Душирование колбас это что
Особенности термообработки колбасных и мясных изделий ч.3
Всё изложенное ранее в большей степени относится к подготовительным операциям перед непосредственным процессом термообработки колбасной и мясной продукции в коптильно-варочных установках. Далее вниманию технологов предлагается описание наиболее часто встречающихся проблем при тепловой обработке и способов их устранения.
Вначале хотелось бы напомнить о традиционной последовательности этапов всего процесса термообработки, состоящей из прогрева (отпотевания), сушки, копчения и варки (рис.1).
Особенностью такого ведения процесса являются отсутствие резких повышений температур, т.е. тепловых нагрузок на поверхность продукта, и самое оптимальное время проведения каждого шага. Именно такая последовательность позволяет получить при использовании современного коптильно-варочного оборудования лучшие экономические показатели с точки зрения весовых потерь готовой продукции, оптимального времени работы оборудования в сочетании с максимально возможными вкусовыми свойствами продукции и его товарного вида.
Особенности этапов термообработки.
Оптимальными параметрами сушки считаются: температура в камере 55 – 65 °С и время процесса 30 – 50 мин. Температура продукта после окончания процесса сушки будет в пределах 36 – 45 °С для колбас и 30 – 35 °С для цельнокускового мяса.
Следующим этапом термообработки является копчение, при котором происходит формирование цвета готового продукта и получение консервирующего эффекта для увеличения сроков хранения. Очень часто копчение в/к колбас, деликатесов и куриной продукции проводят после варки, т.к. варка после копчения «смывает» цвет, либо он теряется при дальнейшем хранении. Такая термообработка приводит к увеличению потерь по выходу готовой продукции за счёт необходимости проведения вторичной сушки продукта перед копчением и снижению сроков хранения за счёт консервации только поверхности продукта. При варке же после копчения за счёт высокой влажности воздуха в камере и увеличенного давления воздуха происходит интенсивная диффузия частиц дыма внутрь продукта, тем самым консервируя его по объёму, а не только по поверхности.
Очень важно контролировать относительную влажность при копчении. Она должна быть в пределах 45 – 75 %. При более низкой влажности частицы дыма хуже «цепляются» к оболочке, при более высокой – смываются каплями воды.
Рекомендуемая температура в камере при копчении – 60 – 67 °С для колбасных изделий и до 70 – 72 °С для деликатесной продукции. Время копчения зависит от типа дымогенератора, интенсивности дыма, сорта и влажности щепы и составляет 5 – 10 мин. для варёных колбас и 15 – 25 мин. для в/к колбас и деликатесов. Температура в продукте по окончании процесса копчения может быть в пределах 42 – 52 °С для разных видов колбас и оболочек.
В случаях, когда по разным причинам после копчения перед варкой не удаётся получить равномерное цветообразование продукта, либо теряется цвет при хранении, используется так называемое «влажное копчение», т.е. копчение при повышенной влажности – 75 – 90 %. Такой технологический приём действительно является эффективным с точки зрения выравнивания цвета, но значительно хуже управляем при необходимости получать оттенки цветов различных сортов варёных колбас и сарделей в натуральных оболочках.
Завершающим этапом термообработки является варка. С одной стороны, варка является не сложным процессом – доведение продукта до кулинарной готовности в условиях высокой влажности и максимально допустимых температурах. Но с другой стороны, именно управление параметрами температуры и влажности на этом процессе обуславливает желаемый товарный вид, влияет на сроки хранения продукта и позволяет регулировать потери влаги готовой продукции.
Варку варёных колбас во всех видах оболочек необходимо проводить при максимальной влажности подбором температур в камере, которые обеспечат длительность процесса варки в течение 20 – 40 минут для малых и средних диаметров колбас. Времена готовности продукции меньше 20 минут могут существенно влиять на качество продукции с точки зрения равномерного прогрева до готовности всего объёма продукта, что может привести к его закисанию при хранении.
Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы, а также деликатесную продукцию рекомендуется варить в режимах с импульсным увлажнением при задании влажности в пределах 95 – 98 %.
Такие режимы обеспечат незначительное подпекание поверхности продукта, что придает ему более товарный глянцевый вид (рис.2), который будет сохранятся в течение нескольких суток хранения. Заниженная влажность может привести к появлению глубоких борозд на поверхности продукта, что является недопустимым.
Если в ассортименте Вашего предприятия есть в/к колбасы в натуральной оболочке с высоким содержанием сала и после термообработки остаются следы подтёков жира, то предлагается использовать очень эффективный технологический приём – варка с дымом. На этом этапе при варке постоянно подаётся дым, который полностью выравнивает цвет продукта и убирает жировые следы.
Самой последней фазой термообработки для варёных колбас во всех видах оболочек является душирование. Цель душирования – быстрое охлаждение продукта во избежание развития бактерий, не погибших при термообработке и восполнение влаги при остывании продукта. Душирование должно быть непрерывным до остывания продукции до 30 – 35 °С.
Рекомендуется кратковременное душирование для в/к колбас в натуральных кольцевых оболочках с целью сохранения товарного вида при остывании во избежание больших потерь влаги.
Самым эффективным способом охлаждения продукции является использование камер интенсивного охлаждения, которые за минимальное время и с минимальными потерями по весу готовой продукции позволят получать продукцию с температурами, необходимыми при его транспортировке без дополнительного охлаждения в стационарных холодильных камерах.
Очень надеюсь на полезность изложенного материала в моих статьях, что поможет сделать Вашу продукцию ещё красивее и вкуснее.
Директор ООО НПП «Техинсерв»
Форсунки для душирования колбасных изделий после варки
Душирование колбасных изделий после варки
Изготовление мясных продуктов предъявляет высокие требования к производственному процессу.
Наиболее показательным критерием, определяющим быстроту возврата вложенных средств и эффективность процесса охлаждения продуктов, является величина весовых потерь при термообработке и после нее.
Основной причиной этих потерь при термообработке и после нее может явиться разница температур. В результате этого, вода, которая является неотъемлемой составляющей фарша, начинает выводиться из продукта, облегчая каждое изделие на граммы, а несколько рам с продукцией ― на целые килограммы.
Для равномерного охлаждения колбасных изделий компания Lechler разработала полноконусные форсунки серии 490. При использовании полноконусных форсунок Lechler в процессах душирования колбасных изделий повышается эффективность охлаждения колбасы, уменьшается потеря в весе, снижается потребления воды и энергозатраты.
Использование самодельных душирующих устройств (душевые лейки, садовые распылители, самодельные форсунки и др.) приводит к большим потерям воды в процессе охлаждения и к неэффективному, неравномерному охлаждению продукта.
Охлаждение колбас происходит за счет испарения воды с поверхности охлаждаемого продукта. Это позволяет не только значительно экономить воду, но и уменьшает время на охлаждение.
После окончания варки рамы с колбасными изделиями транспортируют в течение 2-3 минут из пароварочных камер под водяной душ. Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий регулируется автоматически с помощью реле времени или вручную.
Для охлаждения одной рамы с продуктом (вареная колбаса, сосиски и др.) устанавливают 12 форсунок производительностью по 4 л/мин. каждая при давлении 2 атм. Форсунки располагаются: 4 штуки над рамой и по 4 штуки по бокам от рамы, с двух сторон.
Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий определяется индивидуально. Температуру охлажденных колбасных изделий измеряют дистанционно с помощью термометров. После охлаждения колбасных изделий рамы с готовой продукцией перемещают в камеру для хранения охлажденных колбас с температурой воздуха +8°С.
Форсунка для душирования колбас арт. 490.648.30.СС используется в заводских термокамерах для охлаждения после варки таких производителей как Vemag, Reich, Bastra, Mauting, Schaller, а также в самодельных камерах для душирования колбас.
Технические характеристики данных форсунок для душирования колбас:
© Статью подготовил инженер-консультант ООО «Крафтлог» Игнатенко Виталий.
Душирование колбасных изделий после варки
Форма обратной связи
Душирование колбасных изделий после варки
Изготовление мясных продуктов предъявляет высокие требования к производственному процессу.
Наиболее показательным критерием, определяющим быстроту возврата вложенных средств и эффективность процесса охлаждения продуктов, является величина весовых потерь при термообработке и после нее.
Для равномерного охлаждения колбасных изделий компания Lechler разработала полноконусные форсунки серии 490. При использовании полноконусных форсунок Lechler в процессах душирования колбасных изделий повышается эффективность охлаждения колбасы, уменьшается потеря в весе, снижается потребления воды и энергозатраты.
Использование самодельных душирующих устройств (душевые лейки, садовые распылители, самодельные форсунки и др.) приводит к большим потерям воды в процессе охлаждения и к неэффективному, неравномерному охлаждению продукта.
Охлаждение колбас происходит за счет испарения воды с поверхности охлаждаемого продукта. Это позволяет не только значительно экономить воду, но и уменьшает время на охлаждение.
После окончания варки рамы с колбасными изделиями транспортируют в течение 2-3 минут из пароварочных камер под водяной душ. Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий регулируется автоматически с помощью реле времени или вручную.
Для охлаждения одной рамы с продуктом (вареная колбаса, сосиски и др.) устанавливают 12 форсунок производительностью по 4 л/мин. каждая при давлении 2 атм. Форсунки располагаются: 4 штуки над рамой и по 4 штуки по бокам от рамы, с двух сторон.
Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий определяется индивидуально. Температуру охлажденных колбасных изделий измеряют дистанционно с помощью термометров. После охлаждения колбасных изделий рамы с готовой продукцией перемещают в камеру для хранения охлажденных колбас с температурой воздуха +8°С.
Форсунка для душирования колбас арт. 490.648.30.СС используется в заводских термокамерах для охлаждения после варки таких производителей как Vemag, Reich, Bastra, Mauting, Schaller, а также в самодельных камерах для душирования колбас.
Технические характеристики данных форсунок для душирования колбас:
— способ присоединения резьба ¼.
· отсутствие появления морщин на оболочках;
· равномерность воздействия охлаждающего эффекта на весь объем загружаемого продукта;
· адаптация к российским условиям эксплуатации;
· высокая скорость охлаждения;
· минимальные потери веса;
· универсальность и простота в обслуживании.
Статью подготовил инженер-консультант ООО «Крафтлог» Игнатенко Виталий.
По всем вопросам по подбору оборудования связывайтесь по контактам:
Форсунки
для душирования
Форсунки для душирования
Для охлаждения колбасных изделий (сосиски, колбасы и другое) предприятия по переработке мяса используют специальные системы душирования. Процесс охлаждения происходит за счет перехода тепла от продукта в воду, которая распыляется на продукт полноконусными форсунками или вращающимися моющими головками.
Критерии эффективности процесса
Для душирования применяются полноконусные форсунки с углом распыла
120° и расходом от 4 до 10 л/мин. Такие параметры работы форсунки позволяют получить оптимальный размер капли распыления для эффективного орошения большей части поверхности продукта. На практике так же применяются полноконусные форсунки с углом распыла 60° и 90°.
Для снижения расхода сточных вод так же применяются высокорасходные форсунки мелкодисперсного распыления с углом распыления до 80° и расходом
3л/мин. Форма факела распыления форсунок — полый конус, поэтому форсунки устанавливаются близко к друг другу для создания сплошной зоны покрытия.
Полноконусная форсунка серии 3565
Форсунка серии 3565 применяется в системах с низким рабочим давлением воды, и где требуется распределить жидкость по большой площади орошения.
Мелкодисперсные форсунки серии 981
Форсунка серии 981 за счет низкого расхода воды образует меньший объем сточных вод. Применяется в системах с высоким рабочим давлением.
Если у вас возникли вопросы
позвоните нам
+7 (812) 930 24 53
инженеры нашей компании будут рады вам помочь
Форсунки Лехлер для душирования вареных колбас
Форсунки для интенсивного охлаждения колбасы после варки
На мясоперерабатывающих предприятиях все чаще встает вопрос правильного охлаждения колбасных изделий после варки. Форсунки в процессе душирования играют очень важную роль.
Варёную колбасу, сосиски, сардельки, ветчины, зельцы и другие деликатесы с удовольствием едят и взрослые, и дети. Эти колбасные изделия изготавливают из прокрученного мясного фарша. Их варят в специальных варочных камерах, при температуре около от 75-85°C, а затем, после варочного процесса, колбасу нужно быстро охладить.
Охлаждение (или душирование) колбас — не просто процесс полива и удаления лишнего тепла в продукте. Процесс охлаждения, в большей степени, определяет внешний вид продукта (благодаря отсутствию сморщенных оболочек), увеличивает выход продукции по массе (уменьшаются потери в весе из-за испарения при остывании), увеличивает срок хранения (быстрое и правильное охлаждение препятствует появлению бактерий в продукте). Для охлаждения колбасных изделий необходимо использовать специальные распылительные форсунки.
Суть процесса охлаждения состоит в быстром и правильном охлаждении варёных колбас с минимальными затратами. Форсунки дают достаточно мелкую каплю, что, помимо самой температуры воды для охлаждения, также способствует теплоотдаче за счет испарения воды с поверхности изделия. Чтобы охладить продукцию, на мясоперерабатывающих предприятиях используют холодную воду.
Для охлаждения колбас после варки, большинство мясоперерабатывающих предприятий в России используют универсальные камеры варки и охлаждения, как зарубежных, так и отечественных производителей: «Райх», «Бастра», «Шаллер», «Шрётер», «Маутинг», «Фемаг», «Фессман», «Аутотерм», «Новицки», «Интермик», «Югема», «Дуко Техник», «РыбПромКомплект» и др.
При увеличении объёмов производства продукта, недостатком универсальных камер является их малая эффективность при использовании для обоих процессов (и варки и охлаждения). После охлаждения предыдущей партии колбасы увеличивается расход электроэнергии при каждом запуске новой варки продукции. Это происходит из-за того, что каждый раз в камере приходится нагревать тэны после процесса охлаждения.
Форсунки для камер душирования колбас
При охлаждении продукции в отдельных камерах интенсивного охлаждения колбас потребление электроэнергии, используемой на варку, существенно уменьшается.
В последние годы мясокомбинаты стараются использовать отдельные камеры интенсивного охлаждения продукции, но ввиду дороговизны последних (более 1.500.000 руб.), около 70% мясоперерабатывающих заводов, процесс охлаждения продукции осуществляют своими силами, путём самостоятельного изготовления залов душирования колбас.
Но не каждый механик и инженер обращает внимание на качество распыления воды в процессе охлаждения. Большинство технических специалистов устанавливают садовые или душевые лейки, а также форсунки кустарного производства. Данные распылители являются малоэффективными из-за маленькой площади диаметра круга (поверхности) распыляемой воды. У одной такой «лейки» диаметр распыляемого круга на расстоянии 200 мм составит 200 мм, а на расстоянии 500 мм – уже только 250 мм.
Типы форсунок Лехлер для душирования колбас
Используя полноконусную форсунку фирмы Лехлер, арт.490.648.30.СС.00.00, диаметр распыляемого круга на расстоянии от форсунки 200 мм составит 680 мм, на расстоянии 500 мм – уже 1330 мм. В связи с этим на многих предприятиях наблюдается активный переход от леек и самодельных распылителей к прецизионным форсункам специализированных производителей, таких как Lechler GmbH.
С помощью форсунок Лечлер в камерах и залах интенсивного охлаждения продукты можно очень быстро охладить и упаковать в тару. Немецкие форсунки являются идеальным дополнением к Вашему производственному процессу, и уже давно стали незаменимы для многих производителей в сфере мясопереработки. Только при использовании душирующих форсунок предотвращаются излишние потери в весе и проиcходит щадящее распыление воды на оболочку, без ее деформации.
Таким образом, используя оригинальные распылительные форсунки Lechler, Ваша система интенсивного охлаждения колбас всегда будет работать в оптимальном диапазоне, что способствует изготовлению качественной, вкусной и полезной продукции.
Компания «Лехлер ГМБХ» уже на протяжении многих лет является лидером среди поставщиков форсунок и распылительных систем для ведущих мировых производителей оборудования для мясоперерабатывающих предприятий.
Фото с форсунками для душирования рамок с колбасой
Никакие слова и тексты не смогут подтвердить качество распылителей для воды. Для этого мы предлагаем Вам реальные фотографии с мясоперерабатывающего комбината, где были установлены оригинальные распылители вместо самодельных, изготовленных на предприятии в механическом цеху.
Фото 1: Использование самодельных распылителей, изготовленных кустарным способом.
Фото 2: Использование оригинальных полноконусных распылительных форсунок от компании «Лехлер».