Домашнее вино пенится что делать

18.04.202223.04.2022 admin 0 Comments

Методы борьбы с обильной пеной при брожении вина

Появление слоя пены высотой 3-15 см на домашнем вине в период брожения – нормальная ситуация, свидетельствующая об активной работе дрожжей. Но иногда пенообразование слишком активное – пена заполняет весь имеющийся объем бродильной емкости, а иногда через гидрозатвор выходит наружу. Если вовремя не предпринять меры, часть сусла окажется на полу.

Теория

Активное брожение вина начинается через 6-18 часов после внесения дрожжей и продолжается 7-12 дней. В этот период интенсивно выделяется углекислый газ (иногда до 200 пузырьков из гидрозатвора в минуту) и появляется много пены. Активное брожение еще называют «поверхностным», так как дрожжи больше работают в верхних слоях сусла.

Следить за винной пеной нужно первые 7-10 дней брожения с периодичностью раз в 6-8 часов. Если сразу после внесения дрожжей всё нормально, то это еще не значит, что так будет и дальше.

Постепенно брожение замедляется, а слой пены становится меньше. Вино переходит в фазу главного брожения, при котором дрожжевые грибки перемещаются в нижний слой сусла, где проявляют активность до тех пор, пока не переработают весь сахар (в нормальных условиях).

В зависимости от вида вина на тихом брожении (созревании) слой пены отсутствует или минимален (1-3 см), постепенно уменьшаясь.

Интенсивность появления пены зависит от трех факторов:

1). Сырья. Из опыта – больше всего пенится сливовое, грушевое и вишневое вино. Яблочное и виноградное (кроме винограда Изабелла) не так интенсивно, но многое зависит от сорта, поэтому всегда нужно быть начеку. От сырья зависит и цвет пены: белый, бурый, коричневый, розовый, красный и пр. По цвету нельзя сказать, всё ли идет нормально.

2). Расы дрожжей. Культурные (магазинные) винные дрожжи обычно дают меньше пены, чем дикие. Проблема в том, что вместе с дикими дрожжами или при недостаточной стерильности в сусло можно занести другие штаммы, брожение которых вызывает бурное пенообразование. Например, раса апикулятус, живущая на винограде. Эти дрожжи погибают при концентрации спирта в сусле 4%, но до этого успевают выделить много пены.

3). Температуры. Чем выше температура, тем больше пены гонит вино.

Начинать удалять пену нужно, когда она не помещается в бродильной емкости, её слой превысил треть объема по высоте или активно стремится к этому. Во всех других случаях лучше сначала выждать пару часов. Высота пены 3-15 см считается нормальной.

Методы погасить пену на вине

Если в случае с брагой для самогона доступен широкий арсенал химических методов: печенье, растительное масло, кефир, молоко, специальные пеногасители и даже детский шампунь, то с вином ситуация иная, поскольку мы не можем добавлять другие вещества, чтобы не испортить вкус. Приходится полагаться исключительно на физические способы решения проблемы.

Нельзя перемешивать сусло, иначе оно начнет пениться еще активнее!

1. Разделить сусло

Оптимальный метод. Помогает, если изначально в емкости было мало места (минимум треть объема должна всегда оставаться свободной) или слой пены не больше слоя сусла (один к одному или меньше).

Следует разлить вино в несколько емкостей, установив на каждую гидрозатвор. Переливание лучше делать на улице или в нежилом помещении, поскольку при обилии пены сложно выполнить процедуру, не пролив хотя бы немного вина на пол. К тому же в воздухе появится характерный запах брожения.

2. Убрать пену

Просто удалить шумовкой или любым другим приспособлением. Недостаток метода в том, в пене находятся самые активные дрожжи, которые выносит на поверхность углекислый газ. Потом пузырек газа лопается, и «голодная» дрожжевая клетка опускается обратно в сусло, где поедает сахар, вырабатывая новый углекислый газ, который снова поднимает её наверх. Если и удалять пену шумовкой, то не всю, иначе брожение сильно замедлится.

3. Понизить температуру

Оптимальная температура брожения 18-24°C, при повышении до 30°C винные дрожжи могут погибнуть, а при 16°C и ниже их активность замедляется или совсем останавливается.

Достаточно понизить температуру сусла до 16-20°C. Это уменьшит пену, но не остановит брожение полностью. Недостаток метода – не всегда есть возможность регулировать температуру на пару градусов, к тому же срок брожения увеличится.

4. Перезапустить брожение

Радикальная мера, которая используется при заражении сусла сторонними расами дрожжей. Признаки заражения: пены очень много, она превышает объем сока в несколько раз, чувствуется неприятный запах, которого нет при нормальном брожении, сусло может стать вязким, во вкусе появляются странные нотки. Описать подробнее вкус и запах не представляется возможным, поскольку эти органолептические свойства зависят от штамма дрожжей, а их очень много. Главный ориентир – очень большое количество пены (как на фото).

Пеновыделение приняло характер стихийного бедствия. Явный признак заражения вредными грибками

В этом случае поможет пастеризация вина. Нужно слить сусло с осадка, нагреть до 65-70°C (желательно без доступа воздуха), проварить 3-5 минут при указанной температуре, затем установить на емкость гидрозатвор и охладить до 20-24°C. На заключительном этапе внести закваску или винные дрожжи, чтобы возобновить брожение.

Источник

Почему при брожении вина появляется густая пена и 4 способа решения проблемы

Пена, образующаяся на винном сусле в процессе брожения, – нормальное явление. Но это касается только пены определенной интенсивности. Если вино пенится больше обычного, это говорит о том, что есть нарушения в процессе. Следует выяснить причину. Рассмотрим, почему сильно пенится вино при брожении и как решить эту проблему при получении вина в домашних условиях.

Опасность повышенного пенообразования

Наличие пены говорит о работе дрожжей. Если все идет нормально, нормальная высота слоя пены при брожении – 3-15 см. Если же пена слишком высоко поднялась или занимает все свободное пространство бутыля, а то и выходит через трубку гидрозатвора, это значит, что правильные условия брожения не соблюдены.

Пена, оказавшаяся в трубке, может забить ее, газ не сможет выйти и будет накапливаться в емкости. Давление в нем усилится, в некоторых случаях может выбить гидрозатвор или даже разорвать емкость. Если этого и не произойдет, продукты, которые должны были быть удалены, останутся над суслом и испортят его вкус и запах. Может остановиться брожение.

Почему пенится вино

Если вино сильно пенится при разливе, это может быть нормальным. Нужно подождать 2-3 ч, если слой не повышается, то все в порядке. Пенообразование зависит от нескольких факторов:

Для контролирования ситуации нужно проследить за этими критериями.

Пути решения проблемы

Есть несколько способов, как приостановить пенообразование и снизить уже образовавшийся слой. Каждый из них применим в определенной ситуации.

Нельзя перемешивать сусло, после этого оно станет пениться еще активнее. Правильные условия для брожения вина: постоянная температура в помещении, без резких скачков, от которых деятельность дрожжей меняется. Не должно быть сквозняков, емкость должна стоять в слабо освещенном или затемненном месте. Под действием ультрафиолета часть спирта переходит в уксусную кислоту, что снижает градус и делает вино кислее.

Разделить сусло

Этот способ работает, когда изначально была использована емкость, в которой после вливания жидкости осталось мало свободного места.

Если свободного места меньше трети, нужно перелить часть сока в другую емкость. Установить на каждую гидрозатвор.

Убрать пену

Согласно этому способу, нужно просто убрать часть пены сверху. У метода есть недостаток – вместе с верхним пенистым слоем удаляются дрожжи. Поэтому надо убирать его аккуратно, чтобы не остановить брожение.

Понизить температуру

Нормальная температура, которую нужно поддерживать для правильного брожения – 18-24 °C. Именно в этом диапазоне процесс винообразования проходит правильно. Но если температура доходит до 30 °C и выше, дрожжи слишком активно размножаются и выделяют много углекислого газа, спиртообразование идет быстрее. При 16 °C и ниже активность дрожжей уменьшается и приостанавливается. В любом случае, как повышенная, так и пониженная температура, вредно сказывается на процессе и качестве напитка.

Для снижения интенсивности пенообразования нужно понизить температуру до 16-20 °C. Это позволит нормализировать процесс. Возможно увеличение общей длительности брожения, но повышается качество готового вина. Оно станет лучше на вкус, не будет мутным, приобретет красивый цвет. Такие показатели, как прозрачность, вязкость, окраска и вкус, зависят от того, при какой температуре происходило брожение.

Перезапустить брожение

Это способ следует применять только, если в сусле есть сторонние виды дрожжей, сильно поднимающие пену. Установить причину можно также по наличию запаха, который не выделяется при нормальном брожении, по вязкости сусла, по неприятному привкусу.

Меры устранения проблемы: слить сок с осадка, прогреть до 65-70 °C (если возможно, без доступа воздуха) в течение 3-5 мин. После охлаждения прогретой жидкости до 20-24 °C снова налить ее в емкость, добавить винные дрожжи или закваску и поставить гидрозатвор. Прогревание позволяет уничтожить нежелательную микрофлору, а добавление закваски – внести в сусло необходимые микроорганизмы.

Интенсивное пенообразование при изготовлении домашнего вина – нормальное явление, только если слой не превышает установленной высоты. Если пены образовывается больше, чем нужно, тогда стоит выяснить причину и приступить к ее устранению.

Чаще всего причина кроется в неправильных условиях, поэтому нужно отрегулировать их. Важно обратить внимание и на качество дрожжей, в идеале нужно использовать специальные винные, которые правильно регулируют брожение. Или тщательно подготавливать сырье, вымыть фрукты, ягоды, простерилизовать емкость и затвор, чтобы на них не оставались грибки и дрожжи нежелательных видов.

Источник

Почему вино не бродит: что делать и как его спасти

Почему некоторые вина такие дешевые

Есть мнение, что порошковые вина — это те, которые стоят немного. На деле же, все не совсем так. У многих виноделов на производстве остается много «лишнего» некачественного, недозрелого, перезрелого виноматериала, из которых зачастую делают полусладкие и сладкие вина (чтобы скрыть пороки вкуса). В противном случае винодел бы просто выбросил этот виноград.

Плюс, отечественная продукция все равно будет дешевле зарубежной: за нее не платятся пошлины, в цену не входит транспортировка. Так что выбирая из двух дешевых вин, лучше выбрать отечественное.

Теория

Следить за винной пеной нужно первые 7-10 дней брожения с периодичностью раз в 6-8 часов. Если сразу после внесения дрожжей всё нормально, то это еще не значит, что так будет и дальше.

Интенсивность появления пены зависит от трех факторов:

3). Температуры. Чем выше температура, тем больше пены гонит вино.

Начинать удалять пену нужно, когда она не помещается в бродильной емкости, её слой превысил треть объема по высоте или активно стремится к этому. Во всех других случаях лучше сначала выждать пару часов. Высота пены 3-15 см считается нормальной.

Пена не очень густая и не выходит за пределы емкости, это нормальная ситуация

Уже есть повод для беспокойства, пора начинать действовать!

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Оптимальный уровень рН – в районе 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, свыше 5,5 велик риск развития вредных грибков и болезнетворных бактерий. После отделения мезги сусло сладких плодов и ягод нормализуют соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка поникла или втянулась внутрь, это сигнал, что кислотность повысилась. Восстановить брожение вина в домашних условиях помогает сахарный сироп. Его вливают струйкой, затем бутыль хорошо взбалтывают.

Предлагаем ознакомиться Способы избавления от запаха ног

Перезапуск брожения

Исправить домашний напиток добавлением ингредиентов не получится, если причина в некачественных грибковых культурах – они не способны размножаться. Как заставить вино забродить? Новой закваской. При возобновлении процесса выработки спирта лучше добавлять готовые штаммы для виноградного вина (разновидности Red Star, Lalvin).
Заставлять грибки работать помогает теплая питательная смесь. На каждую ч.л. сухих винных дрожжей добавляют:

Смесь заливают в стерилизованную бутыль, выстаивают 6 часов. Затем добавляют сусло, на каждую ч.л. дрожжей по 0,5 л. Снова выстаивают не менее 6 часов, должны появиться первые признаки брожения – пузырьки. После того, как вино начинает играть, вливают остальное сусло, затягивают горлышко стерильным бинтом или проутюженной (пропаренной) тканью. Спасти вино таким способом можно, когда сусло окончательно не испорчено. Затягивать процесс реанимации не стоит.

Гидрозатвор не герметичен

При брожении вино пенится. Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:

После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.

Как предотвратить появление проблемы?

Виноделы (особенно начинающие) нередко сталкиваются с такой проблемой. Домашнее вино может поражаться различными бактериями, плесенью, что приводит к скисанию заготовки. Нарушение соотношения ингредиентов и требований рецептуры также приведет к порче напитка.

Чтобы такого не случилось, нужно обязательно соблюдать проверенную технологию приготовления и проводить профилактические мероприятия:

Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю

Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.
Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов. Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы. Хорошо добавлять малину.

Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.

Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.

Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.

Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.

Когда пена до какого-то уровня поднялась, не поднимается больше, замирает деление дрожжей. Ферментация наоборот, ускоряется. Выяснить, почему вино перестало бродить на этой технологической стадии, можно на вкус или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.

Предлагаем ознакомиться Почему у розы отпадают бутоны

При брожении вино пенится. Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:

После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.

Для роста культур стабильный режим. При нагреве до 30°С дрожжи погибают, процесс брожения необходимо перезапускать. При 10°С домашние вина не бродят совсем или слишком слабо. Если температура прыгает в течение суток или слишком низкая, выходит за диапазон от 18°С до 24°С, перчатка на бутыли начинает сдуваться.

Для брожения в сусле сахара не должно быть более 15%. В десертные напитки его вводят порционно с недельными интервалами, когда дрожжи переработают предыдущую дозу сладкого. Когда много сахара (около 20%), он работает как консервант, подавляет размножение грибков. Определить избыточный сахар поможет ареометр, плотность до 7,5 считается оптимальной. Если она выше, сусло разбавляют водой.

Если после добавления сахара перчатка не надувается, проверяют плотность. При концентрации спирта свыше 12% дикие дрожжи замирают, падают на дно, образуя осадок. Это сигнал, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало спирта, поднять крепость помогут ЧКД, на которые этил не влияет.

При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется, для изготовления вина требуется от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутыли сдулась, напиток лучше попробовать. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – ареометром. Домашнее вино из винограда можно сливать, если прибор погрузился до отметки 10. Сливовое, грушевое – гуще, у него плотность выше. Яблочный сидр – жидкий.

Предлагаем ознакомиться Почему домашнее вино не бродит

Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой тип брожения:— Уксусное, при температуре свыше 27°С, бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда она опустится на дно, напиток испортится.— Молочнокислое, бактерии любят сладкую среду. Образуют нитевидную муть, заметную при ярком освещении.

Основные болезни:— Цветение, плесень желтоватого оттенка разрастается при доступе воздуха, появляется затхлый запах. Сусло переливают в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает пленчатые дрожжи.— Ожирение – образование густой слизи.

Характерно для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они улетучиваются при медленном переливании сусла из одной бутыли в другую или постоянном взбалтывании откупоренной бутыли.— Пропионовое брожение, фруктовая или ягодная смесь меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты.

Охлаждение сусла и окуривание его серой помогут спасти напиток на стадии активной выработки спирта. После снятия с осадка вино ставят в теплую воду, дрожжи после прогрева активируются.— Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой.— Горечь появляется при гниении мезги. Вино перестанет бродить, станет невкусным. Его придется вылить.

Источник

Почему при брожении вина появляется густая пена и 4 способа решения проблемы

Опасность повышенного пенообразования

Стадия активного брожения начинается через 6-18 ч после добавления дрожжей. Оно длится 7-12 дней. В процессе активного брожения выделяется много углекислого газа, отчего и образуется пена. Именно в стадии активного брожения может появиться проблема повышенного пенообразования. Затем дрожжи перемещаются с верхнего слоя сусла вниз, и пены становится меньше.

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Опасность сильного пенообразования не только в том, что часть жидкости вместе с пеной может оказаться снаружи бутыля, но и в том, что брожение идет неправильно, что непременно скажется на качестве готового продукта.

4 простых рецепта приготовления вина из свеклы в домашних условияхЧитать

Теория

Следить за винной пеной нужно первые 7-10 дней брожения с периодичностью раз в 6-8 часов. Если сразу после внесения дрожжей всё нормально, то это еще не значит, что так будет и дальше.

Интенсивность появления пены зависит от трех факторов:

3). Температуры. Чем выше температура, тем больше пены гонит вино.

Начинать удалять пену нужно, когда она не помещается в бродильной емкости, её слой превысил треть объема по высоте или активно стремится к этому. Во всех других случаях лучше сначала выждать пару часов. Высота пены 3-15 см считается нормальной.

Пена не очень густая и не выходит за пределы емкости, это нормальная ситуация

Уже есть повод для беспокойства, пора начинать действовать!

Почему пенится вино

Для контролирования ситуации нужно проследить за этими критериями.

Причины образования пены

Обильное пенообразование требует немедленного принятия мер. Однако первоначально нужно разобраться, почему сусло начало бродить сильнее. Многовековая практика по созданию вин имеет несколько вариантов ответа на этот вопрос. Вино может сильно пениться:

Все эти факторы оказывают влияние на скорость брожения сусла и могут спровоцировать повышенное отделение пены.

Яблочно-молочная ферментация обычно длится около 4 недель и обычно происходит в тех же судах, где вино было ферментировано. Наиболее заметным эффектом яблочной и лимонной ферментации является снижение общей кислотности вина, так как только около 60 мас.% Яблочной кислоты превращается в яблочную кислоту, а около 40% превращается в углекислый газ, что приводит к отчетливому изменению вкуса вина. Следовательно, этот процесс иногда называют «биологическим обезвоживанием». Эта обработка также улучшает биологическую стабильность вина, потому что молочная кислота намного более стабильна, чем яблочная кислота.