Для чего вымачивают мясо
Вымачивание мяса, варка в 2-х водах.
Божий одуванчик написал:
итала, что при варке мяса-курицы в бульон уходит примерно 20% калорий
Юлия Дружинина написал:
что калорийность вареного мяса (курицы, рыбы), равна калорийности сырого продукта
Ирина Миронюк написал:
1 го года и 3 месяцев видения дневника
Ирина Миронюк написал:
Божий одуванчик написал:
читала, что при варке мяса-курицы в бульон уходит примерно 20% калорий
Юлия Дружинина написал:
в МЗР грудка (филе) варка, и не заморачиваюсь
Юлия Дружинина написал:
Что-то я не понимаю, зачем тогда указывать вид обработки
Юлия Дружинина написал:
а калорийность и жирность там меньше за счет того, что при запекании много жира с курицы вытапливается (я его сливаю). или я не права?
Юлия Дружинина написал:
ставлю грудка филе жарка (масло в рецепт не добавляю), а калорийность и жирность там меньше за счет того, что при запекании много жира с курицы вытапливается (я его сливаю). или я не права
Божий одуванчик написал:
вымачивают мясо и кур с тех пор, как им мама (!) сказала так делать
rangy написал:
Тоже слышала про варку курицы в двух водах,якобы для того,что в первую воду выделяются все вредности типа антибиотиков и чем кур кормят
Совершенно верно! И это наверное единственный аргумент в пользу вымачивания.
Оказывается куриное мясо занимает пятое место в рейтинге самых вредных продуктов. Сама по себе курица конечно полезна и нужна нашему организму. Но, в последние годы, ввиду своей диетичности, низкой цене и быстрому воспроизводству (за 40 дней можно вырастить увесистого бройлера) она стала самым коммерческим продуктом. Недобросовестные фермеры могут выращивать птицу на плохих продуктах, нашпигованных антибиотиками от болезней и гормонами для быстрого роста.
Бытует мнение, что куриное мясо такого типа может содержать 6 видов гормонов, в том числе и прогестерон. Поэтому мужчинам вообще нельзя кушать такой продукт, поскольку уровень тестостерона будет падать, а мужчина медленно терять свою «Мужскую силу».
Нужно ли вымачивать говядину перед готовкой?
Нужно ли вымачивать говядину перед жаркой?
На самом деле мыть сырую птицу, говядину, свинину, баранину или телятину перед приготовлением не рекомендуется. Связано это с тем, что бактерии из сырого мяса могут при мытье распространиться на другие продукты питания, посуду и кухонные поверхности. Это называется перекрестное загрязнение.
Как вымачивать мясо перед приготовлением?
Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя. Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, юк как в этом случае оно портится быстрее. Чтобы оттаять мороженое мясо, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
Нужно ли вымачивать мясо перед варкой бульона?
Итак — не промывайте мясо перед приготовлением. На самом деле, как только вы забрали его от мясника, упакованным в пластик или бумагу, и распаковали дома, все, что вам нужно сделать — это бережно удалить остатки влаги с его поверхности с помощью бумажных полотенец, перед тем, как отправлять его на сковороду.
Зачем замачивать мясо в рассоле?
Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.
Как вымочить говядину от крови?
Необходимо тщательно промыть кусок мяса, смыв кровь с его поверхности. После этого мясо нужно замочить в воде комнатной температуры на полчаса – это размягчит его и облегчит вытягивание крови солью.
Для чего замачивают мясо в воде?
Вымачивают продукты для того, чтобы избавиться от их нежелательных свойств. Например, из соленой рыбы (мяса) при вымачивании удаляется избыток соли, баклажаны теряют горечь, мясо дичи (или не слишком свежее мясо с душком) избавляется от неприятного привкуса и специфического запаха.
Почему нельзя мыть яйца и мясо?
От мытья яиц лучше воздержаться, так как скорлупа имеет пористую структуру, и бактерии вместе с водой могут попасть внутрь. … Что касается мытья мяса, то патогенные бактерии в процессе не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне.
Сколько по времени мариновать мясо?
Если мясо долго лежало в морозилке или вы в принципе не уверены в его свежести, время маринования лучше увеличить. В таком случае шашлык из курицы нужно держать в маринаде не менее 2 часов, шашлык из свинины – 4 часа, а говядину и баранину еще дольше – от 6 часов. Так жареное мясо получится вкусным и мягким.
Как правильно мыть мясо?
Если вдруг на кусочке мяса вы увидели грязь, щепки, опилки, то лучше сделать так — быстро промыть под струей ледяной воды, сразу же вытереть насухо бумажным полотенцем. Потом полотенце выкинуть, а руки вымыть с мылом под горячей водой, не менее 10 секунд.
Зачем вымачивать мясо перед варкой холодца?
Перед приготовлением холодца мясо, и в первую очередь ножки и хвосты, надо замочить. То есть предварительно их нужно промыть, ножки поскоблить, если нужно опалить, а потом залить холодной водой и оставить на несколько часов. Эта процедура удалит из мяса сгустки крови.
Как правильно варить мясо чтобы оно было мягким?
Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.
Как приготовить мясо чтобы было полезно?
Исследователи из Университета Иллинойса выяснили, что тушеное и вареное мясо гораздо полезнее жареного. Оказывается способ приготовления продуктов влияет на их пользу. Кстати, и в случае жарки, и в случае тушения или варки мяса, витамины и полезные вещества сохраняются.
Сколько держать курицу в рассоле?
Рассол: 2 литра воды, сахар, соль, хорошо перемешать и залить курицу на 1 – 2 часа.
Сколько времени держать мясо в рассоле?
В среднем на каждые полкило продукта рекомендуется брать около 1 часа времени. Тем не менее, основываясь на опыте поваров, можно сказать, что даже 30 минут вымачивания в рассоле небольшого куска сделают мясо более нежным и сочным. Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник.
Зачем замачивают мясо в воде. Зачем вымачивать мясо перед приготовлением
Почему не нужно мыть мясо перед приготовлением
Фото: https://pixabay.com/photos/entrecote-meat-beef-benefit-from-1703298/ Учёные не останавливаются и постоянно проводят самые разные опыты. И кулинарная область не прошла мимо их внимания. Они не только проверяют продукты на качество и выявляют нарушения, но иногда и ценные советы дают.
Конечно, запретить мыть мясо вам никто не может. Но, если верить зарубежным учёным из Университета Дрекселя, то это опасно и возможны некоторые серьезные последствия.
Конечно, на каждом куске мяса есть бактерии. Но они не опасны для человека, т.к. вы будете варить его. И во время температурной обработки они все погибнут. Например, если вы варите говядину, то достаточно нагреть воду до 60 градусов. А для курицы нужно создать более высокий температурный режим – 75-80 градусов.
Видео
Как избавить от запаха баранину
Если неприятный аромат вызван хранением в целлофановом пакете, то избавиться от него можно теми же способами, замочив мясо на 4-6 часов в подсоленной воде с уксусом. Для обработки подойдет марганцовка и лимонная кислота.
Но иногда неприятный запах связан с тем, что мяса было взято у некастрированного самца.
В таком случае следуйте инструкции:
После этого можно замариновать продукт, используя аджику, горчицу, перец и прочие специи.
Почему у мяса появляется душок
Мясо относится к группе скоропортящихся продуктов. Даже в охлажденном виде оно может хранится не дольше 4-5 дней. Если продукт начал источать неприятный запах, это свидетельствует о том, что начался процесс гниения.
Если мясо неприятно пахнет, то нужно его правильно обработать и приготовить или заморозить.
Проблема хранения в целлофане
Если в магазине продукт запаковали не в вакуумную упаковку, а в целлофановый пакет, то по возвращению домой его нужно сразу же переложить. В целлофане мясо «задыхается», в результате чего образуется душок.
Воздух в пакете присутствует, но в недостаточном количестве для того, чтобы продукты животного происхождения могли храниться в течение длительного времени. Зато такие условия хорошо подходят для размножения многих бактерий.
Для хранения подходят только пластиковые вакуумные пакеты, из которых удален весь воздух, или пергаментная бумага, которая обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха.
Почему белое мясо бывает сухим
Белое мясо курицы и индейки имеет низкое содержание жира и высокую концентрацию белков. Оно выделяет много воды в процессе приготовления, а протеины плохо удерживают влагу. В результате продукт получается сухим. Чтобы этого не произошло, его необходимо некоторое время выдерживать в рассоле.
Процесс вымачивания в рассоле не так прост, как может показаться на первый взгляд. Он связан со сложными химическими процессами. Диетолог Кейси Оуэнс подчеркивает, что цель этой процедуры заключается не в том, чтобы дать возможность рассолу просочиться в тушку птицы. Нужно заставить белки и мясные волокна удерживать воду. А это требует структурных и химических изменений в самом мясе.
Что делать?
Итак, известно, что скот и птицу лечат, как и людей — антибиотиками. Более того, животным делают гормональные инъекции в период бурного роста и затем дают лекарственные препараты с кормами и витаминные комплексами в качестве профилактики от болезней. Но также известно, что антибиотики — не тяжелые металлы, они не накапливаются в организме. Чтобы они ушли из организма, достаточно не принимать их 7-10 дней. Осталось выяснить, выдерживают ли производители, что крупные комплексы, что частные фермеры, эти несколько дней. Предположим, что не совсем. Предположим, что мясо с «лекарствами» мы купили. Что делать?
Статья по теме 5 хитростей, которые сделают мясо мягким
За разъяснениями и советом я обратилась к специалисту, которому доверяю — Светлане Шевелевой, д.м.н., заведующей лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ Питания РАМН. Вот что рассказала Светлана Анатольевна:
— Да, проблема присутствия антибиотиков, особенно тетрациклиновой группы, и различных стимулирующих гормонов, в мясе существует. Несколько лет назад мы (НИИ Питания РАМН — прим. ред.) проводили исследование по теме самых востребованных лекарств в сельском хозяйстве России. Оказалось, что именно антибиотики тетрациклиновой группы — в десятки раз больше, чем остальные — используются более всего. С чем это связано? Разумеется, с желанием производителя получить мяса больше и быстрее, при максимальной экономии кормов, электроэнергии, времени. А как этого добиться в животноводческих комплексах, где животные содержатся скученно, и малейшая инфекция грозит сразу всему поголовью? Вот и идут в ход лекарства. И, разумеется, остаются в мясе, которое потом покупаем мы.
Статья по теме Какой он — правильный пельмень? На что обращать внимание при покупке
Причем проблема злоупотребления антибиотиками касается не только больших комплексов. То же самое происходит и в фермерских хозяйствах. На данный момент эффективно бороться с этим невозможно. Зато возможно, зная о проблеме, постараться себя обезопасить.
Уже много лет я не покупаю свинину. В ней как раз чаще всего можно встретить ненужные нам лекарства и гормоны. Я покупаю баранину (эти животные всегда растут на вольном выпасе) и говядину. Почти никогда не покупаю почки и печень — следы антибиотиков сконцентрированы именно в этих частях. Купив мясо, слегка его отвариваю и выливаю бульон. Потом уже, при необходимости, готовлю бульон дальше, или любое другое блюдо с мясом.
Статья по теме «Еврейский пенициллин», или Как сварить настоящий куриный бульон
Если же речь идет о курице, то куриный бульон ни я, ни моя семья давно не употребляем — отварив куриную тушку, бульон я выливаю. Очень внимательно нужно обработать курицу перед варкой: тщательно удалить почки (особенно вдоль позвоночника) и печень. Еще я обязательно удаляю куриную гузку и кожу, по той же причине — там скапливаются вредные вещества.
Увы, сегодня полакомиться паштетом удается очень редко, только когда абсолютно уверен в производителе.
5 простых правил, которые помогут сберечь здоровье
1. Выбирать баранину или говядину, воздерживаться от свинины 2. Отваривать мясо 20-30 минут, бульон сливать 3. Вымачивать мясо в подсоленной воде (или с добавлением лимонного сока) несколько часов 4. Избегать субпродуктов (почки, печень) и в мясе, и в птице 5. Не использовать куриную кожу, варить бульон только из домашней птицы
Мыть или не мыть: правила гигиены для продуктов
Мы привыкли считать, что мытье способствует чистоте. Стирка одежды, уборка в доме, мы моем себя, автомобиль, домашних животных. Точно также нам кажется правильным мыть продукты перед их употреблением. Но нужно ли мыть сырое мясо или курицу? Сделает ли мытье более безопасными эти продукты?
Сырые мясо и птица
На самом деле мыть сырую птицу, говядину, свинину, баранину или телятину перед приготовлением не рекомендуется. Связано это с тем, что бактерии из сырого мяса могут при мытье распространиться на другие продукты питания, посуду и кухонные поверхности. Это называется перекрестное загрязнение.
Некоторые потребители считают, что при мытье они удаляют бактерии, что делает мясо или курицу более безопасным продуктом. Но в действительности некоторые из бактерий, содержащихся в сырой продукции, могут при смывании настолько прочно прикрепиться к посуде или кухонным поверхностям, что вы не сможете удалить их независимо от того, сколько раз после этого вымыли раковину или столешницу.
Наличие на вашей кухне таких загрязненных участков может привести к пищевым отравлениям.
Приготовление мяса и птицы (выпечка, поджаривание, кипячения и приготовления на гриле) до нужной температуры убивает бактерии, поэтому мытье не является обязательным!
Исключение — наличие на сыром мясе видимых загрязнений. Их, конечно же, нужно удалить!
Термометр для еды это наиболее достоверный способ убедиться, что продукция достигла достаточно высокой температуры, при которой уничтожаются все опасные бактерии.
Готовьте сырое мясо и курицу до минимальной внутренней температуре 62°С, и проверяйте ее термометром до того, как прекратите готовить.
Для обеспечения дополнительных безопасности и качества позвольте мясу «отдохнуть» в течение не менее трех минут перед нарезанием или употреблением.
Поможет ли замачивание мяса избавиться от бактерий?
Существует миф о том, что замачивая мясо или птицу в соленой воде или воде с уксусом, — мы повышаем пищевую безопасность такой продукции.
Зачем мясо вымачивают в соленой воде. Зачем вымачивать мясо перед приготовлением
Обработка мяса при помощи замачивания в столовом уксусе — один из самых известных приемов кулинарии. Таким образом можно сделать жесткий продукт более мягким и придать ему неповторимый аромат. Кроме того, уксус является прекрасным консервантом, и если вы будете готовить мясо не сразу, то оно не испортится. Существует несколько способов замариновать свежее мясо в уксусе. Выбор каждого из них зависит от желаемого конечного результата.
Для работы понадобится:
Как готовить белое мясо
Чтобы получить сочное мясо, недостаточно только лишь вымочить его в рассоле. Обработка соленой водой не поможет, если вы переварите или пережарите птицу.
Чтобы правильно определить готовность белого мяса, вам понадобится кулинарный термометр. Во время приготовления вам нужно будет измерить температуру в самых толстых частях тушки — бедрах и грудки. Если она достигла +74°C, то блюдо готово к употреблению. Вы можете быть уверены, что в мясе не осталось вредных бактерий, ведь при такой температуре патогены не выживают.
Ученые теперь смогут делать опыты с эйнштейнием: но на это всего 276 дней
Горбань показала новый автомобиль Porsche Macan, перевязанный голубой лентой
«Уже перебор»: не все поклонники оценили штаны Яны Рудковской (фото)
Варианты удаления запаха от мяса
Появление не слишком приятного амбре — не повод выбрасывать пищу. Продукт можно попытаться реанимировать с помощью разных подручных средств.
Винный маринад
Если вас интересует информация о том, как вымочить мясо от запаха, то стоит попробовать погрузить продукт в вино на 2-3 часа. Наиболее подходящим является белое несладкое вино, но можно попробовать и красные, сухие сорта.
Такое вымачивание поможет не только избавиться от запаха и нейтрализовать процесс гниения, но и хорошо промариновать мясо, сделать его более мягким и сочным.
Марганцовка
Если у мяса появился душок, то избавиться от него можно с помощью марганцовки. Приготовить раствор перманганата калия просто. Добавьте в воду несколько кристаллов марганцовки так, чтобы жидкость приобрела розовый (не фиолетовый) оттенок. Опустите в жидкость мясо и оставьте на 1 час. Затем продукт нужно промыть и погрузить в чистую воду еще на 15-20 минут.
Перманганат калия — вещество, которое обладает антисептическими свойствами. Оно быстро очистит филе от патогенных микроорганизмов.
Отвар ромашки
Отвар цветков аптечной ромашки обладает антисептическими свойствами, поэтому помогает избавиться и от неприятных ароматов, и от опасных бактериальных организмов.
Порежьте мясо не небольшие кусочки, залейте его концентрированным, охлажденным отваром ромашки, добавьте 2 ст.л. сахара и оставьте на 30 минут. После этого продукт нужно промыть под проточной водой.
Солевой раствор
Самый простой и доступный способ — погрузить филе в соляной раствор. Готовить его нужно исходя из пропорции: 1-2 ст. л. поваренной соли на 1 л чистой воды. Через несколько часов мясо полностью пропитается рассолом, соль нейтрализует активность патогенных микроорганизмов, а неприятные ароматы исчезнут.
Если даже после подобный процедур запах разлагающихся тканей не исчез, употреблять такую пищу не рекомендуется, т.к. это грозит пищевым отравлением.
За и против промывки мяса
«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.
Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:
Что это и зачем оно нужно?
Вымачивают продукты для того, чтобы избавиться от их нежелательных свойств. Например, из соленой рыбы (мяса) при вымачивании удаляется избыток соли, баклажаны теряют горечь, мясо дичи (или не слишком свежее мясо с душком) избавляется от неприятного привкуса и специфического запаха. При вымачивании свежего мяса (рыбы), из волокон выходят остатки крови, поэтому бульон при варке получится более прозрачным, не мутным.
Нередко вымачиванию подвергают картофель, чтобы вывести из него избыток крахмала, сделать блюдо менее калорийным.
В результате вымачивания крупы избавляются от вредной фитиновой кислоты, содержащейся в них.
Вымачивание очень кислых фруктов помогает избавить их от лишних кислот, которые провоцируют рецидивы заболеваний желудочно-кишечного тракта и разрушают зубную эмаль.
Для ускорения процесса вымачивания мяса дичи, солонины, кулинары часто добавляют в воду уксус. При вымачивании в молоке соленая рыба не только теряет соль, но и становится более нежной на вкус. Иногда производят замачивание в двух водах.
Чем отличается замачивание от вымачивания
При замачивании в зернах пшеницы и гречки запускается естественный процесс роста растительных гормонов, производства витаминов, поэтому они становятся более полезными. Иногда замачивание пшеницы осуществляют до момента ее прорастания (появления зародышей), а потом употребляют такой злак без термической обработки.
Иногда замачивание позволяет добиться двух целей: изменить вкусовые свойства мяса и одновременно его разморозить.
Недостатки процессов вымачивания и замачивания
В процессе длительного вымачивания продукты не только размягчаются, избавляются от вредных компонентов, но вместе с тем теряют и ценные вещества, микроэлементы, натуральные ферменты.
Помните, что слишком долгое вымачивание солонины (более 8 часов) может снизить не только количество соли в мясе или рыбе, но и значительно уменьшить содержание в них минеральных и азотистых веществ, белков. Мякоть, напитавшаяся влагой, становится водянистой, ухудшается ее качество.
Овощи в результате вымачивания теряют не только горечь и эфирные масла, но и часть витаминов, фитонцидов, которые так необходимы организму для нормального функционирования. Более того, длительно вымоченные овощи становятся безвкусными, теряют свой тонкий аромат.
Турецкий горох, фасоль, как упоминалось выше, нередко замачивают для удаления жесткой кожуры. Однако не все знают, что эта оболочка представляет огромную ценность для организма: она богата клетчаткой, которая улучшает процесс пищеварения, перистальтики кишечника.
Как видите, эти процессы имеют и достоинства, и недостатки. Однако чаще перевешивает безусловная необходимость и польза, нежели негативный результат. Вам решать, что важнее.
Сколько времени вымачивать и замачивать
В конце предлагаю видео с советом, как исправить вкус пересоленной селёдки с помощью вымачивания:
Прочие уловки
Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне. Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.
«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне. Говядину можно даже недожарить – некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?
Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.
Если у вас жарятся котлеты, постарайтесь как можно бережнее их переворачивать, чтобы не повредить, иначе сок тоже вытечет. И самое главное – не солите мясо заранее! Соль вытянет сок из него еще до готовки. Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.
Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!
Этот важный вопрос волновал хозяек испокон веков. Хорошо приготовленная говядина обладает тонким ароматом и высокими вкусовыми качествами. Для того чтобы блюдо из говядины получилось мягким и сочным, необходимо не только выбрать кусок мяса, но и правильно его подготовить и приготовить.
Для приготовления нам понадобится:
А) Смазать обильно горчицей весь кусок мяса и дать постоять час или два. После этого мясо готово к жарке. Перед жаркой мясо обмыть от горчицы. Этот вариант подходит для жесткой и старой говядины.
б) Нарезать мясо на куски. Перпендикулярно волокнам! Очистить киви от кожицы, нарезать пластинками. Перемешать мясо с киви, мариновать 15 минут. Не передерживать, иначе мясо будет слишком мягким. Подходит для говядины средней жесткости.
в) Приготовить маринад из кефира со специями. Поместить в него куски говядины и оставить на ночь, утром мясо можно запекать или жарить.
Г) Замочить говядину в минеральной воде, оставить на пару часов. Этот вариант подходит для мягкой и средней жесткости говядины.