Для чего в котлетную массу добавляют сырые яйца
Как приготовить пышные и сочные котлеты: секрет в одном ингредиенте
Есть масса способов приготовления котлет. Известно, что многие из них включают в себя яйца. Надо ли добавлять этот компонент в состав фарша? Действительно ли он делает блюдо пышным и сочным? Что лучше использовать: белок, желток или целое яйцо?
Разные точки зрения
Правда ли, что яйца нужно добавлять в фарш?
Этот компонент служит «связующим звеном». Ведь для котлет важны целостность и сохранение формы. Если ингредиенты будут рассыпчатыми, изделия развалятся.
Консистенция котлет зависит от таких факторов:
Если хозяйка хорошо измельчает фарш и тщательно вымешивает его, добавляет в состав блюда смоченную в молоке мякоть хлеба, яйцо можно не использовать. Но если масса для котлет суховата, этот компонент обязателен.
То же самое касается ситуации, когда хозяйка хочет приготовить большие, плоские изделия.
Яйца в составе фарша меняют вкусовые качества, консистенцию и питательную ценность изделий. Добавив в котлетную смесь желток, хозяйка обогащает блюдо полезными жирами, витаминами и минералами. Если она готовит блюдо из грудки индейки или курицы, этот компонент будет весьма кстати. Желток сделает котлеты нежными. Добавляя белок в состав фарша из индейки или курицы, хозяйка придает блюду липкость в ущерб сочности.
Белок удаляет из фарша часть влаги и делает его более плотным и сухим. С количеством этого ингредиента не надо перебарщивать. Последнее утверждение касается целых яиц. Ведь белок входит в их состав.
Все зависит от ситуации
Решение о том, добавлять ли яйца в состав фарша или нет, хозяйка принимает в исходя из особенностей блюда и личных предпочтений.
Можно приготовить пышные, сочные котлеты и без этого ингредиента.
Вместо него кулинары советуют использовать:
У любой хозяйки всегда найдется хотя бы один из этих продуктов. Он поможет сделать котлеты сочными и воздушными.
Неожиданный «враг» фарша портит котлеты: что нельзя добавлять в блюдо
Вряд ли кто-то из кулинаров хочет, чтобы приготовленные ими котлеты получились жёсткими.
Однако распространённая ошибка приводит к тому, что блюдо всё же теряет сочность.
Часто встречаемой оплошностью является добавление в фарш ингредиента, который многие хозяйки считают обязательным.
Речь идёт о курином яйце, которое по какой-то причине упоминается во многих рецептах котлет.
Фото: Pixabay
К чему приводит добавление яйца в фарш
Считается, что яичный компонент помогает мясной основе приобрести цельность.
Удаётся предотвратить такое последствие, как разваливание котлет в сковородке.
Дело в том, что из-за яичного ингредиента мясо теряет все свои соки.
Ситуация ухудшается, если хозяйка добавляла в фарш только желток: если бы в котлетах был белок, то сочность хотя бы частично сохранилась.
Что положить в фарш вместо яиц
Главный вывод состоит в том, что яйца не стоит использовать в качестве «связующего компонента» для фарша.
В этой роли могут прекрасно выступить другие ингредиенты, которые не только не делают котлеты сухими, но и добавляют им сочности.
Речь идёт о размоченном мякише батона, тёртой картошке, тёртом луке и манной крупе. Выбрать можно любой из этих компонентов.
ЕдаГотовка 101: Как приготовить идеальные котлеты
ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.
Кажется, мир готовки шагнул далеко вперёд от простых котлет. Но часто вкус именно таких базовых вещей возвращает нас в детские воспоминания, где всё было привычно и понятно. Мы попытались разобраться, почему один и тот же рецепт котлет у всех получается по-разному, зачем в фарш нужно добавлять хлеб и какое выбрать мясо.
Несмотря на привычное русское звучание, слово «котлета», пришло к нам из Европы, а если точнее — из французского языка. Сначала котлета представляла собой обжаренное мясо на рёберной косточке. Говядину или свинину обжаривали на сковородах и решётках в огне. К XIX веку, с приходом на кухню мясорубки, изменился и привычный рецепт котлет. С тех пор классические котлеты — это обжаренные толстые лепёшки или шарики из мясного фарша. Сегодня их делают из разных видов мяса или вовсе без него, добавляют в них овощи, хлеб и крупы. В разных странах ближайшие родственники котлет — тефтели, фрикадельки, зразы или булетте.
Самая распространённая версия, зачем в котлетах хлеб, — экономия: принято считать, что это уменьшает количество необходимого для фарша мяса. Действительно, в советское время большое количество хлеба, добавленного в фарш, позволяло сэкономить на приготовлении «столовских» котлет в больших объёмах. Вкус котлет от этого тоже менялся — блюдо было менее ароматным.
Есть версия, что хлеб несёт и другую важную функцию. Котлетный фарш требует дополнительного ингредиента, который помогает склеить массу и сделать её более воздушной, — хотя прямых доказательств этому мы не нашли. Вероятно, хлеб удерживает выделяющийся при жарке сок и тем самым позволяет котлетам оставаться мягкими и сочными.
Хлеб перед добавлением в фарш вымачивают — в воде, молоке или даже вине. Если вы придерживаетесь точных пропорций или определённого рецепта, помните, что вес хлеба меняется почти в два раза после вымачивания. Добавляя хлеб, нужно обращать внимание на влажность фарша. Если он жидкий, хлеб размачивать не стоит.
Заменить хлеб могут несколько ингредиентов, в которых много крахмала: манка, тёртый сырой картофель, кабачок, соя, чечевица, горох и даже овсяные хлопья.
Разные части яйца по-разному влияют на конечный вкус котлет. Например, если переборщить с белком, он сделает мясо жёстким и сухим. Это происходит из-за того, как белок взаимодействует с высокими температурами: в среде от 60 градусов Цельсия он начинает сворачиваться, формируя белковую сеть, которая связывает влагу. Желток же является хорошим эмульгатором, то есть помогает тесту склеиться и сделать массу более однородной. Снизить прочность белковой сетки поможет вода — она пригодится, если вы вдруг переборщили с яйцами.
Чтобы минимизировать негативное влияние яйца на фарш, можно начать с добавления белка: немного взбить его, чтобы не сделать фарш жидким, добавить к массе немного воды и размягчённого сливочного масла.
Заменить яйцо в котлетном фарше могут на выбор или сырая тёртая картофелина, или три столовые ложки муки, или две столовые ложки крахмала, или три столовые ложки разваренного риса (важно, чтобы он был крахмалистого сорта), или столовая ложка запаренной овсяной крупы.
Конечно, на вкус котлет влияет свежесть мяса. Лучше всего сделать фарш самостоятельно, а остатки заморозить. Но готовый покупной фарш может сократить время приготовления.
Для домашнего фарша подойдут такие части мясной туши, как шея, лопатка, грудинка, части задней ноги. Перед тем как пропускать их через мясорубку, их нужно зачистить, убрать хрящи, косточки и жилы. Можно сделать микс — говядину и свинину пополам. Кроме того, к говядине можно добавить сало в пропорции 200 граммов на килограмм говядины. Степень измельчения фарша — дело личных предпочтений. Как и выбранное вами мясо: котлеты также могут быть из телятины, курицы или индейки, как, например, известные пожарские.
Заменой мясным котлетам могут стать котлеты из нута, чечевицы, картофеля и любых других овощей и круп. Ещё можно приготовить свекольные или более привычные котлеты из моркови.
Не все панируют котлеты перед жаркой — тут, как и в предыдущих пунктах, у каждого свой подход. Но панировка уменьшит риск того, что котлета развалится на сковороде, и поможет ей сохранить форму. Здесь работают те же принципы, что и в приготовлении сырников. Панировкой для котлет могут послужить панировочные сухари, мука, кунжут и даже рубленые орехи.
Вообще то, что жареное мясо прилипает к сковороде, вполне нормальное явление. Оно называется адсорбцией — так называют процесс, когда белки мяса прилипают к горячей поверхности. Связи между мясом и сковородой ослабнут, когда температура ещё вырастет. Это значит, чтобы ваша котлета отлипла от сковороды, не нужно уменьшать температуру и отдирать её от поверхности — нужно немного подождать.
Есть ещё один интересный факт: мясные волокна при нагревании сжимаются, тем самым выталкивая соки. Если нажать на котлету вскоре после начала жарки, она может потерять до половины соков. Одновременно с этим начинает плавиться жир, что позволяет ему свободно вытекать наружу — сжимая котлету, вы получите более хрустящую корочку. В первую очередь это актуально при приготовлении котлет для бургеров, но это уже другая история.
Мы приводим свой вариант рецепта, но чтобы найти то, что идеально подойдёт вам, советуем спрашивать и наблюдать, как готовят котлеты ваша мама, бабушка или друзья. У каждого рецепта свои особенности, и, возможно, какие-то из них помогут вам раскрыть секрет идеальных котлет. Например, многие добавляют в фарш сметану.
500 граммов фарша на смеси мяса (свинина и говядина)
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.