Для чего в сыре дырки
Зачем сыру дырки, и почему в дорогом швейцарском продукте их становится все меньше
Некоторые считают, что по количеству и формы дырок в сыре можно судить о его качестве и классе, для других же гурманов наличие дырочек попросту необходимо, так как, по их мнению, это существенно влияет на вкус. Выбирать сыр с большими дырочками или с маленькими — вопрос индивидуальный, а вот о том, как они формируются и почему в швейцарских сырах их становится все меньше, мы рассказываем ниже.
Как образуются дырки
В 1917 году ученым из США было проведено исследование, благодаря которому научное сообщество пришло к выводу, что дырки в сыре образуются в силу размножения пропионовокислых бактерий. Благодаря выработке углекислого газа, который не мог выйти из наружу, и образовывались дыры.
На протяжении почти целого столетия эту теорию считали верной, пока в 2015 году швейцарские исследователи не доказали обратное. Так, по мнению ученых, дыры в сыре образуются не благодаря жизнедеятельности бактерий, а в силу попадания в молоко мельчайших частиц. Крошечные частицы сена и других веществ случайным образом могут оказаться в молоке во время дойки, что и влияет на количество дыр в будущем продукте. Кстати, предлагаем ознакомиться с сортами сыра, которые любят жители разных стран.
Почему их становится все меньше
Ученые решили проверить былое утверждение в силу того, что за последние несколько десятков лет в швейцарских сырах количество дыр и их размер стали гораздо меньше. Учитывая то, что рецептура продуктов не претерпевала каких-либо изменений, исследователи пришли к выводу, что данный процесс связан с переходом от ручной дойки скота к машинной.
При ручном методе дойки существует высокий риск попадания в молоко различных мельчайших деталей, включая частицы пыли и сена. Когда коров стали доить с помощью автоматизированных устройств, продукт стал гораздо чище, так как была исключена возможность какого-либо контакта молока с окружающей средой.
Для подтверждения своей мысли учеными были проведены специальные исследования, в ходе которых они подмешивали в исходный продукт частицы пыли. В итоге стало известно, что с помощью данного метода можно регулировать количество и размер полостей в сыре.
Также предлагаем узнать, как итальянцы придумали делать из молока буйволицы дорогой и вкуснейший сыр.
Почему одни сорта сыра имеют дырки, а другие — нет
Сыр — один из древнейших продуктов человечества. Его начали изготовлять и есть еще десять тысяч лет назад, когда одомашнили овцу. Сейчас в магазинах есть множество видов сыра, в том числе и элитные сорта. А сколько вкуснейших блюд можно приготовить из сыра! Сегодня мы расскажем, почему так ценится сыр с дырками и отчего в этом продукте вообще есть «глазки».
Сыр с дырками
Сыр изготавливают из молока. В этом процессе главную роль играют молочнокислые бактерии, они же и вызывают брожение. В результате образуются газы: углекислый, водород, кислород, азот. Они собираются в так называемых микролакунах очень вязкой сырной массы. Газы образуют пустоты и пузыри, которые не могут подняться на поверхность и застывают.
© Depositphotos
Размер дырок зависит от ферментов и термообработки продукта. Например, голландский сыр «Маасдам» имеет огромные пустоты. Они появляются на втором этапе изготовления этого кисломолочного продукта. Сначала сыр должен созреть при довольно низкой температуре — +10 градусов. Затем головки сыра отправляют в тепловую камеру. Температура там достигает уже +20 градусов. Сыр находится там около 2–3 недель. На двадцатые сутки обычно образуются дырочки. Потом продукт снова возвращают в камеру с температурой +10 градусов. Таким образом, прежде чем сыр будет готов к употреблению, нужно ждать не меньше 75 суток.
Если углекислый газ выделяется медленно, то дырки получаются больших размеров. Если углекислота выделяется довольно быстро, то мы замечаем мелкие дырочки и в большом количестве. Отдельно скажем о довольно популярном у нас сыре «Российский». Рисунок на нём больше напоминает щели, а не дырки. Причина кроется в особой технике обсушки сырного зерна. Практически «слепыми» (без дырочек) сырами являются также чеддер и пармезан. Читай также, как определить качественный сыр в магазине.
Еще одна версия
В 2015 году сыр с дырками заинтересовал ученых в швейцарском центре аграрных исследований. Они установили, что «глазки» появляются не из-за кисломолочных бактерий. Эксперты также заметили, что постепенно количество пустот в сыре становится меньше.
Тогда была выдвинута новая теория. Согласно ей, пустоты в сыре образуются из-за примесей. Например, раньше в молочное сырье попадали солома или пыль, так как коров, коз и овец доили вручную. Но сейчас этот процесс, как и многие другие на фермах, автоматизировали. В итоге количество примесей сводится на нет. Из-за этого и дырочек в сыре образуется меньше.
© Depositphotos
Интересный факт: ученые посоветовали производителям сыра искусственно делать пустоты в своем продукте. То есть в абсолютно чистое сырье специально нужно добавлять солому и другие примеси. На характеристики самого продукта это не повлияет, но традицию сыра с дырками продолжит.
Теперь ты знаешь, как изготавливают знаменитый сыр с дырками. И как образуются пустоты в любимом кисломолочном продукте. Поделись своим мнением, какой сыр ты предпочитаешь? Есть ли в нём характерные «глазки» и как это влияет на вкус? Ждем твоего ответа в комментариях.
Зачем сыру дырки, и почему в дорогом сыре их становится все меньше
Дырочки в сыре – характерный признак многих сортов такого кисломолочного продукта, в том числе легендарного швейцарского. Но учёные обнаружили, что с годами таких отверстий в сырных головках становится всё меньше. Лемуров.нет узнал тайну пропажи дырочек.
Более ста лет подряд считалось, что дырки в сырных головках делают особые бактерии. Пропионовокислые микроорганизмы якобы в процессе своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ, который, не находя выхода, формируют пузырьки. После созревания сыра они становятся полостями, а при разрезе – дырками. В далёком 1917-ом эту теорию выдвинул и вроде доказал учёный из США Уильям Кларк.
Источник: https://travelask.ru/
Но в 2015-ом в швейцарском центре аграрных исследований эксперты установили, что бактерии не виноваты. Под сомнения теория бактериального происхождения дырок была поставлена ещё около пятнадцати лет назад. Тогда было замечено, что количество сырных дырок постепенно сокращается. А в последнее время они и вовсе практически исчезают.
После ряда исследований учёные установили, что на самом деле причина появления характерных дырочек в сыре – попадание в исходное молочное сырьё разных примесей, например, пыли и соломы. Раньше такие «добавки» были неизбежными, ведь доили коров вручную, набирая молоко в вёдра. Но постепенно процесс дойки начали автоматизировать.
Источник: https://travelask.ru/
А сейчас повсеместно используются доильные машины, по трубкам которых молоко устремляется в герметичные резервуары.
В итоге риски попадания в сырьё посторонних предметов минимизируются и сводятся к нулю. Поэтому и сыр перестал быть дырявым.
Учёные порекомендовали производителям сыров для придания «дырявости» самостоятельно вводить в сырьё инородные примеси, например, крошечные соломинки. Хотя дырки на характеристики продукта не влияют, некоторые гурманы утверждают, что именно от них зависит выраженность и оттенки вкусовых качеств.
Откуда в сыре беруться дырки
Откуда в сыре беруться дырки.
Когда вы были совсем маленькими, взрослые наверняка говорили, что дырки в сыре прогрызают мышки. Конечно же это не правда, просто будучи малышами вы не смогли бы понять как на самом деле это происходит. Но сейчас другое дело. Итак.
Учёные всего мира не могли сойтись в едином мнении относительно причин возникновения дырок в сыре. Выдвигались самые разные версии, но ни одна из них при более тщательном изучении не выдерживала критики. Более ста лет исследователи из разных стран бились над этим вопросом.
И вот, в 1917 году американский учёный Уильям Кларк заявил, что причиной возникновения дырок в сыре являются бактерии, которые в течение своего жизненного цикла производят углекислый газ, из-за которого и возникают полости внутри сыра.
Дело в том, что во время приготовления сыра в нем происходит процесс брожения, то есть закисания. Но это не значит, что продукт надо выбрасывать, а наоборот. Примерно на двадцатый-тридцатый день из этого молочнокислого материала начинает выделяться углекислота (углекислый газ), которая скапливается в крошечных пустотах сыра и образует «глазки».
Но откуда же он берется в сырной массе? Его вырабатывают грибки – крошечные живые организмы. Они попадают в молоко из воздуха, и оно скисает, превращается в сырьё для изготовления творога, кефира или сыра. Однако, грибки на этом не успокаиваются. Они продолжают свою работу и в то время, когда сыр дозревает. Выработанный ими углекислый газ и образует дырочки.
Теперь вы знаете величайшую тайну сыра.
Швейцарские ученые нашли причину появления дырок в сыре
Фотография: Wikimedia Commons
За последние пятнадцать лет количество и размер дырок в швейцарских сырах значительно уменьшился. Ученые предположили, что это связано с повсеместным переходом от традиционных ручных методов доения коров к современным автоматизированным системам, исключающим попадание в молоко из окружающей среды каких-либо посторонних частиц.
Чтобы подтвердить свою гипотезу, ученые провели серию экспериментов, в которой подмешивали разное количество микроскопических кусочков сена или «соломенной пыли» в молоко перед приготовлением сыра. Оказалось, что посредством регулирования размера частиц и их количества можно управлять числом и объемом пустых полостей в сыре на выходе готового продукта.
В 1917 году американский ученый Уильям Кларк опубликовал детальное исследование, в котором пришел к выводу, что причиной возникновения дырок в сыре являются продукты жизнедеятельности так называемых пропионовокислых бактерий. Эти бактерии начинают размножаться после молочнокислого брожения, когда лактоза уже превращена в молочную кислоту. Они сбраживают молочную кислоту с образованием уксусных и пропионовых кислот, придающих сырам специфический вкус, активно вырабатывая углекислый газ. Он не находит выхода и, в итоге, формирует полости внутри головок сыра.
Эта теория господствовала в течение почти целого столетия. Однако если бы она была верна, то дырки в сыре образовывались бы независимо от количества примесей «соломенной пыли». Обнаруженная зависимость ставит под вопрос теорию Кларка, но не дает нового объяснения самого механизма формирования дырочек в сыре, а только указывает на необходимую их причину.