Добавка экстра р для хлебопечек что такое
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
Закваска Экстра-Р
Закваска Экстра-Р
Придаёт хлебу великолепный вкус и аромат ржаного хлеба.
Состав: Солод ржаной ферментированный, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, природные ферменты.
Дозировка 7-13 г. или 2-3 ч.л. на 500 г. муки
Срок хранения 12 месяцев при температуре 5-25°С и влажности до 75%
Производитель ООО «Нива-хлеб» Россия
Также у нас вы найдёте другие закваски: аграм тёмный, светлый, солод.
Улучшитель Экстра-Р 10 кг
Пищевая добавка «ЭКСТРА–Р» для производства ржано-пшеничного хлеба
В качестве СУХОЙ ЗАКВАСКИ:
Рекомендуемая доза сухой закваски «ЭКСТРА-Р» в зависимости от соотношения пшеничной и ржаной муки в тесте составляет: Ржаная мука, кг Пшеничная мука, кг Доза, кг
При порционном приготовлении теста допускается размешивание сухой закваски «ЭКСТРА-Р» с водой, которая расходуется на замес теста.
При использовании улучшителя «ЭКСТРА-Р» в качестве сухой закваски на хлебозаводах технологические параметры процесса приготовления теста, расстойки и выпечки остаются на уровне принятых на предприятии.
Рекомендуемая доза пищевой добавки – улучшителя «ЭКСТРА-Р» может изменяться в сторону уменьшения или увеличения в зависимости от качества перерабатываемой муки (количества и качества клейковины), технологической схемы производства и определяется на каждом предприятии индивидуально.
В качестве УЛУЧШИТЕЛЯ:
При использовании пищевой добавки «ЭКСТРА-Р» в качестве улучшителя:
— повышается водопоглотительная способность теста;
— повышается объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий;
— улучшается разрыхленность и эластичность мякиша;
— снижается крошковатость мякиша;
— продлевается срок сохранения свежести изделий.
Улучшитель «ЭКСТРА-Р» дозируется в сухом виде совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста. Технологические параметры процессов приготовления теста, расстойки и выпечки остаются на уровне принятых на предприятии.
Рекомендуемая доза «ЭКСТРА-Р» может уменьшаться или увеличиваться в зависимости от качества муки и технологической схемы производства.
Улучшитель «Экстра-Р» (сухая закваска для ускоренного приготовления ржано-пшеничного хлеба)
Рекомендуемая доза сухой закваски «ЭКСТРА-Р» в зависимости от соотношения пшеничной и ржаной муки в тесте составляет: Ржаная мука, кг Пшеничная мука, кг Доза, кг
При порционном приготовлении теста допускается размешивание сухой закваски «ЭКСТРА-Р» с водой, которая расходуется на замес теста.
При использовании улучшителя «ЭКСТРА-Р» в качестве сухой закваски на хлебозаводах технологические параметры процесса приготовления теста, расстойки и выпечки остаются на уровне принятых на предприятии.
Рекомендуемая доза пищевой добавки – улучшителя «ЭКСТРА-Р» может изменяться в сторону уменьшения или увеличения в зависимости от качества перерабатываемой муки (количества и качества клейковины), технологической схемы производства и определяется на каждом предприятии индивидуально.
В качестве УЛУЧШИТЕЛЯ:
При использовании пищевой добавки «ЭКСТРА-Р» в качестве улучшителя:
— повышается водопоглотительная способность теста;
— повышается объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий;
— улучшается разрыхленность и эластичность мякиша;
— снижается крошковатость мякиша;
— продлевается срок сохранения свежести изделий.
Улучшитель «ЭКСТРА-Р» дозируется в сухом виде совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста. Технологические параметры процессов приготовления теста, расстойки и выпечки остаются на уровне принятых на предприятии.
Рекомендуемая доза «ЭКСТРА-Р» может уменьшаться или увеличиваться в зависимости от качества муки и технологической схемы производства.
Добавка экстра р для хлебопечек что такое
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 9
Регистрация: 29.2.2012
Пользователь №: 10634
Спасибо сказали: 0 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic 2501
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 141
Регистрация: 23.1.2011
Из: г.Тула
Пользователь №: 4858
Спасибо сказали: 174 раз(а)
Модель хлебопечки: Rolsen RBM-1160, Mystery MBM-1204, Endever SkyLine BM-51
Имя: Татьяна
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 9
Регистрация: 29.2.2012
Пользователь №: 10634
Спасибо сказали: 0 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic 2501
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1724
Регистрация: 30.9.2011
Из: Украина
Пользователь №: 8286
Спасибо сказали: 1804 раз(а)
Модель хлебопечки: Панасоник 256, МВ DEX 60
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 9
Регистрация: 29.2.2012
Пользователь №: 10634
Спасибо сказали: 0 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic 2501
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Регистрация: 9.3.2012
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 10819
Спасибо сказали: 5 раз(а)
Модель хлебопечки: PANASONIC SD-2501WTS
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Регистрация: 9.3.2012
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 10819
Спасибо сказали: 5 раз(а)
Модель хлебопечки: PANASONIC SD-2501WTS
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 164
Регистрация: 20.12.2011
Из: Челябинск
Пользователь №: 9250
Спасибо сказали: 317 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 8360
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11399 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 437
Регистрация: 9.3.2012
Из: Киев
Пользователь №: 10831
Спасибо сказали: 450 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-257
Имя: Татьяна
У ржаного на квасе или на пиве получается выпуклая крыша
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 9
Регистрация: 29.2.2012
Пользователь №: 10634
Спасибо сказали: 0 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic 2501
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Регистрация: 9.3.2012
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 10819
Спасибо сказали: 5 раз(а)
Модель хлебопечки: PANASONIC SD-2501WTS
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 604 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS
showboy2005, огромное спасибо, мнение профессионала-теоретика дорогого стоит. Хотелось бы подробней распросить Вас именно о солоде. Закваску я уже делать научилась и вполне довольна результатами. Пеку на этой закваске бородинский хлебушек (ну, или его подобие:)), но солод использую покупной.
Мне не очень подходит Ваш способ, потому что я хочу получить именно заварной хлеб, для которого бы солод был предварительно ферментирован и заварен. Можно подробно о процессе ферментации? После того как оно проросло, как его лучше подвергнуть ферментации? И обязательно ли его просушивать после этого, если я все равно его использую сразу и буду заваривать кипятком. Может быть можно после ферментации его сразу смолоть, заварить и использовать? Или без просушки солод не приобретет нужного вкуса-цвета-аромата?
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 437
Регистрация: 9.3.2012
Из: Киев
Пользователь №: 10831
Спасибо сказали: 450 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-257
Имя: Татьяна
Хлебопекарные добавки: чем же они улучшают хлеб?
Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.
Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.
Основные тенденции современного хлебопечения следующие:
Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.
Улучшители муки
Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.
Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.
Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:
Готовые закваски
Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.
Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:
На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:
Смеси для производства особых видов хлеба
В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».
Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.
Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.
Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.
Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.
Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.
Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.
Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.
Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.
Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.
Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:
lena_kalugina
lena_kaluginalena_kalugina
Публикую сообщение от Гавриила и Татьяны Ждановых, которые научили меня печь домашний бездрожжевой хлеб, за что я им очень признательна.
Адрес их рассылки, где можно подписаться на безплатные видеоуроки по выпечке ржаного бездрожжевого хлеба: http://praxleb.ru/
Хотим в этом письме сказать, будьте внимательны, так как под словом «закваска» у некоторых производителей хлеба может скрываться на самом деле не натуральная природная закваска, а искусственная вкусовая добавка (например, такие суррогаты как «АГРАМ» и «ЭКСТРА-Р»). Причём такая добавка также свободно продаётся для выпечки хлеба в домашних условиях.
«АГРАМ» (порошок).
Состав:ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.
Производитель:IREKS AROMA, Хорватия/Россия.
«ЭКСТРА-Р» (наиболее популярная закваска).
Состав:солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соевая мука.
Производитель:ООО «Нива-Хлеб».
Одна участница семинара рассказала, что ржаной хлеб, который она часто покупает, имеет ровный однородный мякиш, с одинаковыми, будто нарисованными дырочками.
Скорое всего это обусловлено как раз добавлением в тесто одного из компонентов, которые мы приведём ниже, хотя производитель в составе этого не указывает.
«Панифарин» (наиболее популярный улучшитель) (порошок).
Состав: сухая клейковина, амилолитические ферменты.
Производитель:IREKS AROMA, Хорватия/Россия.
«Форекс» (порошок).
Состав: углеводы, пшеничная и солодовая мука, амилолитические ферменты, аскорбиновая кислота.
Производитель: IREKS AROMA, Хорватия/Россия.
«Мажимикс» (порошок).
Состав:пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислитель-восстановитель.
Производитель:S.I.LESAFFRE, Франция.
Вообще этих самых «-ителей» очень много разных (они ещё обозначаются под кодировкой Е (Европа).
Смотрите на страницах:
http://ru.wikipedia.org/wiki/Список_пищевых_добавок_E100-E199 http://ru.wikipedia.org/wiki/Пищевые_добавки
Каждый из них предназначен для того, чтобы предать хлебу наилучший «ТОВАРНЫЙ ВИД», «улучшить структуру мякиша», «сделать его хрустящим» и прочее.
P.S. Анекдот:
— Дорогая! Какой вкусный хлеб!
— Я его в магазине купила.
— А сама такой же испечёшь?
— Из чего, как?! У нас ни глютамата натрия, ни муки цельнозерновой, ни E920, ни Е926.