Дурум что это такое еда
Дурум
Признаться, давно пыталась найти перевод слова, известного нам с детства. Дурум. Его едят все армяне, может, и другие кавказцы от мала до велика, с контентом, как говорится, по карману. Подпасок заворачивает обезжиренный сыр в лаваш, и топает в горы. Лаваш в горах пекут красноватый, очень вкусный.
Кстати, много лет назад пекли такой лаваш, назывался «зангак». Куда он пропал, куда исчез секрет его выпекания, никто не может объяснить. Правда, пекли его на камнях, помню, в начале 50-ых его привозили в государственный магазин. Это был довольно толстый лаваш с «пузырьками», очень вкусный, особенно с шашлыком. Если завернуть кябаб, то вкуснее ничего нет (из бутербродов).
Вообще-то, дурум – это почти бутерброд с принятыми мерами безопасности. Попробуй не назови так, если контент – масло, бутер – хлеб, брот – масло. Некоторые склонны обзывать дурум сэндвичем. Но опять не совсем то. У сэндвича не восточное происхождение, все знают байки про английского аристократа лорда Сэндвича, который, не желая пачкать пальцы бутербродом, попросил слугу накрыть его сверху ломтиком хлеба. Всё же у сэндвича края начинки открыты миру, держать не так удобно, откусывать – тоже. Не способствует мобильности.
Другое дело – дурум. Смело заворачивай любую, даже мелконарезанную начинку в трубочку, она никуда не просыплется, а ты преспокойно откусывай, укорачивая дурум по мере насыщения, на скаку или пеший. Он, скорее, из амуниции кочевого человека. А латинское Triticum durum всего-навсего означает сорт твёрдой пшеницы. Иди и пойми, почему они решили, что дурум только из сортов твёрдой пшеницы можно завернуть.
И вот, наконец я нашла у кулинаров слово, соответствующее нашему дуруму, в английском языке. Wrap, что означает «завёрнутое дело», то есть дурум и есть. И что интересно, в некоторых американских ресторанах ещё в 80-ых годах прошлого века подавали такие «завёртыши» с хумусом и зеленью. Во что? В армянский лаваш, во что. Самый подходящий материал для заворачивания, недаром наш лаваш кто-то видимо, из армейских, описал: «Съедобные, видом наподобие портянок».
Wrap, значит. Ну не будет же цивилизованный мир вместо слова «дурум» употреблять длинное словосочетание «завёрнутое дело в армянский лаваш». Поэтому заворачивают в любую лепёшку, ну и бог с ними, и радуются «своему» изобретению.
Мы-то знаем, что всё пошло с Армянского нагорья…
Шаурма, донер, гирос, дюрюм. одно и то же? Разбираемся, в чем отличие!
Шаурма, донер, гирос, дюрюм. одно и то же? Разбираемся, в чем отличие!
Самое популярное блюдо российского фаст-фуда, вопреки стараниям властей по сносу ларьков, до сих пор остается мясо в лаваше, в простонародии «шаурма» или «шаверма», она же денер кебаб, дурум, врап, тантуни, сувлаки, гирос.
Донер
Шаурма
Ближневосточное (левантийское) блюдо из питы или лаваша, начинённого приготовленным на гриле, а затем рубленым мясом (баранина, курятина, реже телятина, индюшатина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.
Дюрюм
В качестве начинки выступает всё, что нравится именно вам: мясо, овощи, сыр и другое. Но чаще всего именно мясо.
Гирос
Тантуни
Измельчённое мясо кладут вариться в солёную воду, затем обжаривают на сковороде. Одновременно с мясом на сковородку выкладываются мелко нарезанные кусочки помидоров, обжаривают, и кладут в лаваш или питу.
Родиной блюда считается Турция.
Буррито
Мексиканское блюдо, состоящее из мягкой пшеничной лепёшки, в которую завёрнута разнообразная начинка, к примеру, рубленое мясо, пережаренные бобы, рис, помидоры, авокадо или сыр. По желанию в блюдо также добавляется салат, сметана и сальса на основе перца чили.
Буртуч
Блюдо армянской кухни, состоящее из тонколистового лаваша или булки, с завёрнутой в него начинкой, чаще всего из мяса, сыра, варёных яиц, зелени, салата, различных специй и так далее. Ингредиенты начинки могут варьироваться, но общими компонентами являются солёный сыр и зелень.
Сувлаки
Традиционное греческое блюдо.
Мясо свинины, курицы или баранины, приготовленное на гриле, заворачивается вместе с томатами, луком и соусом цацики в слегка обжаренную питу.
В Компании Food Service Вы можете найти все необходимое, чтобы открыть свою точку по продаже шаурмы, денера, буррито, буртуча, и даже тантуни и сувлаки!
Вас может заинтересовать
Как выбрать аппарат для приготовления шаурмы
Американские аппараты для сладкой ваты – лидеры на рынке
Обзор необычных товаров для попкорна и ваты с AliExpress
Дарим рецепт пончиков, который стоил 50 000 рублей!
Попкорн и сахарная вата. Необычные способы подачи
Прочитайте наши вопросы и ответы: что такое продукты ДУРУМ и почему они полезны для здоровья?
Больше и больше людей выбирают здоровый образ жизни и начинают заботится о правильном питании. Многие выбирают продукты из твердой пшеницы в попытке похудеть и получить большую пищевую ценность.
Вопрос: Что такое ДУРУМ? Она отличается от просто пшеницы?
A: Дурум – твердая пшеница (часто вызываемая пшеница для макаронных изделий). Дурум вид пшеницы, которая отличается от любого другого вида более высоким содержанием протеина и клейковины. Дурум чаще всего встречается в высококачественных макаронных изделиях.
Цельнозерновая пшеница – пшеница любого сорта (как твердая, так и хлебная мягкая), содержащая все три части зерна пшеницы – эндосперм, отруби и зародыши. Цельнозерновая пшеница, будь то твердая или другой сорт, обладает большей питательной ценностью по сравнению со своими рафинированными аналогами. Причина в том, что вся пшеница содержит богатые питательными веществами отруби и зародыши, которые в противном случае удаляются, когда происходит процесс рафинирования.
Q: почему макаронные изделия из дурума полезны?
А: Дурум самый твердый из видов пшеницы, он также имеет более высокое содержание протеина и клейковины по сравнению с другими видами пшеницы. В процессе измельчения эндосперм твердой пшеницы измельчается в продукт, называемый крупкой. Крупка смешивается с водой в густое тесто. Это тесто затем продавливают через отверстия различных форм для производства различных видов макаронных изделий. Золотистый цвет макаронных изделий, которые мы все любим, является естественным насыщенным желтым цветом эндосперма твердой пшеницы.
Q: почему качество и количество клейковины важны?
A: качество и количество клейковины, которое содержится в семени, считаются самыми важными параметрами качества пшеницы дурум. Метод определения индекса глютена был получен недавно, для того чтобы определить количество и качество клейковины в крупке и муке дурум.
Значение индекса глютена в Таганроге и Бурбоне является одним из самых высоких в мире. Обратите внимание, что индекс глютена является очень наследуемым, поэтому покупка макаронных изделий и других продуктов, обработанных из сортов Таганрога и Бурбона, является отличным способом получения здорового питания.
Вопрос: Что такое цельная пшеница?
Ответ: цельнозерновая пшеница – это пшеница, которая после измельчения в муку сохраняет зерно во всех трех частях исходного зернового ядра-эндосперме, отрубях и зародыше – в их первоначальных пропорциях. Поэтому их называют цельными зернами. Цельные зерна содержат клетчатку, тип углевода, который врачи связывают с более низким риском сердечных заболеваний, цельная пшеница также сохраняет свое содержание микроэлементов (минералов и витаминов) лучше, чем рафинированные зерна. Так, цельнозерновая мука, а также изделия из нее содержат зародыши пшеницы и пшеничные отруби, а также эндосперм. Тем не менее, большинство покупателей привыкли к белой муке, а продукты, которые из нее производятся, содержат только эндосперм.
Вопрос: Являются ли продукты из Дурума цельнозерновыми?
Ответ: не обязательно: как и любой другой тип пшеницы – как твердой, так и хлебной – или другого зерна, продукты из твердой пшеницы изготавливаются из цельного ядра только в том случае, если в упаковке написано “100% цельнозерновая твердая пшеница”.
Q: Как могу я знать количество всего Durum в продукте?
А: макаронные изделия обычно содержат некоторое количество дурума цельнозернового, но не все 100%, поэтому относительное количество всего продукта можно найти на этикетке товара. Ингредиенты обычно перечислены по количеству присутствия в продукте в порядке убывания.
Польза муки из твердых сортов пшеницы дурум и что это такое, как применять
Мука вида дурум – что же это такое? Данный вопрос интересует многих. По сути, это мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Этот продукт стал пользоваться спросом в начале прошлого века, хотя его история началась намного раньше. Пшеница этого сорта отличается крупными и очень твердыми зернами янтарного оттенка. Муку из нее чаще всего используют для производства макарон.
Что такое дурум?
Этим термином часто называют твердые сорта пшеницы. В их составе присутствует много клейковины. Такие зерна относят к элитным разновидностям культуры, так как они имеют много преимуществ. К главным плюсам относят высокую плотность, крупные размеры и большое содержание белков. Эти показатели важны при производстве хлебобулочных изделий и макарон.
Хлеб, изготовленный из муки твердых сортов, получается более вкусным и лучше усваивается. Это обусловлено высокой пищевой ценностью сырья. Макароны, сделанные из муки дурум, считаются более качественными. Даже после термической обработки они сохраняют свою форму.
Эта разновидность культуры отличается быстрым ростом и имеет приятный вкус. Однако для полноценного развития растения ему требуется теплый и питательный грунт.
История окультуривания и возделывания
Достоверные сведения о происхождении пшеницы твердых сортов отсутствуют. Однако эксперты в этой сфере уверены, что яровые сорта произошли от 3 диких злаков, которые росли в Южной Европе, Малой Азии и Северной Африке. Помимо этого, растения, которые были введены в культуру древними людьми, все время менялись под влиянием внешних факторов. Как следствие, удалось сформировать определенное разнообразие сортов пшеницы.
Окультуривание твердых разновидностей произошло приблизительно за 4 тысячи лет до нашей эры. В России растение стали выращивать в девятнадцатом веке. Впервые культуру посадили на Кавказе. В то время наиболее популярным видом твердых сортов были яровые культуры. Сегодня же возделывают и озимые аналоги растения.
Польза и вред
Мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы, считается наиболее полезной. Она включает много белка, клейковины, жиров и сложных углеводов. Продукты, изготовленные из муки дурум, не провоцируют набора веса и не приводят к увеличению содержания глюкозы в крови.
Помимо этого, продукт включает следующие компоненты:
В муке дурум присутствует много важных для людей минералов. К ним относят калий, кальций, натрий, марганец, фосфор. Это далеко не полный список ценных веществ.
Виды муки из твердых сортов пшеницы
Лучшим вариантом муки дурум считается продукт итальянского производства. Именно в этой стране ее используют чаще всего. Основой этой кухни считаются паста и макароны.
В странах СНГ
В этих странах чаще изготавливают муку из мягких сортов. Твердые менее популярны, однако они тоже встречаются. К наиболее популярным вариантам относятся:
Твердые сорта становятся все популярнее. Однако большую часть полей стран СНГ все же засевают пшеницей мягких сортов.
В Италии
Мука дурум представляет собой главный ингредиент большинства итальянских блюд. Ее используют не только для производства пасты и макарон. Продукт часто применяют для выпекания хлеба, приготовления каш и кондитерских изделий.
На разновидность итальянской муки влияет степень помола:
Как правильно применять дурум
Традиционно пшеничную муку дурум применяют для изготовления домашней пасты и макарон. Однако, в зависимости от степени помола, ее допустимо использовать для выпечки хлеба, пирогов и прочих изделий.
Мука считается прекрасным загустителем соусов. В качестве примера стоит привести известный соус бешамель, который применяется для приготовления лазаньи.
В муке из твердых сортов содержится много ценных элементов, и она не приносит вреда здоровью. Потому продукт разрешается добавлять в диетический рацион и в питание диабетиков.
Правила выбора
Для выбора качественного продукта важно учитывать следующее:
Если продукт продается в упаковке, ее требуется внимательно осмотреть. Важно, чтобы пачка была целой. На ней непременно должны присутствовать сведения о составе, массе, сроке хранения.
Особенности хранения
Специалисты не советуют хранить муку больше 3 месяцев. По истечении этого срока она становится плотнее и приобретает неприятный затхлый аромат. При стабильной температуре в помещении продукт способен сохранять свои характеристики на протяжении 6 месяцев.
Мука дурум – очень полезный продукт, который изготавливают из твердых сортов пшеницы. В нем присутствует много ценных компонентов, которые благоприятно отражаются на состоянии человеческого организма.
Твердая пшеница [2] ( / ˈ диджей ʊər ə м / ), также называемый паста пшеничная [3] или же макароны из пшеницы (Triticum durum или же Triticum turgidum subsp. твердый), [4] это тетраплоид виды пшеница. [5] Это второй наиболее культивируемый вид пшеницы после мягкая пшеница, хотя он составляет от 5% до 8% мирового производства пшеницы. [6] Он был разработан искусственный отбор одомашненных Эммер сорта пшеницы, ранее выращиваемые в Центральной Европе и Ближний Восток около 7000 г. до н.э., когда появились обнаженные, молотильный форма. [7] Как и Эммер, твердая пшеница тент (со щетиной). Это преобладающая пшеница, произрастающая на Ближнем Востоке.
Дурум в латинский означает «твердая», это самая твердая из всех видов пшеницы. Это относится к устойчивости зерна к измельчению, в частности крахмалистый эндосперм, подразумевая, что тесто из муки слабое или «мягкое». Это делает дурум благоприятным для манная крупа и макароны и менее практично для муки, которая требует больше работы, чем с гексаплоид пшеница как пшеница хлебная обыкновенная. Несмотря на высокий белок содержания, твердая пшеница не является сильной пшеницей в смысле придания силы тесто через формирование глютен сеть. Дурум содержит 27% экстрагируемого влажного глютена, что примерно на 3% больше, чем в мягкой пшенице (T. aestivum Л.). [8]
Твердая пшеница (эфиопские наземные расы)
Содержание
Генеалогия
Твердая пшеница произошла от межродовая гибридизация и полиплоидизация с участием двух диплоид (имеющие 2 набора хромосом) виды трав: Т. урарту (2n = 2x = 14, геном AA) и диплоид B-генома, связанный с Эгилопс спелтоидесный (2n = 2x = 14, геном SS) [12] и таким образом аллотетраплоид (имеющий 4 набора хромосом от разных родителей) видов.
Использует
Промышленное производство сухое макароны, или паста асьютта, почти исключительно из твердых манная крупа. [13] Большинство домашних свежих макарон (pasta fresca), например Orecchiette и тальятеллетакже используйте твердую пшеницу или сочетание мягкой и твердой пшеницы.
Лущеный, но неотмолотый или крупно измельченный, он используется для производства манная крупа в кус-кус Северной Африки и Левант. Он также используется для Левантийский посуда, такая как Табуле, кашк, киббе, Bitfun и булгур за плов. В Североафриканская кухня и Левантийская кухня, он составляет основу многих супы, каши, начинки, пудинги и выпечка. [14] При измельчении до мука, он используется для изготовления хлеб. в Средний Восток, он используется для плоский круглый хлеб, а в Европе и других странах его можно использовать для пицца или же торт. Кускус это Ближневосточный блюдо из маленьких отварных шариков твердых сортов пшеницы. [15] В израильском варианте кускуса используются более крупные твердые частицы жемчуга, называемые ptitim на иврите. [16]
Из твердых сортов муки и манной крупы можно приготовить макароны потому что они не создают тесто, трудно формуемое, например в листы. Технически тесто относительно пластичное, в отличие от прочного, эластичного теста, получаемого из хлебной муки. Дурум богат глютеном, но он не всегда доступен, поскольку эндосперм трудно сломать, чтобы высвободить глютен. Таким образом, твердые сорта пшеницы реже используются в хлебопечении. Его содержание протеина почти такое же, как у твердой яровой или озимой пшеницы, равно как и содержание глютена, необходимого для роста хлеба. Хотя 100-процентный хлеб из твердых сортов пшеницы действительно существует (например, хлеб pagnotte di Enna или хлеб «римацинато» от Сицилия, а также хлеб Альтамура от Апулия и хлеб Матера из Базиликата) в большинстве случаев хлебное тесто содержит только часть твердых сортов пшеницы и существенно дополняется товарной белой мукой, часто с более высоким содержанием глютена, что необходимо для компенсации плохого вклада муки твердых сортов в глютеновую сеть. Чистый хлеб из твердых сортов пшеницы часто бывает плотным, с небольшими пузырьками воздуха и относительно небольшой эластичной структурой (континуум). Сырое тесто легко раскалывается, и его легче формовать, например, для приготовления пирогов или пасты.
Использование пшеницы для производства макаронных изделий было описано еще в 10 веке. Ибн Вахшия из Каир. Североафриканцы назвали продукт итрия, откуда Итальянский источники получили термин триа (или же Алетрия в случае испанских источников) в 15 веке. [14]
Производство
На Ближнем Востоке и в Северной Африке на местное производство хлеба приходится половина потребления твердых сортов. Некоторая мука даже привозится. С другой стороны, многие страны Европы производят твердые вещества в значительных промышленных количествах. [20]
В Индии твердые сорта пшеницы составляют примерно 5% от общего производства пшеницы в стране и используются для производства таких продуктов, как рава и суджи. [21]
Производство пшеницы 2017/2018 гг. [22]
| Режиссер | Производство (млн метрических тонн) |
|---|---|
 Евросоюз | 151.6 |
 Китай | 129.7 |
 Индия | 98.5 |
 Россия | 84.9 |
 Соединенные Штаты | 47.3 |
 Канада | 30.0 |
 Украина | 26.9 |
 Пакистан | 26.6 |
 Австралия | 21.5 |
 индюк | 21.0 |
Обработка и содержание белка
Для производства хлеба твердую пшеницу перемалывают в муку. Муку смешивают с водой, чтобы получить тесто. Смешанные количества различаются в зависимости от кислотность смеси. Тесто замешивают дрожжи и теплая вода, а затем ферментированный часами.
Качество производимого хлеба зависит от вязкоупругий свойства глютена, белок содержание и белковый состав. [8] [20] Содержит около 12% общего белка в обезжиренный муки по сравнению с 11% в мягкой пшенице, твердая пшеница дает 27% экстрагируемой влажной клейковины по сравнению с 24% в мягкой пшенице. [8]
Проблемы со здоровьем
Поскольку твердая пшеница содержит глютен, [8] он не подходит для людей с заболеваниями, связанными с глютеном, такими как глютеновая болезнь, не глютеновая чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. [24]