Думалы цыганское блюдо что это

Что такое тумалы?

Португальское, испанское и латиноамериканское блюдо – рубленое мясо, обычно с чили, завернутое в кукурузную лепешку и тушеное в соусе. Наиболее популярен «tamal de polo» или тамал с курицей и сальсой.

Получается что-то вроде густой похлёбки. У цыган, такое блюдо считалось праздничным

Тамал (Тама́ле) (англ. tamale [tə’mɑːlɪ], исп. tamal) – 1) рубленое мясо, обычно с чили, завернутое в кукурузную лепешку и тушеное в соусе. — 2) тесто из никстамализированной кукурузной муки, обёрнутое кукурузными (или банановыми) листьями, приготовленное на пару. Перед употреблением листья снимаются. Тамале может содержать начинку из мясного фарша, сыров, фруктов, или овощей, нередко с перцем чили. Наиболее популярен «tamal de polo» или тамал с курицей и сальсой. Это мезоамериканское блюдо: португальское, испанское и латиноамериканское.

Тамале
Ингредиенты на 10 порций:
Свинина — 3 килограмма
Курица — 2 килограмма
Мука кукурузная — 1,5 килограмма
Чили перец — 6 ст. ложек
Чесночный порошок — 3 ст. ложки
Тмина семена молотые — 3 ст. ложки
Перец черный молотый — 1 ст. ложка
Соль — 2 ст. ложки
Масло кукурузное — 0,5 стакана
Как приготовить:
1. Свинину нарежем кусками и варим 2 часа, пока мясо не будет легко разделяться руками на волокна.
2. То же самое с большой целой курицей, ее тоже варим два часа.
3. А теперь просто мелко рубим или рвем руками курицу и мясо, смешаем между собой.
4. В качестве приправы надо в сотейнике подогреть масло, добавив в него все наши пряности. Половиной этой смеси заливаем мясо, перемешаем.
5. Мучная начинка: смешаем кукурузную муку, оставшуюся половину смеси пряностей и два вида бульонов, в которых варилась курица и мясо.
6. Листья кукурузы надо замочить на два часа, чтобы они легко разделялись. В подготовленные листья кукурузы выкладываем мясную и мучную начинки, сворачиваем рулетом.
7. В пароварке отварим их 90 минут. Важно постоянно следить за уровнем воды и подливать ее по необходимости.

Источник

Мифы и правда про кухню цыган и ещё несколько интересных для вас фактов

Цыгане — народ космополитический и такой же сложный, как и космополиты-евреи. Название собирательный термин, такой же, как «славяне», «кавказцы», «скандинавы» или «латиноамериканцы. Но все они выходцы из Индии, которые расползлись по миру. Сейчас условно цыган делят на два вида — западные (ромы) и восточные (кале). Между ними уже такая разница, что они сами не воспринимают себя одноплеменниками. Но не будем отвлекаться.

Цыганская семья среднего достатка. Фото restbee

Основы цыганской кухни

Цыганская кухня формировалась веками как рацион кочевого народа. Все максимально просто, готовится быстро на открытом огне и из того что есть — нашли, выменяли или украли.

Во втором томе собраний Вальтера Скотта написано:

Для любителей хорошего стола цыганская кухня мало привлекательна

Но с того времени, как большая часть ромале стала вести оседлый образ жизни, поменялся и из рацион. Автор издания «Цыганский альбом» написал, современная еда цыган, как правило, представляет из себя упрощенный вариант местных кулинарных традиций того региона, где они осели.

Цыганский эксклюзив

Некоторые блюда, которые можно было встретить у кочевников, просто шокировали окружающих. Например, рецепт запекания ежей был впервые описан с книге «Жизнь животных», по А.Э. Брему. Там сказано, что животное обмазывали толстым слоем глины и закапывали в костер приблизительно на час. Когда остынет — глину оббивали вместе с колючками. Мясо сладковатое и очень вкусное. А ежиный жир такой же целебный, как и барсучий. Кстати, ежей ели и в Британии, Шотландии, на Дальнем Востоке, в Украине и Молдове.

Также удачей считалось, когда цыгане находили колонию виноградных улиток — их ночь вымачивали, а потом запекали в костре или варили. Некоторые общины до сих пор ловят лягушек и жарят лапки. Научили их точно не французы.

Виноградные улитки — настоящий деликатес. Фото moslenta.ru

Но такие изыски скорее исключение. А повседневное меню намного проще.

Ежедневная еда

Раньше цыгане не завтракали, только пили воду или травяной настой. Детям давали молоко с лепешкой, старшим — остатки вчерашней еды.

На обед обязательно варили густое сытное блюдо. Среди самых частых — барщо, это аналог украинского борща, но состав не строгий — что есть, то и добавляют (вплоть до каши или макарон). Главное — наличие много свеклы.

Цыганский барщо с лепешками. Фото youtube.com

Весной и в начале лета варят шутлагу — суп из щавеля и молодой крапивы, с картошкой и яйцами. А если есть немного сметаны — вообще вкуснятина. Еще один популярный сегодня суп — что-то типа венгерского паприкаша — с мясом, картофелем, болгарским перцем и томатами.

Цыгане любят острую пищу — это помогает сохранять здоровое пищевание в полевых антисанитарных условиях.

На ужин чаще всего готовят казан каши с «что Бог пошлет». Самые частые крупы — гречка, перловка, пшеничная. Сейчас добавились рис и макароны. Добавляли сало, мясо или капусту.

Готовка на костре. Фото Яндекс. Картинки

Раньше цыганки хлеб не пекли вообще — не было возможности возиться с тестом. Делали только пресные лепешки из муки и воды, которые пекли на сухих сковородах. Из такого же теста делали пирожки с капустой, картошкой, мясом, вареньем.

И самое частое блюдо — запеченная в золе картошка, которую потом поливали жиром из сала, которое грели на огне.

Из напитков пьют чай с фруктами и травяные отвары.

Цыганский чай больше похож на компот. Фото moslenta.ru

Праздничные цыганские блюда

По особым поводам — в церковные праздники, на Рождество, Пасху, Петров день (у цыган он особенный), а также, на свадьбы готовят дорогую еду.

Современное цыганское застолье. Фото Константин Чалабов / РИА Новости

Главное блюдо — шахтулярдо, своего рода солянка с несколькими видами мяса, кислой капустой и рисом. Тот же паприкаш, но с копчеными ребрами. И обязательно голубцы — к ним у цыган почему-то очень трепетное отношение. Но готовят их только из листьев кислой капусты, начинка без риса, из рубленного фарша с морковью и лука.

Цыганские голубцы. Фото youtube.com

Также запекатеся целый свиной окорок, делают рубленые колбасы и варят тазики холодца. Кстати, цыганский рецепт засолки свежего сала просто фантастический. Еще одно праздничное блюдо канорэ — огромные толстые пельмени с куриным фаршем, которые подают с бульоном, в котором они варились с кореньями и травами, и сметаной. Или же их отваривают, а потом жарят.

Канорэ. Фото youtube.com

Жарят также гусей или индюков, делают огромные метровые пироги — народу-то много. Также жарят янтыкы — аналог чебуреков, только из слоенного теста. И обязательный огромный коровай.

Свадебный цыганский коровай. Фото svadebka.ws

Источник

Жареные ежи и другие блюда цыганской кухни, которые могут шокировать

Цыгане – это древний и самобытный народ, проживающий на всех материках, кроме Антарктиды. Они столетиями живут рядом с другими этносами, но даже не собираются ассимилироваться, сохраняя верность собственным обычаям, религии и законам. Разумеется, есть у цыган и свои особые кулинарные пристрастия, которые не всегда понятны представителям других наций.

Исследователь и писатель Николай Бессонов в своей книге «Цыганский альбом» утверждает, что кухня современных цыган представляет собой упрощенный вариант кулинарных предпочтений того народа, рядом с которым они проживают. Например, цыгане, живущие в России и Украине готовят борщи, щавелевый суп, голубцы, жарят котлеты.

Но было время, когда ромы питались совсем не так и в их рационе были странные и даже шокирующие блюда, например, жареные ежи. В одной из книг 19 века, изданной в России, есть такая фраза: «Для любителей хорошего стола, цыганская кухня мало привлекательна». Почему так сложилось? Давайте разбираться.

Особое питание ромов в старые времена было связано не с убеждениями и даже не с религией, как можно подумать. Все дело в том, что кочевая жизнь просто не давала им баловать себя сложными, изысканными блюдами. Вся жизнь этих людей проходила в кочевье – их кухней были поле или лес, а плитой – обычный костер.

В России иногда случались исключения из правил. Из-за сурового климата наши ромы предпочитали зимовать в избах, где были самые настоящие печи. Некоторые из них, став оседлыми, выбрали для себя именно это приспособление для приготовления еды. Но при этом даже бывшие кочевники не забывали о своих корнях и, отмечая праздники, все же готовили еду на кострах, разведенных прямо во дворе дома.

Большинство традиционных блюд цыганской кухни требовали наличия открытого огня. Например, запеченный еж. Впервые этот кулинарный «шедевр» описал в своей книге «Жизнь животных» А. Брем. Чтобы приготовить колючего зверька, его обмазывали толстым слоем липкой глины и клали в огонь. Пока еж запекался, его периодически переворачивали, наблюдая за тем, чтобы глина равномерно обжигалась.

Когда глина становилась совершенно сухой и твердой, ежа доставали из огня и давали ему остыть. Потом глину разбивали и доставали готовое жаркое. Вся хитрость этого способа заключалась в том, что иглы животного оставались в глине и отбивались вместе с ней.

Николай Бессонов рассказывает и про особую любовь цыган к улиткам, служивших основой для нескольких блюд. Стоит отметить, что и ежи, и улитки не были основой питания цыган и их можно считать скорее деликатесом или лакомством. Александр Черных и Дмитрий Вайман в книге «Цыгане Перми: история и культура» утверждают, что основой питания цыган всегда были супы и мучные изделия.

В роли первого блюда часто выступал борщ, или как его называют ромы – «барщо». Летом готовят суп из щавеля – шутлагу. Особенность его в отсутствии канонического рецепта – если щавеля нет, то его без проблем заменяют крапивой. Вторым блюдом нередко выступала каша – простая в приготовлении и очень сытная. В особом почете были такие крупы, как гречка, перловка и ячневая.

Выпекали цыгане и свой хлеб. Это были пресные лепешки, приготовленные на сковороде на костре или, если семья жила в избе, то в русской печи. Пекли цыганки также и пирожки: с мясом, картошкой и капустой.

К праздникам в цыганских семьях готовили особые блюда. Одним из них был сладкий пирог с изюмом и творогом – савияко. Его подавали к столу по большим праздникам, таким как Рождество, Пасха и Петров день. Любили и солянку из капусты с мясом и рисом, заправленную мукой, которую называли «шах ттулярдо», густой суп с мясом, перцем, помидорами и картофелем «паприкаш», голубцы «сарми».

О цыганских голубцах стоит рассказать отдельно, так как они отличаются от наших. Для начинки обычно брали мелко рубленную баранину, которую заворачивали в листья хорошо просоленной капусты. На праздники на столах цыган почти всегда была колбаса, сало, запеченный свиной окорок.

Исследователь цыганского быта Дмитрий Фалеев пишет, что ромы во все времена испытывали особое пристрастие к пище с высоким содержанием жиров. Это связано с тем, что жизнь представителей этого народа обычно проходила под открытым небом, а жир, как известно, помогает организму защититься от холода. Поэтому в цыганских таборах зимой всегда можно было увидеть большие котлы, в которых старики варили холодец.

«Зимним» блюдом можно считать и харбу, которая готовится из крови, печени и сала свиньи или барана. Печень отваривают в крови только что убитого животного, после чего загустевшая кровь высыпается в холодную воду и отжимается. Потом полученный фарш смешивают с измельченной отваренной печенью и жареным луком, добавив по вкусу специи.

Национальный цыганский безалкогольный напиток – это чай. Обычно заваривают чай черный и делают его очень крепким. Добавляют в него разные травы, кусочки фруктов, ягоды и лепестки цветов. В последнее столетие полюбили ромы и кофе, предпочитая пить его с молоком. В трудные времена кофе цыганам заменяет напиток, приготовленный из пережаренной муки.

Из алкогольных напитков ромы предпочитают самые крепкие. Вино не в почете у этих кочевников, ведь для выращивания винограда и фруктов нужно вести оседлый образ жизни. В цыганских таборах и поселках даже женщины предпочитают алкоголь покрепче и пьют водку или коньяк. Пить у цыган принято много, но при этом особым шиком считается не пьянеть. На праздниках к столу подают много пива и самодельной браги.

Как мы видим, ромы не прочь позаимствовать что-то у других народов, но при этом изо всех сил стараются сохранить свою идентичность во всем, в том числе и в национальной кухне. Это позволило им выжить в самых серьезных мировых катаклизмах и не исчезнуть, растворившись в других народах. Мы уверены, что кухня цыган останется неизменной еще многие столетия и будет все больше и больше удивлять каждое новое поколение людей, живущих рядом с этим необычным народом.

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Источник

Цыганская кухня: 7 лучших блюд по-цыгански

Поэтому мы подобрали ТОП-7 блюд цыганской кухни, которые как карты в колоде, можно тасовать время от времени, выбирая блюдо для наслаждения вкусом и процессом приготовления по новому рецепту.

А быстрый шницель по-цыгански оценят ленивые хозяйки, которые, как известно, ценят время и рецепты вкусные и быстрые. Эти «шницеля» готовятся просто и улетает за считанные секунды. И наряду с этим, это сытное и вкусное блюдо! Домашние будут в восторге!

А вот окорочка в тесте просто преступление готовить для узкого круга. Блюдо получается эффектным и, конечно же, хочется угостить им и гостей. Наверное, поэтому, у цыган оно имеет статус праздничного свадебного угощения.

Надеемся, раз за разом, вы сможете попробовать каждый из этих интересных рецептов и такое явление, как цыганская кухня, станет для вас понятным и близким.

Источник

avtomat_kx

Интересное в сети

Интересное в мире

Традиционными хлебными изделиями цыган были пресные лепешки или колобки пугачо, которые готовились на костре.цыган

600 г свинины,
400 г картофеля,
400 г капусты,
400 г свеклы,
100 г свиного жира,
4 помидора,
3 моркови,
3 луковицы,
2-3 лавровых листа,
2 л воды,
красный молотый перец,
соль.

Нарезать свинину мелкими кусочками и обжаривать на сильном огне до вытапливания жира и образования румяной корочки. Картофель, морковь, лук и свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, помидоры нарезать крупными дольками. Все подготовленные овощи, кроме помидоров, по отдельности обжарить на сковороде со свиным жиром. Затем сложить в суповую кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут. В другой посуде потушить обжаренное мясо с помидорами. Выложить в кастрюлю с овощами, залить все кипящей водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист и протомить под крышкой на медленном огне около 25 минут. Подавать в горячем виде.

Острый цыганский суп

250 г свинины,
500 г помидор,
по 1 красному,
зеленому и желтому сладкому перцу,
250 г лука,
5 зубчиков чеснока,
125 г копченого сала,
1 стол. ложка жира,
соль,
кайенский перец,
250 мл красного вина,
2 сухих красных перца чили,
200 г консервированной красной фасоли,
5 г сахарного песка,
15 г пряной рубленой зелени (например, базилик, ореган, тимьян)

Мясо нарезать тонкими полосками или кубиками. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Перец разрезать пополам, удалить зерна, вымыть и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать так же, как перцы. Чеснок очистить и измельчить. Сало нарезать мелкими кубиками.
В кастрюле разогреть жир и обжарить мясо со всех сторон. Постепенно доложить сало, лук и перец. Продолжая перемешивать, добавить чеснок, соль и кайенский перец. Залить вином и нарезать в кастрюлю очищенный перец чили.
Добавить кубики помидор, откинутую на дуршлаг фасоль, сахар и пряную зелень. Залить 500-700 мл воды. На слабом огне тушить до готовности.

Луковицы разрезать вдоль и порезать «соломкой», спассеровать на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, но так, чтобы был слишком мягким. Добавить соус и фасоль, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Подавать в горячем виде как гарнир к мясу или в холодном виде как закуску.

Поджарить в сливочном масле ломтики белого хлеба (обрезав корку), выложить мясо на гренки, залить соусом с грибами, ветчиной и языком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется подать рисовый плов.

1кг свиной вырезки,
зелень петрушки,
киндзы,
укропа,
соль и черный перец по вкусу.

Мясо обмыть и вытереть насухо бумажной салфеткой. Нарезать поперек волокон толщиной 11/2-2 см и слегка отбить. Посыпать солью и перцем. На сильно разогретую сухую чугунную сковороду положить мясо и жарить на сильном огне до образования корочки (20-30 секунд с каждой стороны). Укладывать готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой слоями, обильно пересыпанными мелкорубленой зеленью. Дать настояться под крышкой 15-20 минут. Подавать с листьями петрушки, киндзы и салатными листьями и красным сухим вином.

Источник