки

Учебно-методический план занятий № ___

Тема урока: Проверочная работа «Обработка овощей »

Тип урока: Практическое занятие

Методы: Личный показ,диалог,самостоятельная работа.

Дамытушылық/Развивающая: Развитие технологического мышления и производственной ориентации при обработке овощей, развивать умение применять знание теории на практике.

Тәрбиелік/ Воспитательная: Воспитывать профессионально значемые качества: ответственность,приучать студентов к рациональному использованию рабочего времени, воспитывать навыки самооценки своей работы.Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изучемому материалу,как прямой связи с выбраной профессией.

Компетенция: Выделять контрольные критические точки в процессе приготовления пищи и анализировать возникающие в них риски,ведущие к снижению качества готовой продукции, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Выполнять первичную кулинарную обработку учитывая особенности используемого сырья.

Формы работы: Коллективная, групповая. Индивидуальная поисковая деятельность.

Средства обучения: Технологические карты, раздаточный материал.

Пәнаралық байланыс/ Межпредметные связи: Охрана труда, кулинария, оборудование, физиология, калькуляция.

Использованная литература: Н. Анфимова

По учебной программе тема расчитана на 6 ч.

Ұйымдастыру кезені/Организационная часть: Взаимное приветствие.Мастер проверяет наличие учащихся по журналу, наличие спец. одежды, наличие конспектов, ознакомление с журналом Т.Б. и роспись.

Кіріспе нұскау/Вводный инструктаж:

дает пояснение по технологической

карте, раставляет учащихся по рабочим местам. Затем учащиеся приступают к выполнению упражнений, цель которых приобрести знания, умения и навыки по данной теме.

Выполнение тестов для проверки теоретической подготовки уч-ся

1.Т Б перед началом работы

1 Овощи, которые относятся к группе корнеплодов?

2. Овощи, которые относятся к группе клубнеплодов?

3. Овощи, которые относятся к группе капустных?

4. Овощи, которые относятся к группе луковых?

5. Виды нарезки овощей?

Кезекті нұсқау/Текущий инструктаж

1)Обучающиеся приступают к выполнению задания:

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция № 3. Первичная обработка продуктов. Самоконтроль % отходов: взвешивание овощей до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами.

Операция № 4. Нарезка овощей простой и сложной нарезкой.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся, дополнительное инструктирование при необходимости, оказание помощи и показ практических навыков по отработке конкретных операций учащимся. Напоминание учащимся о технике безопасности на рабочих местах во время работы и по окончании ра6оты.

Продолжите фразу : «Сегодня на уроке я узнал(а).

Самым трудным для меня было.

Қорытынды нұскау/Заключительный инструктаж:

На заключительном инструктаже мастер проверяет:

Анализ выполненых работ

Показ лучших работ

Сравнение выполненых работ

Уборка рабочего места

Оценка выполненых работ

Выдача домашнего задания

Используемая литература : Анфимова Н.А « Кулинария»

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

I. Отнесите овощи к соответствующей группе:

Источник