Двойное охмеление что это
Гид по IPA – что нужно знать об индийском светлом эле?
Не все индийские светлые эли одинаково горькие и крепкие. Узнайте о 10 популярных стилях IPA перед тем, как заказать следующую порцию пива! Мы постарались собрать в этой статье максимум информации: от видов и способов охмеления до конкретных стилей IPA.
Виды IPA по крепости и способам охмеления
Dry-Hopped IPA (IPA сухого охмеления): сухое охмеление — это процесс, при котором хмель не добавляется во время кипения, а замачивается на этапе брожения пива. В результате создается чрезвычайно сильный аромат, усиливающий фруктовые / сосновые / сладковатые нотки хмеля. При этом горечь напитка не увеличивается.
Double Dry-Hopped IPA (DDH IPA двойного сухого охмеления): бытует мнение, что большинство IPA — это «двойное сухое охмеление». Хотя, на самом деле, нет точного определения такого понятия, как «двойное сухое охмеление». Это может быть как сухое охмеление с удвоенным количеством хмеля, так и добавление свежей партии хмеля в середине процесса. А может быть и вовсе маркетинговый ход для более яркого звучания.
Triple-Hopped IPA (IPA тройного сухого охмеления): этот IPA не считается официальным и мало распространен. Отличается сильным охмелением и повышенной крепостью, которая может достигать 12% ABV, что в 3 раза крепче классического IPA. Некоторые придерживаются мнения, что такого вида вообще не существует, и это не более чем маркетинговый ход.
Single-Hopped IPA (IPA одинарного охмеления): многие пивовары комбинируют несколько сортов хмеля, чтобы придать пиву различные вкусовые оттенки. IPA одинарного охмеления, как вы уже могли догадаться, варится исключительно из одного сорта хмеля. Это означает, что в таком IPA содержится, например, только хмель сорта Citra, который использовался и при варке, и на финише.
Saison / Fresh-Hopped IPA (Свежеохмеленный / сезонный IPA): IPA со свежим охмелением, также называемые сезонным элем, выпускаются только один раз в год, на пике сезона сбора хмеля в конце августа и начале сентябре. Хмель для свежеохмеленных IPA, должен сразу же после сбора отправиться на пивоварню и закипеть менее чем через 24 часа. Такие IPA отличаются ярким свежим хмелевым вкусом.
Стили IPA
Каждому стилю IPA соответствует определенный аромат, вкусовые качества и внешний вид.
British IPA (Британский IPA)
Этот стиль IPA был изобретен в Великобритании. Известно, что британские моряки, плывя в Индию, брали с собой много пива и добавляли в бочки хмель, который служил консервантом. Из-за хмеля пиво теряло первоначальный фруктовый вкус и приобретало характерный горьковатый привкус. С тех пор британские IPA отличаются солодовыми, горькими и однозначными нотами. На сегодняшний день это не самый популярный стиль, но он есть в продаже и имеет своих почитателей.
West Coast IPA (IPA с Западного побережья)
IPA с Западного побережья положил начало эпохи фруктового хмеля. Этот стиль заслуживает особого уважения за то, что он раскрывает яркие фруктовые ароматы хмеля, но при этом обладает уменьшенной горечью. Нельзя сказать, что IPA с Западного побережья совсем не горькие; горечь присутствует, но достаточно умеренная и уравновешенная исключительно чистым, хрустящим телом, более высокой карбонизацией и сильными нотами тропических фруктов. Одни из самых первых West Coast IPA варили компании Sierra Nevada Brewing Co. и Stone Brewing Company.
New England IPA (IPA в стиле Новой Англии)
New England IPA — это тот стиль, который пользуется сейчас наибольшей популярностью. Этот IPA нефильтрованный (что делает его мутным) и имеет чрезвычайно низкий уровень горечи из-за использования микса хмелей, которые придают пиву насыщенный фруктовый вкус. IPA в стиле Новой Англии часто подвергаются сухому охмелению и, как правило, ферментируются для более низкой карбонизации. Это пиво выглядит как апельсиновый сок, пахнет фруктовым салатом с травянистыми оттенками и по вкусу напоминает пирог из свежих фруктов. New England IPA никого не оставит равнодушным, возможно, именно поэтому они сейчас так популярны.
East Coast IPA (IPA с Восточного побережья)
Этот стиль IPA – некая ступенька между British IPA и West Coast IPA с акцентом на хвойном хмелевом вкусе и терпкой солодовой основе. Он не такой яркий, как IPA с Западного побережья, но более сложный по вкусу, чем Британский IPA.
Oat IPA (Овсяный IPA)
Этот стиль IPA отличается мягкостью, благодаря овсу в составе. В то время как West Coast IPA хрустящие, чистые и яркие, IPA, сваренные на овсяных хлопьях или на овсяном молоке, имеют ненавязчивое, легкое, кремовое ощущение во рту и обладают фруктовым ароматом хмеля.
Milkshake IPA (также известный как Лактозный или Кремовый IPA)
Milkshake IPA, на самом деле, не содержат молока, и их не следует встряхивать. В этих IPA есть лактоза (молочный сахар), которая придает пиву характерную сладость. Часто (но не обязательно) при производстве Лактозных IPA добавляют фрукты или ваниль, чтобы усилить вкус и аромат. Такие IPA пьются достаточно легко, как фруктовый молочный коктейль. Они немного похожи на молочные стауты, но более легкие по вкусу и цвету.
Belgian IPA (Бельгийский IPA)
Главным ингредиентом Бельгийского IPA являются бельгийские дрожжи, которые придают пиву сладкие, хлебные и теплые нотки. По вкусу они схожи с Британскими IPA, смешанными с бельгийским трипл элем. При комнатной температуре Бельгийский IPA становится ещё лучше.
Fruited IPA (Фруктовый IPA)
Фруктовый IPA – относительно новый стиль, который появился сравнительно недавно. На деле сочетание фруктов и IPA получилось достаточно ярким и вполне удачным. Хмелевой фруктовый аромат и вкус усиливается с помощью свежих фруктов, пюре или соков, которые добавляются либо в процессе кипения, либо во время вторичной ферментации. Такой стиль сейчас набирает популярность и особенно актуален в летний период.
Sour IPA (Кислый IPA)
Кислый IPA имеет не только характерную отличительную кислинку, но вдобавок является терпким, сочным и фруктовым. Тело кислого пива, как правило, легче, поэтому добавление яркого вкуса хмеля не всегда получается. Некоторые пивоварни смешивают кислый эль с отдельно сваренным IPA, чтобы создать то самое кисло-фруктовое и сбалансированное пиво.
Brett IPA (Бретт IPA)
Не будь как все, пей крафтовое пиво!
Сухое охмеление на практике
Сухое охмеление (Dry Hopping) – это добавление хмеля в пиво после охлаждения сусла. Обычно хмель задаётся во время вторичной ферментации, но сейчас популярны и другие приёмы. Почему сухое охмеление? Потому что это один из самых эффективных способов дать пиву хмелевой аромат. Ведь во время кипячения сусла большинство крайне летучих эфирных масел испаряется, пиво получается недостаточно ароматным. Особенно это отражается на сложных фруктовых, цветочных и цитрусовых тонах, характерных для современного крафта. В домашних условиях это легко исправить экстракцией хмеля при низких температурах. Об особенностях этой техники рассказывает компания «МирБир».
Историческая справка
Технология сухого охмеления не новая. Обычно её описывают как достижение британских пивоваров, которые много веков назад начали добавлять хмель в бочонки-каски, где проходила вторичная ферментация. Считается, что британцы придумали хмелевые брикеты (анг. plugs – прессованные в шайбу шишки, распространённый форм-фактор на западе) в пол-унции как раз для этих целей – их удобно добавлять в кеги или бочонки.
Немецкая школа в этом вопросе более консервативна, но даже здесь есть исключения. К примеру, дюссельдорфские штикеальты (крепкая разновидность альтбира).
Однако современное понимание dry-hopping обычно соотносят с американской пивоваренной традицией, где сухоохмелённый крафт начали готовить ещё в 1970-х годах. В 90-е рост популярности IPA, немыслимый без выразительного хмелевого аромата, лишь подогрел к этому интерес.
В настоящее время популярность сухого охмеления только растёт. Оно распространилось на многие американские (IPA, APA, ImperialStout), британские (IPA, Extra Special Bitter), бельгийские стили (эли и трипели) и даже традиционные пилзнеры.
Принципы сухого охмеления
До недавнего времени считалось, что сухое охмеление не оказывает существенного влияния на горечь пива и служит исключительно для усиления его хмелевого аромата. Да, скорость экстрагирования альфа-кислот и других горьких агентов хмеля здесь заметно ниже, чем при кипячении. Но внесение большого количества хмеля на дображивание определённо влияет на показатель IBU, хоть и с меньшим сенсорным восприятием горечи. Это важно учитывать при составлении рецепта.
Когда вносить хмель? Вторичный ферментер обычно считается лучшим местом для сухого охмеления. Так углекислый газ, который бурно вырабатывается дрожжами в ходе первой ферментации, выносит с собой меньше ароматических составляющих хмеля. Но это не парадигма.
Добавление хотя бы части хмеля в конце первой ферментации позволяет совсем по-другому раскрыть его потенциал, не столько благодаря экстракции ароматных масел, сколько из-за их взаимодействия с дрожжами. К примеру, сорта вроде Glacier, Centennial и Simcoe гораздо лучше раскрывают свои фруктовые полутона и даже привносят цветочные мотивы. Но расход хмеля, безусловно, увеличится.
Что по срокам? В традиционном пивоварении принято оставлять хмель надолго, на 1-2 недели. Это характерно, к примеру, для сухоохмелённых британских сортов. Длительная экстракция хмеля привносит в пиво выразительные «травянистые» ноты (вплоть до травянистой горечи), но цветочные, фруктовые и другие тона смазываются, аромат становится менее ярким. Для большинства современных стилей и IPA в частности такая тактика определённо не подходит, поэтому тенденция идёт к уменьшению сроков и увеличению дозировки. Стандартное сухое охмеление обычно длится от 48 до 72 часов.
Сколько раз добавлять хмель? Это зависит от сорта пива. Например, для простых американских и британских IPA или APA может хватить одного внесения хмеля – на вторичной ферментации. При создании более яркого и выразительного пива обычно хмель задаётся несколько раз. Для первых опытов лучше начать с двух: первый раз в конце основной ферментации, а второй – во вторичном ферментере, после снятия пива с осадка. Есть смысл экспериментировать и с большим количеством охмелений. Это позволяет получать сложные ароматы и корректировать общий вкусо-ароматический профиль пива по мере его созревания, добавляя новые оттенки.
Санитария во время сухого охмеления так же важна, как и в ходе других этапов пивоварения. Но дезинфицировать хмель не нужно – благодаря альф- и бета-кислотам на нём могут выжить немногие микроорганизмы.
Хмель можно поместить в специальный мешочек, но чаще его добавляют просто так, без какого-либо фильтровального элемента. Обычно он быстро выпадает в осадок и не оставляет после себя лишней взвеси. Конечно, нужно следить, чтобы остатки хмеля не попали при розливе в тару.
Гранулы, шишки или пыльца?
Шишковой хмель не так удобен в обращении и способствует окислению пива: шишки пористые и захватывают с собой много кислорода, участвующего в нежелательных для пива окислительных процессах. Это может быть особенно критичным для сортов пива с интенсивным охмелением и совсем неважным для более консервативных и сдержанных стилей.
Гранулированный хмель очень практичен и имеет свойство хорошо флокулировать вместе с дрожжами, но при добавлении он может дать много пены.
Популярностью пользуются и другие формы хмеля, например, лупулиновая (хмелевая) пыльца. Она даёт менее терпкий вкус, минимизирует неизбежные при сухом охмелении потери пива, а за счёт меньшего количество полифенолов улучшает его прозрачность.
Сколько добавлять хмеля?
Это индивидуально и сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который вы планируете получить. Так, типичная навеска для классического американского пэйл эля и других сдержанных сухоохмелённых стилей составляет 0,5-1,5 г гранулированного хмеля на литр (верно для «американских» сортов вроде Centennial, Chinook и т.д.). В двойные IPA задают от 3 до 6 г/л «сухого» хмеля, а в вермонтские до 10-12 г/л и даже больше.
На дозировку очень влияет тип хмеля. Например, сорт Citra настолько выразительный, что даст интенсивный аромат даже при закладке 1,5 г/л. Другие сорта, такие как East Kent Golding, гораздо сдержанней и нуждаются в большой навеске.
О сортах хмеля и их сочетаемости
Обычно сухое охмеление осуществляется с сортами хмеля с низким и средним содержанием альфа-кислот (6% и меньше). Но это сильно зависит от сорта и некоторые высокоальфовые хмели, особенно с пометкой «двойного назначения», дают очень интересные результаты. Хорошо себя показывают, например, Chinook, Cluster, Horizon, Mt. Rainier, Sorachi Ace.
Сорта можно сочетать. Здесь важно помнить, что более яркий хмель, вероятно, забьёт собой менее яркий. Не имеет смысла использовать в сухом охмелении выразительный Simcoe одновременно с нежным сортом Fuggle. Среди американских сортов хорошо между собой взаимодействуют так называемые хмели «4С»: Centennial, Columbus, Chinook и Cascade. Хоть каждый из них и привносит свой уникальный мотив, все они имеют общий цитрусовый характер, который идеален для американских бледных элей и IPA.
Есть и другие американские сорта, которые хорошо сочетаются при сухом охмелении: Willamette, U.S. Fuggle, Yakima Golding и Mt. Hood. Из новых гармонируют Liberty и Mt. Hood – эта комбинация подходит как для элей, так и для лагеров.
Легко достичь баланса с континентальными Hallertauer, Tettnang, Spalt и Northern Brewer. Из британского хмеля обычно выделяют по сочетаемости Fuggle, East Kent Golding, Target, Challenger и Northdown. Они хорошо работают вместе в любом британском эле.
Сверхкрепкие IPA: история и техника приготовления
Несколько слов от переводчика
Я в очередной раз приветствую всех любителей сварить себе собственными силами и хочу предложить вам свой новый перевод. К сожалению, в силу стечения обстоятельств, у меня давно не доходили руки до такой работы, но вот, наконец-то, выдалось немного времени на любимое хобби. Конечно же, хотелось поработать над таким материалом, который был бы не слишком тривиален, а кроме того (каюсь) был бы еще и интересен мне самому. В поисках подходящей статьи я бегло просмотрел несколько последних номеров журнала «Craft Beer & Brewing Magazine» и довольно быстро мое внимание привлекла статья Дрю Бичема «Triple IPAs and Beyond: Battling Against Nature». Я люблю крепкие сорта, в том числе и различные виды ипок. Ну а когда я маленько ознакомился с изложенным и мне попался на глаза комплектный рецепт ипки, крепостью в 16° ABV, я понял: это как раз то, что мне и надо было!
Предлагая вам итоговый перевод, замечу вкратце, что я выкинул из текста все американские меры, вроде галлонов и градусов Фаренгейта, поскольку в нашей реальности имперские единицы измерений лишь представляют собой ненужный мусор. Все это переведено в привычные для нас литры, граммы, килограммы, градусы Цельсия и т.п. Да, еще одно: я предпочел сменить заголовок статьи в русском переводе с американского кича на более удобоваримый. Также я разбавил текст собственноручно найденными иллюстрациями, так как в оригинальной статье с этим было плохо. С учетом того, что длинный монолитный текст читается обычно трудно, думаю, дополнительные картинки точно не помешают. Кроме того, я оставил кое-где в тексте свои примечания, так как у меня возник соблазн несколько расширить подачу. Эти примечания соответствующим образом выделены, а принимать их во внимание или нет оставляю на ваше усмотрение. За сим у меня все, желаю вам приятного чтения и расширения профессиональных горизонтов!
Варка прекрасного тройного (или даже более крепкого) IPA потребует от вас как от пивовара кое-чего большего, нежели просто увеличения объема нужных ингредиентов. Дело в том, что их естественные свойства таковы, что при подобном подходе они просто помешают вам получить в итоге хоть сколько-нибудь хорошее пиво. Тем не менее, выход есть. Дрю Бичем с помощью советов профессионалов поведает вам о том, как одержать верх в этой войне.
Сказано уже бесчисленное количество слов об истоках, развитии и смысле IPA как стиля. История его давно служит причиной бесконечных холиваров, однако давняя любовь Америки к нему не ослабевала никогда. Уже прямо сейчас мы можем с удивлением наблюдать, как непосредственно перед нашими глазами зарождаются новые традиции – такие, как появление тройных IPA.
Начнем с небольшой предыстории. На самом деле, американские IPA гораздо старше, чем могут сейчас представить его любители. Последним примером ранних традиций может послужить Ballantine IPA, переживший не только запрет, но и многократную смену владельцев торговой марки. Это было пиво, которое изрядно удивило бы, пожалуй, многих современных любителей стиля. Как и многие современные сорта, оно было плотным (1.074 НП) и горьким (60 IBU). Однако, оно было также темно-янтарного цвета и выдерживалось в дубовых бочках на протяжении года. Подробности вы можете прочитать в статье «Ballantine IPA Returns, Perfected by Homebrewing» на нашем сайте. С течением времени новые владельцы пытались выжать из бренда максимум, а потому время выдержки неуклонно сокращалось.
Прим. пер.: великолепно изложена история Ballantine IPA в книге Митча Стила «IPA Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale», © 2012 by Brewers Association. Собственно, книга эта описывает историю не только этого конкретного сорта, но и всю известную историю стиля с самых давних времен. Написана прекрасным, легко понимаемым языком и я всячески рекомендую ее к прочтению. К сожалению, на русский она не переводилась, так что пока ее смогут прочитать только владеющие английским.
Я вставлю несколько слов о пивоварне Ballantine от себя, поскольку эта легенда заслуживает хотя бы чуть более подробного описания, нежели упоминания вскользь. Те, кому история пива малоинтересна, могут пропустить этот пассаж.
Компания была основана в 1840 году в Ньюарке, штат Нью-Джерси, Питером Баллантайном (1791—1883), эмигрантом из Шотландии и через некоторое время стала одной из крупнейших и почитаемых американских пивоварен. Пиво варилось по фамильным рецептам, а самым известным из всех сортов была марка XXX Ale. Пивоварня действительно несколько раз переходила из рук в руки в связи со смертью прямых наследников, однако довольно долгое время аутентичность производимых ей сортов тщательно поддерживалась.
Смертельным ударом для пивоварни стало введение сухого закона в США, после которого ей оправиться так и не удалось. Непосредственно во время сухого закона компания была вынуждена консолидироваться, и начала производить солодовый сироп, чтобы остаться на плаву.
В середине 60-ых годов прошлого века наступил окончательный упадок в связи с набравшими популярность легкими лагерами. Компания была перепродана в очередной раз, но теперь новые владельцы уже не придерживались оригинальной рецептуры, и это даже привело к судебному процессу.
Последним периодом в современной истории стала продажа торговой марки американскому алкогиганту Pabst Brewing Company в 1985 году. Самым печальным стало то, что в процессе смены собственника все фамильные рецепты были утеряны. В 2014 году текущими владельцами был возрожден сорт Ballantine IPA в попытке занять свою нишу на рынке крафта. Пиво было встречено довольно тепло, но не надо путать этот сорт с тем, который прославился в старину. Рецептура современного однофамильца была разработана с нуля, и что называется, по мотивам. Большую историческую справку о компании Ballantine можно прочитать здесь. А здесь познакомиться с оценками и отзывами на современный Ballantine IPA.
По мере того как Ballantine угасал, эстафету подхватили другие пивовары, в частности это пивоварни Anchor (Сан-Франциско) и Bert Grant, запустившие в 1983 году сорта Liberty IPA и Bert Grant IPA, соответственно. Оба пива сильно отличались от всего прочего благодаря новомодному хмелю под названием Cascade. Вообще-то он впервые стал доступен коммерчески еще в 1968 году, но ему потребовалось время на завоевание популярности.
С возникновением первой волны крафта в девяностых годах стало появляться все больше и больше различных сортов IPA, представлявших собой значительно более мощные версии пэйл элей. В конце концов, игра на повышение, это американская классика. И как мы скоро увидим, на свет впоследствии появилось еще и не то.
Как стиль удвоил свою крепость
Заслуга в создании двойного IPA принадлежит Винни Силурзо, который впервые сварил такое пиво в 1994 году на пивоварне Blind Pig в калифорнийской Темекуле. Такой стиль обрел настоящую популярность в 2000 году с выходом сорта, названного Pliny the Elder и сваренного на пивоварне Russian River. Силурзо впервые сварил «Плиния Старшего» для фестиваля Bistro IPA в Хейворде, что оказало наибольшее влияние на развитие IPA Западного побережья за все предыдущие 23 года.
В Калифорнии фестиваль «Бистро» стал для пивоваров стимулом к соревнованию и созданию чего-то особенного. По мере того, как стиль двойного IPA становился все более популярным, разделение традиций Восточного и Западного побережья стало более отчетливым. IPA с Восточного побережья обладали более выраженным солодовым вкусом, тогда как сортам Западного стали присущи большая свежесть и горечь. Скажем, двойные, они же имперские IPA Восточного побережья, такие как Dogfish Head 90 Minute или Smuttynose Big A, обладали выраженной солодовой основой, что позволило скептикам говорить о том, что двойной IPA просто еще одна разновидность барливайна.
В то время как шумиха вокруг хмеля набрала в последнее время серьезные обороты, мы склонны забывать, что еще в 2004 году на вермонтской пивоварне The Alchemist был сварен мутный двойной IPA под маркой Heady Topper. Позднее внесение хмеля, привносящее сочную мутность, маскирующее огромное количество хмеля и смягчающее горечь – интереснейшая задача для будущих производителей тройных IPA. Это был долгий путь со времен Ballantine с его темным, насыщенным танинами элем до экспериментов со сложной солодовой основой. Затем настала пора ярких, хрустких и светлых сортов. Последние ныне сосуществуют с сочными и мягкими, а также с многочисленными их производными, объединяющими в себе то и другое. Если раньше, во времена соревнований по наращиванию IBU мы жгли свои рты хмелевой горечью, то сейчас обнаружился новый смысл, заключающийся в том, чтобы извлечь из хмеля как можно больше масел, дабы поразить наши рецепторы гаммой ароматов. Да, это был долгий путь, но он не окончен и посейчас.
Рецептура и варка тройного IPA
Так что же за ухищрения превращают обычный IPA в тройной? Исходя из практических свойств, это не просто вопрос наращивания объема составляющих. Вот, например, одна из проблем пивовара: по мере повышения доли алкоголя в пиве, пьющие его ощущают больше сладости во вкусе, а хмель теряет свою эффективность, как в части аромата, так и в части горечи. Так как же следует варить тройной IPA с повышенной крепостью и ярким хмелем, не охмеляя при этом напиток со всей дури?
Все просто: не надо рассчитывать только на объемы. То есть мы должны суметь получить крепкое сухое пиво с кричащим в нем хмелем, даже если химия с биологией изначально настроены против нас.
СОЛОД
Начнем с необходимой плотности. Начальная плотность тройного IPA находится на отметке не ниже 1.100. Типичная засыпь содержит 90% пэйла или пилзнера. Небольшая добавка таких солодов, как пшеничный или декстриновый может поспособствовать пенообразованию, а если добавить сахара, взяв пример с бельгийцев, то мы повысим крепость, сохраняя тело сбалансированным. В случае с мутной версией, мы, естественно, пустим в ход такие добавки, как овес (соложеный или в хлопьях), что улучшит ощущение во рту и придаст напитку требуемую дымку. Некоторые коммерческие пивовары, кроме того, используют уловку, применяемую обычно в кислых IPA: вносят в затор ферменты с целью добиться лучшей аттенюации.
ВОДА
Говоря о воде, мы опять можем упереться в различие подстилей, но в любом случае следует начать с чистой воды без хлора и обеспечить надлежащее подкисление. Чтобы получить сухой и горький вкус в стиле Западного побережья, следует внести большое количество гипса: от 75 до 150 мг/л. Если вы планируете мутный и более мягкий вариант, то вам понадобятся хлориды, снова в концентрации от 75 мг/л. Будьте осторожны с количеством хлоридов, в слишком большой концентрации они способны придать пиву солоноватый, тяжелый вкус.
ХМЕЛЬ НА КИПЯЧЕНИЕ
Теперь к главному: вам все же понадобится больше хмеля, чем вы могли бы подумать. Имея дело с более высокой плотностью сусла, необходимо большее количество хмеля, дабы его ароматы не перебивались солодом и дрожжами – при варке большого пива приходится задирать планку.
Чтобы решить поставленную выше задачу многие пивовары обращаются за помощью к продуктам химической переработки хмеля, таким, как экстракты хмеля или крио-хмель. Russian River, например, использует экстракт хмеля для придания базовой горечи без добавления чрезмерного объема растительного материала. Проблема с использованием обычного хмеля двойная: во-первых, растительные компоненты хмеля активно поглощают жидкость, что снижает в итоге объем готового напитка. Во-вторых, вкус его насыщается лишними веществами и соединениями, которые отвлекают от мягкой горечи и приятного 
аромата. Классическим примером можно назвать танины. Если мы говорим о тройном IPA, то экстракт хмеля может стать одним из лучших ваших союзников.
Раз для придания горечи вам хватит экстракта, то на придание аромата вам понадобится просто уйма хмеля. В современных протоколах охмеления часто можно видеть внесение экстрактов хмеля на кипячение для придачи горечи, а потом никакого хмеля до самого вирпула (в случае с мутной версией этап задания горечи можно вообще полностью пропустить). Мне нравится использовать у себя гранулы концентрированного хмеля, такие как Cryo Hops или LupoMax. После того, как я снижаю температуру сусла и перехожу к вирпулу при 77°C, я задаю эти гранулы на 20 – 30 мин, чтобы они отдали свое масло суслу. Для типичной партии в 19 л я рекомендую использовать не менее 140 г таких гранул для вирпула.
Еще один прием, который вам, возможно, пригодится: я знаю, что в наше время все больше пивоваров предварительно подкисляют сусло на стадии вирпула, чтобы приподнять pH, это впоследствии будет нивелировано воздействием хмеля при сухом охмелении. Впервые я услышал об этом от Джулиана Шраго из лос-анджелесской пивоварни Beachwood Brewing. С тех пор я все чаще слышу от пивоваров о пользе мягкого подкисления для улучшения вкуса сильно охмеленного пива.
ДРОЖЖИ
Само собой разумеется, что для такого плотного сусла вам понадобится большое количество здоровых дрожжей. Начать стоит с того, чтобы сделать стартер. Если вы планируете пиво в стиле Западного побережья, то используйте какой-нибудь нейтральный штамм, например, Chico или California Ale. Для мутных версий давней популярностью пользуется London III. Кроме этого, вы можете пойти и по нестандартному пути, использовав для сбраживания квайк. Такой штамм, как Voss (да и не только он) шутя справится с мощной плотностью, а вдобавок он хорошо сочетается с охмелением. Некоторые квайки способны привнести в пиво ароматы тропических фруктов или цитрусовых, что надо иметь в виду и можно применять на пользу делу. Подробнее о квайках рассказано в статье «Brewing with Kveik» на сайте журнала.
Прим. пер.: совет касательно квайка (норвежские фермерские дрожжи) я считаю действительно дельным. В отличие от всех прочих пивных дрожжей, многие штаммы квайка действительно легко сбраживают высокоплотное сусло, это вообще присущая им специфика. Если хотите познакомиться с предметом ближе, необязательно искать упомянутую в переводе англоязычную статью. У меня есть пара переводов на эту тему: программная статья Ларса Гарсхоля (человека, открывшего квайк для мира за пределами Норвегии) и описание предметного опыта парочки испанских пивоваров.
Кроме того, у меня есть и еще одно соображение: в наше время для сбраживания особо крепких пивных сортов довольно часто стали применять винные дрожжи. Скажем, имперский стаут, сброженный дрожжами для шампанского, это уже вполне привычно. Поскольку я регулярно делаю медовуху, то возникла следующая мысль: почему бы не попробовать сбродить тройную ипку с помощью штамма Mangrove Jack’s Mead M05? С учетом поставленной в статье задачи: максимум алкоголя и сухости, этот штамм может отработать просто идеально. Кроме того, легкий цветочный аромат, который выделяют эти дрожжи при соблюдении температурного режима, может гармонично вписаться в ароматы хмеля (зависит от выбранной рецептуры). Я в будущем обязательно хочу проделать для себя такой эксперимент.
Какой бы вид дрожжей вы не надумали использовать, позаботьтесь о том, чтобы им было комфортно. Квайк любит температуру погорячее, но прочие обычно бродят в прохладе. Следуйте инструкциям их производителя, чтобы избежать генерирования дрожжами неприятных сивушных соединений.
ХМЕЛЬ ДЛЯ СУХОГО ОХМЕЛЕНИЯ
Сухое охмеление, как известно, требует определенной щедрости для того, чтобы получить интересный результат. Однако благодаря недавно проведенному группой Томаса Шеллхаммера из орегонского университета исследованию выяснилось, что и щедрость должна иметь свои пределы. Сухое охмеление хорошо выполняет свое дело до определенного порога, которым является доза 8 г/л. По превышении этого порога хмель способен понизить в пиве как горечь, так и содержание ароматических масел.
Другая недавняя инновация, это сокращение времени сухого охмеления. В ранние времена, когда двойные и тройные IPA только начинали появляться, стандартной практикой сухого охмеления было оставлять хмель в пиве на 10 – 14 дней. Однако недавние исследования показали, что более короткое время сухого охмеления, порядка 2 – 3 дней значительно более предпочтительно. Ароматические масла хмеля успевают за это время перейти в пиво, а танины, которые способны вызвать ощущение хмелевого ожога – нет. Многие профессиональные пивовары сейчас перешли на практику короткого сухого охмеления, чтобы делать профиль хмеля в своем пиве более чистым.
В коммерческом пивоварении используются различные ухищрения для того, чтобы хмель при сухом охмелении не оказался слипшейся массой на дне танка. Для этого может использоваться, например, метод постоянной рециркуляции пива между двумя танками. В своем домашнем хозяйстве вам может прийти в голову мысль устроить нечто подобное с помощью магнитного насоса. Не стоит этого делать, Винни Силурзо предупреждает, что в этом случае вы можете получить в своем пиве слишком много растительных привкусов, вымытых из хмеля. Достаточно просто время от времени раскачивать ферментер.
Еще один полезный прием в сухом охмелении заключается в том, чтобы вносить хмель в ходе активного брожения. В этом случае происходят реакции биотрансформации ароматических масел хмеля, в результате чего пиво наделяется более сочными фруктовыми ароматами. Если вы захотите воспользоваться этим приемом, то первое внесение хмеля на сухое охмеление стоит произвести после того, как активное брожение начнет понемногу замедляться. Обычно это происходит спустя 2 – 3 дня после его начала. Частенько, спустя некоторое время, производится и вторая закладка хмеля без изъятия первой, после чего пиво сливается с хмеля спустя несколько дней.
СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛОВ
После бесед с профессиональными пивоварами о тех вызовах и лучших практиках, которыми сопровождается задача по приготовлению тройных IPA (множитель может быть увеличен и еще на одну – две единицы, ибо нет предела совершенству!), было сформировано несколько полезных советов, которые вам пригодятся:
РЕЦЕПТ
Rip Current Hop Wine Quadruple IPA
Соучредитель Rip Current Brewing Пол Сангстер впервые сварил этот превосходный IPA в 2014 году, чтобы отпраздновать 20-летие паба O’Brien’s в Сан-Диего. Этот сорт требует очень чуткого внимания к процессу сбраживания, чтобы в итоге получился обманчиво питкий эль убойной крепости в стиле Западного побережья.
«Вся заслуга в создании этого удивительного пива принадлежит дрожжам, выполняющим свою работу в безумно сложных условиях», – говорит Сангстер. «Если вы попробуете сварить этот сорт у себя дома, то внимательно следите за происходящим, потому что пиво не задастся таким как надо, если КП окажется намного выше 1.015. Будьте готовы при необходимости повторно внести стартер или дрожжи снятые с поверхности другого бродящего пива».
Цельнозерновая композиция
Засыпь
Хмель и прочее
Дрожжи
White Labs WLP001 California Ale
Инструкции
За день до варки подготовьте дрожжевой стартер. Затирайте перемолотый солод при температуре 64°C в течение 75 мин. Перелейте сусло в варочник вместе с хмелем для первого сусла, после промывки дробины необходимо получить не менее 27 л сусла. Варите 90 мин, добавляя все необходимое в соответствии с графиком выше. Охладите после варки до 20°C, хорошо аэрируйте и внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при той же температуре в течение 5 дней, после чего дайте температуре подняться до 22°C. Декстрозу необходимо добавить в конце первичного сбраживания. Если брожение преждевременно ослабеет, добавьте свежий дрожжевой стартер.