Дульсе де лече что это
Дульче де лече (Dulce de leche)
Вам понадобится Ингредиенты скопированы
В рецепте использовали
Дульче де лече (Dulce de leche) (этап 1)
Во многих рецептах указывается, что его лучше готовить в медной кастрюле, если таковой не имеется, то берём обычную.
Наливаем в неё 2 литра молока (от 3%). Берём 1 стручок ванилина, разрезаем его и тоже кладём в кастрюлю.
Кастрюлю ставим на огонь чуть больше средней мощности. Молоко доводим до кипения, периодически помешивая его деревянной лопаткой.
Дульче де лече (Dulce de leche) (этап 2)
Когда молоко закипело, убавляем огонь до чуть меньше средней мощности, чтобы можно было успевать мешать и молоко не пригорало.
Достаем из молока стручок ванилина. Всыпаем 500 грамм сахара. Растворяем 1 ч. л. соды в воде и тоже вливаем в молоко.
И встаём у плиты или садимся рядом с ней, кому как удобнее и начинаем методично мешать.
Дульче де лече (Dulce de leche) (этап 3)
Через некоторое время молоко начнёт коричневеть.
А примерно через 1 час молоко начнёт густеть. И чтобы оно не пригорело убавляем огонь до минимума.
Дульче де лече (Dulce de leche) (этап 4)
Ещё через 30 минут молоко совсем покоричневеет и загустеет как сгущенное молоко. Конфорку можно выключать.
Но полученную массу не перестаем мешать ещё 5-10 минут, чтобы она немного остыла.
Или можно поставить в большую кастрюлю с холодной водой. Главное не пропустить момент, когда полученная масса будет становится совсем твёрдой, а то её потом будет невозможно отсоединить от кастрюли.
Дульче де лече (Dulce de leche) (этап 5)
Остывшую массу перекладываем в какую-нибудь баночку и даём ей до конца остыть.
Дульсе де лече — Аргентинская кухня
Дульсе де лече (Dulce de leche) – молочный джем, который популярен у аргентинцев, чилийцев и уругвайцев. Другое его название – манхар (manjar). Дульсе де лече очень прост в приготовлении и может храниться в течение нескольких месяцев в стерилизованных банках.
Есть много историй о происхождении дульсе де лече. Аргентинская легенда гласит, что этот молочный джем появился после случайного события, произошедшего в городе Каньюэлас в 1829 году во время встречи генерала Хуана Гало де Лавалье с его двоюродным братом (и политическим врагом) генералом Хуаном Мануэлем де Росас. Они собирались встретиться, чтобы подписать мирный договор на ранчо Росаса, расположенном в районе Ла Матанса на окраине Буэнос-Айреса. Лавалье прибыл первым, и уставший, он лег на кровать Розы, чтобы вздремнуть. Служанка Росаса поставила кипятиться молоко с сахаром, чтобы приготовить популярную молочную добавку к мате, которая называется лечада. И вдруг обнаружила, что Лавалье спит на кровати хозяина дома. Она восприняла этот поступок как акт неуважения и, возмутившись, пошла предупредить охранников. Вскоре после этого прибыл Росас, но на Лавалье не разозлился. Лишь попросил принести мате с молоком. Тогда она вспомнила, что оставила молоко с сахаром на плите. Когда служанка вернулась на кухню в поисках лечады, то нашла густой коричневатый крем со сладким вкусом. Это молочное варенье очень понравилось Росасу, и он поделился им с Лавалье, обсуждая пункты мирного договора. Так появился дульсе де лече.
В 1998 году известный аргентинский летописец Виктор Эго Дюкро в своей книге об аргентинской кухне «Los Sabores de La Historia» объясняет, что легенда о Росасе на самом деле является мифом, проистекающим из загадочной истории, произошедшей на 12 лет раньше в Чили. Виктор утверждает, что распространение дульсе де лече вдоль реки Плата (Рио-де-ла-Плата) и в Перу произошло после прибытия армии в Анды в Чили в 1817 году. А главным популяризатором дульсе де лече был аргентинский освободитель Хосе де Сан Мартин, который вместо того, чтобы подслащивать свой мате с помощью традиционной лечады, использовал молочный джем, называемый манхар. Сан Мартин настолько полюбил дульсе де лече, что решил отправиться в Перу в экспедицию с несколькими банками молочного джема для себя и своих людей.
В Бразилии есть своя история от 1773 года, в которой упоминается наличие дульсе де лече в штате Минас-Жерайс. В Парагвае история его создания происходит между 1819 и 1825 годами.
Аргентинский историк Даниэль Балмаседа в своей книге «La Comida en Historia Argentina» рассказывает, что дульсе де лече было создано в Индонезии, а позднее, примерно в VI веке, было доставлено на Филиппины. Филиппинские мореплаватели затем привезли его в Америку, первоначально в Мексику, а оттуда дульсе де лече распространился по всему континенту.
С 1998 года каждое 11 октября в Аргентине отмечают Всемирный день Дульсе де Лече, чтобы отдать должное национальному десерту, объявленному кулинарным культурным наследием Аргентины. Выбор даты не случаен. Согласно официальной версии, 11 октября 1829 года – это день, когда служанка Росаса, согласно легенде, случайно изобрела дульсе де лече.
Дульсе де лече известно в Аргентине, Боливии, Центральной Америке, Испании, Парагвае, Уругвае, Пуэрто-Рико, Доминиканской Республике, Эквадоре и некоторых провинциях Колумбии. Тем не менее, под другими названиями его можно найти по всему миру.
Существует два основных рецепта приготовления дульсе де лече. Первый заключается в приготовлении банки сгущенного молока в кастрюле на водяной бане в течение 2-3 часов на медленном огне. В результате получается дульсе де лече более светлого цвета и гуще по консистенции. Также разница ощущается и во вкусе. Этот вариант известен в России как вареное сгущенное молоко.
Традиционный же рецепт дульсе де лече предполагает приготовление из молока и сахара с добавлением пищевой соды. Приготовленное по этому рецепту дульсе де лече о бладает богатым насыщенным сливочным вкусом и получается более темного карамельного цвета.
Ингредиенты – Дульсе де лече:
Рецепт – Дульсе де лече:
Видеорецепт – Дульсе де лече:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт дульсе де лече. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Dulce de leche — один из гастрономических символов Аргентины
В год страна производит около 130 тысяч тонн, из которых 90% потребляется на внутреннем рынке. Статистика утверждает, что на долю каждого жителя приходится не меньше 3,5 кг сладкого продукта ежегодно.
Начиная с 1995 года, 11 октября отмечают «Día Mundial del Dulce de Leche», отдавая дань деликатесу, признанному как часть «Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina».
По легенде, происхождение национального десерта связано с важной вехой в истории Аргентины. 24 июня 1829 года Хуан Мануэль де Росас (Juan Manuel de Rosas) и Хуан Лаваже (Juan Galo de Lavalle) встретились для подписания соглашения о прекращении боевых действий в гражданской войне. Дело было в имении Росаса «Estancia la Caledonia», в городке Канюэлас, провинция Буэнос-Айрес.
Хуан Лаваже прибыл на место первым и, устав с дороги, прилег в кровать хозяина дома и заснул. Служанка в это время готовила «lechada», молоко с сахаром, «para acompañar el mate de la tarde».
Обнаружив в доме спящего вражеского генерала, женщина побежала за охраной, забыв варево на огне. Когда позже прибыл сам Хуан Мануэль де Росас и велел подавать «mate con leche», выяснилось, что лечада уварилась до состояния пасты. Оценив нежный сливочно-карамельный вкус, генералы обсуждали пункты мирного договора, пили мате и лакомились случайно изобретенным дульсе де лече.
Виктор Эго Дюкро в книге «Los Sabores de la Patria» указывает, что легенда появления национального десерта при подписании «Pacto de Cañuelas» между Росас и Лаваже, не более чем миф, не имеющий под собой реальной основы. С большей долей вероятности, за появление и продвижение dulce de leche в Аргентине несет ответственность другой прославленный исторический персонаж.
На двенадцать лет раньше, в 1817 году военный и политический деятель, герой-освободитель Хосе де Сан Мартин (José Francisco de San Martín) впервые попробовал чилийское лакомство под названием «manjar» и заменил им подслащенное молоко «lechada», традиционную добавку к мате амарго.
История гласит, что генералу, известному гурману, так нравился десерт, что он прихватил с собой некоторый его запас, когда отправился с освободительной экспедицией в Перу. Позже, вернувшись в Рио де ла Плата, Сан Мартин привез рецепт изготовления полюбившейся сласти.
Городок Канюелас (Cañuelas), который легенда связала с появлением dulce de leche, все же абсолютно достоверно и по праву занимает свое место в истории этого традиционного аргентинского лакомства. Именно здесь была основана первая фабрика La Martona, которая с 1889 года производила этот продукт массовым коммерческим способом.
Говорят сложно найти что-то «más argentino que el dulce de leche», но этот карамельно-сливочный вкус знаком практически каждому, ведь «дульсе де лече» — одно из десятков названий популярного во всем мире десерта, основанного на сочетании молока и сахара:
arequipe – в Колумбии и Венесуэле,
bollo de leche или dulce de leche – в Никарагуа,
cajeta – в Мексике,
fanguito – на Кубе,
manjar – в Чили, Эквадоре, Перу и Панаме,
confiture de lait – во Франции,
doce de leite – в Бразилии и Португалии,
milk caramel или milk jam – в США,
вареная сгущенка – в России.
При неизменности основных ингредиентов, региональные варианты рецепта имеют свои нюансы. Мексиканская cajeta производится на козьем молоке. Другая разновидность из этой страны cajeta envinada содержит алкоголь. Большинство бразильских брендов добавляют кукурузный крахмал. Чилийский manjar темнее, гуще и слаще аргентинского аналога. В Эквадоре добавляют корицу, в Колумбии – лимонный сок.
Мои личные воспоминания тесно связывают первые дни в Аргентине и вкус dulce de leche.
Горький кофе, хлебные палочки и карамельно-сливочная паста. Так потрясающе, что количество калорий перестаешь считать.
Шоколад, конфеты, вафли, разные виды печенья, тортики и булочки. Не могу представить себе ни один вид десертов и сластей, куда бы аргентинцы не добавили дульсе де лече.
Какой самый популярный вид мороженого в местных heladerías? Да! Он самый.
Типичные местные сладости:
facturas – выпечка из слоеного теста;
alfajores – круглое двух-трехслойное песочное печенье, в глазури или без нее;
medialunas – разновидность круассана — традиционно с начинкой любимого в Аргентине вкуса.
Если сравнивать привычную нам вареную сгущенку с ее аргентинским аналогом, то российский продукт более молочный. Дульсе де лече немного отличается по консистенции: прозрачнее, интенсивнее карамельный оттенок вкуса.
В советском детстве, я помню, как мы с сестрами с замиранием сердца ждали, когда мама варила дефицитные банки с бело-голубыми этикетками. Потом всей семьей пекли печенье «лесные орешки» и начиняли их густой, липкой и сладкой массой. Казалось, что нет ничего вкуснее на свете! И несмотря на некоторые различия между двумя продуктами, нашим, любимым с детства, и аргентинским, они очень похожи, ведь основе у обоих неизменные молоко и сахар.
В Буэнос-Айресе в каждом супермаркете есть полка, стеллаж или целый отдел с запасом этого лакомства. Десяток производителей, вариации расфасовки, от красивых стеклянных баночек до пластиковых стаканчиков, дой-паков и килограммовых ведерок.
В Аргентине мы с таким энтузиазмом взялись за dulce de leche, что среднестатистическая ежегодная норма в 3.5 кг на человека была съедена за первые пару месяцев, мне кажется.
Спустя несколько лет, я уже выбираю темный шоколад, если хочу сладкого. Дочь моя пытается найти в кондитерской что-то другого вкуса, вздыхает и шутит, что хорошо хоть миланеза* без дульсе де лече
* Milanesa — аргентинская традиционная отбивная в панировке.
Дульсе де лече
Время подготовки: 5 мин.
Время приготовления: 1 час 30 мин.
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Готовим Дульсе де лече
Дульсе де лече — десерт, который необыкновенно популярен в Латинской Америке. Переводится это название как «джем из молока» или «сладкое молоко». И неудивительно, ведь основные компоненты этого десерта — сахар и молоко.
Подают Дульсе де лече как самостоятельный десерт к оладьям, запеканкам, блинчикам, тостам. Ещё Дульсе де лече используют как начинку для известного печенья Альфахорес, при приготовлении Баноффи, печенья миллионера, конфет.
Из указанного количества ингредиентов получится приблизительно 350 мл Дульсе де лече. Такой десерт обычно готовят в толстостенной большой кастрюле, но в мультиварке этот процесс происходит гораздо легче и проще. Вы можете готовить дульсе де лече по желанию в кастрюле.
Как приготовить «Дульсе де лече» пошагово с фото в домашних условиях
Для работы нам понадобится жирное домашнее молоко, сахар, сода, жидкий мёд (можно заменить патокой).
В чашу мультиварки (у меня мультиварка Polaris) поместить 1 литр молока, 2 столовых ложки мёда (можно заменить патокой), 250 г сахара и соду (1 ч. л.). Включить мультиварку на программу «Тушение» (крышка мультиварки должна быть открыта во время работы).
Через 1 час работы мультиварки, смесь заметно потемнеет и станет гуще. В этот период нет никакой необходимости мешать содержимое чаши.
Ещё через 20 минут работы мультиварки, смесь станет ещё темнее и значительно гуще. Тут уже надо стоять и следить, постоянно помешивая, пока смесь не достигнет состояния «жидкий кисель». На этом этапе мультиварку можно выключить, а Дульсе де лече считать приготовленным и переложить в баночку. При остывании смесь станет немного гуще.
Если у вас есть желание, вы можете доготовить смесь ещё 10-12 минут, постоянно помешивая. Смесь значительно загустеет и приобретёт консистенцию варёной сгущёнки. Такая смесь отлично подойдёт для приготовления кремов, ею можно начинять песочные орешки, использовать как начинку для рогаликов. Доводить смесь до консистенции «варёной сгущёнки» или выключать мультиварку на этапе «жидкий кисель» — решать только вам. По правилам вы должны остановиться на этапе «жидкий кисель».
Дульсе ди лече — очень популярный продукт в Латинской Америке. Его часто называют «вареной сгущенкой», но по сути это не сгущенное молоко (которое можно произвести только с помощью промышленных агрегатов), а варенье из молока.
Многие считают, что это то же самое, что популярная в СССР «вареная сгущенка». Вкус дульсе ди лече действительно ее напоминает, но у него нет присущего вареной сгущенке металлического привкуса, да и опасности взрыва банки тоже нет!
Рецепт очень простой, процесс не сложный и не трудоемкий. А в результате вы получаете молочное варенье, напоминающее по вкусу ирис или конфеты «Коровка».
В Аргентине, родине этой сладости, из дульсе ди лече делают кремы для тортов и пирожных, добавляют в мороженое и просто лакомятся им, как обычным вареньем.
На 500 мл конечного продукта понадобится:
2 л молока (от 3%)
500 г сахара
1 ч.л. соды
Стручок ванили, ванильная эссенция или ванильный сахар
В идеале «dulce de leche» варится в медной посуде, но за неимением можно использовать любую толстостенную емкость. Я варила в тяжелой кастрюле с антипригарным покрытием.
Важно: чем площадь дна у кастрюли больше, тем процесс варки будет короче за счет более интенсивного испарения жидкости, поэтому процесс варки может занять от 40 минут до 3-х часов.
Кастрюля должна быть достаточного объема, не менее, чем в два раза больше объема молока, иначе вы рискуете залить всю кухню «убежавшим» молоком.
1. Налейте молоко в кастрюлю, добавьте сахар и положите в молоко стручок ванили, разрезанный пополам. Доведите молоко до кипения, достаньте ваниль.
2. В большую чашку насыпьте соду, добавьте в нее немного кипящего молока из кастрюли. Мешайте молоко с содой, пока оно не перестанет пениться. Вылейте молоко с содой в кастрюлю с остальным молоком, перемешайте содержимое кастрюли.
3. На среднем огне, периодически помешивая, уваривайте молоко до тех пор, пока оно не начнет густеть и коричневеть. Как только молоко загустеет, убавьте огонь до минимального и начните его постоянно перемешивать, тщательно соскребая сгустки сладкого молока со дна и стенок кастрюли. В этот момент молоко будет напоминать густую пену со сгустками более темного коричневого цвета.
4. Как только молоко перестанет напоминать пену, потемнеет и станет прозрачным, а также достаточно коричневым и густым по вашему мнению, снимите кастрюлю с огня и поставьте ее в таз с прохладной водой. Перемешивайте сгущенное молоко, пока оно не остынет до температуры 40 — 30 градусов.
5. Перелейте молоко в сухие чистые банки. Храните в холодильнике.
* Вода для охлаждения готового сгущенного молока должна быть комнатной температуры. Если воду взять холодную, то охлаждение будет слишком резким, в результате молоко может кристаллизоваться из-за высокой концентрации сахара.
* Соду нужно добавлять для более быстрой карамелизации молока, и в конечном продукте она не ощущается. Однако если у вас особая чувствительность ко вкусу соды, можете варить и без нее.
* Если вы пропустили момент начала карамелизации сахара и молоко чуть-чуть пригорело ко дну, не стоит отчаиваться! Процедите молоко в другую кастрюлю и продолжайте варить.
* Стручок ванили, который вы достали из молока, выбрасывать не стоит! Промойте стручок, обсушите его бумажным полотенцем и положите в баночку с сахарным песком. Через две недели сахар приобретет вкус и запах ванили.
Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора