Для чего выбивают котлетную массу
Отбить фарш: как правильно и зачем это делать
Отбить фарш
Это как? Зачем нужно отбивать фарш? Что это даст в итоге? На эти вопросы я постараюсь дать ответ в своей заметке.
Для начала ответим на вопрос «Зачем нужно отбивать фарш?»
Фарш отбивают для придания смеси однородности, мягкости и как результат, изделия получаются нежными, сочными и очень вкусными.
«Как правильно отбить фарш?»
Фарш можно отбивать и в миске или пакете, чтоб кусочки мяса не разлетались по кухне.
В видео ниже, представлен процесс отбивания фарша.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Комментариев к статье: 3
Отличные советы. Я и не думал, что фарш ещё и отбивать нужно. Теперь буду делать всё по вашим правилам.
Реально классные котлеты получились, жаль первую партию не досолил. Но вторая партия получилась очень удачно. Сейчас на основе такого рецепта буду экспериментировать со специями! Спасибо!
Класс! Рада, что у Вас все получилось. Со специями будьте поаккуратней. Лучше меньше, чем больше.
Об авторе
Здравствуйте! Меня зовут Татьяна. Рада приветствовать вас на страницах моего блога. Больше узнать обо мне и блоге можно на этой страничке.
Последнее в блоге
Цветная капуста, запеченная в духовке с яйцом и молоком
Добрый день, мои уважаемые читатели. Рада вновь приветствовать вас на страницах своего блога «Кулинарные секреты от Татьяны». Предлагаю вам сегодня
«Блюда из мясной котлетной массы».
Данные разработки можно применить для открытых уроков и УП по теме: «Блюда из мясной котлетной массы».
Просмотр содержимого документа
«»Блюда из мясной котлетной массы».»
Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд- умелых поваров творенье!
«Этот продукт неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Его кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, интеллекта. Главное в этом продукте полноценный белок. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира». Что это за продукт?
Действительно блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники.
Тема учебной практики: Блюда из мясной котлетной массы.
Сегодня важно не только приготовить котлеты, рулеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.
Научить обучающихся различным технологиям приготовления и оформления блюд из мясной котлетной массы. Умения работать в команде, проводить анализ рабочих ситуаций.
Урок у нас сегодня будет с элементами конкурсной программы.
1. Какова пищевая ценность мяса?
2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать?
3. Если мясо не жирное, как поступить?
4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? 5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?
6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему?
8. Почему полуфабрикаты из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке?
9. Для чего выбивают котлетную массу?
10. Для чего панируют изделия из котлетной массы?
11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.
1. Какова пищевая ценность мяса? Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать? Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %
3. Если мясо не жирное, как поступить? Добавить шпик или нутряное сало
4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? При приготовлении котлетной массы необходимо учитывать, что мясо при измельчении нагревается, поэтому воду или молоко следует охладить.
5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе? жидкость дает сочность
6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу? Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке.
8. Почему п/ф из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке? так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделия
9. Для чего выбивают котлетную массу? выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.
10. Для чего панируют изделия из котлетной массы? Для того, чтобы изделия сохраняли свою форму.
11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы. пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.
Разобрать технологическую последовательность приготовления котлетной массы.
Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются
реже баранину – мякоть шеи, обрезки.
На 1 кг мяса берут ( масса нетто в г):
Хлеба пшеничного – 250
Воды или молока – 300
Потери при жарении изделий составляют 19%
Приготовление котлетной массы
Готовые образцы и эталонные изделия.
Полуфабрикаты из котлетной массы
(справа налево): шницели, зразы, котлеты, биточки, тефтели
Рулет с макаронами
Способы оформления и подачи рубленных изделий
Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом.
Решить проблемную ситуацию:
1. Что необходимо сделать, чтоб при жарке изделия из котлетной массы не разваливались и не прилипали к сковороде?
2.Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?
В этом конкурсе необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству.
-Проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.
1. Проверить заземление у электрооборудования;
2. Наличие резинового коврика;
3. Проверить, нет ли оголенных проводов;
4. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками;
5. У электромясорубки проверить правильность сборки;
6. Проверить мясорубку на холостом ходу;
7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом;
8. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку;
9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться;
10. Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном;
11. Пользоваться прихватками;
12. При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар;
13. По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку ;
14. При работе с духовым шкафом: включить рубильник;
1 5. Флажок терморегулятора установить на нужную температуру;
16. Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки;
17. По окончании работы отключить флажок терморегулятора и отключить рубильник;
18. После полного остывания провести санитарную обработку;
19. Не оставлять электрооборудование без присмотра;
20. Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дез. раствором;
21. Перед посещением туалета – одеть спецодежду;
22. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать.
Практический конкурс: «Властелин вкуса».
Это задание будет оцениваться мной. Полученные вами баллы за задание «Властелин вкуса» вы суммируете с набранными баллами за предыдущие задания и по количеству баллов выставите себе оценки.
Заключительный этап учебной практики:
Итог: Метод « Рефлексивный круг»:
1. Р асскажите о своем эмоциональном состоянии по ходу занятия, что нового узнали, чему научились?
2. Каковы причины этого?
Задание на дом: Тема: «Блюда из субпродуктов».
Тема учебной практики: Блюда из мясной котлетной массы.
Поддубная Анжела Владимировна мастер, производственного обучения, «Яровской политехнический техникум».
Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикаты из нее
Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто. 
Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).
Порядок приготовления котлетной массы из мяса
Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.
Котлеты или биточки рубленые
Изделия (по 1-2шт?; на порцию) формуют из развешенной на порции массы придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке.
Шницель рубленый
Изготавливают изделия (по 1 шт на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения.
Тефтели
Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (по 2-З шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.
Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.
Зразы рубленые
Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (по 1-2 шт. на порцию), панируют в сухарях, используют для жарения. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.
Рулет
Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используются отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.
Для чего выбивают котлетную массу
Из нашего колледжа выходят самостоятельные, здоровые, востребованные личности, настоящие граждане и просто хорошие люди!
Тип урока: комбинированный
Вид урока: бинарный
Цель урока: изучение теоретического материала и отработка практических навыков и умений по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее на производстве
Задачи урока:
Образовательные:
— формирование теоретических и практических знания по приготовлению котлетной массы и формованию полуфабрикатов; изучение основной терминологии технологических процессов.
Развивающие: развитие умений и навыков применять полученные знанияпри решении практических и проблемно – ситуационных заданий, развитие внимательности, профессиональной речи.
Воспитательные:воспитание у студентов профессиональных и личностных качеств: организованности, бережного отношения к оборудованию и сырью; взаимопомощи, привитие интереса к избранной профессии
Методы обучения: словесный, наглядный, работа в паре; практическая работа (отработка темы с натуральными продуктами и проблемно – ситуационными заданиями)
Ожидаемый результат:знание технологии приготовления котлетной массы,
приобретение практических навыков по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
Межпредметные связи:
Оборудование предприятий питания, Организация производства на предприятиях питания, Охрана труда.
Материально-техническое оснащение:
Продукты, необходимые для проведения урока, оборудование, инвентарь, инструменты, технологические карты.
Литература к уроку: Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» стр. 138-141
ХОД УРОКА
1. Организационный момент:
Приветствие и проверка присутствующих на уроке
Преподаватель:Здравствуйте, уважаемые гости и студенты. Сегодня мы проводим наш урок вне колледжа, а именно в Кулинарной студии, которую нам любезно предоставил бывший выпускник нашего колледжа, а ныне генеральный директор Литвишков Михаил.
Староста доложите о явке студентов
Особенностью сегодняшнего занятия будет изучение не только нового теоретического материала, но и элементы конкурса между командами, а также отработка практических навыков и умений по теме: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее» на производстве.
Со мной в паре проводит урок мастер производственного обучения Байгуттинова Куралай Сериковна
2. Основная часть урока
Мы заранее поделили группу на 4 команды, которые уже заняли свои рабочие места (команда «котлетки», «биточки», «тефтельки», «рулетики»)
На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока.
У каждой команды на столе лежит оценочная карта. Заполнять вы ее будете самостоятельно, по мере выполнения конкурсных заданий.
2.1 Проверка домашнего задания
Прошу капитанов команд подойти и выбрать конверт, в котором содержатся теоретические вопросы по предыдущей теме «Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; сортовое деление мяса»
Итак, 1-й конкурс:«А ну-ка, вспомни!»
На подготовку командам дается 2 минуты. В каждом конверте 3 вопроса, на которые вы должны дать краткие и четкие ответы. Ответы команд должны быть озвучены в течение 5 минут. Этот конкурс оценивается по 5бальной системе. Пока команды готовятся, звучит тихо музыка Свиридова «Время вперед»
Итак, время обсуждения закончено. Прошу представителя команд, которому достался конверт с цифрой 1, 2, 3, 4 поднять руку и дать ответ по очереди (преподаватель обращает внимание на правильность ответа, глубину, краткость, четкость, грамотность и громкость речи)
Преподаватель подводит общий итог за 1 конкурс.
Занесите результаты в оценочную таблицу
Хорошо с этим заданием Вы справились. Молодцы!
2.2 Изучение нового материала
2.2.1 актуализация опорных знаний студентов
Итак, переходим к изучению новой темы: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
В оценочной карте записан проблемный вопрос, на который вы должны ответить в конце урока:
— Что влияет на качество приготовления полуфабрикатов?
При изучении теоретической части новой темы, мы познакомимся:
А потом самостоятельно отработаем практически навыки и умения в приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
При приготовлении котлетной массы, нам необходимо подобрать соответствующее оборудование.
— Какое оборудование применяется при приготовлении котлетной массы?
— Я предлагаю (вызываю студента) подготовить мясорубку к эксплуатации, при этом вы комментируете название деталей
-Какое действие вы должны выполнить перед работой?
— Если слышен посторонний шум?
— Расскажите, как правильно соблюдать Технику Безопасности при работе с оборудованием
-Ваши действия, если заклинило мясорубку?
— Укажите причину нагревания измельченного мяса?
— Укажите причину жеванного измельченного мяса?
2.2.2 Изучение теоретической части материала
А сейчас, мы изучим теоретическую часть приготовления котлетной массы.
— Первичная обработка мяса проводится в мясном цехе;
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым хлебом (20-25% массы мяса) 1го или 2-го сорта. Предварительно замоченным в молоке или воде ( общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят специи и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают и взбивают.
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2*С, поэтому чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.
На качество полуфабрикатов и готовых изделий влияет термическое состояние сырья, степень измельчения мяса. Водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды).
Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, т. к. хлеб является хорошим водопоглощающим материалом.
Хлеб, добавляемый в массу, должен быть черствым, т.к. свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.
2.2.3 Формирование практических навыков
Практические навыки отрабатываются с мастером производственного обучения (все действия мастера озвучены на казахском языке, потом на русском).
Для приготовления котлетной массы необходимо:
На 1 кг мяса: хлеб 250 г, вода – 300-350 г, соль 20 г, перец 1 г.
Каждая команда самостоятельно готовит котлетную массу, порционирует массу.
Мастер рассказывает и демонстрирует приготовление полуфабрикатов, а студенты отрабатывают формовку изделий
Биточки – изделия приплюснуто-округлой формы. Толщиной 2-2,5см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях
Зразы рубленные – на середину лепешки толщиной 1см кладут фарш из
Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют пассерованный лук и рассыпчатый рис ( 15% массы мяса)
Рулет – на смоченную салфетку или марлю, выкладываем котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2см. На середину по его длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз, поверхность смазывают яйцом. Посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах
Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом или вареные рубленые яйца, пассерованный репчатый лук, специи и рубленая зелень.
Требования к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной,(толщина панировки не более 2мм),без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками порчи.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Мясной фарш (не заправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч.
Запах, характерный для данного вида мяса.
Контролировать соблюдение массы следует путем взвешивания не менее 10 изделий.
Все команды выкладывают свои полуфабрикаты на разделочную доску и мастер оценивает выполненную работу по 5 бальной системе. Каждая команда записывает свой балл в оценочный лист
2.2.4 Историческая справка
Каждая команда получила опережающее домашнее задание: подготовить исторические сообщения по теме. Ваше сообщение оценивается в 2 балла.
Задание 1-й команде «котлетки»: история происхождения котлеты.
студенты:
Ее Величество котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции. Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – это настоящая котлета. В переводе с французского означает «ребрышко». Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным. Однако, с усовершенствованием правил этикета косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать. На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.
— А как в Россию попала котлета.
Особенности национальной котлеты. Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С появлением в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
Задание 2-й команде «биточки»: история происхождения биточков и шницелей
Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Но делают шницель и из котлетной массы.
Задание 3-й команде «рулетики»: исторические данные о происхождении зраз и рулетов.
Задание 4-й команде «тефтельки»: исторические данные о происхождении тефтелей
История появления тефтелей Блюда из мясного или рыбного фарша с различными наполнителями, добавками и специями можно найти в кухне практически каждого народа, населяющего нашу планету. А в некоторых странах они являются традиционными, как, например, шведские фрикадельки. Что же касается тефтелей, то их прародителем принято считать тюркское блюдо «кюфта», представляющее собой помещённый в шарик из мясного фарша сухофрукт, приготовленный в бульоне или соусе. Историки кулинарии полагают, что именно из тюркской национальной кухни рецепт тефтелей с рисом пришел сначала в балканскую, затем в австрийскую кухню, а потом разошелся по всему миру, постепенно видоизменяясь и приспосабливаясь к местным требованиям. Основным отличием тефтелей от котлет является добавление в них разных круп и овощей. Кроме традиционного риса в состав тефтелей могут входить гречка, овсяные хлопья, картофель, сухофрукты. Для панировки тефтелей с рисом не применяются сухари, крахмал или сырная крошка, для этого используется только рисовая или пшеничная мука. Кроме того, тефтели с рисом чаще всего не обжариваются, а тушатся или запекаются в густом и насыщенном соусе, в котором и подаются к столу.
Оценивание ответов, занесение в оценочную таблицу выступающим-2 балла.
2.2.5 Проведение тепловой обработки полуфабрикатов
— правила работы с индукционной плитой
-выполнение практических действий
2.2.6 Оформление и подача блюд
Студенты оформляют готовые блюда, показывают выполнение домашнего задания по элементам оформления из свежих овощей.
Дегустация блюд на вкусовые качества, внешний вид блюда.
3. Закрепление знаний
Итак, вначале урока был поставлен проблемный вопрос
—— Что влияет на качество полуфабрикатов?
Ребята, вы изучили приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее
Наш следующий конкурс: «Угадай-ка»
Я зачитываю задания, а Вы даете правильный ответ.
Выберите из предложенных вариантов правильный ответ
Время выполнения- 2 мин. Максимальное количество баллов Вы получаете – 1 балл за ответ.
Тефтели имеют форму:
Кругло-приплюстную форму имеют:
а) биточки рубленые
б) шницели рубленые
в) котлеты рубленые
Изделия из котлетной массы с фаршем из лука и яйца внутри называются:
б) биточки рубленые
г) шницели рубленые
Котлетную массу для тефтелей готовят с добавлением лука:
а) рулет с луком и яйцом
б) биточки рубленые
г) шницель рубленый
Но иногда на производстве создаются проблемные ситуации, которые приходится решать нашим отменным специалистам. Проверим Вас на находчивость.
Производственные ситуации
Вопросы командам. Ответы поочередно
1.Какое значение имеет использование хлеба в котлетной массе?
(Хлеб в котлетной массе впитывает и удерживает жидкость,
способствует размягчению соединительной ткани.)
2. С какой целью выбивают котлетную массу?
(Котлетную массу выбивают, чтобы насытить кислородом и масса стала
3. Изделия с котлетной массы имеют клейкую консистенцию. Какую ошибку допустил повар?
(Повар замочил хлеб в теплой воде, а необходимо в холодной.)
4.Назовите виды панировок для изделий из котлетной массы.
(Виды панировок — сухари, мука, двойная панировка, яйца или льезон.)
5. Почему помытое мясо необходимо обсушить?
(Обсушивают, чтобы легко и быстро мясо нарезать и чтобы оно не скользило в руках)
6. Почему нельзя размораживать мясо в воде?
(Потому, что из мяса в воду переходят водорастворимые белки, витамины, экстрактивные вещества)
7.При сохранении котлетной массы она стала серой с неприятным запахом. В чем причина и как этого избежать?
(В котлетную массу добавить сырой лук или чеснок, и чтобы масса не стала серой, ее следует использовать немедленно.)
8.Почему в котлетную массу добавляют черствый хлеб, а не свежий?
(Черствый хлеб поглощает жидкость в середине изделий и придает изделиям рыхлость, а свежий — неприятную липкость.)
9.Приготовили 100 шт. биточков и все они потрескались. В чем причина и как этого избежать?
(Неправильное совершили приемы панирования п/ф, панировка попала в се редину изделий. И необходимо было сделать пробную жарку.)
3 Литература
Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»