Для чего взбивают помаду кондитерскую

Помада основная

Сахар — 795, патока — 119, эссенция — 2,8, вода — 265. Выход — 1000 г.

Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения ценообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве — медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108 С и добавляют патоку, подогретую до 45-50 С.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп следует добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, или кислоты, или инверт-ного сиропа помаду уваривают до температуры 114-115 0C Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2-3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35-40 °С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшится. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную или при помощи лопатки, большое количество — в по-мадовзбивателях.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры либо подогреть сироп до 40 °С Но тогда качество помады будет хуже, так как при этом образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют до созревания на 12-24 часа. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45-50 °С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% от массы сахара) или перед глазировкой смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада должна быть белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; заглазиро-ванная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность — 12%.

Источник

Помада основная

Помада основная

Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.

Помаду используют для отделки поверхности кондитерских

Процесс приготовления помады состоит из следующих опера­ций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до ки­пения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посто­ронние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования емкость закрывают крыш­кой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время ки­пения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристал­лизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 в С и добавляют подогретую до 45-50*С патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заме­нить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевы­ми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длитель­ный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добав­лять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115-117’С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в про­точной воде или льдом.

Помадный сироп охлаждают до 35-40’С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вяз­кость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если тем­пература сиропа будет выше, тс при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, 1лк как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивалках.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем но мере кристалли­зации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твер­дый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пуд­ры или подогреть сироп до 40ГС. Но при этом качество помады будет хуже, гак как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, что­бы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порция­ми при помешивании до 50—55°С на водяной бане. В результате на­грева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в нес добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать номаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более вы­сокой температуры, то на изделиях она будет нсглянцевой, |рубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.

Источник

Характеристика и рецептура помады

Помада — продукт, используемый для отделки поверхности кондитерских изделий.

Процесс изготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созре­вание помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.

После прекращения ценообразования емкость, в которой из­готовляют помаду, закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получается помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стен­ках котла превращаются в кристаллы сахара-песка, которые, по­падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахари­вание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крыш­ке. При этом парообразование под крышкой предотвращает обра­зование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до температуры 108 °С, затем до­бавляют подогретую до 45. 50°С патоку, которая предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате чего помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным си­ропом (1,1 кг сиропа вместо 1кг патоки) или пищевыми кисло­тами (0,1 % лимонной кислоты к массе сахара-песка). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара-песка и ухудше­нию качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добав­лять строго по рецептуре: если добавить меньше нормы, то пома­да получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засаха­рится на изделиях, если больше — помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115. 117°С (проба на слабый шарик). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы, и помада получается грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом.

Помадный сироп охлаждают до 35. 40 °С. При этой температу­ре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается, если ниже — помада получится с мелкими кристаллами, но ее труднее будет взбивать, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара-песка.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивателях.

В процессе взбивания помадный сироп мутнеет, затем, по мере кристаллизации сахара-песка и насыщения его воздухом, превра­щается в твердый комок помады. Если помада долго не образует­ся, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогрегь сироп до температуры 40 0 С. Но при этом качество помады будет хуже, так как в этом случае обра­зуются более крупные кристаллы сахара-песка.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12. 24 ч. За этот период она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порци­ями при помешивании до 50. 55°С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазирования. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянце­вой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады в нее можно добавить яичный белок (0,2% массы сахара-песка) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

В рецептуру помады основной входят (г): 795 сахара-песка, 119 патоки, 2,8 эссенции, 265 воды. Выход оставляет 1 000.

Приготовленная помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой, влажностью 12%; глазиро­ванная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, не­липкой.

Далее приводится рецептура разных помад.

Помада сахарная.Помаду сахарную готовят, как описано выше; только эссенцию не добавляют. Требования к качеству такие же.

Сахар-песок — 824, патока — 82, вода — 274.

Помада шоколадная.Помаду шоколадную готовят, как основ­ную. Но во время разогревания до 50. 55 °С перед отделкой изде­лий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.

Приготовленная помада должна быть шоколадного цвета, од­нородной, плотной, пластичной, глянцевитой, влажностью 12%.

Сахар-песок — 755, патока — 113, вода — 250, какао-порошок — 47, ванильная пудра — 2,3, эссенция — 2,6.

Помада молочная.Технология приготовления молочной пома­ды такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до I IS «С Ванильную пудру добавляют после ох­лаждения помадного сиропа. Требования к качеству: помада дол­жна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластич­ная, глянцевитая, влажностью 12%.

Помада белая сахарная высококачественный готовый к ис­пользованию продукт, предназначенный для глазирования кон­дитерских изделий состоит из сахара-песка, глюкозы, эмульгато­ра, регулятора кислотности. При использовании помады для лепки ее разогревают до тем­пературы 35 0 С и соединяют с предварительно разогретой до тем­пературы 40°С шоколадной глазурью в однородную массу.

Сахар-песок — 636, патока — 199, молоко цельное — 795, ва­нильная пудра — 4.

Дата добавления: 2014-03-11 ; просмотров: 1605 ; Нарушение авторских прав

Источник

ПОМАДА

Источник: Nadya Misoul

Как готовить

700 гр сахара,5 ст.л. инвертного сиропа, 0.25 стакана воды.

Применяют для отделки тортов, пирожных и других кондитерских изделий,благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время.

Во время кипения от брызг сиропа на стенах посуды образуются кристаллы сахара, которые,попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помады снимать брызги мокрой марлей, намотанной на палочку. Можно варить сироп и при закрытой крышке кастрюли, так как конденсат воды снимает со стенок кристаллы образовавшегося сахара. Карамельную патоку нагревают до 50-60 гр, процеживают, добавляют в сахарный сироп, когда его температура достигает 108 гр. Все размешивают и продолжают варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов.

Перед глазировкой изделий помаду, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60 гр. При этом надо следить за тем чтобы помада не расплавилась полностью, так как при этом блеск ее ухудшается. Ароматизируют помаду фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами, окрашивают помаду в различные цвета.

Выход-1000 гр.
828 гр сахара, 23 гр патоки, 2 гр эссенции, 300 гр воды.

700 гр сахара, 5 ст.л. инвертного сиропа, 3 ст.л. какао-порошка, ванилин на кончике ч.л., 0.25 стакана воды.

700 гр сахара, 5 ст.л. инвертного сиропа, ванилин на кончике ч.л., 0.25 стакана молока.

650 гр сахара, 5 ст.л. инвертного сиропа, 0.25 стакана молока.

Для получения шоколадной помады в сироп при помешивании добавляют какао-порошок, а для получения сливочной помады-размягченное сливочное масло.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

19. ПОМАДА

ПОМАДА ОСНОВНАЯ

Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300.
Выход 1000 г.

В кипящую воду всыпают сахар, размешивают де­ревянной веселкой и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Котел отодвигают на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края котла. В этом случае пена собирается на другом краю котла, где ее легко снять шумовкой. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помада получится грубой и серой.

После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помада становится темного цвета.

Во время кипения брызги сиропа попадают на стен­ки котла, превращается в кристаллы сахара, которые попадая обратно в котел, вызывают кристаллизацию си­ропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время вар­ки смывать брызги мокрой кисточкой или марлей, на­мотанной на палочку.

Можно варить сироп при закрытой крышке котла, так как конденсат воды смывает со стенок кристаллы образовавшегося caхapa.

Карамельную патоку нагревают до 50-60°, проце­живают и добавляют в сахарный сироп, когда темпера­тура его достигнет 108°, размешивают и продолжают варку. Патока предохраняем сироп от преждевременного засахаривания и способствует при взбивании помады образованию более мелких кристал­лов, так как увеличиваем вязкость сиропа.

Если в сироп добавляют небольшое количество па­токи, то помада получается грубая, с крупными кристаллами, при большем количестве патоки помада полу­чается нежной, с мелкими кристаллами, но плохо взбивается и долго не кристаллизуется. Для глазировки мучных кондитерских изделий лучше всего брать 10% патоки от веса сахара.

При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10-15% к весу сахара) или пищевыми кислотами (на 100 кг помады 100 г уксусной эссенции 80%-ной). Пищевые кислоты добавляют в сироп в кон­це его варки, так как продолжительный нагрев сахара с кислотой вызывает более Глубокое разложение саха­ра, в результате чего получается темноокрашенный си­роп. Кислоты добавляют немного, чтобы это не отрази­лось на вкусе помады.

Можно помаду сварить бей патоки, инверта или пи­щевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350-400 г и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется ипвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу).

Помада, сваренная без патоки или пищевых кислот, имеет бурый оттенок.

Сваренный помадный сироп необходимо быстро ох­ладить. Для этого посуду с сиропом опускают в льдо-соляную смесь либо в проточную холодную воду. Луч­ше всего вылить сироп на стол с мраморной крышкой, по краям которой укреплена деревянная или металли­ческая рама, а между рамой и столом проложена по­лоска мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не за­кристаллизовалась, сироп сбрызгивают водой или кла­дут на поверхность кусочки пищевого льда.

Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который хорошо охлаждается противото­ком холодной воды (рис. 14).

Рис. 14. Механический способ взбивания и охлаждения помады

При более высокой температуре сироп взбивается быстрее, так как вязкость его меньше, но образуются более крупные кристаллы, и качество помады улуч­шается.

Взбивают помаду на машине, входящей в комплект универсального привода 724. Горячий сироп (по 5 кг) наливают в воронку, из которой сироп проникает во взбивальное приспособление, где его одновременно со взбиванием охлаждают водой (через водяную рубаш­ку). Взбивают помаду 10-12 мин.

Можно охлажденный сироп взбивать небольшими порциями во взбивалках с крючкообразным взбивателем, а также в котле, в котором oн варился, или при по­мощи металлических лопат на столь с мраморной крышкой, на котором охлаждается сироп.

В процессе взбивания сироп сначала делается мут­ным, но по мере насыщения его воздухом и кристалли­зации сахара он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизует­ся, и образуется твердый комок помады. Ускорить об­разование помады можно, добавив сахарной пудры тон­кого помола или некоторое количество помады либо подогрев сироп. Однако от этого качество помады ухудшается, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристаллы помады, тем они нежнее.

После взбивания комки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созрева­ния на 12-24 часа. Чтобы не образовалось корочки, помаду сбрызгивают водой и накрывают влажной сал­феткой. После созревания помада получается более пла­стичной.

Перед глазировкой изделий помаду разогревают не­большими порциями до консистенции сметаны, помеши­вая на огне или на мармите при 60°. При этом надо сле­дить за тем, чтобы помада не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.

Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки изделий ставят в теплое место (45°) и накрывают мокрой салфеткой для предохране­ния от подсыхания. Если согретая помада будет слиш­ком густой ее разводят сахарным сиропом до необхо­димой консистенции. Наоборот, в очень жидкую согре­тую помаду добавляют кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.

Для усиления блеска изделия перед глазировкой их подогревают до 35° или смазывают тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом.

В помаду можно добавить 2% раствора агара (кон­центрация раствора 2%) или 0,2-0,5% раствора жела­тина (концентрация 4%) или яичный белок. Это прида­ет ей особый блеск.

Ароматизируют помаду фруктовыми соками, лике­рами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами; окрашивают помаду в различные цвета.

Чтобы при работе помаду часто не подогревать, ее хранят на паровой ванне (мармите).

По окончании работы стенки посуды очищают от помады и накрывают посуду салфеткой, смоченной в воде.

Требования к качеству: однородная плотная плас­тичная масса матово-белого цвета; при застывании помада становится хрупкой; влажность 12%.

Для изготовления шоколадной помады добавляют к помаде 50 г просеянного какао-порошка, 2-3 г ванильной пудры и немного жженки.

ПОМАДА МОЛОЧНАЯ

Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4.
Вы­ход 1000. г.

Сахар с молоком, помешивая, уваривают до 110°, добавляют патоку и, продолжая помешивать, уварива­ют до 118°. После охлаждения добавляют к помаде ва­нильную пудру и взбивают так же, как обычно (см. выше).

Требования к качеству: помада должна быть густой, темно-кремового, цвета; влажность 13%.

Источник