Для чего в брагу добавляют лимонную кислоту
Как правильно осветлить брагу лимонной кислотой перед перегонкой
Прошли те времена, когда сделать самогонный аппарат своими руками было единственной возможностью получать крепкий домашний алкоголь. Сейчас домашнее самогоноварение активно развивается, методы и технологии совершенствуются. Ценные рекомендации по улучшению продукта ценятся во все времена. Для получения качественного алкогольного напитка, лишенного примесей, созревшую брагу перед перегонкой лучше осветлять, чем не осветлять. И хотя процедура эта не является обязательной, но ее проведение облегчает жизнь любого винокура.
Чем и как быстро осветлить брагу?
Не всегда под рукой бывает бентонит, каркаде или желатин. Зато лимонную кислоту можно купить в любом супермаркете. Правильно осветлить брагу лимонной кислотой в домашних условиях не составит труда. Даже предварительной подготовки ингредиентов это не потребует, если Вы будете использовать порошок. Но вместо него многие предпочитают свежевыжатый лимонный сок. Итак, поговорим о том, как осветлить брагу лимонной кислотой.
Область применения и нужные ингредиенты
Лимонную кислоту используют только для осветления полностью отбродившей сахарной или зерновой браги, поскольку ярко выраженный аромат негативно скажется на фруктово-ягодной органолептике. Действие этого вещества обусловлено тем, что в кислой среде дрожжи быстро перестают работать и выпадают в осадок. На десять литров браги потребуется столовая ложка без горки порошка (25 граммов). Можно использовать сок лимонов, тогда понадобится 5 цитрусовых средней величины. Кроме навески лимонной кислоты понадобится пищевая сода в том же количестве — 25 граммов на 10 л браги. После осветления и снятия жидкости с осадка сода выравнивает кислотность среды в браге.
Как осветлять
Обратите внимание, что при реакции лимонной кислоты с содой в брагу снова выделится углекислый газ.
Приготовление инвертированного сахара для браги
Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.
Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.
Преимущества инверсии сахара
1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.
2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.
3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.
4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.
Недостатки инвертированного сахара
1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.
2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.
В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.
3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.
Рецепт инвертированного сахара
Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.
Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.
Ингредиенты:
Технология приготовления
1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.
2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.
3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.
4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.
При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!
5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.
6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.
7. Добавить 4 литра воды и 100 грамм прессованных (20 грамм сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).
8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18-31°C (оптимальная – 26-30°C).
9. Готовую брагу перегнать.
На видео показан несколько другой способ инвертирования сахара, при котором выделяется минимальное количество фурфурола.
Характеристики и рецепты приготовления браги с лимонной кислотой
Брага готовится для того, чтоб переработать ее на самогон или просто пить. В качестве сырья можно использоваться любой сахаросодержащий продукт, но чаще всего пользуются самим сахаром-песком. Это сырье легко достать, вкус напитка получается приятным. Брага с лимонной кислотой является частью приготовления браги на сахаре с модифицированным рецептом.
Лимонная кислота для приготовления браги
Дело в том, что в процессе жизнедеятельности дрожжи перерабатывают моносахариды, из которых состоит сахар, в углекислый газ. В этом процессе и выделяется чистый спирт, а также небольшое количество продуктов метаболизма. Если пользоваться обычным сахаром, то стоит учесть, что в нем моносахариды связаны между собой в молекуле сахарозы. Для того чтоб дрожжи расщепили сахарозу, им нужен фермент инвертаза. Для выработки фермента тратится энергия, что влияет на количество спирта и качество процесса.
Отвечая на вопрос, зачем это делать, можно сказать о том, что так облегчают задачу штаммам грибков, а инвертирование можно провести самостоятельно. Сахар превращается в декстрозу, то есть глюкозу с другой ориентацией атомов в строении. Способов инвертации много. Например, можно сделать инвертацию с помощью препарата «Пчелит», используемого в пчеловодстве, но методика займет около двух дней. А вот использование повышенных температур пройдет намного быстрее.
Плюсы и минусы методики
Конечно, у этого процесса есть и преимущества, и недостатки. В числе первых такие аргументы, как:
Но даже в этом способе есть свои недостатки:
Рецепт браги с добавлением лимонной кислоты
Перед тем как приступить к приготовлению браги, нужно знать, что пропорции остаются примерно одинаковыми, просто добавляется лишний этап подготовки. Гидромодуль остается стандартным: на 1 килограмм сахара требуется 4 литра воды. Для приготовления сиропа необходимо:
Далее брага готовится по стандартному рецепту. В емкость для брожения добавляется сироп, а также дрожи и вода. Все компоненты в общем объеме должны занимать не более 70% объема тары, поскольку будет образовываться пена. Перед тем как вносить дрожжи, нужно удостовериться в том, что температура жидкости не превышает 30 градусов.
Само брожение пройдет быстрее на сиропе из сахара. Можно подкормить дрожжи ржаным хлебом или другими веществами по вкусу. Чтоб сделать напиток еще качественнее, перед перегонкой его можно осветлить — запах напитка не будет раздражать и портить вкус. Кроме того, есть несколько дополнительных советов, которые можно использовать по желанию для улучшения рецептуры:
Добавление в брагу лимонной кислоты и инвертация сахара — вопрос вкуса. Напиток имеет отменные качества, а все недостатки способа либо не доказаны, либо не играют важной роли. Поэтому можно смело заносить этот рецепт в копилку любому винокуру, а в дальнейшем легко удивлять напитком с отличной мягкостью и прозрачностью гостей.
Методика осветления браги лимонной кислотой (соком)
При нагреве в кубе остатки дрожжей могут пригореть, испортив вкус и запах самогона. Осветление браги перед перегонкой сводит к минимуму риск ухудшения органолептических свойств дистиллята. Обычно для очистки применяют бентонит (предпочтительно), желатин или чай каркаде, которые не всегда есть под рукой. Осветлить сахарную брагу можно более доступным веществом – лимонной кислотой.
Теория. В кислой среде дрожжи перестают работать и в виде осадка опускаются на дно бродильной емкости. В домашних условиях проще и безопаснее всего создать кислотную среду путем добавления в брагу лимонной кислоты. Но перед перегонкой важно вернуть ph-баланс жидкости к нейтральным значениям путем гашения излишней кислоты пищевой содой или мелом, иначе после перегонки самогон будет кислым – с уксусным привкусом.
Из-за агрессивного воздействия на аромат осветление лимонной кислотой подходит только для сахарных браг. Если нужно сохранить запах самогона, применять метод для очистки зерновых и особенно фруктовых браг не рекомендуется.
Технология осветления
Ингредиенты на 10 литров браги:
Кислоту можно заменить свежевыжатым соком лимонов. В одном плоде средних размеров содержится 5-6 грамм кислоты.
Пошаговая инструкция
1. Отыгравшую брагу снять с осадка – перелить в другую емкость, не задевая рыхлый слой на дне.
2. Дегазировать бражку механическим способом – перемешивать рукой (палочкой) или дрелью с насадкой (только в пластиковой емкости), пока не пропадет запах углекислого газа. С помощью дрели задача решается за 3-7 минут в зависимости от объема, вручную требуется в разы больше времени.
Внимание! Осветлять можно только отыгравшую (отбродившую) брагу, так как после внесения кислоты брожение прекратится и весь не переработанный дрожжами сахар пропадет. Предварительная дегазация в 2-3 раза повышает эффективность очистки.
3. Развести лимонную кислоту в таком же количестве воды – смешать в пропорции 1:1. Добавить раствор в брагу, перемешать, герметично закрыть. Отжатый и процеженный лимонный сок вносить сразу без разбавления водой.
4. Поставить емкость на 5 часов в темное место с комнатной температурой или в холод, но не ниже нуля.
5. Осветленную брагу слить с осадка через трубочку или переливной сифон.
6. Добавить в брагу пищевую соду (мел), перемешать. Оставить емкость открытой на 10 минут.
7. Перегнать брагу. Нагревание до 50-60 °C желательно проводить с открытой крышкой, периодически помешивая, чтобы убрать углекислый газ, который образовался при реакции соды (мела) с лимонной кислотой.
Вопросы от домашних виноделов: как осветлить брагу лимонной кислотой?
У современных домашних виноделов осветление браги лимонной кислотой пользуется большей популярностью, чем другие известные техники очищения конечного продукта брожения. Хотя подобная процедура не является обязательной, но ее проведение помогает получить более качественный, а главное — безопасный для употребления алкоголь. Поэтому стоит углубиться в изучение нюансов осветления браги с применением лимонной кислоты.
Предлагаем заинтересованной аудитории полезные рекомендации по методам осветления браги с помощью лимонной кислоты. Но для начала узнаем, для чего делается брага, какие ингредиенты необходимо использовать для улучшения ее качества и повышения безопасности продукта.
Брага: особенности продукта
Представители старшего поколения хорошо помнят, как в былые времена за самогоноварение наказывали серьезными штрафами, а иногда по отношению к домашним виноделам применялись более тяжелые меры воздействия вплоть до уголовной ответственности. Сейчас обстановка немного улучшилась, а потому самогоноварение развивается достаточно активно. Причем в этой области применяются новые технологии по улучшению качества алкогольной продукции.
Как правило, брагу делают для последующей перегонки в крепленые напитки. За основу берется обычно сахаросодержащий продукт, а именно сахарный песок. Когда брага созреет, в нее специально добавляют лимонную кислоту, чтобы очистить от посторонних примесей и осветлить продукт.
Этот модифицированный рецепт приготовления домашнего алкоголя появился не на пустом месте. Дело в том, что при использовании для закваски дрожжей натуральные моносахариды, из которых собственно и состоит сахарный песок, преобразуются углекислый газ. В процессе брожения также выделяется этиловый спирт и некоторые другие продукты метаболизма.
Учитывая то, что моносахариды образуют молекулы сахарозы, то продуктивное расщепление невозможно без ферментов. Но на выработку фермента потребуется затратить дополнительные энергетические резервы, а это снижает скорость процесса ферментации, а также существенно влияет на качество получаемого продукта. Чтобы решить эту сложную задачу и осуществляется инвертирование с применением дрожжевых грибов. Тогда сахар преобразуется в промежуточный продукт декстрозу, а потом превращается в глюкозу с иным строением атомов.
Сегодня есть специальные аппараты, с помощью которых можно ускорить инвертацию, но многие используют проверенную временем методику с применением повышенных температур. Данный способ намного сокращает процесс.
Способы осветления браги
Для этой цели можно использовать желатин, каркаде, бентонит. Но эти натуральные ингредиенты не всегда оказываются под рукой. Зато лимонная кислота имеется на каждой кухне. С использованием этого традиционного продукта можно осветлить брагу в домашних условиях без лишних затрат времени. Причем как порошковый концентрат лимонной кислоты, так и свежеотжатый сок цитрусового плода имеют равноценные способности.
Что касается применения лимонной кислоты, то данный способ актуален для осветления уже полностью отбродившей браги, в основе которой сахарный компонент или зерно. Принцип действия этого ингредиента обусловлен свойством кислотной среды, которая создается при непосредственном участии дрожжей, быстро перерабатываться и выпадать в осадок.
Вводить лимонную кислоту в готовую брагу следует из расчета: 25 граммов на 10 литров. Если используется натуральный лимонный сок, тогда применима формула: сок пяти цитрусовых плодов на такой же объем жидкости. Но в данном случае придется дополнительно добавить в брагу пищевую соду в дозе, равной 25 граммам. Сода нужна для стабилизации кислотно-щелочного баланса готового продукта после осветления и снятия осадка.
Плюсы и недостатки метода
У любого явления, в том числе химических процессов, есть свои положительные и отрицательные стороны. Не лишен этого способ осветление браги с применением лимонной кислоты.
К преимуществам данной техники можно отнести следующие свойства:
Процесс осветления браги
Только на первый взгляд может показаться, что методика осветления браги сводится лишь к добавлению в забродившую массу необходимого количества лимонного концентрата. Но в реальности это сложный процесс, состоящий из нескольких последовательных этапов:
Доказано, что процесс брожения будет проходить активнее, если приготовить брагу на сахарном сиропе, а потом по всем описанным правилам ввести в раствор лимонную кислоту. Ускорит процесс добавление нескольких кусочков сухого ржаного хлеба либо дрожжей.
Полезные рекомендации
Для улучшения рецептуры можно воспользоваться несколькими полезными советами от опытных виноделов:
Конечно, лимонная добавка не всем нравится. То есть осветление браги таким способом – это дело вкуса. Но зато получаемый на выходе алкогольный продукт домашнего приготовления обладает отменными вкусовыми характеристиками. Кроме того, описанные недостатки не столь существенны. Поэтому есть все основания занести описанные здесь рецепты в домашнюю копилку винодела.