Для чего в слоеное пресное тесто добавляют кислоту

Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста.

Для 1кг теста: 658г муки, 438г масла сливочного, 33г меланжа, 5г соли, 0,8г лимонной кислоты, 237г воды.

Особенность приготовления слоёного теста – раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, т.к. в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Мука должна быть хорошего качества с высоким содержанием белков, приготовленная из твердых сортов пшеницы.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин., чтобы охладить до 12-14°С. Более низкая температура не рекомендуется, т.к. при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2 см.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в 4 слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в 4 слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14°С.

После охлаждения тесто ещё 2 раза раскатывают и складывают в 4 слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в 4 слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Приготовление сдобного теста

Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

55.Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.Приготовление слоеного дрожжевого теста

Из соленого дрожжевого теста можно приготовить штучне изделия самой разнообразной формы.

Таблица 3 – Рецептура соленого дрожжевого теста

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить из­делие слоистой структуры).

Готовое выброшенное тесто охлаждают до 10—20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм.Разделяют пласт теста на три равные части, не раз­резая его, а только намечая линии спин­кой ножа.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 см затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 сло­ями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 сло­ями масла.

При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к

формовке. Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки следует производить при температуре

25-28°. При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

Источник

Секреты приготовления слоеного теста

Секреты приготовления слоеного теста

Перед замесом ее необходимо просеять несколько раз. Мука должна быть насыщена кислородом, тогда тесто получится воздушное и пышное.

Если это уксус – одной столовой ложки будет достаточно. Тут главное не переборщить.

Если

Но без них никак. Соль, лимонная кислота или уксус улучшают клейковину муки.

Секреты приготовления слоеного теста

Но они не должны быть очень холодными. Многие хозяйки утверждают, что вместо воды и молока куда лучше брать кефир или нежирную сметану. Тесто получается воздушным и нежным.

Он обязательно должен быть холодным, но не замороженным. Использование замерзшего маргарина или масла произведет к тому, что тесто будет рваться.

Инструкция гласит, чем жирнее маргарин или масло, тем пышнее тесто.

Бывалые хозяйки с этим не соглашаются. Они утверждают, что для слоеного теста маргарин должен быть в меру жирным. Лучше для такой выпечки использовать специальный маргарин, для слоеного теста, его можно купить в любом супермаркете.

До полного замеса компоненты нужно «сечь» ножом.

Секреты приготовления слоеного теста

Если вы готовите кондитерское изделие, смазывать тесто не нужно. Это правило касается слоеного печения, которое горячим будет обсыпаться сахарной пудрой.

Выпекая изделия из слоеного теста, нет необходимости смазывать противень.

Слоеное тесто настолько жирное, что изделия к дну не пристанут.

Слишком низкие температуры могут сделать изделие малослойным, а слишком горячая температура ее высушит.

Рецепт приготовления слоеного теста

Ингредиенты

Приготовление

Маргарин натереть на терке.

Перемешать с 1-1,5 стакана муки.

Полученную массу сечь ножом.

Когда немного замесится, добавить

Муки можно добавить больше, если тесто получится редковатым.

Всю массу «сечь» острым ножом до замеса.

Источник

Основы кулинарии: слоеное тесто

Приготовить слоеное тесто не так сложно, как кажется. И хотя зачастую купить упаковку теста гораздо проще, нужно уметь замешивать слоеное тесто самостоятельно, с нуля.

Виды слоеного теста

Дрожжевое

Пресное

Быстрое

Такое тесто — идеальный вариант, когда нет времени на то, чтобы долго охлаждать его в холодильнике. Его замешивают на ледяной воде и с холодным сливочным маслом, поэтому охлаждать тесто не нужно. Оно получается не таким нежным и рассыпчатым, как остальные виды слоеного теста, но все же хорошо подходит, например, для самсы или пирожков.

Замешиваем тесто: ингредиенты

Чтобы тесто получилось вкусным, нужно обратить внимание на то, что вы в него добавляете:

Для слоеного теста сначала нужно замесить простое — дрожжевое или пресное, в зависимости от вашего выбора, и оставить его на 30 минут отдохнуть. Самое интересное начинается потом!

Раскатываем тесто

От того, как вы раскатаете тесто, зависит и вкус, и внешний вид готовой выпечки. Общие правила такие:

После того, как вы раскатали тесто, отрежьте от маргарина ломтик толщиной примерно в 2 сантиметра, раскатайте его между пищевой пленкой в лепешку. Положите лепешку в центр теста и сверните его конвертиком. Начинайте раскатывать тесто в одном направлении. Теперь можно сложить тесто в 3 или 4 раза и убрать в холодильник примерно на 30 минут.

Затем все нужно повторить — от того, сколько раз вы будете раскатывать тесто, зависит количество слоев в выпечке.

Чтобы не нарушить слои, разделывать готовое тесто нужно острым ножом.

Выпечка

Чтобы тесто при выпечке не вздувалось пузырями, его нужно наколоть вилкой. Так пар будет выходить, и поверхность теста останется ровной.

Противень можно застелить пекарской бумагой, а вот мазать его маслом не нужно — выпечка хорошо снимется и без него.

Смазывать слоеное тесто желтком нужно только сверху. Если вы смажете и бока выпечки, то она не поднимется.

Выпекают слоеное тесто при 200-220 градусах. Если температура будет слишком низкой, то жир вытопится и тесто не поднимется, а слои будут незаметны.

Как заморозить тесто

Если вы хотите приготовить тесто впрок, то его можно заморозить. Сделать это очень просто: вы можете раскатать тесто в пласт, сложить его в несколько раз, убрать в пакет и отправить в морозилку.

Чтобы разморозить тесто, достаньте его из морозилки за день до выпечки и оставьте в холодильнике, размораживать его при комнатной температуре нельзя. На нем образуется конденсат, и тесто “поплывет”.

После того, как тесто разморозилось, раскатывайте его и готовьте выпечку. Кстати, храниться слоеное тесто в морозилке может до 5-6 месяцев.

Подписывайтесь на наш телеграм канал и будьте в курсе новых материалов на сайте!

Источник

Приготовление сдобного пресного и слоеного теста

Мука 657, масло сливочное 438, меланж 34, соль 5,2, кислота лимонная 0,8, вода 250. Выход 1000 г.

Замешивают тесто из муки с высоким содержанием сильной клейковины. Соотношение муки и воды 1:0,38 обеспечивает полное набухание белков муки и придает тесту прочность и эластичность. Для слоеобразования теста также необходимы соль и пищевая кислота. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при ее недостатке изделия получаются расплывчатыми. Кислота способствует повышению упругости и эластичности клейковины.

Немаловажное значение имеет выбор жира. Во многих справочниках для прослаивания теста рекомендуют использовать сливочный маргарин, но при его добавлении теряются вкусовые качества изделий. Сливочное масло улучшает качество теста, но повышает стоимость изделий и затрудняет технологию производства. Поэтому разработка специальных жиров для производства слоеного теста является важной задачей в вопросе совершенствования технологии и качества.

Готовят слоеное пресное тесто в помещении с температурой 15-17 °С. При более низкой температуре слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло растапливается, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность.

Изготовление пресного слоеного теста включает несколько операций: замес теста, подготовка масла и слоение.

При замешивании теста из общего количества просеянной муки оставляют 5% для подсыпки при раскатывании и 10% для перемешивания с маслом. Соль и кислоту растворяют в воде (3/4 от общего количества воды), добавляют яйца, всыпают муку и замешивают тесто в тестомесильной машине, постепенно добавляя оставшуюся воду (18-20 °С). После замеса его оставляют на 25-30 мин. для созревания. Температура теста должны быть не выше 20 °С.

Подготовка масла заключается в следующем. Его нарезают на куски, кладут в дежу машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют в прямоугольные пласты толщиной 2 см и охлаждают в холодильном шкафу до температуры 12-14 °С.

Тесто делят на куски массой 5 кг, раскатывают на посыпанном мукой столе в прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм (края должны быть тоньше середины на 3-5 мм). На середину пласта кладут охлажденное масло и складывают его в виде конверта. Затем раскатывают в одном направлении (медленно и плавно) в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С полученного пласта сметают муку и складывают вчетверо, так чтобы противоположные края сходились не на середине пласта, а немного в сторону. Тесто охлаждают 30 мин. при температуре 4-8 °С, затем раскатывают его еще два раза, складывают вчетверо и снова ставят для охлаждения на 30 мин. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовых изделиях и придает им жесткость, его накрывают влажной тканью или смазывают размягченным маслом.

Операции по раскатке и свертыванию теста в четыре слоя производят обычно четыре раза. При четырехкратном раскатывании и складывании в четыре слоя образуется 256 слоев.

Разделка и выпечка.

Слоеное тесто можно выпекать целым пластом (для тортов и нарезных пирожных) и разделанным предварительно в виде штучных изделий.

Для выпечки штучных изделий тесто раскатывают в пласт определенной толщины и вырезают изделия с помощью металлических выемок или ножей. Ножи и выемки должны быть острыми, чтобы не мять края изделий. Нельзя приминать края теста пальцами. Если поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцами, то края изделий в этом случае не смазывают. Кондитерские листы для выпечки слоеного теста смачивают водой.

Выпекают изделия из слоеного теста при определенных температурных режимах. Режим выпечки существенно влияет на качество выпеченных изделий.

Оптимальный температурный режим следует устанавливать с учетом конструкции теплового аппарата. Так, для выпечки изделий из слоеного теста в шкафу установлены следующие температурные режимы.

Оптимальные температурные режимы выпечки слоеных изделий:

Источник

7 способов добиться идеального слоеного теста

Слоеное тесто — одно из самых трудоемких по приготовлению в домашних условиях, но выпечка из него не оставляет равнодушным никого. Рецептов много, у разных хозяек свои приемы, но важно придерживаться общих правил, которые помогут добиться идеального слоеного теста — эластичного и упругого.

Правильная мука

Важный ингредиент — качественная мука. Идеальный вариант — кондитерская, однако подойдет и обычная пшеничная мука высшего сорта. По данным Росконтроля, стандартам качества отвечают «Пудовъ», «Макфа», «Рязаночка», «Аладушки».

Важно просеять муку несколько раз перед приготовлением. Эта процедура насыщает ее кислородом, и затем с ней проще работать.

Выбирайте качественную муку, не экономьте на ней (Фото: freepik.com)

Cоль и лимонная кислота

Правильные пропорции соли придают массе упругость и насыщенный вкус. На порцию обычно приходится не более 1 ч. л. соли. Если переборщить — вкус испортится.

Лимонная кислота также повышает качество теста и делает его пышным. Важно использовать ее в меру, обычно добавляют не более щепотки. Если добавить много — слои не выпекутся. По мнению многих кулинаров, лимонную кислоту можно заменить уксусом.

Вода плюс молоко

Для приготовления можно использовать теплую воду. Но практика показывает, что с ней получается не так вкусно, поэтому лучше брать теплое молоко. Некоторые хозяйки добавляют и то, и другое в равных пропорциях.

Можно заменить молоко и воду на кефир или сметану. Тесто будет более воздушным, однако может стать кисловатым.

Воду для замешивания теста лучше не брать — молоко подходит лучше (Фото: freepik.com)

Масло высокой жирности

Согласно технологии, чем выше жирность маргарина или масла, тем нежнее и податливее получится масса. Идеальный вариант — кондитерский маргарин для выпечки. Также подойдет жирное масло. Важно, чтобы ингредиенты были холодными.

Правильная раскатка теста

Опытные хозяйки знают — чем сильнее раскатать пласт, тем больше слоев получится. Раскатывать следует плавно, равномерно, перемещая скалку от себя.

После каждого раскатывания пласт промасливают, складывают в несколько слоев и убирают в холодное место примерно на 30 минут. Это обеспечит идеальную эластичность.

Не менее важен сам процесс раскатки теста (Фото: freepik.com)

Проколы на тесте

Руками слоеное тесто лучше не трогать. Его нужно разделать острым ножом, а перед выпеканием проколоть в нескольких местах. Это обеспечит ровную поверхность.

Температура выпекания и противень

Так как тесто жирное, смазывать противень нет необходимости, но застелить поверхность пергаментом стоит.

Важно соблюсти температурный режим. Технологи советуют выпекать при температуре 220 градусов. Многое зависит от духовки, но нужно помнить, что низкая температура не позволит выпечке подняться, а при высокой она подгорит снаружи и не пропечется изнутри.

Источник