Дрожжевое тесто на воде или на молоке в чем отличие

Дрожжевое тесто на воде или на молоке в чем отличие

Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без. Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Источник

Чем отличается тесто на молоке, на воде и на кефире?

Для начала такое тесто будет отличаться по вкусу. Для многих именно тесто на молоке будет самым вкусным и нежным. Пироги на таком тесте будут вкусными и мягкими.

Так же такое тесто отличается по консистенции. На кефире тесто будет более пышным, хорошо поднимается. Обычно используют для оладий и блинов.

А вот просто на воде будет пресным, используют для вареников и пельменей. Так же подходит для сладких пирогов и для пиццы.

как делают тесто в разных странах, выяснила и с тех пор делаю только так,

с различными нюансами и добавками в разные виды теста.

Итак, тесто пресное :

Если замешивать на молоке холодном, то яйцо кладем одно ( на стакан). Кстати, на минералке и просто воде тоже делают блины.

пироги сдобные с яйцами, маслом и сахаром замешивают на молоке или сливках некислых, тогда структура будет посуше, самое то со сладкой начинкой.

Если пирожки мелкие печем или жарим, то тесто может быть «пуховое» на кефире, сыворотке, ряженке и т.д., но с яйцами. Иногда добавляем для особой мягкости еще и размятую вареную картошку.

На кисломолочных продуктах тесто не ссохнется быстро, но и будет влажным. Поэтому, если начинка сыровата(мясо, капуста и т.д.), то лепешку перед защипыванием пирогов хорошо «мучним».

Тесто на кексы хорошее на кисломолочных и соде ( разрыхлителе) с яйцами и минимумом масла или совсем без него.

А вообще то все зависит от рецепта. Очень часто эти жидкости взаимозаменяемы.Не всегда, но часто.

Вот например для чего лучше всего применять разные жидкости

Прежде всего эти три вида теста отличаются вкусом, также отличаются консистенцией.

Так тесто на молоке хорошо подходит для блинчиков, хотя и для сдобного теста молоко тоже можно добавить.

Тесто на кефире больше всего подходит для оладьей, но также можно приготовить пирожки с различной начинкой, лепешки, вареники, манты. Некоторые даже готовят пельмени с теста на кефире.

Тесто на воде отлично подходит для поста, из него можно приготовить различную выпечку, я к примеру такое тесто делаю для пельменей. Также из него можно готовить пирожки, галушки, различные «конвертики», некоторые такое тесто используют для приготовления чебуреков.

Я блины всегда пеку на кефире. Считаю, что это самый лучший вариант. Оладьи можно на воде или молоке, большой разницы во вкусе нет, но на воде дешевле.

Различия между ними. Если по блинам, которые я люблю есть и готовить. На молоке жестковаты, на воде теряют во вкусе,на кефире оптимально, пышные, красивые, вкусные.

Выпечка на воде очень отличается от выпечки на молоке. Например, дрожжевые пироги на молоке более нежные, дольше не черствеют и гораздо вкуснее тех что на воде.

На кефире делают пресное тесто. Добавляя соду в такое тесто, выпечка получается пышной, практически как дрожжевая.

На воде делают тесто для вареников, пельменей, чебуреков. Получается пресное тесто, изделия из которого варят.

Для меня оно отличается вкусом, на молоке получается вкуснее, чем на воде.

Приведем пример: тесто для блинов, на молоке блинчики жирнее, насыщеннее.

А вот на оладьи лучше всего делать тесто на кефире или на воде, если оно делается с дрожжами. Сам кефир добавляется в тесто, если перед вами рецепт, куда не надо добавлять дрожжи.

Но надо смотреть для чего именно делается тесто, если для пиццы, молоко не обязательно, лучше сделать тесто на воде, если для сладких пирожков, лучше сделать тесто на молоке.

Покупая в магазине тесто, вы по названию поймете какое оно. Сдобное тесто делается на молоке, а пресное на воде (именно пресное тесто можно использовать в пост, когда не следует употреблять в пищу продукты животного происхождения).

Консистенцией и вкусом, прежде всего. Я не люблю тесто на кефире, обычно очень чувствуется и его запах и его кисловатый вкус.

на молоке сдоба,на воде пресное,на кефире. затрудняюсь точно сказать,но все виды по назначению то разные,сдоба для пирожков и булок,пресное для мантов и пельменей,на кефире оладьи

Из своего опыта скажу.

Тесто на молоке вкуснее чем тесто на воде.

Кефир, продукт брожения. Если он добавляется в тесто, то работает как слабые дрожжи. Есть даже рецепты бездрожжевых пирогов на основе теста на кефире. Такая выпечка с виду вообще ни чем не отличается от классического дрожжевого теста, а вот во вкусе немного чувствуется кефир.

Это все разные виды теста и они будут отличаться и по вкусу, а также по своей консистенции. Вероятно все знают, что из теста, которое готовят на молоке мы жарим блинчики, их можно готовить фаршированные и просто с маслом.

Тесто, которое готовится на кефире лучше всего подойдет для оладьев, либо лепешек, можно из него приготовить жареные или печеный пирожки.

Есть любители такого теста для пельменей и вареников, у каждого свои вкусовые пристрастия.

Из теста на воде можно жарить блины, готовить тесто для вареников, а также пельменей, мантов. Из него делают суп с галушками. Из такого варианта пресного теста готовят чебуреки.

Я так и бездрожжевой хлеб пеку, как только прочитала про «жизнеопасный» вред от дрожжей!

Хлебу-то намного сложнее подняться, чем блинам-пирогам! А у меня хлебушек даже иногда из формы «выпрыгивает»!

Предлагаю простейший рецепт, как приготовить вкусно и не затратно, не хлопотно хычины дома в духовке.

Из продуктов используем следующие:

Сначала делаем тесто на теплой воде с дрожами, мукой, маргарином, с сахаром и солью.

Отдельно сварим картофель, почистим, остудим, чтобы был обычной температуры. Картофель и сыр обоих сортов измельчаем, прокрутив на мясорубке в фарш.

Из фарша берем кусочки и придаем форму шариков, весом примерно 200 граммов.

Теперь на поверхности удобным предметом делаем надрез крест-накрест.

В разогретую духовку помещаем хычины и готовим при температуре 210-220°С примерно по 10 минут, чтобы зарумянились.

Свежие хычины из духовки сдобрим, положив сверху кусочек масло.

Это сытная и аппетитная еда! Хычины можно подавать к первым, вторым блюдам или сами по себе с чем угодно по вкусу.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Дрожжевое тесто от А до Я:

Дрожжевое тесто от А до Я: Пошаговое приготовление. Рецепты. Инструкции. Теория и практика.

Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности.

аа При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:

аа Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.

аа В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

аа Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом.
аа При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

аа Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

аа Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

аа Что следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

аа Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.

аа Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Разделка теста.
аа Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

аа Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

аа Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

Расстойка.
аа После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без скозняков) и накрыть салфеткой.

аа В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

аа Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

аа Если растойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий.
аа Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

аа Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

аа После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

аа Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий.
аа Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

аа Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

аа Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашенной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

аа Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

аа Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

аа Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

аа После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также сахарным «тиражем».
Источник

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

А теперь – за работу!

Отмерим нужное по рецепту кол-во дрожжей.

Для перевода пропорций воспользуемся формулой:

количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих или количество сухих * 2,42 = количество свежих

Что даёт приблизительно соотношение :

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих ( или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных ( 4 ст.ложкам ).

Дрожжи поместим в прозрачную ёмкость, добавим 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки.Добавим немного тёплой жидкости- 50 мл вполне достаточно. Тщательно размешаем, закроем плёнкой или крышкой и поставим подходить.

Просеяли муку- посмотрели как дрожжи. В прозрачном стакане мы видим, что объём содержимого удвоился, внизу- слой тёмной смеси, вверху светлая пена. Отлично.

Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз ( что бы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем ( оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое в тёплом месте без сквозняков.

Подошедшее во второй раз тесто разделываем на нужные порции ( я режу острым ножом), начиняем, готовые изделия кладут на лист и даём ещё раз подняться уже с начинкой.

Один рецепт из серии » универсальных».

500 гр муки,15 гр свежих дрожжей, 300 гр сметаны (или 1, 5 стакана кефира/молока/воды), 1 яйцо, 3 ст.л. сахара, 100 гр масла, 0, 5 ч.л. соли.

Но одного увеличения кол-ва дрожжей недостаточно. Масло и яйца не стоит добавлять при первом замесе- жир препятствует образованию клейковины. Нужно дать тесту первый раз подняться, а затем во время обминки добавить жир. Таким образом тесто поднимется хорошо и будет лёгким.

Если в по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют ТОЛЬКО после первого подъёма теста.

О яйцах в тесте.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.

Тесто с большим кол-вом сдобы делается опарным способом.

По приведёному мною универсальному рецепту получается хорошее, пышное тесто. Но когда из него делают сладкие пирожки, оно кажеться слишком «простым» по контрасту со сладкой начинкой.
И тогда хочется добавить в тесто ещё масла, ещё сахара и яиц. Есть много рецептов сдобного теста. Но независимо от того, написано в рецепте или нет, делать такое тесто нужно опарным способом.

Тесто нужно начать готовить вечером накануне.

600 гр муки
250 мл молока
1 ч.л. сухих дрожжей
2 желтка
1 ч.л. соли
1 1/2 ч.л. сахара
25 гр сливочного масла.

Несмотря на то, что выглядит может быть пугающе, на самом деле это просто, поскольку при дрожжевом тесте огрехи не играют такого значения, как при пресном слоёном.Всё равно пирог получиться. И получиться вкусно!

Источник

Секреты дрожжевого теста

Подскажите пожалуйста, люди добрые. У меня почему то на следующий день подсох кулич,что я сделала неправильно? Вроде бы все делала по рецепту?! Ольга

Готовое тесто после обминки выложить на сухую и подсыпанную мукой доску, отрезать от него кусок теста, прижать его сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, затем соединить края теста в центре и перевернуть. Тесто будет иметь круглую форму.
Для изготовления пирожков, отрезанный кусок теста также приминают, скрепляют края и перевернув скатывают в жгут и разрезают его на маленькие кусочки.
Качество пирожков будет лучше, если эти кусочки скатать в шарики кругообразными движениями ладоней на доске, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом. И через 10 минут приступить к их разделке.
Готовые пирожки или булочки уложить на противень, смазанный маслом, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом.
Расстойка

После разделки тесто становится более плотным.
Чтобы изделия не получились плотными, противень с тестом поставить в теплое место и накрыть салфеткой (лучше пленкой). Это дополнительное брожение, которое называется расстойкой. За это время булочки булочки или пирожки увеличиваются в объеме и становятся пышными. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше чем чем крупных и менее сдобных. Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия будут расплывчаты а мякиш имеет неравномерные крупные поры. Обычно расстойка длится в пределах от 10 до 30 минут.
В конце расстойки изделие смазывают яйцом. Яйцо вылить в чашку и вилкой тщательно взбить, затем кисточкой, осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и то бы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком но от этого блеск ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.
Выпечка

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы, и сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее чем крупные, высоки и с большим количеством сдобы. Готовность определяют по цвету корки или при помощи деревянной зубочистки, если палочка, воткнутая в изделие осталось сухой и к ней не прилипло тесто, то выпечка готова. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.

Источник

Пекарские техники. Тонкости работы с дрожжевым тестом

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

3. Не превышайте температуру жидкости.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

4. Обязательно просеивайте муку.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

6. Грамотно ускоряйте расстойку.

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

7. Формуйте с маслом вместо муки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

8. Растягивайте вместо раскатки.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

Почему дрожжевое тесто не поднимается?

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

Источник