Думалы блюдо что это

Мифы и правда про кухню цыган и ещё несколько интересных для вас фактов

Цыгане — народ космополитический и такой же сложный, как и космополиты-евреи. Название собирательный термин, такой же, как «славяне», «кавказцы», «скандинавы» или «латиноамериканцы. Но все они выходцы из Индии, которые расползлись по миру. Сейчас условно цыган делят на два вида — западные (ромы) и восточные (кале). Между ними уже такая разница, что они сами не воспринимают себя одноплеменниками. Но не будем отвлекаться.

Цыганская семья среднего достатка. Фото restbee

Основы цыганской кухни

Цыганская кухня формировалась веками как рацион кочевого народа. Все максимально просто, готовится быстро на открытом огне и из того что есть — нашли, выменяли или украли.

Во втором томе собраний Вальтера Скотта написано:

Для любителей хорошего стола цыганская кухня мало привлекательна

Но с того времени, как большая часть ромале стала вести оседлый образ жизни, поменялся и из рацион. Автор издания «Цыганский альбом» написал, современная еда цыган, как правило, представляет из себя упрощенный вариант местных кулинарных традиций того региона, где они осели.

Цыганский эксклюзив

Некоторые блюда, которые можно было встретить у кочевников, просто шокировали окружающих. Например, рецепт запекания ежей был впервые описан с книге «Жизнь животных», по А.Э. Брему. Там сказано, что животное обмазывали толстым слоем глины и закапывали в костер приблизительно на час. Когда остынет — глину оббивали вместе с колючками. Мясо сладковатое и очень вкусное. А ежиный жир такой же целебный, как и барсучий. Кстати, ежей ели и в Британии, Шотландии, на Дальнем Востоке, в Украине и Молдове.

Также удачей считалось, когда цыгане находили колонию виноградных улиток — их ночь вымачивали, а потом запекали в костре или варили. Некоторые общины до сих пор ловят лягушек и жарят лапки. Научили их точно не французы.

Виноградные улитки — настоящий деликатес. Фото moslenta.ru

Но такие изыски скорее исключение. А повседневное меню намного проще.

Ежедневная еда

Раньше цыгане не завтракали, только пили воду или травяной настой. Детям давали молоко с лепешкой, старшим — остатки вчерашней еды.

На обед обязательно варили густое сытное блюдо. Среди самых частых — барщо, это аналог украинского борща, но состав не строгий — что есть, то и добавляют (вплоть до каши или макарон). Главное — наличие много свеклы.

Цыганский барщо с лепешками. Фото youtube.com

Весной и в начале лета варят шутлагу — суп из щавеля и молодой крапивы, с картошкой и яйцами. А если есть немного сметаны — вообще вкуснятина. Еще один популярный сегодня суп — что-то типа венгерского паприкаша — с мясом, картофелем, болгарским перцем и томатами.

Цыгане любят острую пищу — это помогает сохранять здоровое пищевание в полевых антисанитарных условиях.

На ужин чаще всего готовят казан каши с «что Бог пошлет». Самые частые крупы — гречка, перловка, пшеничная. Сейчас добавились рис и макароны. Добавляли сало, мясо или капусту.

Готовка на костре. Фото Яндекс. Картинки

Раньше цыганки хлеб не пекли вообще — не было возможности возиться с тестом. Делали только пресные лепешки из муки и воды, которые пекли на сухих сковородах. Из такого же теста делали пирожки с капустой, картошкой, мясом, вареньем.

И самое частое блюдо — запеченная в золе картошка, которую потом поливали жиром из сала, которое грели на огне.

Из напитков пьют чай с фруктами и травяные отвары.

Цыганский чай больше похож на компот. Фото moslenta.ru

Праздничные цыганские блюда

По особым поводам — в церковные праздники, на Рождество, Пасху, Петров день (у цыган он особенный), а также, на свадьбы готовят дорогую еду.

Современное цыганское застолье. Фото Константин Чалабов / РИА Новости

Главное блюдо — шахтулярдо, своего рода солянка с несколькими видами мяса, кислой капустой и рисом. Тот же паприкаш, но с копчеными ребрами. И обязательно голубцы — к ним у цыган почему-то очень трепетное отношение. Но готовят их только из листьев кислой капусты, начинка без риса, из рубленного фарша с морковью и лука.

Цыганские голубцы. Фото youtube.com

Также запекатеся целый свиной окорок, делают рубленые колбасы и варят тазики холодца. Кстати, цыганский рецепт засолки свежего сала просто фантастический. Еще одно праздничное блюдо канорэ — огромные толстые пельмени с куриным фаршем, которые подают с бульоном, в котором они варились с кореньями и травами, и сметаной. Или же их отваривают, а потом жарят.

Канорэ. Фото youtube.com

Жарят также гусей или индюков, делают огромные метровые пироги — народу-то много. Также жарят янтыкы — аналог чебуреков, только из слоенного теста. И обязательный огромный коровай.

Свадебный цыганский коровай. Фото svadebka.ws

Источник

avtomat_kx

Интересное в сети

Интересное в мире

Традиционными хлебными изделиями цыган были пресные лепешки или колобки пугачо, которые готовились на костре.цыган

600 г свинины,
400 г картофеля,
400 г капусты,
400 г свеклы,
100 г свиного жира,
4 помидора,
3 моркови,
3 луковицы,
2-3 лавровых листа,
2 л воды,
красный молотый перец,
соль.

Нарезать свинину мелкими кусочками и обжаривать на сильном огне до вытапливания жира и образования румяной корочки. Картофель, морковь, лук и свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, помидоры нарезать крупными дольками. Все подготовленные овощи, кроме помидоров, по отдельности обжарить на сковороде со свиным жиром. Затем сложить в суповую кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут. В другой посуде потушить обжаренное мясо с помидорами. Выложить в кастрюлю с овощами, залить все кипящей водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист и протомить под крышкой на медленном огне около 25 минут. Подавать в горячем виде.

Острый цыганский суп

250 г свинины,
500 г помидор,
по 1 красному,
зеленому и желтому сладкому перцу,
250 г лука,
5 зубчиков чеснока,
125 г копченого сала,
1 стол. ложка жира,
соль,
кайенский перец,
250 мл красного вина,
2 сухих красных перца чили,
200 г консервированной красной фасоли,
5 г сахарного песка,
15 г пряной рубленой зелени (например, базилик, ореган, тимьян)

Мясо нарезать тонкими полосками или кубиками. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Перец разрезать пополам, удалить зерна, вымыть и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать так же, как перцы. Чеснок очистить и измельчить. Сало нарезать мелкими кубиками.
В кастрюле разогреть жир и обжарить мясо со всех сторон. Постепенно доложить сало, лук и перец. Продолжая перемешивать, добавить чеснок, соль и кайенский перец. Залить вином и нарезать в кастрюлю очищенный перец чили.
Добавить кубики помидор, откинутую на дуршлаг фасоль, сахар и пряную зелень. Залить 500-700 мл воды. На слабом огне тушить до готовности.

Луковицы разрезать вдоль и порезать «соломкой», спассеровать на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, но так, чтобы был слишком мягким. Добавить соус и фасоль, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Подавать в горячем виде как гарнир к мясу или в холодном виде как закуску.

Поджарить в сливочном масле ломтики белого хлеба (обрезав корку), выложить мясо на гренки, залить соусом с грибами, ветчиной и языком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется подать рисовый плов.

1кг свиной вырезки,
зелень петрушки,
киндзы,
укропа,
соль и черный перец по вкусу.

Мясо обмыть и вытереть насухо бумажной салфеткой. Нарезать поперек волокон толщиной 11/2-2 см и слегка отбить. Посыпать солью и перцем. На сильно разогретую сухую чугунную сковороду положить мясо и жарить на сильном огне до образования корочки (20-30 секунд с каждой стороны). Укладывать готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой слоями, обильно пересыпанными мелкорубленой зеленью. Дать настояться под крышкой 15-20 минут. Подавать с листьями петрушки, киндзы и салатными листьями и красным сухим вином.

Источник

Что такое тумалы?

Португальское, испанское и латиноамериканское блюдо – рубленое мясо, обычно с чили, завернутое в кукурузную лепешку и тушеное в соусе. Наиболее популярен «tamal de polo» или тамал с курицей и сальсой.

Получается что-то вроде густой похлёбки. У цыган, такое блюдо считалось праздничным

Тамал (Тама́ле) (англ. tamale [tə’mɑːlɪ], исп. tamal) – 1) рубленое мясо, обычно с чили, завернутое в кукурузную лепешку и тушеное в соусе. — 2) тесто из никстамализированной кукурузной муки, обёрнутое кукурузными (или банановыми) листьями, приготовленное на пару. Перед употреблением листья снимаются. Тамале может содержать начинку из мясного фарша, сыров, фруктов, или овощей, нередко с перцем чили. Наиболее популярен «tamal de polo» или тамал с курицей и сальсой. Это мезоамериканское блюдо: португальское, испанское и латиноамериканское.

Тамале
Ингредиенты на 10 порций:
Свинина — 3 килограмма
Курица — 2 килограмма
Мука кукурузная — 1,5 килограмма
Чили перец — 6 ст. ложек
Чесночный порошок — 3 ст. ложки
Тмина семена молотые — 3 ст. ложки
Перец черный молотый — 1 ст. ложка
Соль — 2 ст. ложки
Масло кукурузное — 0,5 стакана
Как приготовить:
1. Свинину нарежем кусками и варим 2 часа, пока мясо не будет легко разделяться руками на волокна.
2. То же самое с большой целой курицей, ее тоже варим два часа.
3. А теперь просто мелко рубим или рвем руками курицу и мясо, смешаем между собой.
4. В качестве приправы надо в сотейнике подогреть масло, добавив в него все наши пряности. Половиной этой смеси заливаем мясо, перемешаем.
5. Мучная начинка: смешаем кукурузную муку, оставшуюся половину смеси пряностей и два вида бульонов, в которых варилась курица и мясо.
6. Листья кукурузы надо замочить на два часа, чтобы они легко разделялись. В подготовленные листья кукурузы выкладываем мясную и мучную начинки, сворачиваем рулетом.
7. В пароварке отварим их 90 минут. Важно постоянно следить за уровнем воды и подливать ее по необходимости.

Источник

Время варить думалы

Екатерина ГАРБУЗОВА
Геннадий ПОЛЯКОВ

Амбулаторию в Плеханове, где находится самый большой в России цыганский табор, недавно присоединили к амбулатории поселка Рассвет. Так завершилась кадровая чехарда в плехановской медицине. Директор амбулатории Рассвета Любовь Рогова считает: ее сплоченная команда уже оказала положительное влияние на новых сотрудников, и теперь это большой и дружный коллектив единомышленников. «И к цыганскому населению подход найдем», – говорит Любовь Анатольевна. Даже если для этого придется варить думалы…
Предыстория
Дело, собственно, не в цыганах. Долгие годы жители Плеханова, включая обитателей табора, лечились, как говорится, бок о бок: все ко всем привыкли. По словам заместителя директора по лечебной работе Инны Луценко, в разные дни в Плеханове на прием приходят от 60 до 80 процентов пациентов-цыган: русские весь день работают, а вольный народ в это время лечится. В стенах амбулатории это тихие предупредительные люди, в кабинет входят по одному, а не толпой, назначения выполняют от и до. Иногда, конечно, приходится повышать голос, но реакция на это всегда правильная: пациенты сразу же делают то, к чему их призвал медицинский работник. Так что, кроме карнавальной пестроты цыганских нарядов, придающих амбулатории особый колорит, Луценко ничего из ряда вон выходящего не видит. Цыгане – такие же граждане РФ, как мы с вами, у них паспорта, СНИЛС, полисы обязательного медицинского страхования. Имеют право.
Вопрос тут в другом: две упомянутые амбулатории – в поселках Плеханово и Рассвет – в конце 2014 года, пройдя все предусмотренные для этого юридические процедуры, стали автономными учреждениями здравоохранения. Кроме них, отказаться от бюджетного содержания в надежде на самостоятельное хозяйствование больше не решился никто. Но если в Рассвете дела у медицинского учреждения сразу пошли в гору и сегодня на сайте Минздрава РФ наша сельская амбулатория числится одной из лучших в стране, то в Плеханове с самого начала все как-то не задалось… Со времени изменения типа учреждения со своего поста один за другим ушли четыре руководителя, что приводило к «безвластию». Цели, а также пути их достижения стали коллективу неясны. В результате региональный минздрав принял решение о присоединении плехановской амбулатории к рассветовской, которой автономный образ жизни явно пошел на пользу. Амбулатория в Хрущеве также теперь под юрисдикцией Рассвета, поскольку являлась структурным подразделением плехановской амбулатории.
Стратегия и тактика
Любовь Рогова приступила к налаживанию дел в плехановской амбулатории со стратегическим планом ее развития в руках. В нем – как затратные пункты, вроде бесчисленных ремонтов, приобретения компьютерного оборудования, открытия стоматологического кабинета и покупки современного аппарата для ультразвуковых исследований, так и чисто организационные меры системного плана, которых так не хватало поселковой медицине. Большая часть намеченного уже выполнена.
В хрущевской амбулатории теперь организован забор клинических анализов, открыт дневной стационар, пожилых хрущевцев возят в Плеханово на флюорографию санитарным транспортом. Вроде бы ничего сверхъестественного, а коллизии каждого дня как-то незаметно сгладились.
В амбулатории в Плеханове отремонтировали часть кабинетов и конференц-зал, открыли на первом этаже кабинет первой помощи, флюорографический кабинет работает теперь весь день, а не час в день, как это практиковалось раньше, приведен в современный вид дневной стационар. Одновременно там увеличили и количество койко-мест. Федеральным льготникам лекарственные препараты теперь привозятся и выдаются в лечебном учреждении.
В начальной школе, находящейся на территории табора, как раз организуют медкабинет. А в стратегическом плане большие надежды возлагаются на установку здесь же модульного фельдшерского здравпункта. Рассветовская амбулатория обязуется полностью оснастить здравпункт и привлечь туда такие медицинские кадры (фельдшера, сестру, санитарку), которым будет понятен и даже близок менталитет вольного народа. В это несложно поверить: ведь амбулатория поселка Рассвет – единственная медицинская организация в области, захотевшая работать в «вольном» автономном режиме, так что нечто общее просматривается… За работу в особых условиях планом предлагается установить зарплату, на 50 процентов выше линейки дорожной карты, а если это будет молодой специалист, он сможет получить единовременное пособие – 350 тысяч рублей по программе «Земский фельдшер». Автомобиль повышенной проходимости, которыми сейчас снабжают сельских фельдшеров, тоже никуда не денется.
Укрупнение – это возможности
Любая реорганизация вызывает недовольство, люди привыкают к существующему порядку вещей и не хотят его менять. В Плеханове тоже была инициативная группа граждан, которые активно выступали против присоединения амбулатории к Рассвету. Теперь эти граждане входят в общественный совет при учреждении, обсуждают, утверждают или не утверждают основные решения, так что ситуация им понятна, находится в том числе и под их контролем, и конфликт незаметно рассосался. На деле выходит, что медицинская помощь в поселке уже стала и доступней, и качественней.
Инна Луценко говорит :
– Сегодня мы проводим достаточное количество исследований – как клинических, так и функциональных. Скоро их будет еще больше: современный УЗИ-аппарат за 2,5 миллиона рублей вот-вот доставят, кабинет под него отремонтирован. В Плеханове три терапевта, педиатр, еще один педиатр придет к нам на работу с сентября. Уже есть гинеколог и целый отряд внешних совместителей: хирург, онколог, эндокринолог, окулист, дерматолог… По определенным дням недели они принимают пациентов то в рассветовской амбулатории, то в нашей. Очереди исчезли, все предоставляется либо сразу, либо в течение двух-трех дней. Пациент может по своему желанию прийти к врачу, принимающему в любой из трех объединенных амбулаторий: в Плеханове, Хрущеве, Рассвете. Направление при этом не требуется. Так что лично я целиком поддерживаю произошедшую реорганизацию, она дала нам новые возможности.
Во врачи – по конкурсу
После сноса незаконно построенных цыганских домов в Плеханове вольного народа в этих местах меньше не стало. По данным педиатрической службы, из поселка уехали всего двое детей, а значит, взрослых тоже немного. Так что под крылом головной рассветовской амбулатории теперь не десять тысяч пациентов, а почти в три раза больше. Государственное задание, естественно, будет увеличено, а пока на сайте амбулатории появилось интересное предложение: «Объявляется конкурс на вакантную должность врача общей практики. Желателен опыт работы в этой должности и дополнительное образование по специальности «УЗИ-диагностика». Заработная плата высокая»…

Источник

Цыганская кухня: 7 лучших блюд по-цыгански

Поэтому мы подобрали ТОП-7 блюд цыганской кухни, которые как карты в колоде, можно тасовать время от времени, выбирая блюдо для наслаждения вкусом и процессом приготовления по новому рецепту.

А быстрый шницель по-цыгански оценят ленивые хозяйки, которые, как известно, ценят время и рецепты вкусные и быстрые. Эти «шницеля» готовятся просто и улетает за считанные секунды. И наряду с этим, это сытное и вкусное блюдо! Домашние будут в восторге!

А вот окорочка в тесте просто преступление готовить для узкого круга. Блюдо получается эффектным и, конечно же, хочется угостить им и гостей. Наверное, поэтому, у цыган оно имеет статус праздничного свадебного угощения.

Надеемся, раз за разом, вы сможете попробовать каждый из этих интересных рецептов и такое явление, как цыганская кухня, станет для вас понятным и близким.

Источник