Для чего сыр покрывают парафином

Из чего делают корочку у сыра

Зачем нужна сырная корка?

Виды сырной корочки

В зависимости от сорта технология созревания и образования корочки будут различаться. Так полутвёрдые сыры чаще всего прячут в пакеты, чтобы не допустить образования слишком толстой корочки. Толщина корки может составлять до сантиметра. Для твёрдых сортов сыра характерна градация плотности — чем ближе к середине готовки, тем мягче сырная масса. Сорта, которые созревают более года, относят к экстратвёрдым. У них рекомендуют срезать корку и слишком твёрдые края, чтобы не повредить зубы и избежать проблем с пищеварением.

Корочка на сыре может быть естественная или из несъедобных материалов. Например, сыр Качотта на период созревания покрывают золой или обматывают сеном. А французский сорт Фоль Эпи покрывают пшеничной мукой, а затем обжаривают. После формовки на корочке остаётся рельефное изображение колосков. Наиболее популярным способом обработки сырных головок остаётся парафиновое покрытие. Кроме этого, часто используют технику бандажа и масляное покрытие.

Парафиновая корочка

Парафиновое покрытие — универсальное для многих сырных сортов, чаще всего используется при производстве твёрдых сыров из дорогого сегмента. Такое покрытие несъедобно, перед употреблением его обязательно необходимо удалить. Интересно, что пчелиный воск в современном сыроделии не используют из-за чрезмерной хрупкости и недостаточного уровня защиты. Вместо него сырные головки покрывают сплавом парафина с добавлением полимеров и воска.

Сырный бандаж

Один из самых древних способов защиты сырных головок от пыли и пересыхания — обёртывание марлей или тонкой тканью. Такой метод позволяет обеспечить адекватный газообмен и создаёт условия для формирования вкусной натуральной корочки.

Масляная корочка

Альтернативный способ защиты сыра от высыхания и патогенных бактерий — масляное покрытие. В этих целях используют преимущественно оливковое или рапсовое масла, которые не имеют ярко выраженного запаха и вкуса.

Источник

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры его обычно покрываются парафиновым сплавом, латексным покрытием или помещают в термоусадочный пакет. Именно они обеспечивает защиту сыров при созревании.

Покрывать сыр воском можно через месяц после приготовления, так как головке нужно хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырочек, соответственно, изменение объема головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск будет трескаться, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск необходимо растопить на водяной бане, не нагревайте на открытом огне.

Способов нанесения есть два:

1. Воск растапливается до консистенции сметаны, и сыр просто макается туда целиком, если позволяют габариты кастрюли. После этого головки выкладываются для сушки, для ускорения этого процесса, можно использовать вентилятор.

2. Воск растапливается до максимально жидкой консистенции, и наносится на сыр кисточкой. Таким образом, сначала вы покрываете одну сторону головки, даёте ей просохнуть, после чего покрываете следующую. При таком способе нанесения покрытия, обычно, требуется повторить манипуляции 2-3 раза.

На сегодняшний день на Украинском рынке большой выбор латексных покрытий. И от того какое вы выберете покрытие, будет зависеть конечный результат сыроделия.

Долгое время сыроделы использовали латексное покрытие «Полисвед» (производитель Украина), но на него было много нареканий: резкий запах передающийся сыру при вызревании, низкие бактерицидные свойства, долгое высыхание, образование толстой сухой сырной корки под латексом, плохое снятие с сыра (приходилось соскабливать с сырной головки вместе с сыром).

Латексное покрытие обладает рядом неоспоримых преимуществ.

На данный момент латексные покрытие можно назвать наиболее популярным, так как его состав обладает обеззараживающими свойствами, что препятствует росту плесени. Единственный минус латекса, заключается в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода — после этого они начинают сохнуть. Именно поэтому, при выдержке Пармезана использовать его не рекомендуется.

Перед запаиванием в вакуумный пакет достаточно нанести на сыр 1 слой покрытия после обсушки.

Упаковка в термоусадочный пакет

Обратите внимание, сыры с выдержкой до полугода можно покрывать латексным покрытием. Сыры с выдержкой более 6 месяцев следует либо изначально покрывать воском, либо наносить повторный слой латекса.

Сочетание двух слоев (1 — латекс, 2 – воск для сыра) позволяет надолго защитить сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.

Источник

Покрытие

При приготовлении твёрдых и полутвёрдых сыров, используются различные виды покрытий, основная задача которых — уберечь сыр от патогенной микрофлоры. Вместе с этим, сыр становится менее привередливым к влажности при созревании, но обо всём по порядку:

Воск (парафиновый сплав)

Покрывать сыр воском можно через месяц после приготовления, так как головке нужно хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырочек, соответственно, изменение объема головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск будет трескаться, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск необходимо растопить на водяной бане, не нагревайте на открытом огне. Способов нанесения есть два:

Латексное покрытие

На данный момент латексные покрытие можно назвать наиболее популярным, так как его состав обладает обеззараживающими свойствами, что препятствует росту плесени. Ещё немаловажный плюс латексного покрытия — его гибкость и способность к растягиванию, что идеально подходит для сыров, подобных Маасдаму (он в процессе выдержки, несколько увеличивается в размерах). Единственный минус латекса, заключается в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода — после этого они начинают сохнуть. Именно поэтому, при выдержке Пармезана использовать его не рекомендуется.

Способ нанесения латексного покрытия

Перемешав латекс, возьмите кисточку, и нанесите смесь на половину сырной головки. Поставьте под вентилятор на 30 минут, также можно оставить его сушиться по комнатной температуре, но подождать надо будет несколько дольше — 1,5 часа. После высыхания, необходимо будет повторить манипуляцию с другой стороной сыра. Нужно покрыть сыр не менее чем двумя слоями латекса, а лучше три слоя.

Термоусадочные пакеты

Термоусадочные пакеты имеют повышенную прочность, что позволяет уберечь готовый продукт от механических повреждений и проколов. Немаловажным плюсом является и то, что они значительно проще в использовании, в отличие от воска и латекса.

Упаковка в термоусадочный пакет

Источник

Эффективность применения покрытия для сыра

Среди множества различных вариантов защиты качества продуктов молочной промышленности покрытие для сыра считается одним из наиболее эффективных и экономически целесообразных. Помимо защиты от неблагоприятной окружающей среды и вредоносной микрофлоры, такая методика также обеспечивает постепенное дозревание сыра, а также сводит к минимуму потери из него влаги.

Среди прочих достоинств подобной технологии защиты следует особо выделить следующие пункты:

В результате получается универсальное мультитул-решение, которое не требует больших финансовых вложений, но при этом гарантирует высокий уровень сохранности большинства сыров даже не в самых благоприятных условиях хранения и последующей реализации.

В зависимости от того, чем покрывают сыр, технология выполнения работ может достаточно ощутимо отличаться. Среди наиболее популярных и распространённых вариантов есть всего два фаворита — это воск и латекс. Оба эти материала обладают своими особенностями, поэтому во многих случаях использование того или иного варианта диктуется исключительно эффективностью применения и экономической целесообразностью.

Использование воска в качестве базового покрытия

Следует сразу отметить, что при покрытии сырной головки защитным слоем используется скорее не воск, а некая парафиновая смесь. Она совершенно безопасна для человеческого здоровья, отлично выполняет свои защитные функции и при этом никоим образом не влияет на вкусовые качества готового продукта.

Использовать этот материал в качестве наружного покрытия можно с сырами, выдержанными порядка месяца — в таком случае из продукта будет выведен излишек влаги. Если провести операцию раньше, из-за постепенного «усыхания» сыра воск может начать трескаться, тем самым теряя свою защитную функцию. Самый простой способ убедиться в «готовности» сыра к такой процедуре — появление в нём дырочек. При этом они должны быть полностью сформированы, поскольку именно этот параметр свидетельствует о том, что вся лишняя влага уже наверняка испарилась из сырной головки. Что касается технологии нанесения воска, то существует всего два вида:

Поскольку именно воск издревле был самым доступным средством, такая технология защиты сыра использовалась веками, полностью удовлетворяя все потребности сыроделов. Тем не менее прогресс не стоит на месте и на смену традиционной парафиновой смеси пришёл новый материал — латекс. Он обладает рядом особенностей, которые делают его применение куда более выгодным, чем того же воска.

Покрытие сырных головок латексом

Технология проведения таких работ полностью совпадает с аналогичной у воска — нанесение защитного слоя производится с применением кисточки, после чего идёт просушивание нанесённого слоя. Здесь уже наблюдаются некие отличия, поскольку сохнет латекс гораздо дольше. В условиях комнатной температуры этот процесс может длиться порядка полутора часов. Если же применить вентилятор, то время ожидания удастся сократить до 30 минут.

Специалисты рекомендуют наносить два или три слоя латекса, чтобы гарантировать целостность структуры и обеспечить его защитные свойства. Подобный материал обладает всего одним недостатком — хранить (а вернее будет сказано выдерживать) в нём сыры можно на срок не более полугода, поэтому для того же пармезана он будет попросту непригоден. Что же касается достоинств латекса, то они полностью перекрывают эту его особенность:

Ещё одной особенностью этого материала можно назвать тот факт, что в промышленных масштабах использовать латекс будет достаточно проблематично, поэтому он все же лучше подойдёт для частного применения.

Термоусадочные пакеты

Третий вариант защиты сыра от внешних агрессивных воздействий можно назвать самым технологичным, прогрессивным и даже в некоторой мере индустриальным. Если делать прямое сравнение, то латексное покрытие для сыра проигрывает термоусадочным материалам практически по всем фронтам. Особенно это касается вопроса оперативности выполнения работ.

Вся процедура выглядит следующим образом — в специальный пакет синтетического происхождения погружается головка сыра и опускается в горячую воду буквально на 10 секунд. За счёт свойств материала он начинает интенсивно стягиваться, плотно прилегая к поверхности упаковываемого сыра. В этом же кроется и один недостаток термоусадочных пакетов, поскольку в них после завершения термического воздействия остаётся одна небольшая дырочка. В этом месте может со временем возникать плесень, хотя даже эта проблема решается буквально в считаные минуты, причём сразу двумя способами:

Оба варианта практически одинаково эффективны, при этом финансовые затраты на выполнение таких операций сводятся к минимуму. За счёт оперативности и высокого качества нанесения защитного слоя такой способ широко распространён в крупной промышленности.

В целом можно подвести следующий итог — все три способа обладают рядом достоинств и минимальным количеством недостатков, поэтому даже самая древняя восковая технология до сих пор широко распространена в малых хозяйствах, где занимаются сыроварением. Латекс и термоусадочные пакеты выглядят более технологично, хотя лишь с использованием второго варианта ощутимо возрастает скорость упаковки готовой продукции.

Но также широко распространена практика в качестве дополнительного защитного инструмента использовать консерванты, которые защищают абсолютно от всех видов микроорганизмов, способных сделать сыр непригодным к употреблению.

Источник

pro-vosk.ru

Сайт о восках и их свойствах

Воск для сыра где купить и как использовать

от katechka

Воск для сыра представляет собой продукт натурального происхождения, который в большей степени выполняет защитную функцию. Воск для сырая является одним из лучших вариантов покрытий по разным причинам: это экологично, натурально, а также экономично. Воск совершенно не портит вкус сыра и не влияет на его внешний вид. Пищевой воск для сыра также поможет сохранить все его вкусовые качества в первозданном виде и значительно продлить срок его хранения. Сегодня на сайте pro-vosk.ru мы поговорим о том, где купить воск для сырка и как его использовать.

Воск для сыра

Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.

Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие

Воск легко наносить.Является натуральным природным покрытием. Обладает хорошими защитными свойствами. Не требует дополнительных условий и оборудования. Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества.

Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск. Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских.

Для чего сыр покрывают воском

Если вы изготовили сыр, который требует созревания, то вам придется нанести на него покрытие, чтобы защитить продукт от нежелательной микрофлоры. Среди множества различных вариантов защиты качества продуктов молочной промышленности покрытие для сыра воском считается одним из наиболее эффективных и экономически целесообразных.

Помимо защиты от неблагоприятной окружающей среды и вредоносной микрофлоры, такая методика также обеспечивает постепенное дозревание сыра, а также сводит к минимуму потери из него влаги.

Воск для покрытия сыров

При покрытии сырной головки защитным слоем используется скорее не воск, а некая парафиновая смесь. Она совершенно безопасна для человеческого здоровья, отлично выполняет свои защитные функции и при этом никоим образом не влияет на вкусовые качества готового продукта.

Использовать этот материал в качестве наружного покрытия можно с сырами, выдержанными порядка месяца — в таком случае из продукта будет выведен излишек влаги. Если провести операцию раньше, из-за постепенного «усыхания» сыра воск может начать трескаться, тем самым теряя свою защитную функцию.

Самый простой способ убедиться в «готовности» сыра к такой процедуре — появление в нём дырочек. При этом они должны быть полностью сформированы, поскольку именно этот параметр свидетельствует о том, что вся лишняя влага уже наверняка испарилась из сырной головки.

Наиболее популярным методом защиты является нанесение воска на сыр который поможет предотвратить доступ света и воздуха пыли или грязи

Защитное покрытие из смеси воска и парафина – оптимальный вариант, способный придать сырной головке более насыщенный вкус и аромат, а также уберечь ее от воздействия негативных факторов из окружающей среды. Такой состав можно изготовить своими руками и использовать в домашних условиях: технология не отличается особой сложностью. Ни одна специализированная техника или машина в процессе работы не понадобится.

Пищевой воск для сыра

При приготовлении полутвердых и твердых сыров рекомендовано применение покрытий, которые помогают созреванию сыра и защищают его от нежелательной микрофлоры. Наиболее популярным методом защиты является нанесение воска на сыр, который поможет предотвратить доступ света и воздуха, пыли или грязи.

Кроме этого, сыр, покрытый воском, приобретает более эстетичный и профессиональный вид, что немаловажно, если вы изготавливаете сыр на продажу. Сплав для покрытия твердых сычужных сортов SOP-W/5 M предназначен для обработки сырных головок твердых сортов, толщина покрытия которрых составляет 2-3 мм. Чтобы покрыть воском головку сыра весом 1 кг, вам потребуется около 100 грамм сплава.

Как покрыть сыр пищевым воском

Чтобы покрыть сыр воском, вам нужно будет сначала расплавить его на водяной бане. Удобнее всего будет, если вы выделите для этого отдельную посуду, так как после проведения процедуры на стенках останутся следы воскового покрытия. В дальнейшем можно будет расплавлять воск в этой же емкости.

Итак, поставьте миску или кастрюлю на водяную баню, положите в посуду восковый сплав и дождитесь того момента, когда он начнет плавиться. Как только воск станет жидким, можно покрывать сыр. Это можно методом окунания сыра в воск или при помощи кисточки. Покройте одну сторону сыра, дождитесь, пока парафин высохнет, а затем покройте другую сторону. Через несколько минут воск застынет и ваш сыр будет под надежной защитой.

Воск для сыра как использовать

Сыр из молока является натуральным продуктом, поэтому на его поверхности при благоприятных условиях может развиться патогенная микрофлора. К тому же, такой продукт боится пыли, а также иных внешних факторов, способных негативным образом сказаться на его качестве и вкусе.

Технологии использования воска для сыра:

Поскольку именно воск издревле был самым доступным средством, такая технология защиты сыра использовалась веками, полностью удовлетворяя все потребности сыроделов.

Где купить воск для сыра в Туле

Воск для сыра в Туле можно купить в интернет- магазине Русская Дымка.

Фирменные розничные магазины Русская Дымка в Туле:

Магазин самогоноварения в Туле купить воск для сыра

Воск красный для сыра увеличит срок созревания твердого сыра и срок его хранения. Технические характеристики: вес, кг 0,5. Цвет красный. Производство: Россия.

Контакты магазина:

Воск для сыра купить в Москве

Зачастую восковое покрытие для сыра имеет желтый или красный цвет, и продается в специализированных магазинах для сыроделов. В столице таких немало. Также подобный товар продает ряд интернет-магазинов, которые доставляют свою продукцию почтой во многие регионы страны. В среднем, одна головка сыра, весом в 1 кг, требует 100 грамм восково-парафинового состава. А 2 килограммовая сырная головка – 110-150 грамм.

Воск для сыра 500 грамм (желтый) в Москве

Если обработать воском готовый сыр, то он надолго сохранит первозданный вкус. В магазине «Русская Дымка» есть все, что для этого необходимо. Оформляйте заказ с доставкой в Москве прямо сейчас.

Воск красный для сыра 500 грамм в Москве

Продукция сделана из экологически чистого и безопасного материала, который не нанесёт вреда здоровью и окружающей среде. Произведено в заводских условиях на профессиональном оборудовании. Соответствует стандартам качества.

Купить воск для сыра по выгодной цене можно в интернет-магазине cosmogon.ru, благодаря тому что мы сотрудничаем с производителями напрямую. У нас представлен большой выбор оборудования, расходных материалов и ингредиентов для занятия домашним сыроварением. Телефон: 8 (495) 649-62-189:00 — 21:00, без выходных.

Достоинства воска для сыра:

Источник