Для чего в кастрюлю с мясом кладут граненый стакан

18.04.202219.04.2022 admin 0 Comments

Для чего при варке мяса в кастрюлю кладут стакан или хрустальную рюмку: старинная хитрость

Для чего при варке мяса в кастрюлю кладут стакан или хрустальную рюмку: старинная поварская хитрость

Несколько лет назад я ездил на охоту в Астраханскую область. Это было интересное и яркое приключение. В течение семи дней мы жили в палатках, а пищу готовили только на открытом огне. Такое времяпровождение – мечта любого мужчины: охота, рыбалка и шашлыки. Поскольку я не привык к ночевке в палатках, то к сожалению, быстро простудился и началась ангина. В таком состоянии ночевать в палатке я не мог. Мой приятель предложил пожить у его бабушки несколько дней. Я принял это предложение, так как в таком состоянии в палатке ютиться точно не мог.

Когда я жил у его бабушки, она часто подавала на стол дичь (гуси, утки). Меня поразил нежнейший вкус мяса. Оно было сочным и мягким. Я тоже часто варил дичь, но у меня она никогда не получалась настолько вкусной, а бабушка друга подавала мясо, которое просто таяло во рту. Конечно, я поинтересовался у нее рецептом приготовления. Бабушка сказала, что когда в следующий раз будет готовить, обязательно расскажет свой секрет.

На следующий день она позвала меня на кухню. На столе лежал дикий гусь, подготовленный к варке. Бабушка положила его в кастрюлю, налила в нее воды, а затем опустила в нее граненый стакан. Я очень удивился и начал задавать вопросы. Бабушка сказала, чтобы я наблюдал и скоро сам все увижу.

Прошло около двадцати минут, раздался характерный звук. Стакан начал стучаться о дно кастрюли. Бабушка подошла, сняла пенку и прикрутила огонь до минимума. Звук прекратился.

Бабуля сказала, что в этом и состоит ее секрет приготовления вкусной дичи. Чтобы мясо получилось сочным, оно должно вариться не в кипятке, а при умеренной температуре. Тогда оно останется мягким. Если же варить его в кипящей воде, то оно станет сухим, соответственно жестким. Также, выварятся все полезные вещества из бульона. Стакан служит регулятором температурного режима.

Принцип работы

Когда вода закипает, раздается дребезжащий звук. Это сигнализирует о том, что нужно убавить огонь. Когда огонь будет отрегулирован, дребезжащий звук исчезнет. Благодаря этому секрету можно достичь идеальной температуры для варки мяса. Поэтому, оно получится сочным. Также, при таком приготовлении получается бульон без лишнего жира и мутности, в котором сохраняется максимум полезных веществ.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Цитатник

Некоторые знают, что густую кровь надо разжижать. Замедленный кровоток приводит к кислородному го.

Очень простой и быстрый творожный пирог Просто смешиваем все составляющие в одной посуде и став.

Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Для чего при варке мяса в кастрюлю кладут стакан или хрустальную рюмку: старинная поварская хитрость

У каждого повара свои секреты и особые «фишки». И так как они не любят ими делиться, это будем делать мы! Наш подписчик Андрей рассказал об одном старинном лайфхаке, который помогает сделать мясо нежным и сочным, а бульон максимально прозрачным. Теперь он сам всегда пользуется этой поварской хитростью. О чём идёт речь — читайте далее.

Секрет готовки на огне

В 2017 году я был на открытии охотничьего сезона в Астраханской области. Неделю жили в палатках, а готовили на костре — настоящая мужская романтика. Но здоровье у меня не железное и после нескольких дней походной жизни и холодного горячительного меня прихватила ангина. Чтобы не доводить состояние до тяжёлого, пару дней решил пожить у друга, который был из местных. Он определил меня к своей бабушке.

Гостя у его бабушки, я обратил внимание на невероятно нежную, вкусную и сочную дичь (дикие гуси, утки), которую она готовила. Дичь в моём приготовлении никогда такой мягкой не получалось. Я спросил у хозяйки — «В чём секрет? Что вы добавляете в мясо?» На что она ответила — «Завтра буду готовить, покажу!»

На следующее утро она разделала гусиную тушку, положила её в кастрюлю, залила водой и… в качестве главного «ингредиента» добавила гранёный стакан! Я ничего не понял, а она говорит: «Жди 20 минут и всё увидишь!» Я пристально смотрел на кастрюлю и вдруг… услышал шум дребезжащего стекла. При закипании стеклянная ёмкость начала барабанить о дно кастрюли. Хозяйка, услышав этот звук сняла пену и убавила огонь. Стакан перестал дребезжать.

После она сказала, что вот в этом и заключается секрет: мясо/птица при готовке или тушении не должны вывариваться в кипятке, а должны томиться в бульоне. В таком умеренном температурном режиме оно приготовиться мягким и сохранит сочность. Если мясо/птицу начать кипятить, то, во-первых, продукт отдаст всё вкусное и полезное бульону; а во-вторых, останется сухим. Да и бульон при таком режиме выварит и уничтожит весь вкус и пользу.

Как это работает?

Так вот стакан, хрустальная рюмка или стеклянная пробка от графина служат своеобразными сигнализаторами температуры. При закипании жидкости (достижения недопустимой для варки мяса температуры воды) они попросту начинают дребезжать и указывать на то, что мясо перестало готовиться правильно. Это сигнал, что нужно убавлять огонь. Температуру необходимо выставить таким образом, чтобы вода не закипала, а стеклянный предмет во время варки не дребезжал. Так достигается оптимальная температура варки/тушения, при которой мясо становится необычайно нежным, сочным и, соответственно, вкусным. И также в умеренных температурных режимах бульон получается максимально прозрачный.

Это поварская хитрость пошла ещё с тех времён, когда готовили на печах и открытом огне. Жар печи или костра трудно регулировать и поэтому в качестве термодатчика использовали какой-нибудь стеклянный или хрустальный предмет.

Далее я узнал у профессиональных поваров, что мясо действительно готовится при температуре бульона от 75 до 95 градусов. Так оно получается мягким и сочным. Что происходит с ним при активном кипении — смотрите ниже.

А какой температуре вы варите мясо? Напишите в комментариях!

А меня бабушка научила варить лечебный мясной бульон. Он хорошо восстанавливает силы после длительной или сильной болезни.

Надо взять стеклянную бутылку из толстого стекла(я беру бутылку из под компота фирмы Арарат, у неё горло широкое, мне так удобно.)

Мясо, говядину, мелко нарезаю, складываю в бутыль. Бутылку закрываю крышкой и ставлю в пятилитровую кастрюлю, в холодную воду,на слабый огонь. Готовлю 5-7 часов. Сливаю, процеживаю, подсаливаю. Готово.Этот бульон очень питательный. Мясо тоже оч.вкусное.

Бабушка всегда брала бутылку из-под шампанского, говорила-у нее стекло толстое и темное, горло узкое-так надо. На такую бутылку уходит примерно 600 г мяса. Надо его плотно туда запихать, оставив горлышко свободным. Горло герметично закрыть пробкой. Бульон получается оч.крепкий, концентрированный, может не всем подойти. Всем удачи и здоровья!

Процитировано 11 раз
Понравилось: 8 пользователям

Источник

Рюмка в кастрюле с мясом: как работает старинный поварской прием

Мир кулинарии здорово изменился с приходом новых технологий. Умные чайники, сковородки с антипригарным покрытием и кастрюли с термометрами.

Удивительно, что даже при наличии профессионального оборудования существует несколько древних трюков, работающих по сей день. И работающих отлично! Так, например, от деда я узнала, как правильно варить суп в любых условиях: на кухне, на даче и даже на костре.

В ответ на предложение приобрести ему набор современных кастрюль, дедушка ответил: «Старую собаку новым трюкам не научишь!» И показал этот лайфхак с рюмкой,благодаря которому суп всегда получается прозрачным как слеза. И необычайно вкусным.

Зачем класть рюмку в кастрюлю

Приготовленный таким способом суп обладает двумя приятными особенностями. Во-первых, его бульон никогда не мутнеет во время варки. Во-вторых, любое мясо, какое бы вы ни использовали, всегда получается нежным, с насыщенным вкусом.

Для этой небольшой хитрости вам понадобится всего лишь ваш любимый рецепт и рюмка. Стеклянная или хрустальная — не важно. Подойдет также граненый стакан и даже затычка от графина.

Приготовление большинства супов начинается с варки бульона. Так вот, перед тем, как поставить кастрюлю с водой и мясом на огонь, положите на дно рюмку.

Желательно так, чтобы ее ничего не прижимало. Теперь можно смело включать огонь. Не пройдет и 20 минут, как бульон начнет кипеть, а рюмка — звенеть.

Как только это случится, нужно снять образовавшуюся сверху пену и обязательно убавить огонь. Хитрость заключается в том, чтобы во время варки стеклянный или хрустальный предмет не звенел. Любой звон воспринимайте как сигнал «срочно убавить огонь». Как это работает?

На самом деле этому кулинарному трюку уже не одна сотня лет. Им пользовались еще тогда, когда готовили в каменных печах. Контролировать температуру в них довольно сложно, и наши прапрапрабабушки использовали для этого стеклянные и хрустальные предметы. А что об этом думают современные шеф-повара?

Дело в том, что рюмка на дне кастрюли начинает звенеть, как только вода начинает закипать. То есть когда температура превышает 95 градусов. На ресторанной кухне за такими вещами пристально следят: как только бульон начинает кипеть, мясо в нем становится жестким и, как ни парадоксально, сухим.

Мясо в бульоне должно томиться, а не вывариваться. Оптимальная температура для этого — от 75 до 95 градусов. При таком режиме коллаген распадается, образуется желатин и мясо остается сочным и мягким.

Если температура поднимается выше, оставшаяся в мясе жидкость закипает, разрывает волокна и они начинают расслаиваться. Кроме того, многое теряют во вкусе.

Напоследок делимся с вами временем приготовления разных видов мяса при 75–95 градусах. Советуем сохранить эту шпаргалку на будущее!

Следить за супом, когда в кастрюле лежит рюмка, намного проще! И кулинарный термометр не нужен. Суп благодаря этому всегда получается отменным, а мясо и вовсе хочется подавать как отдельное блюдо. А какие хитрости в приготовлении первых блюд знаете вы?

Источник

LiveInternetLiveInternet