Двойные сливки что это
Navigation
Функция поиска
«Двойные сливки»: идеальный десерт из Швейцарии
«Двойные» или «жирные» сливки, традиционно изготавливаемые в швейцарском молочно-сырном регионе Грюйер, являются, наверное, одним из самых известных за рубежом объектов швейцарского кулинарного экспорта. Недавно в городе Грюйер прошел первый в Швейцарии и мире фестиваль десертов, в центре которого, по понятным причинам, находились именно «двойные сливки». Мы побывали на этом празднике изысканного гурманства.
Получила профессию фоторедактора в Швейцарской школе журналистики (MAZ) в Люцерне. С 2000 года работала фоторедактором в различных СМИ и в качестве фрилансера. С 2014 года – в SWI swissinfo.ch.
Регион Грюйер (Greyerzerland) в кантоне Фрибур знаменит не только своим замком «Schloss Greyerz», но и давними традициями переработки молока в самую изысканную продукцию. Но если грюйерский сыр весьма неплохо известен за рубежом (а сегодня больше, чем когда-либо, ведь швейцарский сыр не входит в список европейских продуктов питания, запрещенных в России), то другой «флагман» местной молочной промышленности все еще незаслуженным образом остается в некоторой тени. Речь идет о так называемых «жирных» или «двойных сливках» («Doppelrahm» / «Crème double») по меньшей мере с 45-процентной долей содержания жира.
Продукт этот очень нежный и деликатный, долгой транспортировки не выдерживает, а потому лакомиться им лучше всего сразу на месте. Не говоря уже о том, что число блюд, готовящихся на основе «жирных сливок», почти не поддается исчислению, начиная от выпечки традиционных швейцарских меренг (безе) и шипящих на сковородке шампиньонов в сливочном соусе, заканчивая исконным фрибургским «супом из деревенского шале» («Hüttensuppe»): все эти и многие другие блюда можно было продегустировать этим летом на празднике «двойных сливок», организованном в Грюйерском замке на радость многочисленным «грюйерчанам» и гостям этой сырно-молочной столицы центральной и западной Швейцарии.
Организаторы фестиваля надеялись войти в книгу рекордов Гиннеса, изготовив самую большую в мире меренгу. Погода, правда, имела на тот день иные планы, поэтому попытку установить-таки мировой рекорд было решено перенести на следующий, 2017-й, год. Кстати, по итогам фестиваля организаторы посчитали, что в общей сложности гости праздника употребили 40 литров сытнейших «двойных сливок», более 1000 ягод малины и столько же клубники, а все съеденные меренги, будучи выстроенными в цепочку, образовали бы линию длиной в 300 метров. Чем не рекорд?
Показать больше
Темы народного референдума в Швейцарии 28 ноября 2021 г.
Швейцарцы – единственный народ, голосующий на тему антиковидных законов.
Каковы же итоги? «Все было прекрасно, даже несмотря на плохую погоду и дождь», — говорит Анн Гранжирар (Anne Grandgirard) из Управления по курортному делу и туризму администрации города Грюйер. «Праздник превзошел все наши ожидания. Кажется, людям очень понравилось! Они разъехались по домам сытыми, довольными, с приятными воспоминаниями!».
Фото: Эстер Унтерфингер / Ester Unterfinger, текст и звук: Исла Бахат / Islah Bakhat, перевод на русский и адаптация: Людмила Клот, Игорь Петров, swissinfo.ch.
Эта статья была автоматически перенесена со старого сайта на новый. Если вы увидели ошибки или искажения, не сочтите за труд, сообщите по адресу community-feedback@swissinfo.ch Приносим извинения за доставленные неудобства.
Комментарии к этой статье были отключены. Обзор текущих дебатов с нашими журналистами можно найти здесь. Пожалуйста, присоединяйтесь к нам!
Виды сливок
Тема нашего сегодняшнего рассказа — сливки.
До изобретения сепаратора в 1878 году молоко отстаивали в течение 12-24 часов, а затем «сливали» с него сливки. И все. Снятое молоко отправлялось в употребление своим путем, сливки — своим. А поскольку в пушкинскую эпоху заимствованные у англичан «традиции» русского чаепития были доступны далеко не всем, то и само слово «сливки» стало постепенно восприниматься как продукт дорогой, благородный и предназначенный только «сливкам» общества. В остальном же сливки шли не в чай, а в переработку — на масло, сметану, а позже и на сливочное мороженое.
Что такое сливки
Итак, постулат первый: сливки — это всего-навсего концентрат молочного жира. Уже через час после дойки в сыром молоке естественным путем образуется заметный слой сливок и создается видимость расслоения. Только видимость! Эмульсия при таком «расслоении» не разрушается, и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы — просто крупные шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Если молоко сразу после дойки быстро охладить и не беспокоить, то уже через сутки объем сливок достигает 12-20% и более от первоначального объема молока.
Необходимость охлаждения молока связана с тем, что жировые шарики могут свободно подниматься на поверхность, пока молоко свежее — скисшее молоко сгущается, и подъем шариков прекращается. Поэтому в деревнях крынки с молоком ставили в деревянные бадьи с холодной водой или на ледник в погребе. Ныне такой способ явно устарел — теперь для отделения сливок используют сепаратор, однако сам принцип сепарирования нашим предкам был известен гораздо раньше. Ну, может быть, не совсем нашим — древние китайцы, например, к глиняному горшку с молоком привязывали веревку, раскручивали посудину как можно быстрее и получали требуемое. Все, что касается естественного отделения сливок, вообщето справедливо лишь для не гомогенизированного молока.
Из подавляющего большинства «современного» коммерческого молока, которыми пестрят все витрины для дорогих магазинов, получить сливки естественным путем вообще невозможно, поскольку оно в большинстве своем является гомогенизированным. Современные молокозаводы гомогенизируют молоко именно для того, чтобы предотвратить его расслоение при хранении. Вот вам научно-популярное описание этого процесса: Гомогенизация — процесс изготовления однородных эмульсий, в частности, молока, которое с большой скоростью пропускают через специальный аппарат (гомогенизатор) с капиллярными отверстиями или узкими щелями с зазором 2-7 мкм. При этом частицы жира раздробляются и распределяются равномерно (гомогенно), а микробы задерживаются на фильтре. В данном случае гомогенизация — это еще и способ холодной стерилизации, без нагревания.
За рубежом к этому вопросу относятся более обстоятельно, хотя в свое время Энциклопедия Брокгауза и Ефрона с сарказмом отмечала: «Как в Германии, так и в России, молочные хозяева пускают большею частью в продажу невысокого качества сливки, гоняясь при производстве главным образом за сравнительно большим их выходом или за качеством остающегося снятого молока, которое, будучи лишь отчасти обезжиренным, легко может быть сбываемо под видом цельного молока».
Разновидности сливок
Хозяев можно понять — бизнес есть бизнес, хотя сегодня положение дел изменилось, и принятые «за бугром» категории сливок частенько ставят в тупик нашего потребителя. Поэтому давайте попробуем разобраться в этой классификации, используя для простоты американскую терминологию как наиболее распространенную. Итак, перечислим принятые в США виды сливок с узаконенным содержанием молочного жира (эта классификация очень похожа на английскую, но содержание жира слегка отличается):
1. Half-and-half cream — смесь молока и сливок, содержащая от 10 до 18% молочного жира. Эти сливки нельзя взбить. Они используются для добавления в каши, во всевозможные мюсли и хлопья, к фруктам и ягодам — например, «клубника со сливками». Но наиболее часто используются для кофе, и поэтому такой продукт иногда так и называют — coffee cream — сливки для кофе. Сливки, приближающиеся к окончанию срока хранения при добавлении в горячий кофе, сворачиваются, образуя крупинки. В принципе в этом еще нет ничего страшного, но это уже напоминание о необходимости их скорой замены. Определить же испорченные сливки легко уже по запаху.
2. Light cream — нежирные сливки, очень похожие на half-and-half, но содержащие 15- 20% жира. Иногда их называют столовыми и кофейными сливками. Они также не могут быть взбиты и обычно используются при приготовлении различных блюд (сладких и несладких) или как дополнение к десертам.
3. Heavy (double) cream — двойные, наиболее жирные сливки, содержащие 36-40% жира. Они легко взбиваются, приобретая плотную и стабильную консистенцию и поэтому широко используются кондитерами. Иногда их называют heavy whipping cream или просто whipping cream.
4. Light whipping cream — сливки для взбивания несколько менее жирные, чем предыдущие, и содержащие обычно 30-36 % жира. При взбивании такие сливки дают еще больший эффект, чем heavy cream, увеличиваясь в объеме до двух раз. Но они легче «двойных» по текстуре и с меньшей вероятностью створаживаются при чрезмерном взбивании. Специально для взбивания «без проблем» выпускаются и сливки с добавлением желатина thickened cream (35 %), которые особенно хорошо держат форму.
Помимо этих основных типов, в магазинах сегодня можно еще встретить Aerosol cream — пастеризованные и чуть подслащенные сливки, упакованные в аэрозольные баллончики. Объем таких сливок при распылении увеличивается в четыре раза, однако быстро опадает. Или Frozen cream — замороженные сливки категории heavy cream, которые пастеризуют, замораживают и продают в виде брикетов. После замораживания-размораживания сливки уже нельзя взбить, и такой продукт используется исключительно для выпечки и соусов.
Сливки
Сегодня — небольшой, но важный инфопост. Сливки — частый ингредиент, встречается в рецептах самых разных кухонь по всему миру. Они различаются способом пастеризации, жирностью и иногда даже составом, поэтому важно представлять, какой именно продукт к какому блюду подходит. Чтобы не объяснять каждый раз заново, мы решили вынести краткую памятку в отдельную заметку.
Сливки — продукт сепарации жиров из молока. В старину молоко наливали в специальную ёмкость с краном внизу и на какое-то время оставляли отстояться. Жиры всплывали вверх, внизу оставалась более жидкая сыворотка, которую просто-напросто сливали через кран (отсюда и название — «сливки»), а в ёмкости оставалась ценная субстанция, из которой делали сметану и взбивали масло. Сейчас, конечно, процесс автоматизирован, но суть примерно та же — «выловить» и «собрать» молочный жир. Дальше рассмотрим, чем же сливки друг от друга отличаются.
Происхождение. Да-да, среднестатистическому русскому горожанину трудно представить, но молоко бывает не только коровьим, но и козьим, и буйволиным, и каким только не. Правда, в наших магазинах это всё редчайшая экзотика, поэтому в своих рецептах мы будем рассматривать, конечно же, только коровье.
Состав. Обращайте внимание на этикетку: производители повадились добавлять растительные жиры. Особенно этим грешат так называемые порционные «сливки для кофе». С одной стороны это удобно и практично: такие добавки продлевают срок хранения, с другой — растительное масло в кофе — удовольствие на любителя.
Пастеризация. Луи Пастер в середине XIX века заметил, что если продукт (тогда речь в первую очередь шла о пиве и вине) как следует нагреть, микроорганизмы, вызывающие его порчу, погибают, и такой продукт гораздо дольше пригоден для употребления. Кроме того, нагревание уничтожает попавшие туда бактерии-возбудители различных заболеваний, что для молока, например, достаточно критично: мало ли чем болела корова.
В последнее время всё чаще используется так называемая «ультрапастеризация» — кратковременное нагревание молока или сливок до высоких температур (порядка 130—150° C). Такое молоко сохраняет все основные микроэлементы, но при этом хранится до полугода, причём при комнатной температуре. Правда, молочнокислые бактерии при ультрапастеризации убиваются напрочь, поэтому сметаны или сыра из такого молока не сделать, зато во всём остальном оно ничем не уступает обычному (что бы там ни думали особо мнительные граждане).
Жирность. Вот мы и подошли к главному. В российских магазинах самые распространённые сливки — 10%-ные (а простые пастеризованные бо́льшей жирности я и вовсе на полках не припоминаю). В США, Австралии и многих странах Европы это даже за сливки не считается: на этикетках презрительно пишут «half and half», т. е. «пополам с молоком», причём по американским стандартам «пополам с молоком» имеет жирность вплоть до 18%. Такие сливки добавляют в кофе и используют в качестве очень жирного молока.
От 18% до 30% они зовут «лёгкие сливки», а у нас 20%-ные уже приходится поискать — не в каждом дискаунтере формата «магазин у дома» они и есть. Тем не менее, такие уже хороши в соусы и крем-супы.
Следующая (и последняя) ступенька российской классификации — 33%, в первую очередь в выпечку, для взбивания лёгкого крема. Сливки меньшей жирности взбить не получится, сколько ни пытайтесь, разве что с добавлением кулинарного загустителя. Супостаты забугорные даже это зовут «light whipping cream» — «лёгкие сливки для взбивания» («heavy cream» — «жирные сливки» — у них начинаются от 36% и выше, а «double cream» — «двойные сливки» — имеют жирность 50—60%), а у нас это — всё, предел.
Если вы увлекаетесь готовкой, волей-неволей придётся заприметить и держать в голове, в каких близлежащих супер- и гипермаркетах какие сливки есть в ассортименте. Запоминайте жирность, фасовку и цену, причём последнее в кризисный период, пожалуй, важнее всего. Зато планировать меню на неделю — гораздо проще. Вкусных вам рецептов! 🙂
Двойные сливки из Грюйера: AOP или IGP? |La double crème de Gruyère sera AOP ou IGP?
Автор: Лейла Бабаева, Грюйер, 4. 02. 2021.
Продукт с восхитительным вкусом © gourmandenise.fr
Двойные сливки из Грюйера содержат не менее 45% жира и очень нежны на вкус. Молоко и сыр в Грюйере производят, по крайней мере, с XIII века, но с какого времени здесь выпускают сливки, неизвестно. Существует предположение, что их стали производить, чтобы не выбрасывать «лишнее» сырье, поскольку сыр Грюйер делают из частично обезжиренного молока. Сегодня двойные сливки получают, два раза пропуская молоко через сепаратор, а потом нагревая сливки до 75 градусов на 20-30 секунд и охлаждая до 30-ти. На втором этапе сливки нагревают до 135-150 градусов на 2-6 секунд, а потом быстро охлаждают до 20-ти, что позволяет уничтожить бактерии.
Специалистам ассоциации Terroir Fribourg, занятой продвижением на рынке продуктов из кантона Фрибург, предстоит решить несколько важных задач до того, как вышеупомянутое название будет зарегистрировано в качестве AOP. Прежде всего, следует составить описание продукта с указанием условий и региона производства, пишет журнал Bilan. Затем нужно убедить производителей – мелкие фирмы и крупные компании Cremo и Elsa – в необходимости регистрации AOP. Внести продукт в швейцарский реестр защищенных наименований места происхождения можно, если поддерживающие этот шаг предприятия выпускают не менее половины всего объема сливок, а в их число входят не менее 60% производителей сырья и 60% производителей конечного продукта.
Добавим, что в настоящее время швейцарский реестр содержит 23 защищенных наименования места происхождения (AOP) и 17 защищенных географических указаний (IGP), среди которых валезанский ликер Абрикотин, цугский торт с добавлением криша, масло водуазского грецкого ореха, а также сыры Эмменталь, Аппенцеллер и Грюйер. Швейцарские AOP и IGP находятся под защитой в Евросоюзе с 1 декабря 2011 года, так же как европейские AOP и IGP охраняются в Швейцарии.
Возвращаясь к двойным сливкам из Грюйера, добавим, что их используют во многих рецептах, и расскажем, как испечь пирог. Вам понадобится 80 г сахара, 250 г сливок, 1 чайная ложка корицы и слоеное тесто.
Приготовление: уложить тесто в форму, равномерно распределить на нем сахар, вылить сливки, перемешать их с сахаром, посыпать корицей и отправить в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов. Пирог не всегда получается красивым, но на вкус он превосходен. Приятного аппетита!
Молоко и сливки в супах, соусах, кремах
Молочные реки
Что ещё делать с молоком, если его не пить?
2. Молоко можно добавить в кипящую воду, в которой варится маложирная или жесткая рыба.
4. Использовать в выпечке, делать, в том числе, на его основе опару.
Для соусов муку, перед тем как соединить ее с молоком, пассеруют (при этом она не должна утратить своего белого цвета). Потом в нее вливают горячее молоко и вводят вкусовые добавки: зелень, овощи, алкоголь, орехи, яйца. Последними к этой компании присоединяются соль и пряности. Густота сливочного соуса влияет на его применение: если мучная заправка достаточно плотная, им даже можно фаршировать куриные котлеты.
Что такое сливки жирностью, например, 10%? Это продукт, в котором 10 % удельного веса составляют жиры. Сливки такой жирности обычно используются для приготовления каш и десертов, их добавляют в кофе. Следующая категория: жирность до 25%. Эти сливки не взбивают, их вводят в соусы или в сочетании со сметаной делают из них заправки для салатов. Жирные, или двойные сливки содержат 33% жира. На их основе готовят сливочные крема.
Одним словом, жирность сливок определяет их стабильность при нагревании и качество взбивания. Чем выше жирность, тем более они стабильны.
1. Сливки могут стать загустителем. Для этого их нужно сначала прокипятить, чтобы они уменьшились в объеме, выпарить и уже потом вводить в соусы, например белые.
3. Из сливок можно приготовить стойкую заправку для супов. Для этого надо смешать пахту, сметану или йогурт (500 мл) с жирными сливками (250 мл). Нагреть на водяной бане и дать постоять при комнатной температуре 6 часов. После того как масса загустеет, как следует перемешать ее, накрыть и поставить в холодильник. Эти слегка сквашенные сливки с терпким вкусом не разделяются во время тепловой обработки.