Для чего в котлеты добавляют хлеб с молоком
Почему нельзя замачивать хлеб в молоке: ошибка, из-за которой получаются плохие котлеты
Многие хозяйки добавляют хлеб в фарш, из которого планируется приготовить котлеты.
Дело в том, что хлебобулочное изделие выступает в качестве «связывающего» компонента и не даёт блюду разваливаться.
Кроме того, дополнительный ингредиент помогает сделать котлеты более пышными.
Ещё одной причиной использования хлеба является сохранение в мясном блюде всех соков.
Фото: Pixabay
Однако обеспечить сочность получается далеко не всегда. И связано это с распространённой ошибкой.
Что многие хозяйки делают не так
Понятно, что в фарш нельзя отправлять сухой хлеб. Мякиш обязательно следует замочить в жидкости.
В качестве последней многие кулинары-любители используют молоко. Считается, что этот напиток улучшает вкусовые качества блюда.
Однако это далеко не так. Более того, молочный компонент сделает блюдо менее аппетитным.
Дело в том, что молоко и мясо являются источниками разных белков, которые плохо взаимодействуют друг с другом при воздействии высоких температур.
Таким образом, во время жарки котлет их ингредиенты не смогут «связаться».
Итогом станет вытекание из разогреваемого фарша жидкости. В результате на тарелке окажутся сухие котлеты без какого-либо намёка на сочность.
Это означает, что замачивать хлеб для фарша нужно исключительно в простой воде.
Зачем добавлять хлеб в фарш для котлет? Ответ вас удивит
Котлеты – самое народное блюдо, приготовление которого известно каждой домохозяйке. Существует очень много рецептов котлет и советов о том, как сделать их вкус необычным.
Но действительно ли стоит добавлять в котлетный фарш хлеб?
Из поколения в поколение передается главный секрет приготовления хороших котлет – считается, что в фарш обязательно нужно добавлять хлеб. Однако эта кулинарная традиция берет свое начало из времен, когда на мясе нужно было экономить. И чтобы котлеты сохранили свой вкус, в них добавляли хлеб. Поэтому некоторые кулинары полагают, что хлеб в котлетном фарше – это лишний ингредиент. Так ли это?
На самом же деле хлеб – важнейший компонент котлет, и появился он в блюде не только из-за желания сэкономить. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Главное – правильные пропорции добавления этого продукта. На 1 кг мяса лучше всего добавить 250 грамм белого хлеба и 300-400 грамм молока или воды.
Чтобы котлеты получились вкусными и ароматными, важно также грамотно выбрать и вид хлеба. Для котлетного фарша не стоит использовать свежий батон. Из-за своего состава он придаст вашим котлеткам кисловатый вкус. Поэтому если вы хотите добавить в фарш именно этот вид хлеба, лучше брать вчерашний или немного подсохший батон. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде.
Чтобы хлеб лучше впитал мясные соки, лучше всего накрыть посуду с подготовленным фаршем пищевой пленкой и поместить в холодильник. Продержите фарш в таком виде в холодильнике около получаса, а после тщательно замешайте.
В чем лучше замачивать хлеб для котлет: в воде или молоке
Раз и навсегда разберемся, как же делать правильнее!
С детства наши мамы и бабушки обучали нас кулинарным азам и рассказывали, как лучше делать, как вкуснее, как сочнее… Не обошли стороной и котлеты. В чем вымачивать хлеб для котлет? В молоке или же в воде? Бабушки строго настрого наказывали делать это в молоке. «Так вкуснее, это же не вода! И котлетки получатся сочными!» — говорили бабушки. Наперекор им шли мамы с фразами «Зачем в молоке? Мясо больше дружит с водой!» Как же правильнее и есть ли вообще правильный ответ на этот вопрос?! Разбираемся.
Вымачивание хлеба в молоке
Многие кулинары считают, что это дело вкуса: если нравится вымачивать в молоке — так почему бы и нет? По их мнению, котлеты получатся сочными за счет того, что в молоке содержится доля жира, а в воде нет. Плюс, молочные продукты быстрее схватываются в корочку, поэтому котлеты получаются сочными внутри, но поджаристыми снаружи.
Нередко в котлеты добавляют даже сметану, чтобы придать блюду маслянистый вкус. И никого не смущает соседства молока и мяса: ведь даже именитые шеф-повара добавляют в морепродукты и мясные блюда не только молоко, но и жирные сливки. Вспомнить даже карбонару и жульен!
© iStockphoto/Getty Images Котлеты как приготовить вкусно рецепты
Вымачивание хлеба в воде
Другая категория людей считает, что молоко — лишний продукт в котлетах. Во-первых, тут продукты спорят между собой: фарш и молоко — это же странно! Во-вторых, в молоке и в мясе есть белки, которые не дружат и в итоге это поспособствует тому, что котлеты окажутся жесткими, а не нежными.
Еще одно «против» — это то, что тандеме мясо+молоко происходит перенасыщенность белками. И при готовке на больших температурах именно этот факт играет свою роль и делает котлеты суховатыми.
Илья Лазерсон — известный российский телеведущий и шеф-повар в одном из интервью сказал, что добавлять в котлеты молоко совсем не обязательно, это скорее привычка из прошлого, которую передали нам прародители.
Другое мнение
Есть и третья категория людей, которая считает, что нет никакой разницы, в чем вымачивать хлеб для котлет. Вкус получается одинаковым. А если нет разницы, тогда зачем платить больше? То есть, вода обходится дешевле молока, поэтому выгоднее готовить с ней. Вдобавок, вкус котлетам дает само мясо — покупное оно или же домашнее, разница будет очевидна. А также специи, добавки в виде картошки, лука, зелени — ведь каждая хозяйка делает котлеты по-своему и кладет в них свои ингредиенты. У кого-то в составе нет лука, другие же не любят зелень, третьи добавляют в них даже немного моркови. Вот от этого зависит вкус!
А еще, у многих хозяек сходится мнение в следующем: неважно, в чем вымачивать хлеб, важно, как это делать. Зачем вообще хлеб вымачивают и добавляют в фаршу? Чтобы он был цепким, легко формировались шарики, не разваливаясь на кусочки. Жидкость обязательно должна быть холодной, а не теплой. Иначе хлеб размякнет до состояния клейстера, не будет рассыпчатым, а значит не выполнит свои функции по «сцеплению» всех компонентов, и котлеты будут разваливаться
Подводя итоги, скажем: вероятнее всего, разницы действительно никакой нет! И выгоднее в таком случае замачивать хлеб в воде. А почему же некоторые до сих пор делают это в молоке? Наверно, все дело в воспоминаниях в приятном детстве в окружении родных и близких, о семейных ужинах, о наставлениях наших бабушек о добавлении молока в котлеты… Все это дарит ощущение, что именно так, с молоком, и правда вкуснее!
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.