Для чего ставят тесто в холодильник
Считают, что тесто, приготовленное на дрожжах, подходит лишь в теплом месте. Заготовку принято ставить ближе к плите, батарее, накрывать полотенцем. Немногие хозяйки знают, что можно оставлять бродить дрожжевое тесто в холодильнике, при этом процесс роста будет замедляться, но это улучшит выпечку по многим показателям. Из него пекут вкусный воздушный хлеб, ароматные булочки и другая сдоба, которая ничуть не хуже, а даже лучше привычного метода теплого брожения.
Что такое холодное брожение теста
Выставление опары на ночь, длительное тестоведение или холодное брожение теста – это один процесс, который можно охарактеризовать простым правилом: меньше дрожжей, больше времени для поднятия мучной массы. Дрожжи растут на холодном воздухе медленнее, чем теплом, но сам процесс ничем не отличается. Выпечка, приготовленная таким методом, имеет много достоинств:
Идея холодного брожения появилась еще в древности. Такой процесс позволял насытить будущую сдобу ароматом и вкусом, сделать ее максимально полезной. В летнее время брожение происходило с нарастанием температуры продукта, он портился, быстро скисал. С появлением холодильника проблема решилась: можно регулировать температуру ферментации, не допускать ее повышения больше 4-8 градусов по Цельсию. Метод получил распространение не только в руках умелых хозяек, но и в производственных масштабах.
Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике
Готовое и неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике, но оно, как и любой продукт питания, имеет ограниченный срок хранения. Поэтому, если у вас остались излишки вязкой массы, не выкидывайте ее, а убирайте на потом. Таким способом можно заготовить полуфабрикаты впрок. Главное – запомнить, как правильно хранить их в холодильнике. Перед тем как убрать продукт, не забудьте положить в пакет записку с указанием даты изготовления. Размораживать массу можно только один раз.
Тесто для выпечки в морозильной камере
Дрожжевое тесто хорошо сохраняет свои свойства в морозильной камере. Здесь хранится готовая масса, которая не требует дальнейшей ферментации. Такой полуфабрикат сегодня можно встретить в любом магазине, где установлены морозильные камеры. Прежде чем заморозить продукт, сначала раскатайте его на толстые пласты (до 1-1,5 см) для удобства, нарежьте на куски, щедро пересыпьте мукой, заверните пергаментной бумагой или обмотайте пищевой пленкой. Можно хранить заготовки в пластиковых контейнерах.
Блинное тесто
Тесто для блинов хозяйки предпочитают использовать сразу, а не оставлять на потом, но ведь так приятно съесть на завтрак или полдник свежую выпечку и при этом не стоять целый час за плитой. В холодильнике дрожжевая заготовка для блинов хранится двое суток. Если вы добавите кефир в тесто, но не оставляйте его больше, чем на день. Из заготовки с уксусом и содой нужно выпекать блины сразу же, иначе вас ждет разочарование, блюдо будет невкусным. Прежде чем отправить массу в холодильник, повара советуют сначала перелить смесь в обычную бутылку с крышкой.
Рецепт дрожжевого теста
Дрожжевое тесто холодным способом готовится в зависимости от вида. Оно бывает постное, слоеное, быстрого приготовления, а также сладкое или соленое. Разнообразие обусловлено распространенностью дрожжевого теста в холодильнике во многих кухнях мира, длительной историей применения и универсальностью. Аккуратное введение мучной массы делает выпечку воздушной и объемной. Попробуйте применить метод медленного брожения в холодильнике, чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства, и приготовить вариант:
На молоке
Этот рецепт дрожжевого теста в холодильнике готовится под сладкую сдобу. Из него отлично получаются рогалики, булочки, основы под сладкие пироги. Если перечень ингредиентов пополнить изюмом, то получатся вкусные пасхальные куличи. Дрожжи любят сахар, которого здесь хватает, поэтому будущая выпечка отлично себя чувствует на холоде. Для брожения хватает нескольких часов при температуре 6-7 градусов.
Быстрое дрожжевое тесто для пирожков в холодильнике
Аромат пирожков из духовки создает домашний уют, но возиться с ними долго и тяжело. Этот рецепт для ленивых с двумя видами начинки (сладкая и несладкая) из творога порадует домочадцев и избавит хозяйку от лишних хлопот. Тесто из холодильника для пирожков готовится с добавлением молока, растительного масла и дрожжей. Начинку можно взять другую, это дело вкуса. Сюда хорошо подходят повидло, свежие фрукты, отварной картофель, варенные яйца с зеленым луком, горох.
Постное тесто
В период поста или диеты готовится простое дрожжевое тесто в холодильнике. Из него получаются вкусные жареные пирожки, основа под пиццу, пироги и другая вкусная выпечка. Плюсом такой сдобы является отсутствие большого количества жиров, яиц и сахара. Блюдо получится низкокалорийным настолько, насколько это возможно для выпечки в целом, поэтому для тех, кто бережет свою фигуру, но при этом любит полакомиться выпечкой, это наилучший вариант.
Тесто в пакете в холодильнике на сухих дрожжах
Хозяйки любят использовать сухие дрожжи. Они удобны тем, что имеют большой срок хранения и подойдут для экспресс-метода. Этот рецепт быстродействующего дрожжевого теста в холодильнике очень прост: масса поднимается за час и станет готовой для дальнейшего процесса. Количество сахара регулируется под будущее блюдо. Воду можно заменить молоком, так выйдет нежнее и вкуснее. Некоторые хозяйки вместо растительного масла используют маргарин.
Срок хранения
Дрожжевое тесто в холодильнике долго держать нельзя, оно может перекиснуть. Максимально допустимый срок, который отводится для хранения этого продукта, составляет двое суток при температурном режиме не выше 8 градусов. Если в составе полуфабриката есть кисломолочные компоненты, то срок сокращается до одних суток, иначе оно прокиснет. В морозильной камере держать мучную массу можно намного дольше. Срок хранения здесь составляет 4 месяца.
Как сохранить тесто в холодильнике
Чтобы сохранить тесто в холодильнике, нужно учитывать вид теста, его состав, а также создаваемые условия и температурный режим. В среднем, охлажденное тесто следует использовать для выпечки не позднее 3 дней, замороженное – 3 месяца.
Бездрожжевое тесто
Тесто, приготовленное без использования дрожжей, имеет длительный срок хранения, хорошо поддается замораживанию и последующему оттаиванию, не теряет своих свойств и вкуса. Такой тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней, в морозилке – до 6 месяцев.
Для пельменей, чебуреков, пиццы
Срок годности в холодильнике – 3 дня, в морозильной камере – полгода.
Песочное
Такое тесто перед выпеканием нужно подержать 30 минут холодным. Так оно лучше разовьется и приобретет нужную форму, а готовое печенье будет рассыпчатым.
Не теряя своих свойств и вкуса, остывшая масса, завернутая в пищевую пленку, выдерживает при температуре от +3 до +7 градусов 2 дня, замороженная – 3 месяца.
Бисквитное
В отличие от песочного не любит холода, если заморожено – теряет пышность.
При необходимости его можно поставить в холодильник, но не более чем на 2 суток. Сделать это:
Не замораживайте бисквитное тесто!
Дрожжевое тесто
Пресное или сдобное дрожжевое тесто можно охлаждать или замораживать в соответствии с рекомендациями по температуре.
Охлажденное
Приготовленную массу или сформированные куски для выпечки можно ставить в холодильник:
Замороженное
Перед замораживанием необходимо хорошо вымесить массу, чтобы удалить пузырьки воздуха. В дальнейшем:
Тесто можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев без потери вкусовых качеств, эластичности и воздушности.
Чтобы уменьшить объем и облегчить хранение, используйте небольшие пакеты на молнии. Смажьте их изнутри подсолнечным маслом, выложите одну порцию теста, застегните на молнию. Раскатайте пласт скалкой и аккуратно поместите в морозильную камеру. Таким образом масса не займет много места.
Дополнительные советы
Любые заготовки и полуфабрикаты можно хранить в морозильной камере или холодильнике с соблюдением температурных рекомендаций, их вида и состава:
Перед тем, как сохранить тесто в холодильнике, наклейте на пакеты дату замораживания.Чем свежее тесто, тем оно пышнее и вкуснее.
Можно ли хранить тесто для хлеба в холодильнике?
Выпечка — один из аспектов кулинарии, который может напугать новичков. Даже если она вас не пугает, то при таком большом количестве процессов и шагов беспорядок кажется неизбежным.
Например, одна из самых распространенных проблем домашних поваров при выпечке хлеба — это тесто, и в этом нет ничего удивительного. А один из наиболее часто задаваемых вопросов, которые задают домашние повара — это «можно ли хранить тесто в холодильнике».
Итак, можно ли хранить тесто для хлеба в холодильнике или нет? Да, вы можете заморозить тесто для хлеба, и на самом деле, это часто даст даже лучшие вкусные результаты, чем до охлаждения. Однако, как и со всем остальным на кухне, вам необходимо будет соблюдать определенный порядок действий.
Как раз этот порядок действий, а также многие другие нюансы по охлаждению теста для хлеба и расскажем вам в данной статье.
Руководство по хранению теста для хлеба в холодильнике
Поэтому, прежде всего, вы должны понимать, что все виды хлебного теста безопасно хранить в холодильнике. Это делается сразу после смешивания ингредиентов и замешивания теста.
Теперь охлаждение служит конкретной задаче: замедлить активность дрожжей, не останавливая ее полностью.
Тем не менее стоит отметить, что дрожжевой хлеб, в рецептах которого используются дрожжи или закваска, необходимо подвергнуть расстойке и дать ему подойти дважды. В обоих случаях для достижения наилучших результатов настоятельно рекомендуется полностью использовать холодильник.
Материалы для подготовки
Чтобы правильно заморозить тесто, убедитесь, что у вас есть все необходимое кухонное оборудование. В конце концов, искусство выпечки — это точность и эффективность. Меньше всего вам захочется тратить время на поиск инструментов во время самого процесса.
Тем не менее убедитесь, что у вас под рукой есть следующее:
Ферментация дрожжей из теста в холодильнике
Представленные ниже действия следует выполнять сразу после замеса хлеба. Для достижения наилучших результатов обязательно внимательно следуйте этим шагам:
Это лучший способ охладить тесто на первых этапах выпечки. Время, проведенное в холодильнике, будет первым подъемом теста.
После этого вы можете приступить к приданию тесту желаемой формы. Итак, если вы делаете булочки, буханки или другие более сложные формы, то сейчас идеальное время, чтобы достать форму.
Охлаждение замороженного теста перед выпеканием
Теперь общий вопрос, который задают кулинары-любители: можно ли охладить тесто после того, как оно поднялось? Да, после расстойки тесто можно убрать в холодильник. Фактически, это обычная практика как среди начинающих, так и среди профессиональных пекарей.
Как объяснялось ранее, дрожжи значительно более активны при комнатной температуре.
Охлаждая тесто, холодильник позволяет дрожжам не торопиться. Это связано с тем, что более низкие температуры приводят к замедлению химических процессов. Тем не менее дрожжи все еще живы и делают свое дело. Этот процесс называется замедлением.
Проще говоря, процесс замедления, как следует из названия, замедляет окончательный подъем теста. Тем не менее это также последний шаг перед тем, как тесто в конечном итоге будет отправлено в духовку для выпечки.
Итак, выполните следующие действия, чтобы правильно замедлить тесто:
Тем не менее ваше тесто может длиться намного дольше. Если быть более точным, вы можете оставить его в холодильнике на три дня, и он все равно будет безопасным для использования. Однако помните, что если вы хотите получить наилучшие результаты, вы должны использовать тесто в течение 48 часов.
Преимущества охлаждения теста для хлеба
Теперь вы можете задаться вопросом, зачем вообще вообще нужно заморачиваться с охлаждением. В конце концов, вы можете дать тесту для хлеба подняться в течение часа при комнатной температуре. Некоторые могут найти этот процесс утомительным и подумать, что он просто продлит процесс выпечки.
Конечно, в искусстве готовки «быстрее» не обязательно означает лучше.
Как гласит пословица: хорошие вещи приходят к тем, кто ждет. Это правило, безусловно, применимо, когда вы работаете с сырым тестом для хлеба, поскольку дополнительное время ожидания неизменно дает превосходный продукт.
Ниже перечислены лишь некоторые из преимуществ охлаждения теста:
Подводя итог, можно сказать, что самое лучшее в охлаждении теста для хлеба — это гибкость, которую оно дает, и превосходное качество хлеба, который он производит. С этим трудно поспорить.
Использование теста после холодильника
После того как вы закончите расстойку хлебного теста, вы можете переходить к самому процессу выпечки.
Однако есть несколько вещей, которые вам нужно запомнить. Ниже перечислены некоторые вещи, которые следует учитывать, когда вам нужно достать тесто из холодильника, чтобы его испечь:
Вот и все, что вам нужно знать о замораживании хлебного теста. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб был максимально вкусным, то обязательно следуйте советам, представленным в этом гайде. Удачи и счастливой выпечки!
Про холодную ферментацию (на основе ваших вопросов)
Друзья, привет! Сегодня хочу вам рассказать про холодную расстойку и брожение для пшеничного хлеба: для чего их применяют и что хотят получить, используя этот метод, как холодные температуры влияют на вкус и аромат хлеба, почему брожение в холоде не равняется ведению закваски в холоде и о многом другом. За основу возьму ваши же вопросы 🙂
Что дает тесту холод?
Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.
Холод и влажное тесто
Несложно понять, что практически во всех этих ситуациях можно было бы обойтись и без холодного брожения, и лучше бы без, потому что тут оно выступает, как костыли, страхуя в сложных моментах, но не давая вам вырасти именно там, где это необходимо: в замесе и умении обращаться с влажным тестом.
Что лучше: брожение или расстойка?
Тут уж проще ориентироваться на собственные планы 🙂 Мне, например, больше всего нравится печь так: утром ставить закваску для хлеба (30% стартера к муке в закваске, чтоб за 6-7 часов успела созреть), вечером, часов в 18-19, замешивать, бродить и складывать тесто, формовать и спустя полчаса ставить на ночь расстаиваться в холод. Утром я грею духовку с камнем и колпаком и уже к завтраку (или к обеду)) пеку хлеб. Подобную схему мы используем и в пекарнях и мне она больше нравится, чем просто выбраживать тесто в холоде: холодное оно потом долго расстаивается. В любом случае, если вам удобнее именно брожение теста в холоде, обратите внимание на некоторые тонкости:
В любом случае, какой бы вы график не выбрали, учитывайте, что всегда лучше дать тесту постоять в тепле 40-60 минут, сложить его и уже потом ставить в холод. А сформованные заготовки лучше подержать в тепле около получаса, и уже потом прятать в холодильник.
Скорость брожения
Как вы знаете (статья про это!), на скорость брожения влияет температура, состав теста (то есть, наличие или отсутствие цельнозерновой муки) и процент закваски (опары), которую вы внесли в тесто. Это касается и теплой, и холодной расстойки, действуют те же правила: при 5 градусах тесто будет бродить значительно медленнее, чем при 8-10, а тем более, чем при 23-25 градусах. В контексте холодной ферментации мне больше нравится выбраживать хлеб в температурном диапазоне 8-10 градусов, так за 10-12 часов практически любое тесто с 15-20% закваски успевает хорошо подойти.
Пшеничный цз после ночи в холодильнике, к выпечке готов!
С цельнозерновой мукой в составе тесто будет подходить быстрее, чем только из муки в/с (10-12 часов против 13-15), точто так же оно будет более шустрым если в нем больше закваски (около 20%). Если вы уже научились пекарским расчетам, вы можете анализировать рецептуры и заранее предполагать, как будет вести себя тесто. Подробнее об этом вы можете прочитать в этой статье.
Нужно ли согревать заготовку перед выпечкой?
Слабые места
Недавно я писала в блоге о том, что бывает, если тесто не успело подойти на брожении и чем такой хлеб будет отличаться от просто недорасстоявшегося. С холодным брожением или расстойкой ваши аналогичные ошибки могут проявляться еще ярче. Если вы хотите провести в холоде только расстойку, но тесто не подошло во время брожения, ему потребуется примерно вдвое больше времени на расстойку в холоде, чем рекомендовано. Если вы достали заготовку из холода, и она не успела подойти, не пеките недорасстойвшийся хлеб, дайте ему время подойти. То же касается и теста на этапе ферментации: если рецепт предполагает, что на ферментации тесто должно подойти и стать пышным, ориентируйтесь на эти рекомендации и подождите, пока тесто таким не станет.
Почему для ржаных холодная расстойка не годится?
За то любой пшеничный хлеб (не сдобу, обратите внимание, с ней другая история) вы можете испечь, применив метод холдной ферментации!
Почему для закваски это не самый хороший вариант?
Это с ней случилось в холодильнике!
Надеюсь, вам стала понятна холодная ферментация и как и зачем ее можно использовать дома. Еще о ведении заквасок в холоде можете почитать в статьях “Холод не тетка”, “Ржаная закваска в холодильнике” и “Холодная расстойка по шагам”.
Удачи вам и, как всегда, буду рада диалогу 🙂
Можно ли дрожжевое тесто оставить на ночь
Фото блюда
Блок автора
Свежая выпечка на завтрак – приятное дополнение к чашечке горячего чая или ароматного кофе. Обычно бабушки балуют по утрам своих любимых внучат аппетитными булочками на дрожжах с маком, вареньем, творогом, а также свежими ватрушками и пончиками. Они успевают их приготовить, пока дети досматривают цветные сны. А вот молодые мамочки и начинающие хозяюшки не рискнут с утра возиться с тестом и ждать, пока оно поднимется. Одни считают его капризным, другие боятся связываться с такими изделиями, наслушавшись о неудачах подруг.
Если подготовить его с вечера, удастся утром сэкономить время. Но возникают сомнения, как бы не убежала масса из кастрюли или миски и не растеклась по всему столу, не прокисла. Сразу возникает вопрос, можно ли дрожжевое тесто оставить на ночь. А как быть, если вдруг осталась до утра часть, которую не успели превратить в булочки? Действительно, можно ли упростить утреннюю готовку и избежать неприятностей? Ведь так хочется порой с утра доставить любимой семье удовольствие, подав на стол ароматную выпечку.
Использование дрожжевого теста
Самая вкусная и ароматная выпечка получается при использовании дрожжей. Готовят с ними изделия на любой вкус:
В зависимости от вида выпечки выбирается рецепт. Может дрожжевое тесто быть с сахаром или несладким. Но обязательным компонентом его являются дрожжи. Именно они заставляют массу увеличиваться в объеме, подниматься. Это они делают ее пышной.
Чтобы дрожжи начали работать рядом с другими продуктами, необходимо соблюдать ряд условий:
Как правильно готовить тесто для утренней выпечки
Есть среди нас те, кто готов пожертвовать цветными снами, которые снятся утром, лишь бы испечь вкусный хлебушек или булочки к завтраку. Попадут в эту категорию и те, кто вечером не рассчитал силы и свалился от усталости или просто уселся к телевизору, решив, что утро будет мудренее вечера. Но, отправляя на ночь дрожжевое тесто в холодильник, надо его правильно подготовить к хранению, иначе можно отправить массу утром в мусорную корзину, а не в духовку или разогретую печку.
Замес теста, которое хочется оставить до утра, желательно делать с вечера, но никак не ночью. Объединив в миске все необходимые продукты, надо их тщательно вымешать, а затем дать массе подняться. Подходить оно должно не менее 1,5-2 часов. За это время активируются дрожжевые грибки.
Когда масса увеличится в 2-3 раза, необходимо обмять дрожжевое тесто руками, перед тем, как оставить в покое. Оно сразу уменьшится в объеме. Вот в таком виде его надо помещать в кастрюлю или миску, в которой заготовка будет храниться до утра в холодильнике.
Чтобы дрожжевое тесто за ночь не убежало, не подсохло и не остановилось в росте, надо соблюдать правила хранения:
Суточное хранение лучше переносит пресное дрожжевое тесто. Если предполагается испечь сладкие булочки или пирожки утром, то не стоит долго держать массу. Лучшее место для хранения теста – холодильник. Располагать емкость с подготовленным тестом, которое прикрыто пленкой, лучше у задней стенки на полке, где температура держится в пределах +2-+5º.
Если холодильник занят или отсутствует в доме, на даче, можно оставить тесто в холодном помещение:
Внимание! В помещении или холодильнике, где на ночь оставляется тесто, температура не должна опускаться до 0º.
Утренняя выпечка: как готовить из оставленного дрожжевого теста
Утром из теста, которое ночь хранилось в холодильнике можно испечь любое изделие – от хлеба до печенья или булочек. Но перед использованием дрожжевое тесто надо подготовить.
Внимание! Нередко в тесто для улучшения вкуса выпечки вводятся добавки в виде изюма, цукатов, орехов, корицы, ванилина. Любая добавка немного утяжеляет тесто, поэтому лучше закладывать ее с утра, когда тесто будет обминаться перед отправкой в формы или перед изготовлением полуфабрикатов и расстойкой.
Подошедшая за ночь масса перекладывается на стол, посыпанный мукой. Ее надо хорошо обмять руками, выдавив весь воздух. Затем можно формировать изделия, которые предполагается испечь. Подготовленные полуфабрикаты сразу выкладываются в форму или на противень. Затем изделия должны пройти расстойку перед выпечкой.
Внимание! Время расстойки зависит от величины изделий. Они должны подняться и увеличиться примерно в 2 раза.
Затем полуфабрикаты отправляются в духовку для финальной готовки.
Оказывается, многие уже давно выпекают сдобу к чаю именно утром, поэтому специально оставляют практически готовое тесто в холодильнике. Так поступали и наши бабушки, которые на ночь оставляли тесто в прохладном месте. Особенно востребованным остается этот способ хранения основы в летнее время. Вечером на кухне обычно жарко, не хочется включать духовку. Намного приятнее с утра заниматься любимым делом. Тогда подобная работа в радость, да и завтрак окажется незабываемым.