Для чего сортируют овощи и калибруют овощи

Механическая обработка овощей, в чем заключается

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Помидоры получили такое название от итальянского словосочетания pomo d’oro, что значит «золотое яблоко».

Источник

Технология. 5 класс

Конспект урока

Технология, 5 класс

Урок 25. Механическая кулинарная обработка овощей

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке:

Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.

Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд., перераб. и испр. – М.; Издательство «Экзамен», 2009.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.

В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.

Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А

Источник

Тесты по предмету » Кулинария»

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище № 49

зам. директора по УПР

Тесты для экзамена

По профессии Повар

Группа № 90 курс 2 ФИО ______________________________________________________

Тест по теме: «Мехaническая кулинарная обработка овощей»

Отнесите овощи к соответствующей группе:

и) капуста белокочанная

2. Для чего сортируют и калибруют овощи?

3. Для чего моют овощи перед очисткой?

4. Зачем капусту кладут в соленую воду?

5. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

6. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

7. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

8. К a кие вещества содержат следующие овощи:

в) минеральные вещества

9. Выберите из данных вариантов фигурные формы нарезки овощей

3. кружочки 6. ломтики

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

6) В какой последовательности o существляется разделка чешуйчатой рыбы?

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

10) Какие виды панировок вы знаете?

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

1. Перечислите основные ткани мяса?

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

в) кулинарная разделка

ж) приготовление полуфабрикатов

5. Для чего размораживают мясо?

6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

7. Какие п o лучают отруба (части) при разделки передней четвертины?

8. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

9. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

10. Какую форму имеет антрекот?

а. круглую б) овальную в) овально- продолговатую

11. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?

Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

д) приготовление полуфабрикатов

2. Для чего заправляют птицу и дичь?

3. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

4. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

5. Перечислите, какие отходы от птицы используют?

Определяем коэффициент усвоения знаний КУ

Формула расчета : Количество правильных ответов

Для 2 уровня усвоения знаний

0,9-1,0 0,8-0,9 0,7-0,8 менее 0,7

Ответы по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

2 Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

3.Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.

4. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.

7. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

Ответы по теме: «Обработка рыбы»

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде

7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.

9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)

ответы по теме: « O бработка мяса и субпродуктов»

1. а) Мышечная (мускульная)

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.

7 а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть

8 Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

9. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

10. Овально-продолговатую форму.

Ответы по теме Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

3. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

4. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

5 Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

Количество вариантов задания для зачёта

Задание в тестовой форме состоит из 44 вопросов, на выполнение задания отводится 40 минут.

Выполнение зачета в тестовой форме

По профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»

Группа № 84 1 курс ФИО __________________________________

Задания для зачета в тестовой форме

Время выполнения 40 минут

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Система оценки знаний

Определяем коэффициент усвоения знаний КУ

Формула расчета : Количество правильных ответов

Для 2 уровня усвоения знаний

0,9-1,0 0,8-0,9 0,7-0,8 менее 0,7

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-024975

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения подготовило проект плана по модернизации детских лагерей в России

Время чтения: 3 минуты

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

ОНФ проверит качество охраны в российских школах

Время чтения: 2 минуты

Детский омбудсмен предложила обучать педагогов мотивированию учащихся

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Бельгийский город будет платить детям виртуальные деньги за отказ от неэкологичного транспорта

Время чтения: 0 минут

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Сортировка и калибровка плодов, овощей и фруктов

Оборудование сортировки и калибровки плодов, овощей и фруктов

Иногда у нас возникает простое желание – порадовать себя и своих близкий едой домашнего приготовления. Находится интригующий новый рецепт или берется проверенный старый. Привычная проверенная посуда, набор специй – и, конечно, заранее приготовленный набор продуктов.

Неважно, где мы его брали – на рынке, в торговом центре или даже на своем дачном участке. Важно, что каждый из нас понимает – для того чтобы еда получилась вкусной и красивой, к отбору продуктов нужно подходит крайне ответственно. И к будущей радости себя, своих друзей и близких, мы придирчиво осматриваем каждый помидор, каждый болгарский перец, всякий пучок зелени, вертим кусок говядины, разглядываем тушку индейки.

Оборудование сортировки овощей

Обычный инспекционный конвейер представляет собой широкий ленточный или модульный транспортер с рабочими местами по обе стороны. В зависимости от продукта конвейер может быть оснащен приборами освещения, душирующим устройством, системой циркуляции воды с фильтром первичной очистки, отводящим транспортером для бракованных продуктов. При этом на нем также может проводится первичная обработка. Например, сортировочный конвейер в линии переработки болгарского перца оснащается вращающимися ножами для удаления сердцевины, причем с приводом от воды в системе.

Работа трудная, но заменить на ней человека крайне непросто. Дело в том, что эволюция снабдила человека очень развитым инструментом для распознавания зрительных образов. И, несмотря на огромный прогресс в этой области, только сейчас компьютеры достигли ощутимых результатов (Все помнят капчу? А ведь еще недавно без нее было никуда).

Оптические сортировщики

Использование оптико-электронных систем сортировки становится оправданным и незаменимым, если у нас есть необходимость проинспектировать действительно большое количество продукта. Например, 100 тонн томатов в час. Скорость движения конвейера – около метра в секунду. Естественно, что никакой человек не успеет даже просто осмотреть каждый помидор.

Работа оптического сортировщика происходит следующим образом. Продукт перебрасывается с одного транспортера на другой. Скорость плодов довольно велика. Это делается для того чтобы разделить сплошную массу на отдельные плоды. В просвете между транспортерами стоят два ряда камер и ряд выбрасывателей, причем камеры стоят с разных сторон потока.

Пока томат летит, компьютер получает его изображения с обеих сторон и координаты. Данные он сравнивает с эталоном в своей памяти. Он может проверять цвет, форму, размер, наличие пятен, механических повреждений и инородных предметов. В зависимости от принятого решения плод или летит далее на второй транспортер, не меняя траектории, или компьютер принимает решение задействовать выбрасыватели.

Выбрасыватели могут быть механическими или пневматическими. В первом случае, летящий некондиционный плод сбивается толкателем вниз, на еще один транспортер. Так как механические части обладают определенной инерцией, компьютер должен точно определить момент срабатывания. В этом случае к устройству предъявляются высокие требования по точности, времени срабатывания и надежности. Поэтому для систем с высокой производительностью выбрасывание производится сжатым воздухом, простым открытием клапанов.

Обычно, применение оптико-электронных сортировщиков подразумевает замену человека, не более того. Но наличие отработанных устройств позволило подойти к переработке гораздо шире. Например, производить оптическую сортировку томатного пюре. После измельчения помидоров оно наносится тонким слоем на высокоскоростной ленточный конвейер. Над ним устанавливаются камеры, которые могут получать изображение в нескольких диапазонах спектра. Удаление происходит путем всасывания части томатной пасты. Благодаря этому выявляется любое несоответствие и получается исключительно высококачественный продукт, даже если сырье изначально не отвечало стандартам качества.

Прогресс не стоит на месте, и, по известной присказке, приходится бежать со всех ног, чтобы только остаться на том же месте. И нужно работать на опережение, если хочешь, например, вывести новый продукт или увеличить долю на рынке.

БЕСТЕК Инжиниринг поможет Вам узнать о новых возможностях и направлениях в отрасли, поможет подобрать нужное оборудование под любую Вашу задачу.

Источник

Тесты по всем темам кулинарии с ответами

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

I. Отнесите овощи к соответствующей группе:

и) капуста белокочанная

II. Для чего сортируют и калибруют овощи?

III. Для чего моют овощи перед очисткой?

IV. Зачем капусту кладут в соленую воду?

V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

VIII. Какие вещества содержат следующие овощи:

в) минеральные вещества

IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

Ответы : Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

II. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

III. Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.

IV. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.

VII. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

IX. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

10) Для чего панируют рыбу?

11) Какие виды панировок вы знаете?

12) Что такое льезон и как его приготовить?

13) Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?

Ответы : Тест по теме: «Обработка рыбы»

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде

7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B₂, B₁₂, PP, C.

9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)

12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.

13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

1. Перечислите основные ткани мяса?

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

в) кулинарная разделка

ж) приготовление полуфабрикатов

5. Для чего размораживают мясо?

6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

7. Для чего необходимо обсушивание мяса?

8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?

9. Как необходимо нарезать мясо?

10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?

11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

12.Чему способствует маринование мяса?

13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

14. Какую форму имеет антрекот?

15. Какие части получают при разделке свиной туши?

16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?

17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?

18. Как производят обработку следующих субпродуктов:

а) мозги; б) печень; в) языки

Ответы : Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

1. а) Мышечная (мускульная)

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.

7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть

10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.

13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

14. Овально-продолговатую форму.

15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).

16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.

18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.

Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

д) приготовление полуфабрикатов

2. Как необходимо производить опаливание птицы?

3. Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Как снимают филе?

5. Какой процесс в обработке курицы описан?

Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

7. Как приготовить котлетную массу из курицы?

8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

9. Перечислите, какие отходы от птицы используют?

10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?

Ответы: Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.

8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.

Источник