Для чего замачивают мясо в соде
Зачем соду добавляют в мясо и фарш: рецепты шашлычников
Опытный кулинар не забудет отвести место для пищевой соды (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) в своём кухонном шкафчике. Рассмотрим самые частые способы применения этого вещества в приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и опасения.
Для чего добавляют в мясо
Миф №1 : сода может повлиять на конечный вкус и/или запах блюда.
Во время термообработки происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Вот почему в готовом блюде вы не встретите даже намёка на привкус соды.
Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.
Для каких видов мяса
Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.
При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.
Зачем кладут в фарш
У каждой хозяйки свой секретный рецепт приготовления сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных составляющих, стоит попробовать соду.
Сочетание с другими продуктами
Бикарбонат натрия прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами, крахмалом, мукой.
Особенно удачно совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.
Лимонная кислота препятствует посерению поверхности продукта: она корректирует щелочную природу бикарбоната натрия, преобразуя его в угольную кислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан с уксусом и содой из школьной программы).
Популярные рецепты
Жареное мясо
Варёное мясо
Есть два варианта приготовления:
Нежный цыплёнок
Куриное филе считается сухим мясом. Но при помощи гидрокарбоната можно приготовить цыпленка, который будет таять во рту.
Предлагаем рецепт курочки по-китайски. Изюминка китайских блюд — удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.
Подавайте к столу с рисом или гречневой лапшой соба.
Куриные наггетсы
Читайте рецепт куриных наггетсов в панировке из крахмала, лимонного сока и пищевой соды. Гидрокарбонат «запечатывает» мясные соки, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создаёт золотистую хрустящую корочку.
Хитрости шашлычников
Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.
Как не переборщить
Лучше не доложить, чем переложить, и испортить блюдо. Начните с минимального количества — щепотки на кончике ножа. Со временем вы определите приемлемые лично для вас пропорции.
Другие способы смягчения мяса
Знакомый повар научил секрету, как сделать любое мясо мягким: нужный порошок есть на каждой кухне
Если вам когда-то приходилось готовить говяжью вырезку, королевскую говядину или стейк, вы, вероятно, знакомы с эффектом, который пищевая сода оказывает на мясо. Я долгое время не знала, как смягчить жесткое мясо: родным приходилось есть что-то похожее на резину.
Оказалось, что 15-минутное замачивание в растворе пищевой соды вызывает заметное изменение текстуры мяса, делает его нежнее, меняет цвет и вкус. Поделился этим методом со мной мой друг повар. Мягкий и нежный стейк — это не миф, а реальность.
Стоит заметить, что работает техника лучше всего с нарезанным мясом: чем большая площадь поверхности мяса, тем сильнее контакт с пищевой содой.
Как это работает?
Пищевая сода увеличивает щелочность мяса. При этом процесс замачивания в соде занимает максимум 15 минут. Если задержать мясо в микстуре, преимущества пищевой соды сойдут на нет, и вы вряд ли заметите улучшения во вкусе.
Пищевая сода придает мясу щелочной вкус. Кроме того, раствор пищевой соды влияет только на часть мяса, с которой он контактирует, поэтому этот метод не работает для цельных нарезок (стейки, куриные грудки или свиные отбивные).
Итак, необходимо нарезать мясо на ломтики толщиной ½ см, чтобы пищевая сода эффективно смягчила.
Дополнительное применение лимонного сока или кислого маринада смягчает щелочной вкус. Кислота корректирует щелочность путем преобразования бикарбоната натрия в угольную кислоту, которая распадается на углекислый газ и воду. Помните опыт с уксусом и пищевой содой, который учителя химии проводили в школе? То же самое происходит здесь. После того, как углекислый газ испарится, необходимо смыть остатки смеси с мяса.
Рецепт
Пропорции таковы: 1 чайная ложка пищевой соды на 500 г мяса. Смешайте пищевую соду с достаточным количеством воды, чтобы маринад покрывал мясо. Оставьте вымачиваться на 15 минут. Теперь смешайте сок из 1 лимона (снова в расчете 1 лимон на 500 г мяса) с достаточным количеством воды, чтобы она покрыла мясо. Дайте говядине настояться в течение 1-2 минут. Промойте мясо под холодной водой и высушите его с помощью бумажного полотенца.
Применение соды с мясом
Лучшие рецепты проверяются временем. Еще в середине 19 века в поваренных книгах публиковали описания маринадов для мяса с проверенным медицинским агентом – химическим соединением Остина Черча и Джона Двайта. Сегодня это вещество есть на каждой кухне – это обычная пищевая сода. Волшебный порошок не только отлично справляется с грязью и налетом, но и добавляется в фарш и стейки. Зачем? Чтобы удалить неприятный запах и сделать мясо нежным, тающим во рту.
Сода – незаменимый помощник
Натрий двууглекислый нейтрализует содержащуюся в мышечных волокнах кислоту, размягчая их. Щелочь затрудняет для белков процесс скрепления, позволяя мясным продуктам оставаться нежными во время запекания, обжаривания или отваривания.
Зная небольшую хитрость, даже из старой говядины, жесткого зайца или давно купленной свинины можно приготовить отменное сочное жаркое. Всего лишь ложка гидрокарбоната натрия – и вкусная, но жесткая домашняя курица, нагулявшая бульонные бока, станет мягче.
Поможет белый порошок и замариновать свинину для мангала. Предварительная обработка займет всего 15 минут, затем используется привычный маринад – и шашлыком не стыдно будет угостить и короля.
Мягкое сочное мясо с использованием соды
Старинный рецепт рекомендует добавить соду в мясо, нарезанное толщиной 3-4 см. Аккуратно распределить порошок тонким слоем по поверхности кусочков, оставив сырые стейки в холодильнике на пару часов. Затем смыть соду проточной водой и жарить на раскаленном масле, уложив кусочки на сковородку так, чтобы они не касались друг друга. Перчить, солить и присыпать специями нужно в самом конце. Таким способом можно приготовить говядину, домашнюю птицу и даже баранину, в последнем случае лучше смешать соду с горчицей в пропорции один к пяти.
Как и для чего добавлять соду в мясо и фарш
Размягчить купленный на рынке сухой стейк или говяжью лопатку, избавиться от специфического запаха коровы или барана, сохранить гуляш сочным внутри во время жарки, придать кусочкам свинины для шашлычка нежный привкус и аромат – все это под силу волшебному белому порошку.
Применяют NaHCO3 в виде раствора или сухого порошка. Для приготовления раствора понадобится очищенная вода (2 стакана) и сода (2 столовые ложки). Крупинки тщательно растворяются в теплой воде, старое мясо нарезают кусками больше 3 сантиметров и маринуют в полученном растворе полчаса. В маринад можно добавить любимые специи и зелень, аромат приправ сохранится лучше.
При приготовлении фарша порошок добавляется очень осторожно, буквально на кончике чайной ложки. После чего фарш следует перемешать и оставить постоять минут 15-20. Котлеты будут сочнее, пышнее и ароматнее.
Рецепт для шашлыка
Маринованное мясо с содой – рецепт, известный с давних времен. Его используют для запекания и шашлыка. Приготовить нежнейшее блюдо на углях совсем не сложно:
Рецепт для мягкости мяса
Из любого жесткого мяса, в том числе дичи, можно приготовить нежнейшее рагу, жаркое, гуляш, запечь тушку или большой кусок целиком, если знать маленький секрет. А ведь секретная коробочка стоит у каждой хозяйки на кухне. Ароматное, сочное, аппетитное блюдо порадует семью и гостей.
Для запекания дичи необходимо:
Полезные советы
