Для чего суют головешку в уху
Уха: по щучьему велению
Сегодня мы удивимся, если, заказав уху, получим гороховую похлебку или варево из лосиных ушей. Однако словом «уха» стали называть суп из рыбы далеко не сразу
© Предоставлено: Вокруг света
В XI–XII веках понятие «уха» использовалось в более широком смысле — для обозначения супа как такового. Уха могла быть не только рыбной или мясной, но и овощной или, например, гороховой. Описания обедов у Ивана Грозного содержат рецепты ухи из петуха, лосиных губ или ушей, журавля, лебединых потрохов.
С XV века уха все чаще готовится из рыбы. Подавалась она на пирах, причем сразу несколько разных вариантов — белая, черная, красная… В «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» историк Николай Костомаров упоминает, что уха с гвоздикой называлась черной, с перцем — белой, а без пряностей — «голою». Однако разделение ухи на черную, красную и белую шло не только от вида пряности, но и от выбора рыбы. Так, белая уха с перцем варилась из ершей, окуней, сигов, судаков, а в уже почти готовый бульон отправляли куски налимов, язей, сомов, линей. Для черной ухи традиционно использовали лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов и добавляли перец, гвоздику, корицу. Самой дорогой считалась уха красная, или «янтарная», с более ценной рыбой — белугой, севрюгой, осетром, лососем. Обязательно добавляли и очень дорогой по тем временам шафран.
Интервью
Галина Заманкова
Шеф-повар и управляющая ресторанно-туристическим комплексом «Народная академия ухи «Щучий двор» в г. Ростов Великий (в 2016 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, как правильно использовать горящую головешку
В чем особенность вашего подхода к ухе?
Готовят ее из свежей рыбы. У нас она есть круглый год (разве что в нерест запрещено ловить): мы же живем около огромного озера Неро. Еще важно правильно обработать рыбу. Если первый бульон варите из мелкой рыбешки, просто слегка промываете ее, только чтобы удалить частицы тины. Тщательно мыть не стоит, иначе не останется вещества, дающего бульону вязкость. Вырезаете у рыбешки жабры и складываете ее в холщовый мешочек. Если используете крупную рыбу, то чистите чешую, удаляете жабры и потрошите, аккуратно вынимая желчный пузырь. Иначе уха будет горчить.
Есть какие-то хитрые приемы, которые помогут добиться прозрачности бульона?
Опускать рыбу в кипящую слегка подсоленную воду. Основную часть соли добавляют уже в конце варки, как и лавровый лист. А вот перец горошком кладут в начале приготовления, а не в конце (как делают по ошибке многие). Чтобы раскрылся вкус, необходимо время. После закипания уху нужно варить на медленном огне без крышки и не забывать снимать пену. В противном случае бульон помутнеет.
Есть ли способ осветлить помутневший бульон?
Можно сделать так называемую оттяжку. За неимением под рукой черной паюсной икры сейчас довольствуются щучьей. Ее взбивают с яичным белком, вливают в бульон и доводят его до кипения. Когда белок свернется, бульон станет прозрачным плюс приобретет легкий привкус дымка. Есть и более простой, но не менее эффективный способ: слегка обуглить на костре разрезанную пополам луковицу или морковь, а затем при медленном кипении опустить половинки в бульон.
Часто в уху добавляют водку, зачем?
Она усиливает вкус рыбы, но важно не переборщить. Можно сделать более пикантной уху и другим способом, например опустив в кастрюлю в конце приготовления тлеющую березовую головешку. Уха получится с легким дымком, что подчеркнет и усилит вкус.
Сначала варили бульон из простой и дешевой рыбной мелочи (ершей, окуней и т. п.). Ее опускали в воду в холщовом мешке, чтобы кусочки разваренной рыбы и кости не попали в похлебку. Затем рыбу вытаскивали из котла, а в бульон клали для «нежности» и «сладости» благородные породы — налима, судака, стерлядь и т. д. Так получали двойную и тройную уху. Существует традиция делать первичный бульон и из петушиного или куриного мяса.
Однако излюбленным приемом было варить первый бульон из ершей, причем нечищеных — присутствующая на чешуе слизь давала навару великолепные вкус и аромат. А проблему мутности отвара решали, осветляя бульон паюсной черной икрой, которую после этого выкидывали. Мелкий и костлявый ерш пользовался особым спросом. Так, в отчете от 1874 года по рыболовству в Зауралье отмечалось, что рыбаки, получившие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят.
Спор о том, где готовят правильную уху, не имеет смысла — у всех свой рецепт. В одних местах пикантность ухе придавали с помощью добавления сущика — сушеных в печи мелких окуньков, ершей, снетков; на Севере — отваривая мелкую очищенную рыбу в кипящем молоке со специями и маслом; на Нижней Волге — добавляя раков. Главный же критерий, по которому в разных частях нашей страны оценивают качество бульона, внедрили французы. Под влиянием французской кухни в конце XIX века в ресторанах и богатых домах России начали подавать уху осветленную и обезжиренную. С тех пор прозрачность бульона продолжает оставаться одним из главных требований к ухе, независимо от того, где и из какой рыбы она была приготовлена: на Дальнем Востоке из морской или в Поволжье из речной.
РЕЦЕПТ
Уха рыбацкая ростовская
На сколько порций: 15
Время приготовления: 40 минут
Щука — 900 г
Судак — 600 г
Картофель — 12 шт.
Морковь — 7–8 шт.
Лук-севок — 500 г
Соль — 10 г
Перец горошком — 10–15 шт.
Гвоздика — 5 шт.
Лавровый лист — 4 шт.
Почистить щуку и судака, выпотрошить и удалить желчный пузырь (осторожно, чтобы не раздавить его). Снять филе, удалив центральную кость. По возможности очистить филе от мелких костей. На сильном огне вскипятить в казане воду. Посолить. Осторожно опустить туда филе рыбы. Не закрывать казан крышкой, доступ воздуха необходим, чтобы бульон не вышел мутным. Отправить в казан несколько горошин черного перца. Поддерживать равномерный, но не очень сильный огонь. Подкинуть дров и дождаться кипения.
Положить в закипевший рыбный бульон крупно порезанные овощи — картофель и морковь. Варить на среднем огне.
Когда овощи будут практически готовы, добавить маринованный лук-севок, усилить жар и дождаться, пока овощи поднимутся (лук нужно замариновать заранее в слабом рассоле из столового уксуса и воды — в пропорции один к одному, — соли, сахара и пряных трав).
Положить пару звездочек гвоздики и лавровый лист. Сделать «оттяжку» бульона, осторожно опустив в казан на две секунды тлеющую березовую головешку. Снять казан с огня, накрыть крышкой и дать настояться 7–8 минут.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, март 2016
Настоящая рыбацкая уха с водкой на плите или костре
Чтобы сделать настоящую уху, мало наловить или купить рыбы – еще нужно знать несколько секретов приготовления, иначе вместо традиционной русской ухи получится обычный рыбный суп. Мы рассмотрим универсальный рецепт, который подойдет как для домашних условий (плиты), так и для выезда на природу (варки на костре). Второй вариант получается вкуснее, поскольку аромат блюда можно обогатить дымящимся поленом.
Советы
Для ухи идеально подходит речная рыба, при варке которой бульон получается светлым (белым): судак, ёрш или окунь. Если взять карася, карпа или сазана, уха станет черной, а с осетра, белуги, лосося и севрюга – красной (янтарной). Среди морских видов наваристый бульон выходит из палтуса, морского окуня и трески.
Можно использовать как один вид рыбы, так и смешать несколько видов, но красную рыбу лучше готовить отдельно. Чем свежее рыба, тем лучше и насыщеннее вкус ухи. Чтобы мякоть не расползалась после варки, замороженные тушки предварительно не размораживать, а сразу бросать в воду (желательно проточную речную). Еще нужна неокисляющуюся посуда – эмалированная или из нержавейки.
Водку добавляют в уху, чтобы убрать болотный запах, который встречается у речной рыбы. Также водка (можно заменить хорошо очищенным самогоном или разведенным до 40% этиловым спиртом) делает бульон прозрачным. Количество крепкого спиртного минимально и большая его часть испарится в горячей воде, поэтому уха получится крепостью меньше 0,5%, то есть фактически безалкогольной. Гашение дымящегося полена в готовом бульоне вносит в уху дымные нотки, но это возможно только в случае приготовления на костре.
Ингредиенты:
Рецепт ухи с водкой
1. Закипятить воду в подходящей емкости. Картошку помыть, почистить и нарезать маленькими кусочками. Очищенную морковь измельчить тонкими кружочками. Лук просто очистить от шелухи и не нарезать.
2. Добавить в кипяток морковь, картошку и целую луковицу. Перемешать.
3. Рыбу почистить от жабр и чешуи, нарезать кусками и хорошо промыть в проточной воде.
4. Добавить рыбу в кастрюлю. Посолить и поперчить. Варить 20 минут с момента закипания, периодически перемешивая.
5. Снять уху с плиты. Добавить лавровый лист, перец горошком, приправы и специи. Влить водку тонкой струей и перемешать.
Полено сделает аромат ухи богаче
По возможно опустить в емкость обугленное дымящееся полено и подождать, пока оно затухнет (держать 1-2 минуты, затем убрать).
6. Накрыть готовую уху крышкой и перед подачей на стол настаивать 5-10 минут. Подавать блюдо горячим.
Зачем на рыбалке в уху выливают бутылку водки и гасят головёшку в ней?
С картошкой это уже не уха, а рыбный суп..). Так считается, что небольшое количество водки усиливает/обостряет/ вкус ухи, а головешка придаёт некий вкус дыма. Не знаю, я лично, предпочитаю уху отдельно, а водку отдельно и не вижу существенной разницы ухи с добавлением водки от ухи с её отсутствием. Скорее это такая традиция- вот, мол,мы настоящие рыбаки в отличие от всяких штатских..)
Насчет бутылки водки это просто чушь какая-то. Никогда не слышал об этом. А вот ложку столовую не больше это да по вышеперечисленным причинам и конечно традициям. Есть тоже традиция не брать на рыбалку продукты, приготовленные из любой рыбы иначе удачи не будет.
А головешка это чистый активированный уголь впитывает все нехорошие запахи и обеззараживает бульон. А то при плохом приготовлении потом долго глотать таблетки активированного угля. Настоящие рыбаки не задают уже таких вопросов. Надо значит так надо.
В первую очередь это старая рыбацкая традиция, которую чтут большинство рыбаков.
В свой котелок, я вливают 200 грамм водки, и этого достаточно. В кипятке она мгновенно испаряется, оставляя лёгкий привкус.
Тушить дымящееся полено тоже традиция, но в ней есть определенный смысл. Уха готовится на природе, и существует вероятность, что в котелок могут попасть не совсем качественные или грязные продукты, а древесный уголь забирает на себя все вредные вещества. Запаха дыма, и привкуса практически не даёт.
Это просто такая традиция. Проводили по телевизору эксперимент, где людям давали попробовать уху с добавлением водки и без добавления. Люди разницы не почувствовали. Получается, что не стоит водку таким образом переводить.
Никогда не слышал, чтобы выливали бутылку водки прям. Никакого смысла в этом я не вижу.
Я даже не понимаю зачем вообще наливать водку в уху.
Знаю, что некоторые наливают не много, ну рюмочку или чуть больше, чисто символически или для придания некой горчинки в ухе и все, а чтобы бутылку выливали никогда не слышал.
Может просто тот, кто так делает просто сильно пьян вот и все!
А так особого удивления от такого все равно нет, чего только не придумает русский рыбак!
Выливают не бутылку,а рюмочку водки,такая традиция и для улучшения вкуса
В уху добавляется рюмка водки, ну если казан большой две от силы, но пол литра это вы хватили через край.А головешка тушится в ухе, это когда уха приготовлена не на костре, а дома на плите, дабы создать видимость настоящей рыбацкой ухи приготовленной на берегу.
Можно пофантазировать, сказать, что водка дезинфицируют речную рыбу (воду), второй вариант, для того, чтобы сразу выпить и закусить.
Но, если серьёзно, то это уже такая традиция, именно рыбацкий рецепт.
Добавление водки, якобы придаёт особый вкус ухе, а гашеная головешка аромат костра (дымка).
Я так не делал, да и вообще у нас так не делают, но могу предположить, головёшка придаст аромат ухе, то есть уха с дымком получится, насчёт целой бутылки водки это вообще кощунство, скорей всего тоже для улучшения вкуса, аромата, вкус свой специфический.
Разбираемся в приправах для ухи: перец, лавровый лист, водка, головешка, покупные и самодельные смеси специй
Нужна ли приправа для ухи? Заядлые рыбаки высказываются категорически против. Настоящая уха сильно отличается от рыбного супа. В нее кладут минимум ингредиентов и специй. Много свежайшей «толстой» рыбы 2-4 видов, горстка соли, пару горошин перца, лук, – это все, что необходимо. Но не всем быть рыбаками, а вкусной ухи отведать хочется. В таком случае на помощь приходят рецепты рыбных супов. Вот для них как раз приправы и специи обязательны. Они помогают убрать запах тины, сделать суп очень пикантным и аппетитным.
Самые популярные специи и приправы для ухи
Любой рыбный суп, будь то традиционная уха или ее подобие, должны иметь запах и вкус рыбы – сочный, сладковатый.
Приправы нужно использовать очень дозировано. Главная специя для ухи:
Дополнительно можно использовать:
Никаких других приправ и специй не надо, если рыба для ухи выбрана правильно. Прежде всего, она должна быть свежей, с яркими жабрами и чистыми глазами. Блюдо готовят непременно с головами и плавниками, в которых много жира. Удаляют только жабры и кишки, с осетровых снимают кожу. Самая лучшая рыба для ухи – окунь, сазан, судак, карась, карп, семга, щука. Не рекомендуют использовать плотву, пескарей, леща, тарань и воблу.
Приправа «Уха по-сибирски» от «Трапезы»
Ароматная смесь может сильно облегчить приготовление ухи. Она уже содержит пшено и картофель, с которыми так любят готовить рыбный суп России. В составе есть кусочки сушеных овощей, несколько видов перца, соль, укроп и петрушка. Стоит пакетик массой 130 г около 50 рублей. Он рассчитан на 2,3 л воды и 700 г рыбы. В рецепте на упаковке указано, что добавлять в суп больше ничего не нужно.
Приправа «Для русской ухи» от «Магии Востока»
Бюджетная приправа содержит все необходимые специи для приготовления рыбного супа. В составе:
Как приготовить готовую смесь специй для ухи самостоятельно?
Если хочется сделать вкус и аромат ухи более сложным, оригинальным и насыщенным, можно приготовить смесь специй самостоятельно. Существует несколько вариантов:
Примечание. Молотые специи добавляются в уху за 2-5 минут до готовности супа.
Саламур
Саламуром называют острую пикантную приправу к ухе. Другое ее название – льок. Льок подают в отдельной миске, и каждый добавляет его в готовое блюдо по желанию. Приправа широко распространена в украинской Бессарабии и Подунавье. Здесь уху подают в кружке. Гора дымящейся белой рыбы лежит отдельно. Кусок рыбки макают в саламур и запивают юшкой из кружки. Великолепный вкус получается!
Ингредиенты для саламура:
Рецепты ухи со специями
В приготовлении ухи нет единого стандарта. Где-то ее готовят из одной только речной рыбы и репчатого лука, а в другом месте обязательно добавляют пшено и стопку водки. Есть финская рыбная уха со сливками, а есть уха из морепродуктов. В каждом рецепте уместен свой набор специй.
Дедовский рецепт ухи в казане
Главный секрет дедовской ухи в том, чтобы добавлять воду к рыбе, а не наоборот. Ингредиенты:
Рыбный суп «а-ля уха» в домашних условиях
Достойная альтернатива ухе, приготовленной на костре. Для приготовления блюда нужно взять:
Вместо отдельных специй можно взять готовую приправу для ухи. Рецепт:
Финская уха со сливками
Это не совсем та уха, к которой привыкли жители России. Она другая, сливочная, кремовая, очень вкусная. Стоит попробовать ложечку, и тарелка опустеет вмиг.
Готовят ее из следующих продуктов:
Вопросы и ответы
Нужно ли добавлять водку в уху?
Этот вопрос вызывает горячие споры. Одни люди считают, что водка делает уху прозрачной, другие – помогает ей не застывать, третьи используют ее для вкуса. Но профессиональные повара уверяют, что водка моментально улетучивается. Скорее всего, добавление водки (самогона) – дань традиции. Так делали деды и прадеды, чтобы задобрить рыбного бога.
Зачем в ухе тушат горящую головешку?
Сегодня так делают для того, чтобы придать ухе запах костра. Но если она варится на костре в казанке без крышки, тушить головешку – лишнее. Суп и без того впитает все запахи. Раньше рыбаки так поступали исключительно для того, чтобы обеззаразить уху. Ее варили из речной воды, а уголь с головешки играл роль абсорбента.
Выбор приправы для ухи – дело тонкое, во многом зависящее от конкретного рецепта, и, конечно же, вкуса. Если нужно приготовить классическую уху на природе со свежевыловленной рыбки, советуем ограничиться перцем, обожженными овощами и зеленью. Отдельно подайте к ухе саламур. При готовке в домашних условиях к стандартному набору можно добавить лавровый лист и сельдерей, или воспользоваться готовой приправой. Главное, готовить уху с любовью, и тогда результат непременно порадует.
Зачем добавляют водку в уху
История возникновения ухи с водкой на территории России
Уха – это разновидность супа. Она была известна на территории Руси ещё в XVI веке. Именно в это время ухой стали называть Само слово «уха» было известно ещё с IX века. Но на тот период этот термин обозначал любой бульон, в том числе и сладкий. Приблизительно в XII веке уху начали воспринимать уже как рыбный суп, и даже наблюдается появление первых рецептов ухи с добавлением водки.
Традиционная русская уха представлена в виде прозрачного, концентрированного бульона из рыбы с обязательным добавлением овощей (крупные кусочки) и корнеплодов.
Существует несколько условий для приготовления настоящей русской ухи с водкой:
Зачем в некоторые блюда русской кухни добавляют водку — Рамблер/женский
Многие воспринимают водку исключительно как спиртной напиток. Однако на самом деле она также является неотъемлемым ингредиентом многих блюд, в том числе ухи. Для чего же алкоголь добавляют в рыбный суп?
Все супы — это уха Когда-то на Руси ухой называли абсолютно все супы: и овощные, и мясные, и рыбные. Доказательством тому может служить само понятие «уха». По одной из версий оно произошло от слова «ухо». Дело в том, что зачастую бульоны варили из самых разнообразных частей животных: голов, хвостов и ушей. Согласно другому предположению, термин «уха» имеет индоевропейский корень «jus», что означает «отвар». Со временем название «уха» закрепилось исключительно за супом из рыбы.
Уха появилась на Руси еще около XI-XII веков. И главным достоинством древнерусской ухи считалась ее наваристость. Если по каким-либо причинам, суп оказывался недостаточно жирным, его заправляли сливочным маслом. Чуть позже появились и первые рецепты ухи, одним из основных компонентов которой была водка.
Вкус и внешний вид Раньше уху зачастую варили прямо возле места рыбалки: на берегу реки или озера, откуда и брали воду для приготовления блюда. А поскольку в те времена никаких фильтров еще не существовало, необходимо было как-то перебивать неприятный привкус, который придавали воде водоросли, тина и другие организмы. Предположительно, именно для этой цели в уху и стали добавлять водку, которая, кстати, частично убивала вредные микроорганизмы, присутствующие в воде из природных источников.
Современные гурманы утверждают, что алкоголь на самом деле устраняет неприятный запах, присущий речной рыбе, придает ухе приятный аромат и пикантный вкус. Кроме того, благодаря водке рыба не разваливается на кусочки, а остается крепкой и сочной. Алкоголь также придает рыбе белизну, а бульону — прозрачность.
Водка в других блюдах
Кроме ухи, водкой сдабривают и другие блюда. Например, используют для приготовления различной выпечки. Опытные хозяйки уверяют, что в этом случае булочки, пряники или печенье лучше пропекаются и приобретают более привлекательный вид.
Водку добавляют и в блюда из мяса. Например, при варке бульона — алкоголь сокращает время готовки, а также устраняет ненужные запахи и придает мясу дополнительную мягкость.
Применяют водку и при приготовлении разнообразных солений. К примеру, ложку спиртного напитка некоторые кладут в квашенную капусту для того, чтобы она подольше не портилась.
Видео дня. Что стало с Татьяной Булановой после инсульта
Уха настоящая
настоящая может быть лишь из свежепойманной рыбы. На берегу реки-озера. В котелке. Над костром. Сиё утверждение — штука не только духовная, но и чисто материальная. Ибо дым костерища, знобкий воздух вечерней речной свежести, нота вязкой ржаной горбушки, что лежала в одном пакете с головкой чеснока — непременные атрибуты вкуса.
Но погоды нынче стоят не благостные. И многим важным в нижеследующем действе мы поступимся. Но вот без чего рецепт невозможен — это без только что пойманной рыбы. Вынули из реки. Довезли до домашней плиты. И — в дело. Рыба охлажденная-мороженная — для супа. Уха
Зачем в уху водку добавлять? Что это даёт, и можно ли такое первое давать ребёнку 4-х лет?
да… рецепт, конечно, оригинальный!
Старый русский рецепт.
не думаю, что стоит давать ребенку
Можно. в кипятке водка испаряется.
50 грамм на кастрюлю 3-5 литра—вполне достаточно—водка делает бульон более прозрачным
Нет, конечно. Если даже чай нельзя давать.
это явно рецепт алкоголика))))) не следуйте по его стопам!
Можно давать, уху с водкой надо настоять 15 мин, водка выпаривается
не знаю. не давала бы точно.
любой алкоголь при готовке выпаривается, так что не заморачивайтесь — никакого вреда ребенку не будет))
такое блюдо ребенку на только можно давать, а даже нужно. водку желательно добавлять не только в уху, но и в супы, борщи и другие блюда. прием небольших доз алкоголя вырабатывает в организме ребенка иммунитет к алкоголизму, что впоследствии убережет его от проблем с выпивкой в старшем возрасте, что весьма актуально в реалиях нашего общества.
Я трже интересуюсь: что дает водка в ухе.
Основные причины добавления этого напитка в уху
Зачем в уху добавляют водку? Существуют две причины:
А также некоторые люди считают, что данный напиток придаёт необычный аромат.
зачем в конце варки ухи пихнули головешку?
Жалко было выбрасывать
для аромата. в правильной ухе это обязательный ритуал.
Эх)) ) потому что головешка и придает такой приятный и аппетитный вкус ухе))) ) Секретный ингредиент)))))))))
Гол овёшкой нейтрал изуют горечь от таких рыб, как краснопёрка, пл отва. Вот и весь секрет!
Не нервничать! Это традиция, нужно еще в казанок водки лить
Рыбацкая уха с поленом
Во время рыбалки улов обычно состоит из нескольких видов рыб. Не стоит выбрасывать мелочь – всё пойдёт в дело. Рецепт предполагает в конце варки погружение в уху горящего берёзового полена – таким образом суп насыщается ароматом дымка. Обязательно проделайте это этап, если вы варите уху на открытом огне (а при готовке на кухне – по возможности).
Пошаговая последовательность приготовления.
1. Мелкую рыбёшку, не очищая и не разделывая, завернуть в несколько слоёв марли.
2. Опустить в кастрюлю или котелок, залить водой и поставить варить на 40 минут. После закипания нужно снять пену.
3. Помыть и очистить овощи. Картофель порезать кубиками, морковку кружочками, луковицу на несколько крупных кусков.
4. Подготовить большую рыбу – очистить от чешуи и внутренностей, порезать кусками.
5. Вынуть марлю с содержимым. Мелкая рыбёшка больше не нужна.
6. В бульон положить подготовленные овощи и куски судака.
7. Когда жидкость повторно закипит, снять пену, добавить соль, специи, промытую пшёнку. Варить всё вместе около 20 минут.
8. В самом конце медленно влить водку. Взять полено из костра и опустить его на несколько секунд в суп.
Наваристая уха с неповторимым дымком готова. Дайте блюду настояться 10–15 минут и приступайте к трапезе на природе.
Рецепты приготовления ухи с водкой дома и на костре
Кто первым догадался плеснуть огненной воды в горячую ушицу, вряд ли можно установить доподлинно, да и нужно ли это делать? Большинство жён рыбаков абсолютно уверены, что это не особенности рецептуры, а всего лишь повод прихватить с собой на рыбалку бутылочку. Ну а мы постараемся взглянуть на традицию сваривать уху с водкой с разных сторон, разумеется, не забыв и мнение профессионалов, им виднее, что происходит при добавлении водки в уху.
Зачем в уху добавлять водку и полено?
Для смягчения вкуса и лучшего аромата, и других оснований, зачем в уху добавляют рюмку водки, нет. Количество спирта, попадающего в горячий рыбный суп столь мало, что он не оставляет даже запаха. Можно, конечно, пренебречь рекомендациями и влить алкоголя побольше, но уху после таких манипуляций останется, скорее всего, только вылить.
Полено – сказано, конечно, громко, но небольшая головёшка оставляет в ухе аромат, которого просто от костра блюдо никак не возьмёт. Если вам такие рекомендации в новинку, знайте, что обугленная веточка и активированный уголь – практически одно и то же, вреда несколько крупиц золы никому не принесут.
Причины
Собственно, она всего одна и относится как к водке, так и к обугленному полену в равной мере. Ресторанных блюд с такими добавками не существует, за исключением разве что меню заведений, рассчитанных на особый рыбацкий колорит. Нет традиции лить водку и в домашнюю уху, хотя сделать это совсем несложно. Зато сваренная прямо у водоёма ушица так и просит об ароматной или пылающей добавке.
Почему и для чего в уху добавляют водку? Помимо определённого улучшения вкуса, чего не описать, но несложно проверить, некоторое количество алкоголя сглаживает запах тины, характерный для многих пресноводных рыб. Ровно то же самое делает и головня, но к тому же придавая ухе лёгкий аромат костра.
История
Как уже было сказано, все исторические данные – всего лишь версии. Многие источники, ссылаясь друг на друга, приводят данные о временах, когда и водки то не существовало.
Как её при этом лили в уху древние русичи, и подавно неясно. Понятно, что рецепты блюда от современных рыбаков никто не рассматривает как исторические, хотя и поручиться в их древности, мало кто может.
Вряд ли кто знает лучше рыбаков, зачем в уху добавляют водку и полено.
Как варить уху с водкой – рецепт
Прекрасный способ опробовать всё на собственном опыте – запастись парой «хвостов», сухой лучиной и маленьким шкаликом. Далее же станем проверять разные пошаговые варианты ухи и поглядим, как всё будет происходить. В конце же решим, подходит ли нам рецепт ухи на костре с водкой и стоит ли на неё расходовать напиток.
Классический
Простой рецепт ухи с водкой – рыбацкое блюдо. Неважно, потрескивает ли под ней костерок или гудит кухонная плита, ингредиенты неизменны, и готовить её можно хоть дома, хоть у реки.
Зелень рубят и кладут в казан умеренно, предоставляя собравшимся самим добавить её по желанию.
Из семги, горбуши
Деликатесную рыбину отложим на потом, для наших экспериментов подойдёт и голова. Кстати, по секрету, именно из неё и выходит самая вкусная ушица, ну разве что при наличии добавим брюшки и хвостик.
Ингредиенты на 3 порции:
Выбирать алкоголь ради ухи – моветон, уж лучше потратиться на выпивку к блюду. В сам же бульон вполне может добавляться любая ординарная водка или кристально чистый самогон из настоящей пшеничной браги.
Тройная (рыбацкая) уха на костре
Похлопотать придётся, но и уха выйдет на славу. А если повар ещё и в меру примет того, что льют в ушицу в самом конце варки, то наверняка всё получится лучше, чем на кухне.
Ушица по этому рецепту проверяется на качество просто – обмокните чистый указательный и большой палец в тарелку с бульоном и сожмите. Если через несколько секунд ощутите, что они слиплись – поднимайте рюмочку за мастерство повара. Он прекрасно знает, зачем в уху добавляют водку, но наверняка не откажется от неё и в чистом виде.
По-царски
Их величествам совать в уху головёшки не принято, не царское это дело. Зато рюмка в компетенции царя-батюшки, так что и в уху мы водочки плеснём непременно.
Если готовилась уха из горбуши с водкой, помните, в порции хребет не кладут, только филе. Хвостик можно предложить в добавление любителю повозиться с рыбёшкой.
Из щуки с пшеном
Не достанется вам зубастой хищницы – не беда, уха столь же хороша из судака или окуня, разве что рыба эта мельче.
Щучьи головы – основа другой ухи, жаль, нет времени о ней рассказать. Выглядят головы хищных рыб довольно угрожающе, зато какая из них уха!
Зачем в уху добавляют водку и полено?
Отмечено, что достаточно часто вместе с водкой в уху добавляют и горящее полено.
Как объясняют кулинары, это для нейтрализации желчи, которая может выделиться из речной или морской рыбы. Уголь полена полностью убирает этот неприятный привкус. А зачем в уху во время приготовления добавляют водку? Она, в свою очередь, нейтрализует все бактерии, которые были в ингредиентах.
Если совместить эти два средства, то вероятность отравиться приготовленной на природе ухой (даже если использовалась речная вода) практически сводится к нулю.
Зачем в уху, во время приготовления, добавляют рюмку водки?
Вливать в котелок полстакана водки в конце или нет – дело каждого, все равно никто толком не знает, зачем это делается. Одни говорят – «для лучшей ассимиляции рыбного жира с жидкостью», но думается, что это просто часть ритуала – способ задобрить ушицу, поделившись с рыбкой самым святым. Впрочем, водка в данном случае послужит и как своеобразная приправа, придающая ухе легкую горчинку – совсем иную, не перечную. А если у вас случайно найдется такое богатство, как бутылочка анисовки, не задумываясь, заменяйте ею водку – рыба анис уважает.
Всё очень просто — действует, как глютамат натрия, просто усиливает вкус.
Без водки — это обыкновенный рыбный суп
Просто русские без водки не могу =)
Для усиления вкуса, как бы выделяет остроту
если варите с головой она дает горечь, а водка нейтрализует