Для чего уксус в шашлыке
Почему в СССР шашлык мариновали с уксусом, а сегодня его применение считается дурным тоном
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
СССР распался не так давно, поэтому многие из нас родились, росли и жили в большом государстве. Здесь были свои особенности, правила жизни, кулинарные предпочтения. Особой популярностью у всех без исключения пользовались шашлыки. Готовили их по специальному рецепту – предварительно мариновали, добавляя в маринад уксус.
Современные кулинары против такого подхода и единогласно заявляют о недопустимости добавления этого ингредиента. Они утверждают, что это «изобретение» принадлежит именно россиянам. Больше никто и нигде так не делал.
Мясо без уксуса даже не считалось шашлыком. А самое интересное, что блюдо действительно получалось отличным, с прекрасными вкусовыми свойствами.
Нельзя сказать, что такая технология приготовления полностью себя изжила. Некоторые люди и сегодня используют данный рецепт, но это в основном те, кто жил в Советском Союзе, и скучает по тому времени.
Почему начали добавлять уксус в советский шашлык
Наиболее правдоподобное объяснение этому явлению очень простое. Дело в том, что во времена Советского Союза многие продукты были в дефиците, особенно высокого качества. Мясо тоже входило в список дефицитных товаров, конечно, если речь идет о высококачественном продукте, приобрести который была возможность разве что на рынке у мясников по более высокой стоимости, чем в магазине. Естественно, позволить себе такие траты могли далеко не все граждане.
В свободном доступе на прилавках магазина лежали кости или молы. Хорошая свежая мякоть тоже завозилась, но купить ее можно было в большинстве своем по блату. Предназначалась, так сказать, «для своих». Так что, как правило, просто пойти и купить хороший кусок мяса для шашлыка было проблематично. Но полежавшее, жилистое, жесткое мясо все-таки было доступным. Иногда оно было с не совсем приятным запахом (продукт из хряка).
Людям ничего не оставалось, как покупать то, что было, и путем несложных манипуляций превращать его в приятный на вкус и вид готовый продукт. Поэтому и делали маринад для шашлыка с добавлением уксуса. Последний, действительно, делал невозможное – шашлык был сочным, вкусным и очень мягким.
Современные кулинары, чтобы придать мясу мягкость и сочность, рекомендуют в маринад добавлять хорошо известный фрукт – киви. Что касается Союза, то тогда о нем даже ничего не слышали и никогда не видели.
Что добавляют в маринад сегодня
Продуктового дефицита в наше время не наблюдается, и приобрести шею или крестец для приготовления шашлыка можно абсолютно на любой вкус в любое время. Для этого не обязательно идти на рынок, в супермаркетах или магазинах этот востребованный товар предлагается в избытке.
Добавление уксуса в свежее ароматное мясо исключается, так как он только испортит его. Шашлык будет жестким и, что нежелательно, сухим. Поэтому сегодня высококачественная свинина маринуется исключительно в луке с добавлением различных специй.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
7 секретов идеального маринада для шашлыка
Мир, труд, май, шашлык – вот современный лозунг первомайских праздников. Еще первые листочки на деревьях не прорезались, а уже потянуло аппетитным дымком от мангалов. И обязательно в каждой компании найдется эксперт, который уверяет, что обладает единственным в мире, лучшим рецептом маринования мяса, а все остальные лишь блуждают в темноте и все делают не так. Мы призываем: не слушайте других, станьте экспертом сами!
Нужен ли уксус?
Современные повара, фуд-блогеры и просто ценители хорошей кулинарии в один голос твердят: мариновать шашлык в уксусе – это громадная ошибка. Это то, что сейчас с оттенком пренебрежения называют «олд скул».
Дело в том, что мариновать куски свинины в смеси столового уксуса, лука и черного молотого перца было принято в советские времена. В ту пору достать идеальную парную свинину было трудно, поэтому маринадом пытались улучшить тот продукт, который удалось добыть. Считали, что кислота уксуса размягчит жестковатое или жилистое мясо, сделает его нежнее, но, положа руку на сердце, получалось наоборот. Уксус размягчает лишь верхний слой куска, но делает сам шашлык сухим и жестковатым, «резиновым».
Замачивание шашлыка в уксусе было так популярно в СССР и в 90-е потому, что этот способ обеспечивал долгую сохранность мясу. Это был больше консервант, чем маринад
Но вот ведь что забавно: многие люди, рожденные в Советском Союзе, утверждают, что для них шашлык – это прежде всего запах дымка, смешанный с кисловатым привкусом уксуса. А иначе, дескать, это и не шашлык совсем. Такой вот результат устоявшейся годами привычки и некоторой идеализации прошлого.
Если уксус, то…
Бальзамический или яблочный, но небольших количествах и обязательно в смеси с оливковым маслом. К этому маринаду можно добавлять лук, чеснок, любимые специи для жарки мяса.
Бальзамический уксус имеет более нежный и деликатный вкус по сравнению со столовым. К тому же он при жарке карамелизируется, образуя аппетитную корочку. Оливковое масло не даст высушить кусочки мяса и поможет сохранить сочность продукта.
Вместо уксуса можно также использовать сухое виноградное вино.
Леонид Каганов: дневник
Данное сообщение (материал) создано и (или) распространено иностранным средством массовой информации, выполняющим функции иностранного агента, и (или) российским юридическим лицом, выполняющим функции иностранного агента, и (или) просто каким-то чуваком, которому нравятся дурацкие надписи и (или) мечтать о карьере иностранного агента потому что это типа сейчас крутой тренд и (или) хайп.
MODULE NOT FOUND: NOMEDIA
Мы тут вчера спорили, решил написать.
Запомните: настоящий шашлык всегда замачивают в уксусе. И делают всегда из свинины. Баранина — сухая. Говядина — жесткая. Шашлык из птицы — для детей и домохозяек. Поэтому — только свинина, и причем с прослойками жирка, совсем сухую не надо.
Существует огромное количество кретинов, которые считают себя кулинарами и пытаются замачивать шашлык в чем попало — в кефире, майонезе (вау! без него теперь никак!), в вине и пиве (вот уж гопота!) и так до «Боржоми». С тем же успехом можете замачивать сардельки в манной каше, нонконформисты кулинарные.
Но без уксуса мясо никогда не приобретет такую сочность и такой тонкий аромат с кислинкой, а специи никогда не отдадут в рассол столько своей душистости, как это происходит в агрессивной кислой среде. Разумеется, в рассол необходимо добавить также лимон, и обязательно много лука. Если мясо жесткое — добавить немного киви, в нем специальный фермент, расщепляющий мясо. Но совсем чуть-чуть, иначе шашлык превратится в докторскую колбасу.
Жарить шашлык теоретически лучше на шампурах — считается, что так он лучше прожаривается, однако, это не доказано. А вот руки пачкаются, и времени уходит много, если компания большая. Я уже много лет жарю на решетках — получается ничуть не хуже. При этом обязательно жарить рядом лук и лимон. Это на любителя, но лично мне шашлык есть без них — как голое мясо без гарнира.
Но это все мелочи. Главное, что отличает шашлык от жареных кусочков мяса — это конечно уксусный маринад. Я делаю шашлыки уже не первый десяток лет, и все, кто бывали у меня на дне рождения в лесу и прочих тусовках, подтвердят — никогда шашлык не был невкусным. Потому что всегда — свинина, и обязательно — уксусный маринад. Так делали шашлык всегда, только в последние 10 лет появились «майонезные мастера закваски». Делать шашлык без уксуса — все равно, что варить глинтвейн из безалкогольного морса, будет компот, а не глинтвейн.
Те, кто этого не понимают, либо дебилы, либо никогда не ели настоящего шашлыка.
Комментарии к этой заметке сейчас отключены, надеюсь на понимание.
Книги юристов и о юристах! «Секреты успеха юриста и адвоката», «Коммерческая недвижимость как объект инвестирования» (анализ юристов компании Tenzor Consulting Group) и «Теория и практика рейдерских захватов».
«— Говорит Альберт Эйнштейн. — Кто? — переспрашивает девичий голосок… — Простите. Я ошиблась номером. — Вы не ошиблись, — возражает Альберт». Всё начинается со случайного звонка 17-летней Мими Бофорт Альберту Эйнштейну в его 75-й день рождения.
Зачем в СССР шашлык мариновали в уксусе и почему современные повара его не признают
Метки
Подавляющее большинство из нас родом из Страны Советов. Как известно, в те времена шашлык, маринованный в уксусе, был классическим деликатесом. Однако на сегодняшний день уксус в шашлыках считается непростительной ошибкой. Редакция «Так Просто!» расскажет, почему это так и как лучше мариновать шашлыки сейчас.
Шашлык, маринованный в уксусе
В Стране Советов если и готовили шашлык, то только маринованный в уксусе. Сегодня ситуация полностью изменилась. Лучшие кулинары мира в один голос заявляют, что добавлять уксус в мясо не рекомендуется. Но как же так получилось, что все эти долгие годы мы готовили это лакомство неправильно? И мясо ведь получалось таким вкусным! Этому есть довольно простое объяснение.
Во времена СССР
Дело в том, что в Советском Союзе был серьезный дефицит продуктов. Особенно качественных. Это же касалось и мяса. Вкусное и свежее можно было найти лишь на рынках, но по ценам выше магазинных. Разумеется, такое удовольствие было далеко не всем по карману. В магазинах зачастую продавалось старое, жесткое или жилистое мясо. Иногда даже попадалось залежавшееся, с неприятным запахом. Хороший мясной продукт удавалось приобрести только избранным и по большому блату.
По этим причинам в попытках придать мясу более-менее приятный вкус, вид и аромат советские хозяйки добавляли уксус в маринад для шашлыка. В таких случаях этот ингредиент творил чудеса! Шашлык получался мягким, сочным и вкусным. Тогда уксус становился спасением, но теперь многие кулинары советуют заменять его на киви. В Стране Советов о существовании этого фрукта только догадывались.
Как мариновать шашлыки сейчас
Поскольку сейчас нет таких проблем с продуктами, можно выбрать мясо любого качества как на рынке, так и в супермаркете. Добавив уксус в добротное мясо, вы можете с высокой вероятностью попросту испортить его. Скорее всего, шашлык получится жестким и сухим. Именно поэтому всё чаще кулинары отказываются от уксуса в маринаде для мяса.
Запомни: хорошее мясо маринуют в луке и специях. Больше ничего и не нужно для восхитительного результата. Исключением могут быть лишь те случаи, когда тебе попалось не очень качественное мясо, с прожилками или неприятным запахом. При этом хорошей основой для маринада могут стать гранатовый сок, вино, кефир, лимонный сок, томатный сок или сметана, а также соевый соус и сильногазированная минеральная вода. Остается лишь выбрать что-то из этого перечня на свое усмотрение.
Знала ли ты о вышеперечисленных нюансах приготовления шашлыка? Смело делись с нами в комментариях. Вооружайся этими советами, чтобы твой шашлык всегда получался безупречным, а все те, кто его отведает, с восторгом просили добавки. Удачи!
Маринад с уксусом и луком для сочного шашлыка из свинины
Шашлык, пожалуй, одно из наиболее любимых и популярных блюд. Какие только ингредиенты не используют для подготовки мяса к жарке, чтобы сделать его более сочным и вкусным. Но маринад для шашлыка из свинины с уксусом и луком, по-прежнему, остается основой большинства рецептов.
Как правильно замариновать шашлык из свинины с уксусом: основные тонкости
В искусстве приготовления шашлыка есть свои «секреты», зная которые можно приготовить настоящий шедевр.
Обратите внимание! Если вы используете замороженное мясо, важно, чтобы оно подвергалось заморозке только один раз
Важно! Не рекомендуется использовать неразбавленную 70% уксусную эссенцию. Разведенный водой раствор уксусной кислоты более равномерно распределится по всей поверхности мяса.
Увеличение количества или крепости уксуса не ускорит время маринования мяса. Наоборот, шашлык может получиться слишком жестким. Обычно используются следующая пропорция: на 1 кг свинины – 40 мл уксуса концентрации 9%.
Помимо основных компонентов в маринад добавляют самые разные специи. Например, к свинине, лучшим дополнением станут шафран, базилик, кориандр (кинза), имбирь, перец и другие. Можно использовать готовые смеси приправ.
Пикантность блюду способен придать барбарис, добавленный в маринад (его надо совсем немного – буквально на кончике ножа). А петрушка и укроп сдлеают шашлык более ароматным. Только добавляют мелконарезанную свежую зелень в последний момент – перед тем как накрыть блюдо крышкой.
Лучшие рецепты маринада с уксусом и луком
У многих профессионалов и шашлычников-любителей есть свои собственные способы приготовления. Но за их основу взяты рецепты, которые уже давно стали «классикой жанра» и вошли в кулинарные книги многих стран.
Классический рецепт
Требует минимального количества продуктов. А сам шашлык получается мягким и сочным. Таким, каким он многим запомнился с детства.
Мясо (чаще всего свинину) режут кубиками средних размеров, смешивают с нарезанным полукольцами луком. Затем наливают 6 или 9% уксус, добавляют соль, черный перец и, если есть, пряные травы.
Некоторые кулинары предпочитают не добавлять соль в маринад, а солить мясо непосредственно перед жаркой.
Время маринования такого шашлыка – от 5 часов и дольше. Что касается количества продуктов, то на 1,5 кг свинины потребуется:
Рецепт с тертым луком
Основной особенностью этого рецепта является то, что лук для маринада не режут, а натирают на крупной терке. Измельченный таким образом, он отдает больше сока и создает эффект панировки, благодаря чему мясо при жарке не подсыхает.
Дополнительная информация! Чтобы украсить блюдо и подчеркнуть его вкус, шашлык сервируют маринованным луком, нарезанным кольцами.
Рецепт с 70% уксусом
Приготовить шашлык из свинины можно и на 70% уксусе, разведенном кипяченой водой.
На 2 кг мяса (лучше взять свиную шейку) потребуются:
Рецепт с помидорами
Этот рецепт шашлыка считается одним из наиболее вкусных. Для приготовления 1 кг свинины потребуется:
Рецепт с минералкой
Для более быстрого «созревания» маринада, а также для того, чтобы шашлык получился нежным и мягким, можно использовать минеральную воду, например, «Ессентуки».
Все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют под крышкой при комнатной температуре на пару часов.
Рецепт сладкого маринада
Шашлык с кисло-сладкими южными нотками. Для его приготовления на 1,5 килограмма свиной шейки берут:
Рецепт с горчицей и майонезом
Для тех, кто любит эксперименты. Горчица придаст мясу весьма пикантный вкус, а майонез образует при жарке красивую хрустящую корочку.
Для приготовления берут 3 кг свинины. На это количество основного ингредиента потребуется:
Нарезанное мясо перемешивают с горчицей, майонезом и специями. Луковые кольца укладывают сверху. Все это заливают уксусом, разбавленным водой, тщательно перемешивают, прижимают крышкой и оставляют минимум на 8 часов.
Обратите внимание! Для того, чтобы шашлык хорошо промариновался, его укладывают в посуду плотно, слегка утрамбовывая.
Рецепт с медом
Это блюдо искушенных гурманов. Если вы хотите удивить своих гостей необычным вкусом привычного всем шашлыка, этот рецепт – для вас! Для его приготовления понадобится:
Маринад для баранины с бальзамическим уксусом и луком
Баранина имеет специфический вкус и запах. А если вместо обычного столового уксуса добавить бальзамический, любители этого вида мяса получат удивительно вкусный и нежный шашлык с непревзойденным ароматом.
Чтобы приготовить это блюдо, потребуется:
Процесс приготовления состоит из нескольких последовательных этапов.
Рецепт с винным уксусом
Очень нежной и ароматной будет свинина, маринованная в винном уксусе. Для приготовления этого оригинального блюда понадобятся:
Дополнительная информация! Данный маринад можно использовать для любого вида мяса.
Для получения большего аромата, лук и чеснок измельчают в блендере, заливают уксусом и добавляют лавровые листочки и специи (соль, перец).
Когда маринад будет готов, им заливают подготовленные куски мяса и оставляют на некоторое время настояться. Мариноваться оно может от 6 до 12 часов.
Пикантный маринад с луком и яблочным уксусом
Еще один необычный рецепт для тех, кто любит пробовать новые вкусы и сочетания продуктов. Для маринада можно использовать как покупной яблочный уксус, так и приправу собственного приготовления.
Обратите внимание! Яблочный уксус, приобретенный в магазине должен быть натуральным, что отображается на этикетке в названии продукта.
На 2,5 кг свинины берут 3-5 луковиц; семена кинзы, яблочный 6% уксус и соль по вкусу.
Мясо нарезают крупными кусками, лук – толстыми кольцами и складывают оба ингредиента в посуду. Кориандр тщательно измельчается в ступке (конечно, можно купить и готовый порошок, но растертый перед приготовлением будет намного ароматнее!) и смешивается с солью и уксусом.
Процесс маринования должен происходить при комнатной температуре. Важно помнить, что яблочный уксус имеет свой специфический вкус, который при долгом контакте передается мясу.
Во избежание этого мясо не должно оставаться в маринаде более 3 часов.
Как правильно жарить шашлык из свинины с уксусом
Процесс жарки шашлыка важен не менее, чем выбор продуктов и подготовка маринада. И здесь также есть свои нюансы. Например, для образования хрустящей корочки куски мяса надо смазать маслом непосредственно перед нанизыванием на шампуры.
Это также предотвратит интенсивное выделение мясного сока и шашлык получится мягким и сочным.
Процесс жарки должен происходить над горячими углями. Нельзя допускать в мангале открытый огонь, чтобы шашлык не подгорел. Для этого шампуры укладываются плотно друг к другу.
Для равномерного обжаривания кусочков необходимо регулярно переворачивать шампуры. Лучше всего держат тепло березовые угли. Фруктовые деревья (яблоня, вишня) также подходят для этих целей.
Важно! Нельзя использовать хвойные деревья, так как во время горения выделяются смолы, оседающие на мясе.
Проверить готовность мяса можно слегка надрезав один из кусочков – если выделяется прозрачный сок, ваш шашлык готов!
Несмотря на разнообразие способов приготовления шашлыка, уксус остается основным компонентом маринада. Благодаря содержанию органических кислот (яблочной, уксусной, лимонной и др.) он прекрасно размягчает мышечные волокна мяса.
Кроме того, именно уксус придает шашлыку тот особый вкус, за который его все и любят!