Дозаж в шампанском что

Сабраж, перляж, мюзле и другие термины из мира шампанского и игристых вин

Шампанское, относясь к категории благородных игристых вин, связано с целым глоссарием специальных терминов. Знатоки легко щеголяют такими понятиями, как «перляж», «дозаж» или «кюве». Нужно ли во всём этом разбираться, чтобы правильно оценить шампанское? Не всегда, но лишними эти знания точно не будут.

Словарь терминов, которые могут встретиться в описании игристых вин на этикетке, и их значение:

Assemblage (Ассамбляж). Купаж нескольких сортов винограда в одном напитке. В классическом шампанском это Пино Нуар и Шардонне.

Biodynamic (Биодинамическое). Вино, созданное из эко-сырья, причем винодел не только не использует пестициды и искусственные удобрения, но и учитывает всю экосистему виноградника, включая чуть ли не фазы луны и расположенные по соседству хозяйства. О вкусе и качестве игристого вина, впрочем, этот параметр ничего не говорит.

Blanc de Blanc (Блан де блан, «белое из белого»). Означает, что игристое изготовлено только из белых сортов винограда.

Blanc de Noir (Блан де Нуа, «белое из черного»). При изготовлении вина использовались ягоды темных сортов. Если красный виноград отжать нежно, минимально повреждая кожицу, сок будет белым.

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Эта надпись указывает на содержание остаточного сахара, от абсолютного нуля до 50 г/л.

Cuvée (Кюве). Бленд (купаж сортов) из определенного апелласьона. Понятие, более узкое, чем терруар, чаще всего – показатель особенно высокого качества, но никаких регламентаций на этот счет нет.

Dosage (Дозаж). Количество сахара, не оставшегося в плодах, а добавленного виноделом, чтобы сгладить недостатки вкуса или повышенную кислотность. Искусственное добавление сахара для профессиональных виноделов считается нежелательным.

Grower Champagne (Гроуер-шампанское). Шампанское, произведенное из ягод, выращенных в том же хозяйстве, а не закупленных у другого винодела.

Perlage (Перляж). Параметр, описывающий размер и интенсивность пузырьков. Подробнее об оценке дальше по тексту.

Перляж во всей красе

Vintage (Винтаж). Винтажное (иначе – миллезимное) шампанское изготавливается из ягод одного урожая особо удачного года, год указывается на этикетке. Если на бутылке есть маркировка NV (non-vintage) – значит, использовался купаж плодов разных лет.

Mousse (Мусс). Это пузырьки, собирающиеся на поверхности напитка. Полноценной пеной, как у пива, это назвать нельзя, скорее, тонкой игристой пленкой.

Поведение пузырьков в шампанском называется французским словом effervescence (с фр. – вскипание). Эффервесенс включает в себя и перляж, и мусс. Секрет идеального effervescence – вторая ферментация (в бутылке) должна проходить при температуре строго 9 градусов.

Кроме того, могут встретиться и другие термины. Они не указываются на этикетке или в описании, так как не относятся непосредственно к характеристикам игристого вина:

Sabrage (Сабраж). Способ открыть бутылку, при котором горлышко отсекается саблей. В русской традиции этот метод называется «гусарским».

Сабраж

Bague Couronne (Баг Коронн, «кольцо-корона»). Круглая кромка на горлышке бутлки. Термин нужен только виноделам и тем, кто хочет не ударить в грязь лицом при знатоках.

Muselet (Мюзле). Проволочная «уздечка» на пробке.

Magnum (Магнум). Полуторалитровая бутылка шампанского, равная двум обычным.

Мюзле

Как оценить шампанское в бокале

Профессиональные дегустаторы используют так называемый метод «трех поцелуев» — то есть восприятия напитка через три органа чувств.

Первое, на что нужно обратить внимание – это цвет. Белое игристое вино должно быть светло-золотистым, прозрачным, с блестящей поверхностью, без вкраплений и радужных пленок. Также очень важно поведение пузырьков: в качественном вине пузырьки будут крошечными, а их цепочка – быстрой и непрерывной. Отклонения от этой модели могут свидетельствовать о том, что напиток был искусственно газирован, а не прошел вторую ферментацию.

Затем наступает черед обоняния. Сначала нужно поднести нос к неподвижному бокалу, затем круговыми движениями слегка взболтать жидкость и, наконец, хорошенько ее перемешать – так аромат максимально раскроется. В букете игристого вина обычно доминируют цветочные и фруктовые ноты, но могут быть и пряные, древесные нюансы. Чего быть не должно – так это неприятного минерального запаха – он означает, что в напиток добавлена сера. Запах влажной шерсти свидетельствует о воздействии прямых солнечных лучей.

Третья и финальная стадия оценки – на вкус. Сомелье советуют отпить чуть-чуть вина, затем, удерживая его во рту, вдохнуть через приоткрытые губы немного воздуха, и, на профессиональных дегустациях – выплюнуть шампанское, не глотая. Следует обратить внимание не только непосредственно на сам вкус, но и на сбалансированность, тело напитка, а также его финиш. В зависимости от производителя, степени сладости, года и терруара во вкусе могут чувствоваться сливочные пирожные, красные ягоды, жареные тосты и даже мускус. Однако даже Экстра Брют не должен быть уксусно-кислым – такой вкус (а также затхлый привкус) свидетельствуют о заражении вина бактериями в результате неправильного хранения.

Источник

Технология производства шампанского

Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.

Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.

Регион и виноград

Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.

Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.

Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.

В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.

Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.

В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.

Тираж

Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.

Вторичное брожение

Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.

Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.

В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.

Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.

Выдержка на осадке

В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.

Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.

На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.

Дегоржирование

Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».

Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.

Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.

Дозаж

Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».

После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.

По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.

По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.

Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге.

Всю алкогольную продукцию, представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Крепленое вино, которое заслуживает особого внимания. История напитка, производство и вкус настолько необычны и оригинальны, что выделяют этот алкоголь среди прочих.

История бренди Metaxa (Метакса) началась еще 120 лет назад в Греции. С тех пор этот напиток считается одним из наиболее популярных и характерных для этой части света.

Источник

Долго-долго на осадке: игристые с выдержкой

Автор, независимый эксперт

Больше – лучше? Что дает долгая выдержка игристым? Отвечаем на самые важные вопросы от тех, кто готов подождать.

Что дает продолжительная выдержка на осадке

Чем дольше выдержка, тем больше автолиза, а, значит, и тонов тостов, кофе, жареных орехов и т.д. Во вкусе появляется больше веса, он становится продолжительнее.

Брюно Пайар, президент Lanson BCC и владелец дома Bruno Paillard, выделяет пять стадий развития вина на выдержке: эпоха фрукта, эпоха цветов, эпоха пряностей, эпоха тостов и, наконец, эпоха богатства. Хотя все не так просто, каждый компонент бленда развивается в своем темпе, первым забег заканчивает менье, наиболее размеренно идет шардоне.

Сколько стоит держать

Некоторые считают, что только после четырех лет тона автолиза активно проявляются в вине, все, что раньше, – это про свежесть, а не про развитие. Верхняя строчка тоже для всех разная, в Pol Roger, например, уверены, что топовое кюве Sir Winston Churchill готово примерно через десять лет, смысла держать на осадке больше нет. С ними согласны в Louis Roederer и Egly-Ouriet. Топовое кюве Cristal в аромате созревает примерно через семь лет, а еще три года добавляют богатство текстуры и позволяют снизить дозаж. Но вина современной эпохи глобального потепления уже в молодом возрасте куда полнее и богаче, поэтому этим урожаям не требуется столь длительная выдержка. Все как в Бордо.

Как выдержка влияет на дозаж

По мнению Жана-Батиста Лекайона, шеф-де-кав Louis Roederer, выдержка добавляет округлости и ощущения сладости в середине вкуса, поэтому дозаж в итоге снижают. В доме Tarlant, ставшем пионером брют натюров в Шампани, уверены: возраст может полностью заменить дозаж, по мере выдержки на осадке более 10 лет вино становится настолько зрелым и округлым, что никакой сахар не требуется, наоборот, он затмит истинный характер вина.

Можно ли выдерживать на осадке больше 10 лет

Лекайон говорит, тут как с выдержкой в дубе – лучше не переусердствовать, а вот у Dom Perignon в серии Plénitude кюве P3 собираются выдерживать на осадке 20 лет (речь об урожае 2002 года, который все еще ждет своего часа в погребе дома в Эперне).

Что насчет жизни после дегоржажа

Для вин, спавших в погребе десятилетие и больше, дегоржаж становится большим шоком, после этой принудительной оксидации вино может развиваться быстрее, чем то, что провело в редуктивном состоянии на осадке меньше времени. Но это позиция дома Roederer, в LVMH считают иначе, подчеркивая, что после дегоржажа нужно минимум 12 месяцев, чтобы оно пришло в себя после шока. А дальше перед ними только вечность.

Так нужно или не нужно выдерживать после дегоржажа

Формула Лекайона: 10 лет до, 10 лет после. Так можно достичь идеального баланса от автолиза, который дает выдержка на осадке, и медленной оксидации, которая начинается после. Но надо понимать, что на такое способен далеко не каждый винтаж, в этом Шампань тоже не отличается от Бордо.

Насколько важна дата дегоржажа

Очень важна. Поэтому и в Шампани, и в других регионах, играющих по классике, многие указывают ее на этикетке. «Одно и то же вино будет выглядеть по-разному через полгода после дегоржажа и через год», – отмечает Дидье Жимонне.

По мнению Тайсона Стелзера, специалиста по винам Шампани, меняется все, даже восприятие дозажа, особенно в розовых винах. Он сторонник теории, что чем ближе к нам дата дегоржажа, тем свежее вино. В недавно снятом с осадка вине меньше тостов и меда, но более выраженная фруктовость и редуктивный характер, который выражается в тонах пороха, жженых спичек и нагретых камней (и который так любят знатоки шампанского).

«Многие дома дегоржируют одно и то же кюве маленькими порциями чуть ли не каждый месяц. Не думайте, что вся партия снимается с осадка за пару раз», – пишет Петер Лим, еще один спец по Шампани. Это касается и винтажных вин, и базовых брютов, которые в зависимости от релиза могут иметь даже несколько разный бленд текущего и резервных вин. Большим домам с их объемами дегоржировать мелкими партиями менее удобно, поэтому нет смысла выводить информацию о дате снятия с осадка на этикетку, а вот рекольтаны, как Geoffroy, расскажут обо всем – винтаже, сортах, точном дозаже и дате дегоржажа.

Кому за 10 лет на осадке

Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008

Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008

Поль Бара – синоним Бузи. Бузи – синоним пино нуар. Перед нами один из лучших пино нуаров Шампани, причем с отдельного лье-ди. Делают его только лучшие винтажи, а снимать с осадка не спешат, так что 10 лет – совсем не возраст.

Если пользоваться терминологией Брюно Пайара, то мы еще не вышли из эпохи фруктов, держимся в цветах и только открываем пряности. Ни намека на излишние тосты и орехи, очень свежее, с доминантой цукатов, спелых тропических фруктов и пряностей для выпечки. Его стоит отложить в погребе еще лет эдак на 10.

La Scolca d’Antan Brut 2008

Пьемонт, Италия
кортезе 100%
10 лет на осадке
Simple

La Scolca d’Antan Brut 2008

Это вино готово посрамить неверующих в величие сорта кортезе. 10 лет на осадке потянет не каждый шардоне, а тут такой знакомый белый из Гави. Вино редкое, ломающее стереотипы. Несмотря на возраст, оно остается очень свежим, тона развития и автолиза только начали проявляться, орехи и осенняя листва красиво дополняют цветы и свежие косточковые.

Влад Волков сказал: «Легендарное итальянское игристое, которое ценится выше любой франчарокты. Высочайший уровень. Может смутить дозаж, вино бы и без него сохранилось отлично, но и с ним хорошо».

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007

Трентино-Альто Адидже, Италия
шардоне 100%
>10 лет на осадке дегоржаж в 2019
Alianta

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007

Гордость Тренто, у которого аж 10 трехбокальников от Gambero Rosso. С топовым шардоне Феррари не спешат, держат минимум десять лет, в нашем случае дольше. Стоило оно того? Однозначно!

Тона бекона, тоста на сливочном масле, желтых фруктов, которые никуда не ушли с годами, экзотических специй из далеких стран Востока. Во вкусе высоченная кислотность, нерв, энергия, запал, который буквально кричит, что вино только в начале своего пути. Но устоять и отправить его обратно в погреб невозможно, уж настолько привлекателен этот Ferrari.

Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004

Каталония, Испания
щарелло 60%, макабео 20%, парельяда 20%
>11 лет на осадке, дегоржаж в мае 2019
Simple

Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004

«Виноградари со временем и спокойствием» – такими словами открывается сайт Mestres. Да, нужно иметь выдержку, чтобы даже базовую каву выпускать в рынок после 42 месяцев на осадке. А в нашем случае это минимум 14 лет! Гутьеррес называет хозяйство Lopez de Heredia в мире кавы, кто-то сравнивает его с Krug, но не надо этого делать. Damiana – это вещь в себе.

Это вино для любителей грибов, йода, опавшей листвы, мокрого леса, но при этом и сливок, сливочного масла, благородных пород дерева. Это игристое уже в эпохе богатства, один только цвет потянет на янтарную комнату. Но не думайте, что оно «уже того» и скоро уйдет за пик. Потенциал доказывает, например, то, что и через два дня, как мы его открыли для дегустации, оно сохраняло свои характер и стать.

Фото на обложке: © Lanson

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №136.

Источник

Винная терминология для начинающих. Часть 1

Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.

Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.

Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.

Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.

Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.

Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.

Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.

А эти термины относятся к процессу производства вина.

Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.

Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.

Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.

Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.

Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.

Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.

Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».

Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.

Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.

Источник